文|紅餐網(wǎng)

作為燒烤重要發(fā)展陣地的北方，地位正在受挑戰(zhàn)。東北每10家餐廳就有1家是燒烤店，從沈陽(yáng)烤雞架到鶴崗小串，再到丹東烤海鮮、齊齊哈爾烤肉、伊通燒鴿子……萬(wàn)物皆可烤，對(duì)燒烤的熱愛(ài)，已經(jīng)融入了東北人的DNA。

在北方，除了東北燒烤，還有調(diào)料簡(jiǎn)單、吃法粗獷豪邁的新疆燒烤，憑借“小蔥蘸醬+卷餅”出圈的淄博燒烤，以海鮮為特色的青島燒烤……不過(guò)，餐飲供應(yīng)鏈指南留意到，西南、華東地區(qū)的燒烤市場(chǎng)正在不斷崛起，西昌燒烤、宜賓燒烤、徐州燒烤也為更多人所知。

與此同時(shí)，一批北方燒烤品牌也在向南方市場(chǎng)攻城略地。

南方人越來(lái)越愛(ài)吃燒烤，“北串南下”成新趨勢(shì)

攤開(kāi)國(guó)內(nèi)的燒烤版圖，約6成的烤串店都開(kāi)在南方。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，全國(guó)共有33.6萬(wàn)家烤串店，其中華東地區(qū)的門(mén)店數(shù)最多，在全國(guó)的占比達(dá)到了29.8%。華東、西南、華南地區(qū)的門(mén)店合計(jì)占比超過(guò)了55%。橫跨南北的華中地區(qū)占比則為11.8%。東北、華北、西北的合計(jì)占比約三分之一。不僅門(mén)店數(shù)量增多，越來(lái)越多北方燒烤品牌南下。比如，2019年成立于沈陽(yáng)的破店，目前在廣東省的門(mén)店數(shù)量最多；北丐先生的門(mén)店版圖拓展到了安徽、上海、浙江、江蘇等地；創(chuàng)立于延邊的烤串品牌豐茂烤串，在吉林的門(mén)店最多，今年把門(mén)店開(kāi)到了南京和東莞。

實(shí)際上，南方燒烤需求增長(zhǎng)的現(xiàn)象不是最近才出現(xiàn)的。美團(tuán)餐飲發(fā)布的報(bào)告顯示，在2021年燒烤線上門(mén)店數(shù)排名Top10城市中，6個(gè)都是南方城市，重慶、成都、北京位居前三。該年，燒烤訂單增速排行榜中，前十名中有9座是南方城市，其中三亞的東北風(fēng)味燒烤店鋪數(shù)同比上年增長(zhǎng)了66.7%。近幾年來(lái)，南方市場(chǎng)對(duì)燒烤的需求仍在增長(zhǎng)。美團(tuán)餐飲與燒烤內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的報(bào)告顯示，2020-2022年，云南、四川、海南等地的燒烤門(mén)店數(shù)量，年復(fù)合增長(zhǎng)率均超過(guò)4%，而東北三省出現(xiàn)了下滑情況。南方燒烤市場(chǎng)或許還會(huì)繼續(xù)火熱下去。這也給燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)帶來(lái)了商機(jī)。

從供應(yīng)鏈來(lái)看，相比烤肉品類(lèi)，烤串食材需要穿串，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)限制更多。

由于烤串對(duì)于食材的精細(xì)度要求高，機(jī)器穿串的食材損耗較大，穿串環(huán)節(jié)目前尚未完全脫離人工，少部分品牌采用機(jī)器穿串，多數(shù)烤串店依然采用手工穿串的方式。自建了中央廚房的燒烤品牌，會(huì)將采購(gòu)的原料運(yùn)送至中央廚房進(jìn)行人工穿串。一些主打現(xiàn)串現(xiàn)烤的品牌，則采用前店后廠的經(jīng)營(yíng)模式，由門(mén)店向上游源頭直采食材，并直接在門(mén)店里完成人工穿串環(huán)節(jié)。在腌制環(huán)節(jié)，目前行業(yè)內(nèi)供應(yīng)商的參與度不算很高。這是因?yàn)槭巢碾缰泼胤绞强谖丢?dú)特的關(guān)鍵，很多燒烤品牌傾向于自行腌制，供應(yīng)商更多還是承擔(dān)提供食材的角色。餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，眼下，不管是燒烤設(shè)備、調(diào)味料、肉類(lèi)果蔬食材，供應(yīng)鏈體系都在日益成熟。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)生長(zhǎng)出一批專(zhuān)業(yè)的燒烤供應(yīng)商。

越來(lái)越多供應(yīng)鏈企業(yè)可以為客戶提供串制好的燒烤食材，一些調(diào)味料企業(yè)則推出了針對(duì)燒烤產(chǎn)品的油料、撒料、蘸料等。

