記者｜張喬遇
6月19日，綠茶集團有限公司（下簡稱“綠茶”）再次向港交所遞交招股書，由花旗和招銀國際擔任聯(lián)席保薦人。綠茶的上市之路，可謂歷經波折。
早在2021年3月，綠茶首次向港交所遞交了IPO申請，但在同年10月再次遞交的招股書均未能取得預期進展，最終失效。然而，綠茶并未放棄，于2022年3月再次遞交了上市申請，并在通過聆訊后，同年4月更新了一次招股書。然而，自那之后，綠茶的上市進程便陷入了停滯狀態(tài)，未能取得進一步進展。
時隔兩年，這家家族色彩濃厚的的休閑式餐廳運營商再次向IPO發(fā)起沖擊。盡管綠茶在業(yè)界具有一定的知名度，但考慮到其之前多次嘗試上市均未能成功，此次能否順利登陸資本市場，仍存在諸多不確定性。
翻臺率大幅波動，缺乏標志性“出圈”新菜品
綠茶餐廳的雛形可以追溯到2004年，當時其聯(lián)合創(chuàng)始人王勤松及其妻子路長梅在杭州西湖附近開設了綠茶青年旅舍，為顧客提供住宿及餐飲服務。這家旅舍因其周邊環(huán)繞的美麗茶園而成為了備受矚目的網紅地，吸引了來自全國各地乃至世界各地的背包客前來入住。
在經營旅舍的過程中，通過與各式各樣的顧客頻繁互動，王勤松和路長梅逐漸意識到，融合菜能夠滿足不同顧客的口味需求。于是，他們開始研究并開發(fā)出了幾款備受歡迎的菜品，其中包括烤雞和火焰蝦。2008年，二人基于這一理念開設了第一家綠茶餐廳。
作為一家休閑中式餐廳，綠茶餐廳的人均消費大約在60元至80元之間。其早期以面包誘惑、綠茶烤雞等特色菜品在網絡上走紅，吸引了大量食客。從幾次更新的招股書數(shù)據(jù)看，綠茶餐廳近年來迅速擴張，門店數(shù)量從2018年的107家增長至2023年的360家，截至2024年6月11日，門店數(shù)量已達382家。
每家綠茶餐廳提供50-80種菜品，主要包括招牌菜、前菜、湯羹、主菜、素菜、甜品、飲品等，2021年制2023年，綠茶分別推出了178道、172道及168道新菜品。然而，盡管餐廳在菜品上進行了不少新增和嘗試、創(chuàng)新，但真正能讓顧客記住并口口相傳的出圈菜品仍然是綠茶烤雞和面包誘惑。
從大眾點評、美團上看，北京及杭州地區(qū)的大部分餐廳的網友推薦菜及主頁熱門菜品中，綠茶烤雞和面包誘惑始終占據(jù)前列。其他品類如石鍋西施豆腐、招牌粉絲裹蝦、江南綠茶餅也均是“老菜”，2004年就已經有了。
除此之外，從運營效率來看，綠茶的翻臺率也在近年來呈現(xiàn)波動下滑趨勢。翻臺率是衡量餐廳運營效率和盈利能力的重要指標之一。它表示的是一張餐桌在一天或一段時間內接待不同顧客的次數(shù)。
2021年至2023年，綠茶餐廳的整體翻臺率分別為3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。公司表示，2022年翻臺率的下滑主要是受到COVID-19疫情的影響。不過，若將時間線拉長至2018年至2020年，綠茶餐廳的翻臺率依次為3.48次/日、3.34次/日和2.62次/日，整體也呈現(xiàn)下滑態(tài)勢，且2018年、2019年的翻臺率為近幾年最高水平。
曾身陷預制菜“爭議”，擬建立自營中央食材加工設施
關于預制菜的討論持續(xù)不斷，綠茶餐廳也曾成為其中的焦點。預制菜，即為經工業(yè)化預加工制成的預包裝菜肴（即預包裝食品），但不包括速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點等主食類食品。
2024年3月，綠茶餐廳因被曝出佛跳墻為預制菜產品而受到關注。據(jù)悉，該餐廳后廚備有“佛跳墻”的料理包，店長表示只需加熱后便可上桌。此外，烤鴨等菜品也采用了類似的預制方式，顧客點餐時僅需簡單加熱。
