文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|景雪
“街邊不起眼的泡菜店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)了?！弊罱?，湘西泡菜的討論度不低。
根據(jù)部分自媒體的報(bào)道，在長(zhǎng)沙的一些黃金商圈內(nèi)出現(xiàn)了一批“湘西泡菜”店，生意都還不錯(cuò)。這些門(mén)店的菜品少則30種，多則上百種，店內(nèi)還會(huì)出售湘西特色炸貨和主食，人均在20元左右。
事實(shí)上，湘西泡菜并不是什么新事物。作為湘西傳統(tǒng)小吃，湘西泡菜憑借酸辣味型，以及低脂的素菜，一度被網(wǎng)友戲稱(chēng)為更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)的“湖南沙拉”。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前除長(zhǎng)沙外，在北京、上海、廣州、深圳等地也已出現(xiàn)了湘西泡菜門(mén)店，甚至跑出了一批連鎖規(guī)模的品牌，有品牌門(mén)店已超220家。
湘西泡菜為什么會(huì)引起大家關(guān)注？目前市面上有哪些主流玩法？
“湖南沙拉”，開(kāi)進(jìn)北上廣深
蘿卜、辣椒、海帶……各式各樣的蔬菜放進(jìn)泡菜水中腌制，在時(shí)間的催化下變得色澤亮麗、爽脆可口。
在湘西，家家戶(hù)戶(hù)都有大大小小的泡菜壇子。對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，湘西泡菜不只是佐餐小菜，還是下午茶的“小吃”。
當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)：“一天不吃酸，走路都打撈躥（走不穩(wěn)）”，湘西人對(duì)泡菜的獨(dú)特情懷，孕育出了湘西泡菜店生存發(fā)展的土壤。
在湖南各地的街頭小巷，總會(huì)有一兩家湘西泡菜店，設(shè)計(jì)主打一個(gè)“簡(jiǎn)單粗暴”，店招通常是紅底或綠底，統(tǒng)一寫(xiě)上“XX湘西泡菜”幾個(gè)大字，十分醒目。
早期，這些湘西泡菜店多以單店、夫妻小店為主。但隨著門(mén)店生意的起色，不可避免有一些單店會(huì)慢慢向品牌化、連鎖化方向靠攏。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家門(mén)店。
2018年前后，湘西泡菜曾迎來(lái)一波發(fā)展高潮。唐滿(mǎn)生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大蘿家泡菜便利店等品牌也都在這一時(shí)期相繼成立。
連鎖品牌的出現(xiàn)推動(dòng)著湘西泡菜加速“出湘”。近兩年，全國(guó)各地的湘西泡菜店越開(kāi)越多。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前北上廣深四大一線(xiàn)城市都有湘西泡菜店的身影。其中，廣州、深圳的湘西泡菜店相對(duì)更多，甚至有一些新起的品牌會(huì)選擇先從廣深兩地做起，比如深圳的蘿卜向南·湘西泡菜·臘味炒飯，目前已開(kāi)出4家門(mén)店。
如今，個(gè)別湘西泡菜品牌也跑出了一定規(guī)模。比如湘西姑娘泡菜，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，湘西姑娘泡菜已經(jīng)開(kāi)出220+家門(mén)店，入駐了上海、廣州、深圳、長(zhǎng)沙等多個(gè)城市。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
此外，還有大蘿家泡菜便利店，有100多家門(mén)店。張氏秘制泡菜的門(mén)店數(shù)則有近50家。
不過(guò)，整體來(lái)看，大部分湘西泡菜品牌的門(mén)店數(shù)還在10家以下。
自選稱(chēng)重、人均20元左右，5平米就能開(kāi)一家店
雖然各個(gè)湘西泡菜品牌的店面規(guī)模相差較大，但他們?cè)诖蚍ǚ矫妫€是會(huì)有一些共性。
首先，選址方面，湘西泡菜搶占一線(xiàn)城市核心商圈的趨勢(shì)正愈加明顯。
以長(zhǎng)沙為例，人流量比較高的萬(wàn)家麗廣場(chǎng)和國(guó)金中心等黃金商圈都有湘西泡菜店，像萬(wàn)家麗廣場(chǎng)內(nèi)就有蘿大發(fā)泡菜小吃店、蘿雞思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等。深圳的皇庭廣場(chǎng)、龍華壹方天地等商場(chǎng)內(nèi)，同樣也有打著湘西泡菜招牌的門(mén)店。
△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖
如今，湘西姑娘泡菜、大蘿家泡菜便利店均有將門(mén)店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)。長(zhǎng)沙的蘿雞思味湘西泡菜、深圳的蘿卜向南等新銳品牌，門(mén)店的選址也多以商場(chǎng)為主。
其次，與涼拌菜、麻辣拌等品類(lèi)類(lèi)似，湘西泡菜也多是自選模式。大冰柜里陳列的各種泡菜一字排開(kāi)，顧客自行挑選后稱(chēng)重，按斤售賣(mài)。如果想要當(dāng)主食吃，還可以在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等。而它的做法也很簡(jiǎn)單，就是將顧客選好的各類(lèi)泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等涼拌而成，酸辣開(kāi)胃。
泡菜的食材種類(lèi)十分豐富，少則30多種，多則上百種。其中，各式各樣的泡蘿卜自然是少不了的，包括但不限于櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等。還有藠頭、蕨菜、黃瓜、海帶、貢菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品。總之，麻辣燙、涼拌菜里常見(jiàn)的素菜這里都有。
比如廣州的一家湘西姑娘泡菜店內(nèi)，就有近60種泡菜，其中有5種不同的蘿卜，招牌酸甜蘿卜、櫻桃脆蘿卜、湘西酸辣蘿卜……
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
為了豐富產(chǎn)品品類(lèi)，這些湘西泡菜店普遍會(huì)提供“泡菜+炸貨+小食”的產(chǎn)品組合。特色炸貨包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸蓮藕等；小食則主要是臭豆腐、魔芋干、香辣魚(yú)尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等。
定價(jià)方面，目前這批開(kāi)在商場(chǎng)的湘西泡菜店的人均消費(fèi)大都在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、蘿雞思味等品牌門(mén)店的泡菜售價(jià)為25元一斤。大蘿家便利店則是29元一斤。不過(guò)，這些門(mén)店大都會(huì)推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，以“主食+泡菜”的套餐進(jìn)行售賣(mài)，售價(jià)僅在20元左右。
值得一提的是，伴隨湘西泡菜熱度的提升，不少湘西泡菜品牌還將業(yè)務(wù)延伸到了線(xiàn)上。紅餐網(wǎng)注意到，目前已有不少商家在線(xiàn)上平臺(tái)售賣(mài)起了湘西泡菜，出售酸蘿卜等常規(guī)產(chǎn)品。
總的來(lái)看，鮮明特色和獨(dú)特口味是湘西泡菜能吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。截至目前，小紅書(shū)上湘西泡菜相關(guān)筆記已有超1萬(wàn)篇，抖音相關(guān)話(huà)題播放量也達(dá)到8000多萬(wàn)。
不過(guò)，于餐飲業(yè)內(nèi)人而言，會(huì)關(guān)注到湘西泡菜，很大一部分原因還在于湘西泡菜門(mén)店的輕量化。
紅餐網(wǎng)注意到，盡管SKU比較多，但這些湘西泡菜店的店鋪面積普遍都不大，基本都是15-30平方米左右的檔口店，僅需配備2-5個(gè)店員。
△圖片來(lái)源：大蘿家泡菜便利店
品牌官方對(duì)外公開(kāi)顯示，湘西姑娘泡菜門(mén)店面積大多在15-30平米之間，最小的門(mén)店僅有5平米。大蘿家泡菜便利店的面積則在10-60平米之間。
另外，這些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外賣(mài)外帶為主。部分可堂食的門(mén)店，提供的座位也很少，可堂食用餐人數(shù)一般不超過(guò)10人。
門(mén)店小、不提供堂食，門(mén)店的經(jīng)營(yíng)成本低。在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這是湘西泡菜品牌能夠加快開(kāi)店，甚至闖入一線(xiàn)城市的重要原因。
湘西泡菜，能否成為下一個(gè)席卷全國(guó)的品類(lèi)？
那么，湘西泡菜會(huì)像麻辣燙一般席卷全國(guó)？開(kāi)出千店甚至萬(wàn)店品牌嗎？
紅餐網(wǎng)注意到，目前湘西泡菜已經(jīng)成功引起了不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。各大社交平臺(tái)上，#湘西泡菜加盟 #湘西泡菜教學(xué) #湘西泡菜擺攤等話(huà)題關(guān)注度和討論度都頗高。