比如，主要供應(yīng)牛肉串、羊肉串的利思客，既為自身燒烤品牌冰城串吧供應(yīng)產(chǎn)品，也為第三方餐飲品牌供貨；主打東北特色燒烤的沈陽(yáng)串姐食品，起初是燒烤餐飲品牌出身，后成立食品公司，專(zhuān)注串類(lèi)食品的加工，并圍繞沈陽(yáng)特色燒烤雞架，開(kāi)發(fā)出多款產(chǎn)品……山東的燒烤供應(yīng)商錦全食品則根據(jù)不同消費(fèi)場(chǎng)景，開(kāi)發(fā)出上百種sku；哈爾濱的調(diào)味品企業(yè)三五味業(yè)，布局了燒烤醬、燒烤腌料、燒烤撒料等多類(lèi)產(chǎn)品。

接下來(lái)，讓我們一起來(lái)看看。

燒烤品牌們背后有哪些供應(yīng)商？

1、利思客燒烤供應(yīng)鏈：聚焦牛羊肉，日產(chǎn)能超百萬(wàn)串

利思客燒烤供應(yīng)鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注燒烤賽道的供應(yīng)鏈平臺(tái)，主要提供集研發(fā)、培訓(xùn)、加工、配送、燒烤設(shè)備等為一體的一站式燒烤品類(lèi)供應(yīng)鏈服務(wù)。利思客位于天津武清的工廠占地約2萬(wàn)平方米，日產(chǎn)能超百萬(wàn)串。利思客的產(chǎn)品主要以烤串為主，結(jié)合市場(chǎng)需要，為餐飲品牌開(kāi)發(fā)炸串、半調(diào)理產(chǎn)品。在烤串上，利思客涵蓋羊、牛、豬、雞四大品類(lèi)烤串。其中利思客羊肉系列的鋼釬鮮肉羊肉串、速凍羊腩筋，牛肉系列的鋼釬青花椒牛肉串、鋼釬鮮肉牛肉串，豬肉系列的甜辣五花肉串、蜜汁梅肉串，雞肉系列的紅酒二麻雞翅串、香菇雞肉串，都是利思客的熱銷(xiāo)產(chǎn)品。

圖片來(lái)源：利思客

這些烤串產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了分切、滾揉、腌制的處理過(guò)程，并采用人工穿串的方式，再由速凍螺旋隧道-40℃冷凍鎖鮮，需在冷凍條件下保存。解凍后烤制幾分鐘即可成熟。眼下，烤串在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的運(yùn)用廣泛，不局限于燒烤門(mén)店內(nèi)。粉面、米飯快餐、小吃、烤魚(yú)、火鍋、西北菜、酸菜魚(yú)等餐飲門(mén)店均有運(yùn)用。利思客的燒烤產(chǎn)品主要供應(yīng)B端餐飲市場(chǎng)，合作了西北菜、燒烤、拉面、烤魚(yú)等多個(gè)賽道的餐飲客戶和商超。其中有西貝、喜姐炸串、鍋圈食匯、盒馬、麥德龍、寶記燒烤、大肆擼串、豐屋燒烤、人生一串、火爐旁、功夫怪獸、呷哺呷哺、秦碗會(huì)、魚(yú)酷、900°燒烤工廠等餐飲連鎖品牌與商超綜合體。

2、錦全食品：上百種SKU，出口到韓國(guó)、馬來(lái)西亞

錦全食品成立于山東菏澤，同樣是一家專(zhuān)注燒烤供應(yīng)鏈服務(wù)的企業(yè)。錦全食品的合作客戶有蜀海供應(yīng)鏈、信良記、永輝等。據(jù)其官網(wǎng)，錦全食品主要為餐飲商家、商超、家庭用戶提供燒烤半成品，B端、C端均有布局。針對(duì)商超、新零售客戶，錦全食品開(kāi)發(fā)了鎖鮮裝產(chǎn)品、空氣炸鍋系列產(chǎn)品。針對(duì)日料渠道，錦全食品擁有燒鳥(niǎo)系列產(chǎn)品，包括雞肩肉串、雞皮串、雞白子等。

圖片來(lái)源：錦全食品官網(wǎng)

在餐飲渠道，錦全食品更多還是服務(wù)于泛燒烤賽道的客戶，包括粉面、小吃、火鍋等。在銷(xiāo)售渠道上，中小客戶主要采取拿貨制。對(duì)于門(mén)店數(shù)量在5家以上的餐飲品牌，錦全食品支持產(chǎn)品配送。對(duì)于門(mén)店數(shù)量在30家以上的連鎖餐飲企業(yè)，錦全食品則可以提供定向研發(fā)服務(wù)；在商超渠道上，錦全主要采取代理制。其燒烤產(chǎn)品結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，包括了牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、海鮮等多系列產(chǎn)品，sku超過(guò)百種。除了常規(guī)的純?nèi)獯a(chǎn)品，錦全食品也把蔬菜、水果和肉類(lèi)結(jié)合在一起，推出了一系列創(chuàng)新產(chǎn)品，比如，韭花羊肉串、蔥花牛肉串、沙蔥羊肉串、菠蘿牛肉串等。山東臨近港口，當(dāng)?shù)囟嗉移髽I(yè)都開(kāi)拓了海外市場(chǎng)。據(jù)其官網(wǎng)，錦全食品在2023年打開(kāi)了韓國(guó)、東南亞、歐洲、北美等海外市場(chǎng)。

