文|公司研究室 曲奇

在港交所排隊(duì)等待上市的餐飲企業(yè)又多了一家。

6月19日，綠茶餐廳母公司綠茶集團(tuán)向港交所遞交招股書，擬主板掛牌上市。

2024年以來，多家內(nèi)地餐飲企業(yè)叩響港交所大門，排隊(duì)向其交表，如小菜園、古茗、滬上阿姨等。4月，茶百道成功在港股上市，成為港股第二只奶茶股。

作為“網(wǎng)紅”餐廳的綠茶，其上市主要目的之一是用于擴(kuò)張門店網(wǎng)絡(luò)，并計(jì)劃在四年時(shí)間內(nèi)再造兩個(gè)綠茶。

連鎖餐飲品牌似乎都會(huì)選擇擴(kuò)張，但擴(kuò)張就是綠茶等餐飲企業(yè)保持長期生命力及提高業(yè)績最主要的手段嗎？

1、“網(wǎng)紅”綠茶源于青旅

從2008年在杭州西湖邊開設(shè)第一家餐廳算起，綠茶餐廳已成立十六年。但若從2004年，王勤松和路長梅夫妻創(chuàng)辦綠茶青年旅舍算起，綠茶已有二十年歷史。

與同在杭州成立、主打杭幫菜的外婆家不同，綠茶餐廳的定位是融合菜，這樣的品牌定位恰是源于綠茶青旅。

青旅的客戶群主要以來自全國各地的背包客居多，為了照顧不同地區(qū)旅客的飲食差異，王勤松和路長梅夫婦意識(shí)到融合菜或許是滿足不同飲食需求最好的一種方法。

如今綠茶餐廳的招牌綠茶烤雞、火焰蝦便是青旅時(shí)期發(fā)明的菜品。當(dāng)年的旅舍食堂，便是綠茶餐廳的雛形。

第一家綠茶餐廳剛剛度過創(chuàng)業(yè)初的維穩(wěn)期后，2009年底，王勤松便帶著綠茶進(jìn)軍北上廣，向全國擴(kuò)張。

根據(jù)招股書，截至2024年6月11日，綠茶餐廳在全國共開設(shè)382家餐廳，覆蓋國內(nèi)所有一線城市、15個(gè)新一線城市、30個(gè)二線城市以及79個(gè)三線及以下城市。

根據(jù)灼識(shí)咨詢數(shù)據(jù)，2023年，在人均價(jià)格50元到100元的中國休閑中式餐廳品牌中，按餐廳數(shù)量排名，綠茶餐廳位于行業(yè)第三；按收入排名，綠茶餐廳位于行業(yè)第四，市占率為0.7%，行業(yè)前三分別為西貝莜面村、小菜園和太二，市占率分別為1.1%、0.9%和0.9%。

收入方面，2021年至2023年，綠茶餐廳收入分別為22.9億元、23.8億元、35.9億元。

根據(jù)此前招股書，2018年至2020年，綠茶餐廳收入分別為13.12億元、17.36億元、15.69億元。

由此可見，2020年綠茶收入下滑。2022年，又因疫情防控等因素，綠茶餐廳的收入增長較上一年略有放緩，但仍然實(shí)現(xiàn)了正增長。

對于2022年的增長，綠茶集團(tuán)在招股書中稱主要是客單價(jià)的提升，由60.5元提升至62.9元。

導(dǎo)致客單價(jià)提升的原因有兩點(diǎn)，一是綠茶餐廳在努力推套餐銷量，二是外賣需求激增。

除了客單價(jià)提升，綠茶還將收入增長的原因歸因于網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張。2022年末，綠茶餐廳的門店數(shù)量為276家，較2021年末的236家凈增40家，抵消了疫情帶來的負(fù)面影響。

2、翻臺(tái)率較十年前明顯下滑

翻臺(tái)率對餐飲的重要性不言而喻，翻臺(tái)率越高，直觀的體現(xiàn)就是門店排隊(duì)的人越多。高翻臺(tái)率也曾是綠茶引以為豪的經(jīng)營指標(biāo)。

據(jù)公開報(bào)道，2014年王勤松曾在采訪中表示，“我們是50元的人均，但花的卻是500萬元的裝修費(fèi)用。和別的餐飲企業(yè)不同，人家可能是餐廳客人坐滿就賺錢，但綠茶滿客之后翻臺(tái)才開始賺錢?！?/p>

王勤松稱，“我們是在用近乎于成本的低價(jià)格，換取客流，所以像我們這樣的餐廳必須重視翻臺(tái)率?！?/p>

根據(jù)2014年的報(bào)道，當(dāng)時(shí)綠茶30家門店每家翻臺(tái)率都在4次以上，最高竟然可以達(dá)到7次。

對于這樣的翻臺(tái)率，王勤松曾表示，綠茶餐廳的翻臺(tái)率一天4次是下限，7次是上限。在他看來，4次是大眾餐飲的一道門檻。

十年時(shí)間，綠茶餐廳的人均價(jià)格并未提升太多。

根據(jù)招股書，2021年至2023年，綠茶餐廳人均價(jià)格分別為60.5元、62.9元、61.8元。

然而，結(jié)合綠茶過往的招股書，綠茶餐廳的翻臺(tái)率整體呈下降趨勢。

2018年至2023年，綠茶餐廳翻臺(tái)率分別為3.48次/天、3.34次/天、2.62次/天、3.23次/天、2.81次/天、3.30次/天。

其中，2020年和2022年，受疫情沖擊及防控的影響，綠茶翻臺(tái)率均較上一年出現(xiàn)較大幅度下滑。

但即便剔除2020年和2022年，從2018年到2023年，綠茶餐廳的翻臺(tái)率從3.48次/天逐步降至3.30次/天，整體還是呈下滑的趨勢。

對比太二酸菜魚，2018年至2023年，太二的翻抬率分別為4.9次/天、4.8次/天、3.8次/天、3.4次/天、3.5次/天、4.1次/天，也有一定幅度的下滑。