3月26日，綠茶餐廳公關陳燦在接受采訪時透露：“已下架被曝光的預制菜品‘佛跳墻’，并對門店部分預制菜菜品進行了自查自糾。若國家將此類菜品認定為預制菜，餐廳將按照國家要求告知消費者。”
招股書中，綠茶稱，公司目前部分招牌菜確實使用了第三方食品加工公司制備的預處理食材及烘焙產品，例如，公司的綠茶烤雞僅需要廚房員工將雞放進烤箱烘烤一遍便可上菜。
據(jù)悉，綠茶會根據(jù)食物及供應類別管理供應商及采購策略，主要食材為預處理豬肉產品、預處理雞肉產品、預處理水產品（如魚類及牛蛙）來源于公司合作的第三方食材加工公司，這些產品的保質期通常為三個月。而蔬菜和水果則直接從當?shù)毓滩少彛Ｙ|期較短，通常為三天。
在食材交付時，餐廳員工會要求提供有關抗生素、激素殘余物及其他化學物質的測試報告，并進行品質檢驗程序，例如就色澤、氣味、包裝及腐壞跡象等進行目測。
在戰(zhàn)略上，綠茶計劃繼續(xù)開發(fā)為顧客上菜前只需在餐廳進行相對較少的標準化制備工序的菜品，同時維持該等菜品的口味及品質。公司表示這將有助于縮短顧客的等候時間，并提高顧客滿意度，創(chuàng)造顧客價值。
為實現(xiàn)目標，綠茶計劃使用本次IPO募集的部分資金用于設立自營食材加工設施。據(jù)悉，綠茶計劃在浙江省建立自營中央食材加工設施，預計于2025年第三季度開始施工，于2026年第二季度完工。設施的設計總建筑面積約24,500平方米。公司已與浙江省當?shù)匾粋€鎮(zhèn)政府訂立框架協(xié)議。
公司計劃在設施中安裝最先進的食材加工設備，如自動清潔、切割及醃制不同類型原材料的機器，同時會在設施中選擇性地制備預處理食材及烘焙產品，同時繼續(xù)與第三方食材加工公司合作。
綠茶表示：透過建立該設施，綠茶預計會大幅節(jié)省成本，加強菜單研發(fā)能力及開拓新零售供應。
“夫妻”控股，上市前分紅超凈利潤
綠茶背后的管理層家族色彩濃郁。首先，王勤松、路長梅二位創(chuàng)始人分別在公司擔任董事長和非執(zhí)行董事，二人均為綠茶的控股股東，負責制定戰(zhàn)略和運營計劃以及對集團運營和管理提供戰(zhàn)略意見及建議。
除此之外，路長梅女士的弟媳于麗影在公司擔任執(zhí)行董事兼副總裁，負責管理供應鏈、建筑工程和公共關系以及餐廳網絡的拓展；王勤松的侄子王佳偉系綠茶的執(zhí)行董事、財務總監(jiān)兼董秘，負責監(jiān)督集團發(fā)展、日常管理和財務及資本管理。
在綠茶集團管理層中，邰芳加入集團前，其2004年至2018年期間擔任俏江南（北京）企業(yè)管理有限公司的門店總經理、區(qū)域運營經理、高級運營總監(jiān)和副總裁。她于2019年加入綠茶，目前擔任公司副總裁，主要負責集團業(yè)務運營及管理。
IPO前，綠茶創(chuàng)始人王勤松和路長梅夫婦通過綠茶家族信托合計持有綠茶集團65.8%的股份，合眾集團通過Partners Gourmet持有28.2%的股份。
上市前綠茶還曾突擊分紅，2023年5月，綠茶餐廳曾向Time Sonic（由王勤松和路長梅夫婦控制）、Partners Gourmet以及股權激勵平臺Longjing Memory Limited宣派股息3.5億元。
2021年至2023年，綠茶的收入分別為22.93億元、23.75億元和35.89億元；經調整凈利潤分別為1.38億元、0.25億元和3.03億元。
根據(jù)灼識諮詢報告，中國休閑中式餐廳市場高度分散，市場參與者眾多，2023年綠茶佔據(jù)0.7%的市場份額，按餐廳數(shù)目計排名第三，按收入計排名第四。