3、沈陽(yáng)串姐食品：主打東北燒烤，開(kāi)發(fā)出多款雞架產(chǎn)品

成立于沈陽(yáng)的串姐食品，是一家專(zhuān)注于串類(lèi)半成品的供應(yīng)鏈企業(yè)。該品牌既供應(yīng)一些經(jīng)過(guò)處理過(guò)的肉類(lèi)食材，涵蓋牛肉、雞肉、豬肉、雞架、毛肚、小把串等多系列產(chǎn)品，也供應(yīng)涮肚料、油邊料、烤串料、燒烤醬等醬料產(chǎn)品。

圖片來(lái)源：串姐食品公眾號(hào)

作為一家發(fā)源于東北的供應(yīng)鏈企業(yè)，串姐食品主打東北風(fēng)味燒烤，圍繞東北燒烤的特色單品沈陽(yáng)雞架推出了多款不同風(fēng)味的雞架產(chǎn)品，包括五香雞架、香甜雞架、蒜香雞架、麻辣雞架等。

在銷(xiāo)售渠道上，串姐食品以服務(wù)B端客戶為主，該企業(yè)服務(wù)的客戶主要為餐飲品牌。據(jù)其官微，該品牌曾與海底撈、喜家德、西貝莜面村、老金燒烤等連鎖餐飲企業(yè)建立合作關(guān)系。

4、鄭州上佳食品：專(zhuān)注素串，擁有千頁(yè)豆腐大單品

除了主要供應(yīng)肉串的產(chǎn)品，市面上也出現(xiàn)了一批主打素串的企業(yè)，比如鄭州上佳食品有限公司，主要供應(yīng)豆制品。旗下的產(chǎn)品主要為豆腐制品，適用的餐飲場(chǎng)景廣泛，涵蓋燒烤油炸、中餐團(tuán)膳、西餐、火鍋涮煮等消費(fèi)場(chǎng)景。

圖片來(lái)源：上佳食品公眾號(hào)

其中，在燒烤油炸場(chǎng)景下，擁有千頁(yè)豆腐大串、千頁(yè)豆腐小串、吉燒大串、包漿豆腐大串、包漿豆腐小串、包漿素雞串、豆扣串、豆干串等多款產(chǎn)品。其中，千頁(yè)豆腐為該品牌的大單品。

在銷(xiāo)售渠道上，經(jīng)銷(xiāo)渠道是上佳食品的重要渠道之一。其在全國(guó)布局經(jīng)銷(xiāo)商超過(guò)了1000家，與千味央廚、三全食品、蜀海供應(yīng)鏈、鍋圈食匯、夸父炸串等多家企業(yè)建立了合作關(guān)系，同時(shí)在電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新型零售渠道都有所布局，形成了輻射全國(guó)的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)。

5、哈爾濱三五味業(yè)集團(tuán)：專(zhuān)注燒烤料，產(chǎn)品出口東南亞、歐洲等

與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)也有一批專(zhuān)注于生產(chǎn)研發(fā)燒烤醬料的復(fù)合調(diào)味品企業(yè)，能夠幫助餐企解決調(diào)味難題。比如，哈爾濱三五味業(yè)的產(chǎn)品涵蓋底料、調(diào)味醬、蘸料、調(diào)味粉、骨湯、調(diào)味油等多個(gè)系列，其中包括多款能夠運(yùn)用于燒烤場(chǎng)景的醬料產(chǎn)品。在燒烤產(chǎn)品線上，三五味業(yè)形成了燒烤醬、涮肚底料、燒烤腌料、燒烤撒料、燒烤蘸料、油料等多系列產(chǎn)品。

其中，在燒烤腌料系列產(chǎn)品上，三五味業(yè)針對(duì)多類(lèi)菜品研發(fā)了不同的腌料，其有針對(duì)雞翅、排骨、烤羊排的腌料產(chǎn)品，口味上則有孜然、香辣、奧爾良等不同風(fēng)味。針對(duì)燒烤、烤肉類(lèi)餐企的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求，三五味業(yè)可以提供定制化服務(wù)。三五味業(yè)曾與多家連鎖燒烤餐飲商家合作，比如偏臉子烤串、可口香串店、喜相聚優(yōu)質(zhì)燒烤等。在銷(xiāo)售渠道上，三五味業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)、國(guó)外市場(chǎng)均有布局，其在2018年通過(guò)了出口審核認(rèn)證，調(diào)味品產(chǎn)品銷(xiāo)往了東南亞及歐洲等海外市場(chǎng)。