文|餐觀局 孟一
“小龍蝦身價暴跌”，“小龍蝦自由”，最近網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的討論，似乎一直沒停。
低至3元一斤的批發(fā)價讓蝦農(nóng)直呼賠錢，小龍蝦餐館依然高企的售價讓消費者望而卻步，外人看起來“賺翻了”的小龍蝦餐館也在叫苦連連。
小龍蝦這個曾經(jīng)的“頂流”，如今到底怎么了？消費者對小龍蝦到底是什么態(tài)度？是不愛吃，還是嫌貴了？小龍蝦出貨價明明更低了，可小龍蝦餐館為什么還是直呼賠錢？
經(jīng)歷了幾年的高速增長后，小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)占小龍蝦總產(chǎn)值的7成，2022年總產(chǎn)值為3000多億元，“增長停滯”。所有行業(yè)都有周期，沒有行業(yè)能一直高速增長，當(dāng)小龍蝦消費回歸理性后，旺季從大半年縮到3個月，小龍蝦店商業(yè)模式的“先天缺陷”就“尤為致命”：賺幾個月的錢卻要養(yǎng)一年的店。
未來，小龍蝦的生意到底還能干多久？小龍蝦賽道還有機會嗎？
01 肥肥、靚靚們生意“也沒去年好了”
“小龍蝦身價暴跌”登上熱搜，不少餐飲人表示，除了武漢等個別城市，全國小龍蝦餐館徹底歇菜。
湖北小龍蝦產(chǎn)量占據(jù)半壁江山，而且集聚了大量連鎖品牌，肥肥蝦莊開了43家直營店，還和黃鶴樓做聯(lián)名，爭當(dāng)武漢旅游名片；開了十幾家店的靚靚蒸蝦，把店開到了深圳，今年上半年在武漢連開幾家新店，甚至因為去年生意太好，以前冬天還賣香辣蟹的靚靚蒸蝦，去年冬天直接選擇閉店幾個月；巴厘龍蝦也深受武漢本地人的喜愛。
很多人好奇的是，當(dāng)全國小龍蝦逐漸褪去“光環(huán)”，武漢的小龍蝦餐館行情如何？餐觀局選擇武漢的萬松園商圈進行了實地走訪。
圖｜萬松園路｜餐觀局制作
萬松園美食一條街，被稱為“武漢的夜宵之鄉(xiāng)”。這里有專門賣牛肉面的，日營業(yè)額能做到3萬多；有武漢的餐飲常青樹“夏氏砂鍋”。
更重要的是，這條街集聚了不少小龍蝦餐館，有3層樓的蝦皇，九層樓的靚靚蒸蝦，密集開店的巴厘龍蝦，一條街有3家堂食店，每家店都是動輒2-3層樓，還見縫插針開了一家外賣店，而距離這條街不遠(yuǎn)處的商場2層則有肥肥蝦莊……
圖｜巴厘龍蝦門店｜餐觀局制作
餐觀局實地探訪的時間是，周四晚上8點到10點，萬松園這些店的生意也是“冰火兩重天”：巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊等小龍蝦品牌店生意都不錯，幾層樓基本都座無虛席，但新的顧客來也無需排隊等位，直接進即可，而蝦皇的3層樓店只坐了一層，還沒坐滿；萬松園其他小龍蝦店的入座率不高，有的空無一人，有的入座率僅2-3成。
圖｜萬松園其他小龍蝦店，顧客較少｜餐觀局制作
一個在萬松園擺攤了7-8年的攤販告訴餐觀局，除了這幾個知名品牌，其他餐飲店工作日基本沒什么人，周末節(jié)假日才有生意；而巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦這些品牌店生意也比不上前幾年，從晚上到凌晨2點，都有很多人在店門口等位。
