文|新餐考
對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，認(rèn)識(shí)一座城市是從品味當(dāng)?shù)孛朗抽_(kāi)始的。
去北京食北京烤鴨；去長(zhǎng)沙嗦粉；去武漢吃熱干面；去西安啃肉夾饃；去淄博擼串；去天水炫麻辣燙……
在大家的本能反應(yīng)里，地域美食是一對(duì)牢牢綁定的“CP”，然而，真實(shí)的數(shù)據(jù)里，不少地域美食品牌，并非當(dāng)?shù)厝怂蛟?，而是?lái)自同一個(gè)省份——“河南”。
據(jù)天眼查2020年數(shù)據(jù)顯示，除了本土的河南燴面，河南包攬了北京烤鴨、山西刀削面、湖北熱干面、四川酸辣粉、新疆大盤(pán)雞的企業(yè)數(shù)量第一名，真正實(shí)現(xiàn)了承包“東西南北中”的地域美食。
河南人為何如此厲害？
巴奴毛肚火鍋：敢與海底撈硬剛
近年來(lái)，巴奴毛肚火鍋異軍突出，靠著一盤(pán)靈魂毛肚，成為了火鍋界的翹楚。
“巴奴”是指重慶江北碼頭上拉船的纖夫。巴奴毛肚火鍋20多畝的底料工廠，設(shè)立在重慶江津，無(wú)論是品牌名稱(chēng)還是原料產(chǎn)地都在向人們傳遞一個(gè)信息：“正宗的重慶火鍋”。
實(shí)際上，他的創(chuàng)始人杜中兵出生在距離河南安陽(yáng)城北20公里的一個(gè)村子。16歲開(kāi)始闖蕩社會(huì)，跟著同村人去江蘇倒賣(mài)生鐵和焦炭，19歲那年，杜中兵賺到了人生的第一桶金。
2001年，杜中兵在安陽(yáng)開(kāi)了第一家巴奴火鍋店。2009年，在蟄伏安陽(yáng)8年后，杜中兵開(kāi)始進(jìn)軍鄭州市場(chǎng)，并以鄭州為跳板，亮相全國(guó)。杜中兵自己說(shuō)過(guò)，和其他創(chuàng)業(yè)者不太一樣的是，自己是賺了錢(qián)之后開(kāi)始做火鍋的，所以做事就沒(méi)那么急躁和功利。
目前，巴奴毛肚火鍋已經(jīng)擁有超過(guò)100家的直營(yíng)店、7000多名員工。店面覆蓋北京、上海、深圳、武漢、西安、蘇州、南京、鄭州等30多個(gè)城市。
當(dāng)很多品牌跟在海底撈背后亦步亦趨時(shí)，巴奴成為唯一一家敢于“硬剛”海底撈的火鍋品牌。海底撈是誰(shuí)？中國(guó)火鍋第一品牌，截至2023年底，開(kāi)店超過(guò)1300多家，繼海底撈2018年在港交所上市后，其海外業(yè)務(wù)特海國(guó)際也將在美國(guó)納斯達(dá)克上市。
針對(duì)海底撈引以為傲的“服務(wù)”，從“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”，到“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚與菌湯才是”，巴奴毫不掩飾自己的斗志與野心，大有把”海底撈拉下馬”的氣勢(shì)。
口號(hào)的背后，是杜中兵極力宣揚(yáng)的“產(chǎn)品主義”。巴奴毛肚火鍋不斷推出新食材，比如新西蘭的毛肚，以吸引顧客嘗鮮，并以此帶動(dòng)客單價(jià)。巴奴火鍋的客單價(jià)為134元，高于124元的撈王、99元的海底撈、62元的呷哺呷哺，由此也被貼上了“貴”的標(biāo)簽。
由于直營(yíng)，門(mén)店數(shù)量發(fā)展緩慢。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至 2023 年 12 月，國(guó)內(nèi)門(mén)店數(shù)量超過(guò) 200 家的火鍋品牌有 30 多個(gè)，其中海底撈超過(guò) 1300 家、呷哺呷哺超過(guò) 800 家、小龍坎超過(guò) 600 家。而巴奴只有100多家。
雖然門(mén)店數(shù)量不多，但是營(yíng)收卻不斷高漲。早在2020年，巴奴火鍋僅僅靠著75家直營(yíng)店就實(shí)現(xiàn)了15億元的營(yíng)收，2023年的營(yíng)收保守估計(jì)在20億元以上，同比增長(zhǎng)超50%，遠(yuǎn)超海底撈的33.6%，巴奴的風(fēng)頭直逼海底撈。
