界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝
界面新聞編輯 | 許悅
潮汕鹵鵝也想挑戰(zhàn)被雞鴨們統(tǒng)治的千億鹵味市場(chǎng)。
近日，潮汕鹵味品牌“物只鹵鵝”宣布獲盛銀資本旗下的泰興盛銀鮮食之都產(chǎn)業(yè)基金獨(dú)家4000萬(wàn)元戰(zhàn)略投資。
“物只鹵鵝”在廣東潮汕方言中即“來(lái)只鹵鵝”的意思，這個(gè)品牌成立于2016年，做潮汕鹵味和廣東燒鹵類食品，主打“社區(qū)經(jīng)濟(jì)”的經(jīng)營(yíng)理念。目前，物只鹵鵝在廣東地區(qū)已經(jīng)開(kāi)出近200家直營(yíng)和加盟門(mén)店，并建立了自己的核心供應(yīng)鏈。
此次融資的資金，該公司將主要用于華東工廠的建設(shè)和華東市場(chǎng)的開(kāi)拓。這個(gè)品牌還計(jì)劃要在未來(lái)五年內(nèi)在華東開(kāi)設(shè)2000+門(mén)店。
這一目標(biāo)定得并不低。2023年，周黑鴨、絕味鴨脖、紫燕百味雞、煌上煌的門(mén)店分別為3816家、15950家、6205家和4497家，但它們的發(fā)展年數(shù)都在20年以上。
物只鹵鵝聯(lián)合創(chuàng)始人張?jiān)懜嬖V界面新聞，物只鹵鵝以鵝為主打招牌，以雞鴨鵝豬牛各類熟食作為系列產(chǎn)品，在鹵鵝之外還會(huì)售賣(mài)鹵豬肘、鹵大腸、叉燒、醬油雞等廣式及潮汕鹵味，此外也會(huì)加入椒麻雞等產(chǎn)品，整體SKU在30個(gè)左右，客單價(jià)在30-50元左右。
在門(mén)店方面，物只鹵鵝面積在10-50平方米區(qū)間，小店模式下最少只需要1-2個(gè)人工提供服務(wù)。選址上主要滿足2000戶以上的社區(qū)，緊挨著錢(qián)大媽、百果園等生鮮水果店。
目前物只鹵鵝的門(mén)店銷售中，鹵味熟食外帶可以占據(jù)50%的份額，外賣(mài)、堂食占比40%左右，此外團(tuán)餐、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等占比10%。此外，物只鹵鵝也向餐飲連鎖、盒馬等超市提供鹵味產(chǎn)品，目前公司整體營(yíng)收規(guī)模在2-3億元，其中門(mén)店銷售占比在70%左右。
以外帶為主打的街邊小店，并不是潮汕鹵鵝品牌最初紅火的樣子。
在潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡的2016年，鹵鵝也開(kāi)始在華南地區(qū)集中爆發(fā)。鹵鵝本是潮汕地區(qū)街頭巷尾的傳統(tǒng)小吃、宴席上錦上添花的一道家常菜，在消費(fèi)升級(jí)紅利的加持下，它搖身變?yōu)轾Z肉主題飯店，一度成為被火熱追捧的大眾餐飲品類。
2016年9月，以獅頭鵝鹵味為大單品的餐飲品牌“日日香鵝肉飯店”在深圳開(kāi)出第一家門(mén)店，這個(gè)品牌后因商標(biāo)等問(wèn)題更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”。參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，陳鵬鵬把鵝解構(gòu)成 12 個(gè)部位，每個(gè)部位口感不同，再把12個(gè)部位進(jìn)行3拼、5拼等。配合明廚亮灶、在熱門(mén)商場(chǎng)開(kāi)大店等舉措，陳鵬鵬迅速成為當(dāng)年深圳的網(wǎng)紅餐飲品牌。
巔峰時(shí)期，陳鵬鵬每日客流量高達(dá)上千人，最高翻臺(tái)次數(shù)能有13次，兩年門(mén)店就擴(kuò)展到了10家。與喜茶當(dāng)時(shí)在深圳海岸城的門(mén)店一樣，它的門(mén)前常年大排長(zhǎng)龍。這個(gè)品牌的紅火也帶動(dòng)了整個(gè)潮汕鹵鵝品類的發(fā)展。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，全國(guó)潮汕鹵鵝門(mén)店總數(shù)上漲65%，且門(mén)店規(guī)模以平均30%的增速迅猛增長(zhǎng)。截至2021年末，平臺(tái)上潮汕鹵鵝相關(guān)新開(kāi)業(yè)門(mén)店共有1.1萬(wàn)多家，有超過(guò)7000家分布在廣東以外的省份和地區(qū)。
但就像潮汕牛肉火鍋如今回歸理性一樣，潮汕鹵鵝在近幾年有所沉寂。
中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)在2024世界潮汕菜大會(huì)上發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)全景發(fā)展報(bào)告》中提到，全國(guó)鹵鵝類門(mén)店在2021年增速大幅下滑，增長(zhǎng)率由前兩年的超過(guò)30%降至6.5%，到2022年更是出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，降至-11.6%，數(shù)以千計(jì)的鹵鵝店倒閉歇業(yè)。