賣蝦莊打折券的黃牛告訴餐觀局：“其實肥肥、靚靚這幾個牌子的生意也沒有去年好了。以萬松園的店為例，去年五一黃金周，靚靚九層樓的店能從中午12點排到晚上12點。但今年五一黃金周，就從下午5點排到晚上九十點就不排了。以前排隊12個小時，現(xiàn)在排四五個小時，差距很大。
江漢路是武漢人流量最大的地方，江漢路上不管是肥肥還是靚靚，每天都能排300多桌，但生意也沒有去年那么好了。因為今年活動力度沒有去年大，武漢也出現(xiàn)了一些更低價的小龍蝦品牌，分走了客群?！?/p>
餐觀局發(fā)現(xiàn)，一個主打“低價”的小龍蝦餐飲品牌龍蝦殿在武漢火起來了，一家店4000多平方米，堪比足球場，消費者直呼感覺在吃席。動不動就是發(fā)5折券，活動力度很大，排隊動輒2-5小時起。根據(jù)大眾點評，龍蝦殿目前已在武漢開出2家店，還在籌備其他店。
武漢被列為“全國10大熱門旅游城市”之一，肥肥、靚靚等小龍蝦知名老品牌也承接武漢旅游的熱度和流量，做聯(lián)名、做獨棟樓大店、請明星、增加楚劇表演，不斷夯實武漢小龍蝦的地方旅游名片和小龍蝦“集群效應(yīng)”。但也有其他小龍蝦品牌能跑出來，說明武漢小龍蝦市場的競爭格局也在“松動”。
02 幾元一斤蝦農(nóng)出貨價回到幾年前
以往的5、6月份是小龍蝦最緊俏的時間，但今年五一前后小龍蝦價格就開始“腰斬”。
而且不同于往常只是批發(fā)端降，如今低價直接席卷到了超市零售端。餐館局走訪武漢超市，如悅活里超市，小青10元一斤，中青13元一斤。
白沙洲批發(fā)市場是武漢比較大型的綜合菜品批發(fā)市場，大貨車穿梭其中，一般都是面向餐館，采購量一般是幾十斤、幾百斤起。如果是消費者個人只購買幾斤，可能只能鎩羽而歸 ，因為水產(chǎn)批發(fā)的老板都看不上這點兒量。但今年不同了，不少水產(chǎn)老板開始在小紅書等線上主動發(fā)布信息，提供小龍蝦免費送貨上門服務(wù)，8斤起送。
圖｜水產(chǎn)老板提供小龍蝦免費送貨上門服務(wù)｜餐觀局制作
五一后，餐觀局記者去白沙洲批發(fā)市場買蝦，當(dāng)天小青是8元一斤，被白沙洲批發(fā)市場賣調(diào)料的老板告知：“你買貴了，我們前兩天買的小青是3元一斤。每天價格不一樣，如果它當(dāng)天貨多不好賣，就會非常便宜?！?/p>
一些湖北監(jiān)利的小龍蝦養(yǎng)殖戶，在網(wǎng)上發(fā)帖子稱，最小的小龍蝦收購價低至1.5一斤，直呼谷賤傷農(nóng)。
除了這些直觀的感受之外，今年五一假期后，全國最大的小龍蝦集散地湖北潛江蝦谷多條小龍蝦物流線路取消的消息，則似乎進一步說明了今年小龍蝦養(yǎng)殖的及窘境。湖北潛江蝦谷一些站點直達的班車改為從附近站點中轉(zhuǎn)。比如，信陽貨物改為從隨州或白沙洲中轉(zhuǎn)，阜陽則改為從南京中轉(zhuǎn)。也就是說，部分地區(qū)小龍蝦的采購量已無法裝滿一輛直達班車。
而且，這次小龍蝦價格下跌不僅僅發(fā)生在武漢、湖北區(qū)域。安徽、湖南，甚至非小龍蝦養(yǎng)殖地青島、廣東等地也出現(xiàn)了小龍蝦5元一斤、8元一斤。一場全國范圍的“小龍蝦跌價潮”來臨。