老韓煸雞：打造“中國(guó)炸雞第一品牌”
2021年，老韓煸雞被評(píng)為“武漢地標(biāo)性名小吃”，實(shí)際上此前它已獲得“武漢網(wǎng)紅特別推薦小吃”“好吃佬特別推薦名小吃”等榮譽(yù)。
老韓煸雞創(chuàng)始人韓志剛，1975年出生于河南鄧州。早在1998年，他就在武漢大成路經(jīng)營(yíng)韓記辣子雞，2017年正式推出老韓煸雞品牌。
如今老韓煸雞不僅遍布武漢三鎮(zhèn)，而且走出湖北，走向全國(guó)。去年6月，老韓煸雞南京首店落地，正式打開(kāi)華東市場(chǎng)。隨后，其相繼入駐蘇州、無(wú)錫、徐州、淮安等城市，逐步完成在江蘇省的重點(diǎn)門(mén)店布局。
2023年5月，老韓煸雞與紫燕食品達(dá)成合作，宣布將共同打造“中國(guó)炸雞第一品牌”，并定下3年“百城千店”的發(fā)展目標(biāo)。
敢于喊出“中國(guó)炸雞第一品牌”，最大的底氣源于老韓煸雞的產(chǎn)品力。作為創(chuàng)始人的韓志剛在少年時(shí)期便顯露了對(duì)于做菜的天賦。
當(dāng)年他來(lái)到武漢入行拜師時(shí)首先學(xué)習(xí)的是鹵菜，后來(lái)轉(zhuǎn)型開(kāi)始研究歌樂(lè)山辣子雞的做法與口味。創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，韓志剛四處游學(xué)，超強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，使他開(kāi)創(chuàng)了后來(lái)叱咤江城的“三炸一煸”工藝。
韓志剛曾表示，對(duì)于產(chǎn)品的研發(fā)有一套獨(dú)特的方法論：“做一個(gè)產(chǎn)品想要做好，就分三個(gè)方面，第一是食材，食材不好，再好的師傅都沒(méi)用；第二是配方，師傅要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行結(jié)合；第三是工藝。只有把這三個(gè)都做好了才能做出好的產(chǎn)品?！?/p>
蘭與茶：大西北第一茶飲品牌
“蘭與茶！來(lái)蘭州旅游必喝的大西北茶飲”。
這個(gè)誕生于甘肅蘭州的茶飲品牌，無(wú)論是品牌名稱(chēng)，還是logo設(shè)計(jì)，都帶有一個(gè)“蘭”字，可以說(shuō)，從誕生之日起，就打上了蘭州這座城市的烙印。
俞敏洪領(lǐng)銜的“東方甄選看世界”走進(jìn)甘肅，蘭與茶被當(dāng)作當(dāng)?shù)靥厣锂a(chǎn)進(jìn)行了展示，這是蘭與茶第一次進(jìn)入全國(guó)大眾的視野。
蘭與茶的創(chuàng)始人張士杰也是河南人，1992年出生于河南周口。
2023年3月，張士杰在蘭州開(kāi)出了第一家蘭與茶。一年多發(fā)展，蘭與茶已經(jīng)在甘肅開(kāi)出了近70家門(mén)店，僅蘭州就有40多家，并計(jì)劃用三五年落地800到1000家門(mén)店，儼然是西北第一茶飲品牌。
不同于其他的全國(guó)性品牌，蘭與茶將自己定位于大西北的區(qū)域性茶飲，而且將蘭州作為大本營(yíng)，挖掘大西北的美味，比如甜胚子、苦水玫瑰、三炮臺(tái)、醪糟等，并且將其與冰淇淋與奶茶進(jìn)行結(jié)合，打造成具有地域特色的產(chǎn)品。同時(shí)將成本降到最低，讓消費(fèi)者以最低的價(jià)格喝到蘭與茶。據(jù)了解，其產(chǎn)品價(jià)格與蜜雪冰城不相上下。
蘭與茶雖然已經(jīng)紅遍蘭州乃至甘肅全境，然而，如果在網(wǎng)上查詢(xún)，關(guān)于蘭與茶的信息依然不多。這是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為“品牌的打造不是急需的”，所以，“蘭與茶張士杰”抖音賬號(hào)只有250多個(gè)粉絲，12個(gè)視頻作品。
