文|小食代 吳容
“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展以及新冠疫情的影響，使得預制菜在最近幾年迎來爆發(fā)，也讓珍味小梅園等主打C端的預制菜品牌進入消費者的視線，并受到資本市場青睞。
不過，隨著疫情的放開，預制菜高速發(fā)展的勢頭未能得以延續(xù)。隨著餐飲及線下門店的復蘇，C端預制菜市場不可避免地遭遇分流。
珍味小梅園創(chuàng)始人、CEO浦文明并非沒有感受這種“降溫”?！拔覀兘衲甑匿N售額沒有再如之前三年（2021年至2023年）一樣保持高速增長，進入一個比較平緩的階段。”浦文明說。
面對這一現(xiàn)實的問題，珍味小梅園在嘗試改變打法，比如將更多注意力投向B端，并在產品開發(fā)等方面做出相應調整。同時，對于受到影響的線下門店，珍味小梅園也在策略上做出更新。
近日，在Foodaily FBIC2024全球食品飲料創(chuàng)新大會（Foodaily創(chuàng)博會同期）上與小食代進行單獨交流時，浦文明還對此前“315曝光梅菜扣肉”等關于預制菜的爭議，給出了自己的看法。
我們一起來看看。
發(fā)力B端
成立于2019年的珍味小梅園，由原本就職于阿里集團旗下餓了么團隊的浦文明與朋友共同創(chuàng)立。不同于大部分面向B端客戶的預制菜企業(yè)，珍味小梅園自創(chuàng)立起，面向的是C端市場。
珍味小梅園正是在疫情期間成長起來的?！耙咔閷Σ惋嫎I(yè)有沖擊，但相對來說，C端預制菜會有一些紅利，我們也在這兩三年里迅速地抓住了這一波紅利?！逼治拿髡f，和2020年相比，珍味小梅園2022年的銷售額實現(xiàn)了三倍的攀升。
不過，去年隨著餐飲及線下門店的復蘇，C端預制菜市場受到一定影響。為了抓住餐飲業(yè)復蘇的機會，也出于尋求長線發(fā)展機會，珍味小梅園很快調整了經(jīng)營思路。
“2023年我們開始慢慢去和大B合作，從一個（產）品、兩個（產）品開始慢慢切入，to B這條路我們是逐步推進的?！逼治拿骺谥械摹按驜”主要指的是叮咚買菜等生鮮電商，珍味小梅園幫助它們做預制菜的貼牌代工。
此外，珍味小梅園也為不少知名餐飲品牌提供預制菜，比如，今年在某餐飲品牌上海地區(qū)的門店能吃到的排骨年糕就來自珍味小梅園。“這個預制菜排骨年糕是半成品，餐飲門店只需要炸一下，淋上醬汁就可以送上餐桌?！逼治拿髡f。
雖然浦文明表示珍味小梅園仍然以C端為主，也未透露在B端、C端業(yè)務的具體占比。但他對小食代表示，“預制菜本來就站在B端、C端的兩邊，對我們來說，兩端都很重要。”
隨著經(jīng)營策略的調整，珍味小梅園的菜品開發(fā)思路也在改變。
“現(xiàn)在給B端做研發(fā)的時候，我們會吸取別人的經(jīng)驗，包括叮咚、盒馬等都會有自己的產品開發(fā)思路，我們會結合自己的產品思路和對方進行探討?！逼治拿髡f。
但服務B端客戶并不容易，在浦文明看來，最大的難點在于“他們的個性化要求太高了”。
浦文明表示，“供給C端產品需要符合普羅大眾的口味，但B端客戶要的是獨特的口味，是只符合他們餐廳調性的口味，所以我們要給他們去做定制化產品，需要不停地和對方磨合，達到他們的要求后才能供貨。”
在應對B端客戶的要求的同時，珍味小梅園也仍然遵守著此前菜品開發(fā)的一些基本邏輯。
“我們以前定的基調是‘方便快捷好吃不貴’，這8個字到現(xiàn)在還是我們做產品的核心理念。當產品開發(fā)出來符合這一理念，而且毛利率達到我們要求，這個產品就可以上線。”浦文明表示。
而新品如果只達到“方便快捷”但是價格太高，意味著這個產品只能先呆在產品庫里。“因為現(xiàn)在屬于比較內卷階段，大家都在拼價格?！逼治拿髡f。
這樣“謹慎”上新的目的還在于，“可以聚焦大單品，沒有必要開發(fā)太多SKU，同時也可以兼顧效率問題?！逼治拿髡f。
珍味小梅園之所以能在B端迅速打開局面，離不開在自建產能上所做的努力。
根據(jù)浦文明的介紹，珍味小梅園投資達1000多萬元的自建工廠在去年投產，該工廠面積超過5000平方米，涵蓋即烹和加熱即食等產品線，年產值近兩億元。