有小龍蝦水產(chǎn)從業(yè)者表示，“現(xiàn)在每天一百斤都賣不到，問者多買者少。而且小龍蝦又必須要新鮮，不能長時間存放。今年小龍蝦不光賣不上價，也賣不上量?！?/p>
今年小龍蝦價格腰斬，可能有氣溫上升的原因，但更本質(zhì)的原因，恐怕是小龍蝦的供需關(guān)系早就發(fā)生了變化。
幾年前，人們剛剛開始吃小龍蝦，充滿了新鮮感，再隨著世界杯的影響，市場供小于求，小龍蝦成為了頂流。疊加各種夜宵經(jīng)濟、“社交神器”的標(biāo)簽，小龍蝦在“網(wǎng)紅”的路上越走越遠(yuǎn)。
那幾年，小龍蝦的蝦農(nóng)出貨價，從幾塊錢一斤，一路飛漲到了30多元一斤，甚至70多元一斤。餐廳的小龍蝦售價甚至一百多一斤，一只龍蝦10元，“一斤小龍蝦竟比一斤寶馬還貴”。
即便如此，幾年前的消費者仍愿意花高價、并且排隊去吃。量價都很可觀，小龍蝦堪比暴利，那幾年小龍蝦養(yǎng)殖戶、小龍蝦老板、小龍蝦廚師都能發(fā)財。餐飲行業(yè)一般1年回本都算快，有小龍蝦餐館的從業(yè)者稱，那幾年，開一家小龍蝦店，最快90天就能回本。
隨著供給越來越多，小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量從2016年的82.7噸，擴大至2023年的超300噸，7年增長了近4倍。
嘗鮮期過了，終端小龍蝦餐館的售價也并未降低，人們對小龍蝦的消費欲望降低了，市場也慢慢變成供大于求。
前幾年，湖北各地的小龍蝦專賣店生意非常紅火，一開就是一條街，一到晚上，燈火通明，而且小龍蝦的旺季能從5月份一直持續(xù)到9月份。而現(xiàn)在，不少小龍蝦專賣店都關(guān)門了，變成了海鮮、燒烤店，小龍蝦只在夏季“閃現(xiàn)”幾個月，甚至都不會出現(xiàn)在門頭上。
數(shù)據(jù)也體現(xiàn)了這點，2020年，新增小龍蝦相關(guān)企業(yè)驟降，2021年也沒有顯著的回升；2021年，小龍蝦相關(guān)企業(yè)注銷量達新增量兩倍。
03 人們真的不愛吃小龍蝦了嗎？
小龍蝦價格暴跌，肥肥、靚靚們也沒去年生意好，消費者今年是真的不愛吃小龍蝦了嗎？
非也。
先看五一假期的數(shù)據(jù)。
這次的五一假期5天內(nèi)，南環(huán)橋市場，消費者平均每天吃掉了260噸小龍蝦，同步增幅超過45%。
“五一”假期，潛江一個28年的小龍蝦店總共賣出了六七千斤小龍蝦，老板的鍋鏟都掄出火星子了，限制銷量的不是客人，是老板忙不過來，客人喜歡老板做的口味，指定讓老板炒。
小龍蝦還帶火了江蘇盱眙的全域旅游，當(dāng)?shù)刈钣忻男↓埼r夜市大桐農(nóng)貿(mào)市場，聚集著數(shù)十家餐飲店、大排檔，五一假期夜晚，數(shù)千平方米的露天廣場座無虛席。
再看看非節(jié)假日，消費者的心聲。
餐觀局記者自己買蝦做好，把圖片發(fā)給一些年輕朋友們以后，朋友們直呼：“羨慕，要流口水了！可是小龍蝦太貴了，吃不起?！边@些年輕朋友，其實很多是00后，沒有房貸和養(yǎng)小孩的壓力，都是旅游愛好者，平時買文創(chuàng)和衣服也不心疼。但她們卻下意識認(rèn)為小龍蝦太貴了。
如果能實現(xiàn)小龍蝦自由，年輕消費者對小龍蝦的消費熱情恐怕也會部分回歸。