在這背后，是蘭與茶把所有的精力都放在幫助加盟與合作者開(kāi)店掙錢(qián)。從創(chuàng)立至今，蘭與茶的所有動(dòng)作，都是圍繞一個(gè)主題——讓加盟商生意更好，讓營(yíng)業(yè)額更高。
張士杰表示：“團(tuán)隊(duì)最大的能力是要能保證店面的營(yíng)業(yè)額，能讓跟著你一塊創(chuàng)業(yè)的小伙伴有更好的收入，有更好的投資回報(bào)，這才是最重要的?！?/p>
醉鑲陽(yáng)：襄陽(yáng)牛肉面的旗幟
“襄陽(yáng)牛肉面并不是過(guò)早專(zhuān)屬，在襄陽(yáng)是一日三餐的食物”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有7600多家襄陽(yáng)牛肉面館，其中襄陽(yáng)市以襄陽(yáng)牛肉面或以某某面館為招牌的店面就有6500家，襄陽(yáng)牛肉面已經(jīng)成為襄陽(yáng)的一張“名片”。
一碗黃酒配一碗牛肉面是襄陽(yáng)人最深的味覺(jué)記憶。
近年來(lái)，襄陽(yáng)市成立了襄陽(yáng)市牛肉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，并且將“襄陽(yáng)牛肉面”作為地域品牌進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)，供協(xié)會(huì)成員共同使用。不過(guò)根據(jù)新餐考實(shí)地走訪，襄陽(yáng)牛肉面并未形成統(tǒng)一的品牌形象，比如武漢市漢陽(yáng)區(qū)的梅林東路店、梅林二街店、梅林七街店，店面招牌字體顏色各不相同。
作為襄陽(yáng)牛肉片地域品牌的一個(gè)代表，“醉鑲陽(yáng)襄陽(yáng)牛肉面”形成了統(tǒng)一的品牌形象，其牛肉面憑借“一辣、二麻、三鮮”，贏得客人們贊譽(yù)不斷。
實(shí)際上，其創(chuàng)始人李新強(qiáng)為河南安陽(yáng)人，且擔(dān)任擔(dān)任襄陽(yáng)市牛肉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。可能是襄陽(yáng)作為地名不能被個(gè)人或者公司注冊(cè)為商標(biāo)，李新強(qiáng)用了“鑲”替代“襄”注冊(cè)了商標(biāo)。
據(jù)新餐考發(fā)現(xiàn)，醉鑲陽(yáng)已在武漢漢街成立總部，在武漢市內(nèi)至少落地了6家門(mén)店。其中洪山區(qū)有馬房山店、南湖佰港城店、武昌工學(xué)院店，江漢區(qū)有北湖西路店、三眼橋店，武昌區(qū)有融創(chuàng)中心店。此外，醉鑲陽(yáng)還于武漢天河機(jī)場(chǎng)開(kāi)設(shè)了門(mén)店。
餐考君實(shí)地走訪了位于武漢市洪山區(qū)的醉鑲陽(yáng)馬房山店。中午，人潮涌動(dòng)、生意火爆。但是在網(wǎng)上一查，發(fā)現(xiàn)很難找到醉鑲陽(yáng)的信息，醉鑲陽(yáng)公眾號(hào)僅于2023年12月1日發(fā)布了一條《工學(xué)院店9.9元嗨吃牛肉面》的推文，點(diǎn)開(kāi)只有一句話(huà)：牛肉面、牛雜面、牛腩面統(tǒng)統(tǒng)9塊9。不過(guò)其公眾號(hào)有一句介紹格外醒目：“用心做一碗好面”。
新餐考注意到，除了味道最大還原了襄陽(yáng)牛肉面的辣、麻、鮮、香，提供自釀的黃酒也是醉鑲陽(yáng)的一大賣(mài)點(diǎn)。
根據(jù)企查查顯示，今年4月份，鄭州醉鑲陽(yáng)餐飲有限公司成立，其股東為湖北醉鑲陽(yáng)食品有限公司。由此可見(jiàn)，醉鑲陽(yáng)已開(kāi)始從湖北向河南進(jìn)行拓展。
“許大師”扣肉：中國(guó)扣肉第一品牌
“許大師”，不姓許。中國(guó)扣肉第一品牌的創(chuàng)始人，也不是湖南人，而是一個(gè)低調(diào)的河南人。
