文|螺旋實驗室 牧歌

編輯|堅果

這幾年一直處在風口浪尖上的預制菜行業(yè)，近期很有可能要迎來發(fā)展過程中的重要分水嶺。

今年1月，預制菜國標報送稿已經出爐，按照此前慣例，最快的話半年內便會有結果，今年年內，預制菜國標大概率就會正式問世。

根據媒體此前的報道，即將發(fā)布的預制菜國標中，最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

而如何借著國標出臺的東風，消除大眾對于預制菜的偏見，促進行業(yè)健康發(fā)展，也成為了眾多行業(yè)從業(yè)者關注的焦點。

近日，在FBIF 2024食品飲料創(chuàng)新論壇上，叮叮懶人菜創(chuàng)始人兼CEO唐萬里在出席調味品與預制菜分論壇時就表示：“無論是‘預制菜’還是‘超加工食品’，無論在中國還是美國，這個品類聽上去就是‘不好’的，也一同在被罵中成長?！?/p>

不過從長遠角度來看，預制菜的普及與發(fā)展是大勢所趨，國家層面也非常重視預制菜的發(fā)展。2023年中央一號文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。

但是在“一片罵聲中”，預制菜行業(yè)該如何扭轉偏見，又該走出一條符合中國消費水平和消費習慣的發(fā)展道路？

01 預制菜和年輕人

現(xiàn)在的年輕人有多重視健康，據相關數(shù)據顯示，年均在健康方面消費超過1000元的人群當中，18~35歲的年輕人群體已經占到了超過8成。

這其實顛覆了過往大眾心目的一個刻板印象，也就是在健康上花錢的群體，已經從過去的中老年人逐漸向年輕人遷移。他們在健康上面花的錢，不僅僅是買健身器材或者是保健品，更多的也體現(xiàn)在食物健康上做的一些投資。

而在這其中，健康理念的預制菜其實有很大的想象空間。

益普索（中國）新洞察事業(yè)部總經理陳磊就認為，客觀痛點的存在，讓預制菜非常有機會進入年輕人群體之中，因為當下很多年輕人喜歡自己做飯做菜，但是不喜歡備菜，也不喜歡去處理一些很復雜的腌制流程。

所以在這個過程當中，預制菜就有很大的機會去和這樣的場景契合，以此推動年輕人在家里的預制菜消費。

陳磊同時還舉例稱，類似于辣子雞、毛血旺、糖醋里脊這類菜肴，本身涉及到比較復雜的調味和烹飪過程，但是這些過程本身也不是一個廚藝的初學者能夠去駕馭的，對于年輕人來說就更難，因此在這個過程當中，預制菜就有很大的空間。

此外在年輕人鐘愛的諸多特定場景中，預制菜也有著非常大的存在價值。

比如在戶外活動中，預制菜能夠提供便捷的烹飪方式，讓參與者在現(xiàn)場能夠共同動手加工，一起去把這道菜做出來并在現(xiàn)場享用，不僅具有極強的社交屬性，也和露營等場景高度契合。

而在一些年輕女性群體中，“晚安酒”的悄悄興起，也讓一些可以快速出餐的下酒菜成為了剛需，比如小海鮮、冷盤等，再結合控制熱量的健康屬性，其實也有望成為預制菜的一大重要方向。

02 品牌如何突圍？

對于年輕人而言，預制菜的存在其實有著非常高的實用價值，但如果想要這部分的消費群體完全接受預制菜，其實還有很長的一段路要走。

這其中，固然有著先入為主的偏見，比如過去經常被曝光的“料理包外賣”，就被不少消費者將其與預制菜劃為等號，所以在很長一段時間里，大眾紛紛談預制菜而色變。

而在一些西方國家，其實他們的預制菜行業(yè)過去也經歷過這樣的發(fā)展階段。

《Prepared Foods》雜志執(zhí)行編輯、注冊營養(yǎng)師David Feder介紹稱，在美國，其實消費者更愿意去買加工食品，一方面是因為價格更低廉，另一方面則是因為這類產品會添加維生素和礦物質，糖或者鈉的含量也比較低。

但要想取得這樣的用戶認知其實并不容易，無論是在市場推廣還是在產品包裝上，都需要處處凸顯食品本身的安全屬性。

比如“清潔標簽”（在產品標簽中盡可能少出現(xiàn)E編碼、保持標簽配料欄中的食品天然屬性），就在西方消費者心目中有著極強的的重要性。

David Feder解釋道，消費者在做餐桌決策時，最關注的是產品本身——“是否為有機食品”“是否為純天然食品”“是否為轉基因食品”“是否低鹽低糖低脂”等，但他們對于食品工業(yè)的各種概念并不理解。

因此對于預制菜品牌而言，讓消費者第一眼就能看到并明白產品本身的安全屬性和優(yōu)勢成分就更為重要，這不僅僅需要在外包裝上下功夫動心思，更需要在公共傳播上使用更加通俗易懂的產品語言。

畢竟對于絕大多數(shù)的普通消費者而言，冰冷的化學元素都太過晦澀難懂，但一句簡單的“科技與狠活”卻足以讓人印象深刻。

03 技術創(chuàng)新仍是硬道理

其實縱觀全球的預制菜產業(yè)發(fā)展，不僅是一次人類飲食習慣的革命，更是食品加工工業(yè)不斷創(chuàng)新的結果。

以日本預制菜龍頭日冷公司發(fā)明的冷凍炒飯為例，這家公司先是用4年時間研發(fā)出特殊炒菜設備，實現(xiàn)炒飯粒粒分明，并且可用微波爐加熱。

在投向市場后，日冷公司又花了4年時間，再投資 30 億日元，研發(fā)出“三步炒制法”，利用 250℃以上的熱風吹到米飯上再進行炒制，從而能達到更近于傳統(tǒng)鍋灶的炒飯口感。

目前在日本，消費者每天吃的炒飯，已經有23%來自冷凍炒飯。

而在國內，其實也不乏一些深耕技術加工的食品企業(yè)，而且目前已經在預制菜行業(yè)取得了初步成果。

叮叮懶人菜創(chuàng)始人唐萬里在FBIF 2024食品飲料創(chuàng)新論壇上透露，僅僅是一款酸菜魚產品，叮叮懶人菜就持續(xù)深耕了超過4年的時間，最終在原材料和冷鏈運輸上成功跑出了差異化。

比如液氮鎖鮮這一技術，雖然從肉眼來看，和普通鎖鮮并無太大區(qū)別，但對于食品而言，如果降低到零下的速度過慢，它生成冰晶的冰晶體就會很大，這時候就會刺破細胞，從而讓細胞里面的水分流失，食材本身也就變得不新鮮。

酸菜魚算得上目前行業(yè)內用戶接受程度較高的大單品之一，但同時也面臨著激烈的市場競爭，如果沒有過硬的產品品質，就意味著很難獲得消費者的認可。

類似的故事其實也發(fā)生在知名餐飲品牌大董烤鴨身上，過去不少食客對于烤鴨走出堂食，乃至于進行預制化都抱有抵觸情緒，但隨著大董將產品的烤制和風干技術進行標準化，同時在冷凍鎖鮮技術的加持下，已經可以把預制烤鴨的狀態(tài)呈現(xiàn)出和堂食的同等水平。

參考日本等國家的產業(yè)發(fā)展經驗來看，在預制菜國標出爐之后，這些有技術能力和匠心工藝的企業(yè)，也有希望迎來更大的發(fā)展。