打開大眾點評，肥肥蝦莊和靚靚蒸蝦的客單價顯示的是一百二三十元左右。但實際上，兩個人吃消費大概在500元左右，而幾個人吃一頓，隨隨便便就一兩千元了。有消費者稱：“要不是別人請客，或者商務(wù)，我是不會主動去吃肥肥、靚靚這些店的。一頓小龍蝦花上一兩千元，我直接去潛江吃不好嗎？還能旅游一趟?！?/p>
前文提到的白沙洲的水產(chǎn)批發(fā)老板提供免費送蝦服務(wù)后，也每天都有人詢問老板能不能送。
自己買小龍蝦回家做固然便宜，但實在麻煩，于是市場上有人開始提供“小龍蝦加工”服務(wù)了，類似廈門、山東等地賣海產(chǎn)品的做法，消費者自己挑選產(chǎn)品，讓餐館進行加工，餐館只賺“加工費”。
武漢南湖財大小吃街附近，有一個賣隆江豬腳飯的老板就開始了這個服務(wù)。顧客自己買好蝦，拿到店里給老板，老板負(fù)責(zé)洗蝦、去蝦線、燒蝦，只收6元/斤的加工費，也深受附近消費者的歡迎。
圖｜提供小龍蝦加工服務(wù)的隆江豬腳飯老板｜餐觀局制作
在各大小龍蝦品牌林立的武漢，為什么龍蝦殿目前能脫穎而出，其實本質(zhì)也是因為相對的高性價比，踩中了消費者的痛點。即便是非五一節(jié)假日，它也動輒排隊幾小時起。
所以，消費者可能并非不愛吃小龍蝦，而是覺得太貴了，吃不起。
04 旺季變短小龍蝦大單品店“大撤退”
很多消費者疑惑，小龍蝦的批發(fā)價降到白菜價，零售端降價幅度也很大，為什么小龍蝦餐館還是沒降價，油燜小龍蝦還是188元一份？而做小龍蝦的餐館老板也叫苦不迭，這到底為什么？
其實，這其實跟小龍蝦店本身的商業(yè)模型有關(guān)。
小龍蝦店有兩個弊端，一個是小龍蝦過夜就容易死，損耗率高；另一個是，小龍蝦只有旺季有生意，只做半年的生意，卻要掏一年的房租。小龍蝦專門店這種商業(yè)模式本身，抗風(fēng)險能力弱。
在小龍蝦剛出來那幾年，供小于求，在消費者“瘋狂”的消費熱情下，小龍蝦店可以拉長經(jīng)營時間，拉高客單價；但在如今的大環(huán)境下，小龍蝦慢慢褪去了“濾鏡”，增長也是近乎“停滯”。
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會聯(lián)合編寫的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，2019年小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值同比增長36.3%，2021年小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值同比增長36.5%，2022年這一數(shù)據(jù)就只有3.04%，也就是說2022年，小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的增長幾近停滯。
而2022年開始，不少小龍蝦店老板反映出現(xiàn)了“旺季變短，淡季變長”，以前旺季能做到9月份，現(xiàn)在只能做到7月份。
而且，根據(jù)湖北潛江市小龍蝦的年度總結(jié)報告，2022年潛江市小龍蝦蝦稻共作面積達85萬畝，2023年仍然是保持這個數(shù)字不變。作為小龍蝦的重要產(chǎn)地和要重點打造的“小龍蝦城市名片”，潛江市沒有再繼續(xù)擴大小龍蝦養(yǎng)殖面積，恐怕也是洞察市場后的選擇。