有人說(shuō)，一個(gè)河南人，到湖南創(chuàng)業(yè)，卻把經(jīng)典粵菜——扣肉，做成了品牌。
老板陳沖，1971年生于河南信陽(yáng)。在進(jìn)入餐飲行業(yè)之前，陳沖當(dāng)過(guò)兵，退伍后在國(guó)營(yíng)紡織廠上班，后來(lái)國(guó)企改制，夫妻雙雙下崗。
1998年陳沖到長(zhǎng)沙投靠表哥。在長(zhǎng)沙，他做過(guò)餐廳學(xué)徒，賣(mài)過(guò)辣椒醬。2009年，陳沖意識(shí)到，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，連鎖化是未來(lái)趨勢(shì)，對(duì)于預(yù)制菜的需求將大增。
一次偶然的機(jī)會(huì)，陳沖聽(tīng)食客說(shuō)，很多廚師都做不好梅菜扣肉這道菜，味道都不正宗。陳沖內(nèi)心一動(dòng)，開(kāi)始鉆研扣肉的研發(fā)。用柴火灶加工，傳統(tǒng)工藝烹制，結(jié)合梅菜扣肉的經(jīng)典做法，糅合湘菜口味特點(diǎn)，陳沖的“湘味”梅菜扣肉面市。
2011 年，陳沖注冊(cè)了“許大師”商標(biāo)。2020年，許大師品牌年銷(xiāo)售額突破2億，此后每年都有1個(gè)億的高速增長(zhǎng)，扣肉類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售占比達(dá)到50%以上。
隨處可見(jiàn)的“吃好扣肉、選許大師”戶(hù)外廣告，各大湘菜門(mén)店里的梅菜扣肉，華潤(rùn)、盒馬超市里的許大師紙盒裝扣肉，現(xiàn)在的許大師扣肉產(chǎn)品，已經(jīng)有十幾種口味，穩(wěn)坐扣肉第一把交椅。市場(chǎng)占有率遠(yuǎn)超對(duì)手，還創(chuàng)造出了一場(chǎng)線(xiàn)上直播賣(mài)出超800萬(wàn)的扣肉銷(xiāo)售記錄。
2023年，“許大師”品牌登上胡潤(rùn)中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜單。這又是一個(gè)河南餐飲人在外打拼取得巨大成功的典型案例。
河南人的“產(chǎn)品主義”
除了巴奴毛肚火鍋、老韓煸雞、蘭與茶、醉鑲陽(yáng)、許大師扣肉這些地域美食，還有很多廣為人知的餐飲品牌、餐飲產(chǎn)品、食品品牌都來(lái)自河南。連帶著河南也被稱(chēng)為“中國(guó)廚房”。
鍋圈食匯創(chuàng)始人楊明超，河南鄭州人。7 年時(shí)間，開(kāi)出萬(wàn)家門(mén)店，被稱(chēng)為中國(guó)最大的社區(qū)中央廚房連鎖品牌；
三全食品創(chuàng)始人陳澤民，河南鄭州人。醫(yī)院副院長(zhǎng)身份下海，做出中國(guó)第一顆速凍湯圓，50 歲創(chuàng)辦三全食品，成為中國(guó)湯圓大王；
雙匯食品創(chuàng)始人萬(wàn)隆，河南漯河人。30 年時(shí)間，把雙匯發(fā)展成肉類(lèi)加工龍頭企業(yè)。幾乎沒(méi)有中國(guó)人沒(méi)吃過(guò)雙匯火腿腸。
蜜雪冰城創(chuàng)始人張紅超，河南鄭州人。全國(guó)門(mén)店數(shù)量超 25000 家，“雪王”已經(jīng)成為國(guó)民茶飲品牌。
……
梳理這些河南餐飲人的創(chuàng)業(yè)歷程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，雖然品類(lèi)各有不同，但無(wú)一例外都堅(jiān)持“產(chǎn)品主義”，專(zhuān)注某個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，歷險(xiǎn)克難，堅(jiān)持研發(fā)，將“產(chǎn)品”打造成爆款，且不斷優(yōu)化產(chǎn)品。
從某種程度上，這或許印證了餐飲行業(yè)的規(guī)律，也是河南人餐飲人能成功的根本。
編輯 · 陳塵 排版 · 鷓鴣 主編· 涂涂