浦文明認為，擁有自建產能，一方面可以穩(wěn)定供貨，另一方面也能降低成本，以應對價格戰(zhàn)?！叭绻覀兘裉鞗]有自己工廠，你要去卷壓力真的挺大。而有自己的工廠，至少從價格上還能拼一拼，我們也能迅速跟進那些白牌的價格體系?！逼治拿髡f。
調整加盟策略
除了發(fā)力B端，去年這家公司的另一重要變化在于，對線下門店做出了調整。
浦文明2023年接受《時代周報》采訪時曾表示，珍味小梅園在盒馬、家樂福、大潤發(fā)等和線上渠道如天貓、京東、拼多多等鋪貨之外，在線下他們也開有專營店，借助加盟，珍味小梅園在上海已經(jīng)有將近80家門店。
“現(xiàn)在我們的專營店還在摸索，也關了一些店，在上海還有大概四五十家店，暫時不再擴張新的加盟門店了?！逼治拿鲗π∈炒f。
這樣的調整同樣來自于疫情之后對C端預制菜的沖擊。
浦文明表示，“2023年疫情放開以后，很多消費者去線下餐飲店了，導致我們的單店數(shù)據(jù)沒有像2022年那么好；現(xiàn)有的十幾個加盟商還能掙到錢，但是他們掙錢的能力比2022年要差很多?！?/p>
出于這些考慮，珍味小梅園眼下正在對門店抓緊“練內功”，包括通過打磨門店店型，以提升單店利潤。
“未來我們可能還會有2代店、3代店，等到店型打磨好了，我們再去放開加盟，預計會在2025年，否則我們擔心影響品牌現(xiàn)有的口碑?！逼治拿髡f。
此外，珍味小梅園也在尋找在上海以外的開店機會。
“我們門店的單店營業(yè)額并不比紫燕百味雞、絕味食品的差，但是都開在上海，租售比太高了?！逼治拿髡f，珍味小梅園門店基本位于上海的核心地段及社區(qū)，需要承擔高額的房租成本。
為此，珍味小梅園考慮今年下半年在上海周邊開設一至兩個測試店?！耙痪€城市太卷了，大家都在往下走，我們也想看看下沉的可能性?！逼治拿髡f。
行業(yè)洗牌加速
雖然疫情期間預制菜在C端消費者心中刷足存在感，但消費者仍存有顧慮。艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，食品安全和口味是消費者認為預制菜最需要改進的部分。
去年以來，包括“315曝光梅菜扣肉”等爭議，正是消費者們對預制菜的不信任和顧慮的集中爆發(fā)。
面對輿情，預制菜在今年迎來了官方定義。
今年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱“《通知》”），首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。
但該《通知》并非預制菜行業(yè)的最終指導和規(guī)范，它強調，還要研究制定預制菜食品安全國家標準。也就是說，未來隨著預制菜國家標準的最終出臺，無疑將規(guī)范預制菜行業(yè)的發(fā)展。
趕在預制菜國標出臺之前，珍味小梅園早早做了一些準備。
比如，《通知》中比較吸引大家關注的一點是，明確了預制菜不能添加防腐劑。按照市場監(jiān)管總局的解釋，預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。
浦文明表示，“實際上，我們的冷凍產品早就不添加防腐劑了，而是借助冷藏、冷鏈等方式進行保鮮?！?/p>
其次，珍味小梅園也在減少添加劑的使用。
“我們在產品研發(fā)環(huán)節(jié)上做出創(chuàng)新，以減少添加劑使用。例如，我們和某高校畢業(yè)學生創(chuàng)立的預制菜研發(fā)機構合作，開發(fā)既能保持風味又不會有讓大家覺得配料表不干凈的預制菜產品。”浦文明說。在他看來，需要添加大量添加劑還原食品口味的預制菜會慢慢離場。
“隨著（政府）加大監(jiān)管，企業(yè)自身不停糾正問題，同時規(guī)范各項流程。這對愿意做好品質、做好品牌的企業(yè)是有利的，劣幣慢慢地會被淘汰。”浦文明對小食代表示，預制菜行業(yè)處在加速整合的階段。
只是，在消費者對于食品工業(yè)化的接受度上，浦文明認為，仍然需要長期的市場教育過程。
“大家更多是在情感層面接受不了，因為一個新鮮事物從出現(xiàn)到最后大家接受，總會經(jīng)歷從baby到最后成人是一個過程。”浦文明表示，對于預制菜面臨的現(xiàn)狀，業(yè)內都把它當做要經(jīng)歷成人禮來看待，大家都期待著“成人”那天的到來。