小龍蝦本來就是季節(jié)性生意，以前能做大半年生意，還能做下去。而如今隨著小龍蝦旺季變短，這對小龍蝦店來說是“致命”的。
有小龍蝦創(chuàng)業(yè)者表示，自家的小龍蝦店去年5月、6月開始營業(yè)，平時的營業(yè)額剛好能覆蓋房租、人工，本來想7月、8月、9月繼續(xù)做，結(jié)果到了7月就沒生意了，每天睜開眼就開始賠，一個月賠大幾萬，欲哭無淚。
有小龍蝦創(chuàng)業(yè)者更是直言：“全國的小龍蝦市場除了武漢，全部歇菜?！?/p>
隨著小龍蝦旺季縮短，小龍蝦店要想賺錢，就要在有限的幾個月里，想盡辦法吸引消費者，這就要求小龍蝦店老板必須要把流量做大。而這已經(jīng)進入到了專業(yè)玩家的賽道，是供應(yīng)鏈、流量等綜合因素的比拼，小龍蝦店比拼刺刀的時刻到了。小龍蝦店的兩級分化趨勢也愈發(fā)明顯。以“肥肥蝦莊”為例，今年3—25日三天時間，網(wǎng)絡(luò)訂單量就達到6000萬，創(chuàng)下新高。
在餐飲瘋狂去泡沫的當(dāng)下，小龍蝦“首當(dāng)其沖”。不管是批發(fā)價、零售價，還是終端價，各種小龍蝦價格也會逐步理性回歸。
在市場“無形的手”的調(diào)控下，小龍蝦店也會進行結(jié)構(gòu)化的調(diào)整。當(dāng)初小龍蝦的消費熱情最火爆之時，即便小龍蝦供應(yīng)鏈不完善，也會快速得到解決；如今，小龍蝦的消費態(tài)度回歸理性后，消費者不會在意小龍蝦店的房租成本、人工成本，也不會在意小龍蝦專門店的模式是否能維持運轉(zhuǎn)，只在乎蝦的品質(zhì)、口味、性價比，這就會倒逼小龍蝦店的商業(yè)模式重新調(diào)整。
小龍蝦暴利的時代已經(jīng)過去，有能力吸引流量的品牌如肥肥、靚靚們繼續(xù)走他們的路，選擇高品質(zhì)的大蝦，依靠十多年積累的口味優(yōu)勢和客群優(yōu)勢，繼續(xù)做大店，服務(wù)好現(xiàn)有客群，并通過各種營銷動作不斷破圈。
圖｜餐觀局制作
而沒有能力獨立存活的小龍蝦店，也要盡快放棄過往對小龍蝦大單品的幻想。
數(shù)據(jù)表示，近日上海小龍蝦外賣訂單總量漲幅460%，近一周新增外賣小龍蝦品類的商家超過300家。
對小龍蝦店來說，也要轉(zhuǎn)換思路，要么做輕投資的龍蝦小店，要么只是把小龍蝦作為一道應(yīng)季菜品，降低風(fēng)險。
圖｜萬松園一個小攤販上，老板在炸蝦，88元3斤｜餐觀局制作
2022年，小龍蝦以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值有3000多億，其產(chǎn)值堪比新茶飲行業(yè)、烘焙行業(yè)。小龍蝦的基本盤仍然有，但“旺季變短、采購價下跌”的事實，也讓小龍蝦店“前途蒙塵”。而且，在前幾年小龍蝦如此高速發(fā)展的時間里，也沒有誕生全國性的頭部小龍蝦品牌?；蛟S，小龍蝦是時候該回歸本來的樣子了。
從極具稀缺性到桌子上一個普通美食，從“社交貨幣”變成“剛需品”，從大單品回歸成菜品，從網(wǎng)紅走向日常，這是小龍蝦這個品類的趨勢，也是所有餐飲品類從“網(wǎng)紅”到“日常”的必經(jīng)之路。