界面新聞記者 | 盧奕貝
界面新聞編輯 | 許悅
太二酸菜魚開始布局外賣專門店。
5月30日，界面新聞發(fā)現(xiàn)太二酸菜魚在打工人云集的深圳南山科技園悄悄開出了一家外賣店。根據(jù)外賣平臺商家圖片，相對于傳統(tǒng)商場堂食店的大面積展示位，這家太二外賣店的門頭較小，不設堂食座位，店內僅有后廚場地。
菜品方面，外賣平臺顯示除太二經典菜品酸菜魚外，外賣專門店增加了更多單人、雙人套餐。菜單結構包含招牌菜、新鮮時蔬、小吃和主食，SKU接近20個，套餐數(shù)量達到9款。
也因此，太二外賣店的價格帶相較堂食門店有了明顯下調。水煮嫩牛、小炒牛肉、尖椒雞3款單人套餐均為35元，單人份酸菜魚和毛血旺套餐則為45元。而太二堂食門店僅推出一款單人餐，售價為45元。
5月30日，九毛九集團方面告訴界面新聞，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設了4家外賣門店。對于外賣專門店的布局，主要來自對外賣市場的洞察。
例如，在一些上了單人外賣套餐的門店，它的單量增長和對營業(yè)額貢獻增長都非常好。因此太二選擇在一些周圍幾公里范圍內都沒有門店的地方，開設大概四五十平米的門店專門做外賣。
太二酸菜魚品牌推出于2015年，作為川菜中的一個細分高人氣品類，酸菜魚因其麻辣酸香的口味容易吸引食客。其門店多位于人流量高的的購物中心，主打“輕社交”模式，強調“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”等營銷方式。截至2023年底，該品牌開出了578家門店。
不過為了應對餐飲消費市場有待進一步積聚信心的背景，九毛九一直在調整太二的運營策略，試圖收獲新的市場增量。
一方面是降價。從財報來看，2021年-2023年，太二人均消費分別為80元、77元與75元。此外，在今年2月，九毛九宣布正逐步開放太二酸菜魚的加盟業(yè)務。中國市場部分，太二酸菜魚開放新疆、西藏、中國臺灣和機場高鐵等交通樞紐的業(yè)務合作；海外市場部分，該品牌會先開放澳大利亞和新西蘭的加盟業(yè)務。
而眼下試點外賣專門店，顯然是太二進一步提高運營效率以及規(guī)模擴張?zhí)崴俚牟季帧?/p>
事實上，自2023年起已有多個連鎖餐飲品牌布局開設外賣專門店。有別于過去大眾對外賣專門店的定義，由于開設主體為連鎖餐飲品牌，它們開出的外賣店也被稱為衛(wèi)星店，強調協(xié)同效應。
美團方面告訴界面新聞，2023年全年，已有18個品牌在全國率先跑通衛(wèi)星店模式，累計開出了超300家衛(wèi)星店。
海底撈在2023年曾推出“下飯火鍋菜”的外送新業(yè)務，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點的形式滿足“一人食”的需求，人均價格在30-40元左右。
截至2024年5月初，海底撈的下飯火鍋菜點位已超過920家。目前海底撈的下飯火鍋菜已經衍生出了兩種店型：一種是“掛靠店”，在海底撈一些現(xiàn)成的門店中開辟出一個特定的區(qū)域，開展下飯火鍋菜的業(yè)務；第二種是“衛(wèi)星店”，優(yōu)先選擇非核心商圈的非核心點位單獨設立店鋪，開展下飯火鍋菜的外賣業(yè)務。
連鎖餐飲品牌們紛紛布局衛(wèi)星店，看中的是大店打品牌，小店提利潤的雙模式驅動效應。
相比堂食大店，品牌衛(wèi)星店在品牌資產層面可實現(xiàn)母品牌的延續(xù)，獲取消費者天然的信任。此外衛(wèi)星店也能幫助減少高峰時段堂食門店業(yè)務與外賣業(yè)務間的沖突。而在門店模型方面，衛(wèi)星店也能提供更高效的的選擇。
美團方面告訴界面新聞，衛(wèi)星店選址更看重商圈（3-5km）的范圍需求，而不看具體位置（門前客流）的點位需求；相比線下客流、更看重線上客流，所以選擇是一流商圈、三流位置；衛(wèi)星店選址根據(jù)和堂食大店的關系，可以是子母店的方式也可以是空白區(qū)域拓展的方式，根據(jù)品牌的不同發(fā)展需求，可以靈活選址。
此外，在盈利方面，衛(wèi)星店是極致效率模型，更容易達到更高的坪效、人效，投資回報周期短；在產品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生產成本和庫存壓力。
美團提供的全國品牌衛(wèi)星店的實地走訪數(shù)據(jù)顯示，門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。如疊加AI選址能力可找到品牌需求高、訂單多的位置，結合租金和裝修成本的節(jié)省，單門店僅需8-10個月就能回本。
比如中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞于2023年在深圳寶安區(qū)開出面積在80平方米左右的衛(wèi)星店，開業(yè)首月就達到了18000單。
據(jù)公開信息，目前，這家店的門店流量日均曝光超2萬、下單轉化率超35%、月均2.1w單、復購率高達15.54%。
不過，并非所有餐飲品類都適合開設衛(wèi)星店。其中，中式正餐和快餐更適合開設衛(wèi)星店，因為衛(wèi)星店主要通過改造固定投入成本和人工成本、精準捕捉線上需求而精準打造的店型，對現(xiàn)有門店面積小、用人成本低的品類就不適合。
餐飲連鎖品牌之所以不斷折騰新花樣，在于眼下餐飲大環(huán)境的競爭激烈。餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計注銷吊銷企業(yè)123.95萬家。疫情后消費力的下降，與消費者對餐飲價格敏感度的提升，也促使餐飲品牌們不斷豐富產品的價格帶與體驗。