小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)上，“3天學(xué)習(xí)開(kāi)一家湘西泡菜店” “花3萬(wàn)在市中心開(kāi)一家泡菜店” “20+女生辭職開(kāi)泡菜店”……創(chuàng)業(yè)故事越來(lái)越多。
△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖
比如，網(wǎng)友“小莫”分享，自己花5000元學(xué)了一周，就在益陽(yáng)開(kāi)了一家湘西泡菜店。
去年底在張家界開(kāi)了一家湘西泡菜店的小羅告訴紅餐網(wǎng)，湘西泡菜的制作非常簡(jiǎn)單，泡菜水也什么技術(shù)含量，無(wú)非就是水、醋、海鹽、白糖、泡椒、辣椒等混合調(diào)制而成。
制作和出餐方式都很簡(jiǎn)單，沒(méi)什么技術(shù)門(mén)檻，讓越來(lái)越多創(chuàng)業(yè)者加速闖入湘西泡菜這個(gè)賽道。
但也要注意，目前湘西泡菜市場(chǎng)還存在一些待解決的問(wèn)題。
比如消費(fèi)端的一些質(zhì)疑。紅餐網(wǎng)觀察到，湘西姑娘泡菜、大蘿家便利店等規(guī)模領(lǐng)先的品牌，都強(qiáng)調(diào)自己的泡菜低脂、低卡。很多湘西泡菜店也大肆宣傳，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更適合中國(guó)人的減脂餐。
但不少網(wǎng)友反饋，千萬(wàn)不要靠湘西泡菜減脂：
“酸辣的泡菜以為沒(méi)多少熱量，實(shí)際一樣漲重！”
“這個(gè)是真的長(zhǎng)稱(chēng)，我吃漢堡比薩第2天還會(huì)掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都會(huì)更重?！?/p>
“這根本瘦不了，我買(mǎi)了十塊錢(qián)，就吃了三分之一，也沒(méi)配米飯，第二天胖了一斤?！?/p>
95后健身達(dá)人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身熱量不高，高的是調(diào)味料。泡菜泡的時(shí)候加了糖、鹽，拌的時(shí)候加入了辣椒油、香油等，一般比較重口，鈉含量高?！翱梢猿?，就是比較高鹽，而且沒(méi)有蛋白質(zhì)，不能經(jīng)常吃。”
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
另外，還有不少消費(fèi)者反饋，湘西泡菜的性?xún)r(jià)比并不高?！皼](méi)人覺(jué)得湘西泡菜的價(jià)格很不合理嗎？19.8元一斤，先拌好再稱(chēng)重，花了30多還沒(méi)吃飽?！薄?0多一份純素菜，如果不配上一份涼皮、涼面等主食，難吃飽?！薄?/p>
消費(fèi)者可以被產(chǎn)品的特色而吸引，進(jìn)而產(chǎn)生消費(fèi)，但若產(chǎn)品被打上不健康的標(biāo)簽，且產(chǎn)品又不具備較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，必然會(huì)影響到復(fù)購(gòu)率。
另一個(gè)爭(zhēng)議較多的話(huà)題是：?jiǎn)我坏呐莶说甑降子袥](méi)有持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力。
泡菜非剛需消費(fèi)，和炸雞、炸串等其它小吃相比，其消費(fèi)場(chǎng)景更窄，畢竟將泡菜當(dāng)下午茶，逛街時(shí)會(huì)買(mǎi)一份邊走邊吃的顧客并不多。即便加上炸貨和小食，這一整套組合產(chǎn)品，對(duì)大部分消費(fèi)者而言，還是會(huì)僅作為佐餐消費(fèi)。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
消費(fèi)場(chǎng)景單一，必然會(huì)影響到門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。目前，有些門(mén)店和品牌也已經(jīng)意識(shí)到這一問(wèn)題，不斷豐富門(mén)店的產(chǎn)品，加入多樣的主食或其他小吃，試圖拓寬消費(fèi)時(shí)段和場(chǎng)景。
像湘西里泡菜推出了臘肉炒飯。蘿卜向南加入了湘西特色臘味炒飯系列產(chǎn)品，門(mén)店還改成快餐店形式，而非小吃店。還有些店已經(jīng)將泡菜和湖南粉面進(jìn)行了結(jié)合，把湘西泡菜更多用來(lái)做引流。
更重要的是，湘西泡菜往全國(guó)發(fā)展還面臨一個(gè)消費(fèi)者認(rèn)知不足的問(wèn)題。畢竟提到泡菜，很多消費(fèi)者第一時(shí)間想到的仍是四川泡菜和韓國(guó)泡菜。
可以預(yù)見(jiàn)，當(dāng)湘西泡菜走出湖南后，真正的挑戰(zhàn)或許才剛剛開(kāi)始。