鹵鵝并不便宜。時(shí)至今日，華南地區(qū)大部分潮汕餐廳售賣(mài)的一整只鹵鵝仍需近千元，一整塊鹵鵝肝售價(jià)可達(dá)168元。而在客單價(jià)較高的情況下，鹵鵝作為單一品類的剛需性受到挑戰(zhàn)。如果作為正餐，鹵鵝口味單調(diào)，往往需要搭配其他菜品才能滿足顧客需求；若作為快餐，鵝肉飯人均三四十元的價(jià)格與十幾塊錢(qián)的快餐店相比并無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
并且不同于雞鴨等常見(jiàn)禽類有著成熟的供應(yīng)鏈，鹵鵝的供應(yīng)是個(gè)難題。
潮汕鹵鵝的食材原料只能是獅頭鵝，而獅頭鵝在養(yǎng)殖上存在一定的局限性和地域性，因此品牌跨地域建設(shè)供應(yīng)鏈變得困難重重，這也是潮汕鹵鵝難以走出廣東的重要原因。
“在鵝這個(gè)品類上的上游，其實(shí)并沒(méi)有一個(gè)成規(guī)模的供應(yīng)鏈公司或者養(yǎng)殖公司或龍頭企業(yè)存在。所以基本上目前還是屬于農(nóng)民散養(yǎng)的居多，或者說(shuō)一些像中小型的合作社自己來(lái)養(yǎng) 。”張?jiān)懜嬖V界面新聞，而上游的集約化程度低，導(dǎo)致了養(yǎng)殖的效率以及整個(gè)鵝類供應(yīng)的不穩(wěn)定，價(jià)格受市場(chǎng)行情波動(dòng)影響較大。
目前，物只鹵鵝也在嘗試公司定量給到農(nóng)戶，定標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)錢(qián)定數(shù)量，包銷農(nóng)戶產(chǎn)品的模式，逐步穩(wěn)定整個(gè)上游的成本。
在種種難題的制約以及消費(fèi)環(huán)境的變化之中，潮汕鹵鵝品牌們紛紛探索不同的方向。如陳鵬鵬鹵鵝飯店在2021年左右便逐步轉(zhuǎn)型為陳鵬鵬潮州菜，回歸更大的品類，而物只鹵鵝在疫情三年中探索社區(qū)店形式，將門(mén)店模型做小。
“在我看來(lái)，其實(shí)鹵鵝最終回歸兩個(gè)本質(zhì)，一個(gè)它是潮汕餐廳里面的一道菜，一個(gè)它是街頭巷尾的居民剛需?！睆?jiān)懻f(shuō)道。
而物只鹵鵝有著更大的野心。
未來(lái)五年，物只鹵鵝計(jì)劃要在華東地區(qū)開(kāi)出2000家門(mén)店，由二三線城市逐步向一線城市滲透。前期，物只鹵鵝將在無(wú)錫、蘇州、杭州等地布局直營(yíng)店，在門(mén)店模型打磨成熟后通過(guò)加盟模式進(jìn)行快速連鎖復(fù)制。
張?jiān)懜嬖V界面新聞，華東地區(qū)對(duì)于鹵味的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)于整個(gè)門(mén)店連鎖的接受程度和市場(chǎng)化程度較華南更高。此外，華東對(duì)于潮汕粵菜的接受程度較高，口味接近，因而具備很好的土壤市場(chǎng)以及消費(fèi)基礎(chǔ)。
“其實(shí)過(guò)去鴨脖它也是一個(gè)地方特色的小品類，隨著企業(yè)和門(mén)店的規(guī)模的逐步擴(kuò)大，再加上它的產(chǎn)品力是能夠讓更多的消費(fèi)者所接受的，它逐步變成了大品類” 張?jiān)懻f(shuō)道。
不過(guò)物只鹵鵝也將面臨競(jìng)爭(zhēng)更激烈的戰(zhàn)場(chǎng)。
周黑鴨、絕味鴨脖等鹵味大公司們已經(jīng)通過(guò)毛細(xì)血管般的門(mén)店網(wǎng)絡(luò)不斷滲透人們鹵味消費(fèi)的日常。
并且大公司們由于鴨貨成本壓力，近幾年面臨不同程度的業(yè)績(jī)波動(dòng)。2022年周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌皆出現(xiàn)業(yè)績(jī)斷崖式下跌，這一狀況到2023年雖隨著鴨貨價(jià)格下行有所緩和，但鹵味行業(yè)公司實(shí)際上并未完全走出影響。
此外，為適應(yīng)眼下的消費(fèi)環(huán)境，鹵味大公司如周黑鴨已經(jīng)不斷向更低價(jià)格帶靠攏。其財(cái)報(bào)表示，2023年集團(tuán)拓展了中低價(jià)格帶，推出人民幣9.9元-14.9元系列產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者追求性價(jià)比的需求，截至報(bào)告期末，全年客單數(shù)同比增長(zhǎng)超20%，14.9元及以下產(chǎn)品月均銷售額占比約17%。
目前仍是地方性餐飲品類的潮汕鹵鵝，要想挑戰(zhàn)雞鴨們的主戰(zhàn)場(chǎng)，不是一件容易的事。