翻臺(tái)率的下滑不光是綠茶或者太二自己的問題，這或許與中餐激烈的競爭環(huán)境有關(guān)。

中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員賴陽認(rèn)為，綠茶餐廳翻臺(tái)率的下降，與餐飲行業(yè)的發(fā)展階段有關(guān)?！捌鋵?shí)，綠茶集團(tuán)的業(yè)績在業(yè)內(nèi)已經(jīng)屬于相對好的水平，但確實(shí)沒法和10年前相比。10年前，綠茶屬于餐飲業(yè)內(nèi)的創(chuàng)新者，但隨著近年來市場上同類業(yè)態(tài)越來越多，綠茶面臨的競爭也越來越激烈?！?/p>

3、四年再造兩個(gè)綠茶？

面對激烈的競爭，綠茶的策略之一便是繼續(xù)向全國及海外進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張。此次IPO，綠茶募資的主要用途也是用于擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)。

根據(jù)招股書，2024年至2027年，綠茶分別計(jì)劃開設(shè)112家、150家、200家、213家新餐廳，四年新開675家餐廳。

其中，綠茶計(jì)劃在二、三線及以下城市新開的門店數(shù)量分別為60家、115家、134家以及156家，計(jì)劃在海外開設(shè)的門店分別為2家、5家、10家與13家。此外，綠茶集團(tuán)也在物色在旅游景區(qū)以及交通樞紐開店的機(jī)會(huì)。

從綠茶過往的十六年發(fā)展歷程來看，其開店速度是先慢后快。

2018年，綠茶成立十周年時(shí)，綠茶餐廳門店數(shù)才突破百家。2020年末，綠茶餐廳門店數(shù)量達(dá)到180家，較2018年末接近翻倍。

疫情非但沒有讓暫緩綠茶擴(kuò)張的步伐，反而加快其擴(kuò)張進(jìn)程。2021年末至2023年末，綠茶門店數(shù)分別為236家、276家、360家。

過去三年時(shí)間，綠茶餐廳門店數(shù)在2020年末的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)翻倍。而2024年到2027年的四年里，綠茶試圖開設(shè)675家餐廳。

這也意味著，綠茶打算用四年時(shí)間在2023年末的基礎(chǔ)上再造兩個(gè)綠茶，進(jìn)一步擴(kuò)張。然而，不斷擴(kuò)張門店網(wǎng)絡(luò)就能拉動(dòng)綠茶的業(yè)績不斷增長嗎？

目前，綠茶餐廳的380余家門店全部為直營模式，沒有加盟商。這也意味著，每開設(shè)一家門店，綠茶的資產(chǎn)也相對變得重了一些。

這或許導(dǎo)致，在面對風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，綠茶的凈利潤波動(dòng)較大。

2018年至2023年，綠茶集團(tuán)歸母凈利潤分別為4440.1萬元、1.06億元、-5526.2萬元、1.14億元、1657.9萬元、2.96億元。其中，2020年和2022年，凈利潤兩次出現(xiàn)大幅下滑。

2021年至2023年，綠茶集團(tuán)凈利潤率分別為5.0%、0.7%與8.2%。根據(jù)小菜園招股書，2021年至2023年前三季度，小菜園的凈利潤率分別為8.6%、7.4%與12.5%，明顯高于綠茶。

此外，截至2024年6月11日，綠茶在2021年至2023年間開設(shè)且運(yùn)營中的門店，其中已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回收的門店，平均現(xiàn)金投資回收期為19.0個(gè)月；在2023年開設(shè)且運(yùn)營中的門店，平均現(xiàn)金投資回收期縮短為15.5個(gè)月。

而2021年至2023年前三季度，小菜園門店的平均現(xiàn)金投資回收期分別為15.2月、10.3月與7.3月，要優(yōu)于綠茶。

對于綠茶、小菜園等餐飲企業(yè)來說，上市并不是企業(yè)發(fā)展的終點(diǎn)，擴(kuò)張也不是餐企發(fā)展的唯一方式。

以零售行業(yè)的永輝超市為例，永輝超市在2019年的巔峰時(shí)期，門店數(shù)曾一度高達(dá)1440家。

然而，由于業(yè)績表現(xiàn)不佳，近年來永輝在不斷關(guān)閉門店。根據(jù)永輝2023年年報(bào)，2023年永輝共關(guān)閉了45家門店，新開了12家，報(bào)告期內(nèi)門店總數(shù)1000家。

近期，永輝超市CEO李松峰表示，“今年將加快閉店決策，主動(dòng)關(guān)閉表現(xiàn)不佳的門店，同時(shí)針對門店店型進(jìn)行調(diào)整升級，以適配當(dāng)下的市場需求。”

對于餐飲企業(yè)而言，零售行業(yè)的永輝或許是一個(gè)警醒。

如何匹配不同時(shí)代消費(fèi)者的需求，如何在激烈的中式餐飲市場中保持長期的生命力，或許才是綠茶等餐飲企業(yè)應(yīng)時(shí)時(shí)費(fèi)心思的事。