文｜筷玩思維 李春婷
在繼袁記云餃和和府撈面預(yù)制菜風(fēng)波后，中式連鎖快餐品牌“老娘舅”也因?yàn)槭褂妙A(yù)制菜而成為風(fēng)波的主角。
多位消費(fèi)者向媒體反映，老娘舅餐廳內(nèi)使用廚師現(xiàn)場(chǎng)做菜的圖片進(jìn)行展示宣傳，細(xì)問后才得知實(shí)際上是預(yù)制菜。
市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查老娘舅餐廳后廚，員工表示他們使用的都是預(yù)制菜，包括老鴨飯、梅干菜扣肉、毛豆辣子雞等，甚至連蔬菜都是冷凍的。同時(shí)，員工稱顧客若不問及，就不會(huì)主動(dòng)告知餐品為預(yù)制菜。
據(jù)筷玩思維了解，老娘舅成立于2000年5月，其是以經(jīng)營(yíng)米飯?zhí)撞蜑橹鞯男轮惺竭B鎖快餐品牌，不久前才向中國(guó)證監(jiān)會(huì)浙江監(jiān)管局提交在北交所輔導(dǎo)備案申請(qǐng)材料、謀求上市。
在消費(fèi)者為預(yù)制菜公示問題激烈討論的同時(shí)，另一家“老”字輩中式快餐連鎖品牌“老鄉(xiāng)雞”卻反其道而行之，在官網(wǎng)公示所有正餐菜品的加工方式分類，明確標(biāo)出其中“餐廳現(xiàn)做”占比70.6%，“半預(yù)制”和“復(fù)熱預(yù)制”分別占比27.7%、1.7%。
老鄉(xiāng)雞這種做法與不少對(duì)預(yù)制菜噤若寒蟬的餐飲品牌形成鮮明對(duì)比。
3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門發(fā)布首個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的《通知》，明確提出要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。不過，通知中的內(nèi)容是鼓勵(lì)性的，而非強(qiáng)制性，老鄉(xiāng)雞的這一舉動(dòng)，被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是餐飲業(yè)明示預(yù)制菜的積極開端。
餐廳公開對(duì)菜品溯源的“可視化”，這是一個(gè)消除大眾對(duì)預(yù)制菜質(zhì)疑的好辦法嗎？
敢先吃螃蟹，首先自己要有“好身手”
向大眾公開自身的原材料使用來源并數(shù)據(jù)化，對(duì)于一個(gè)連鎖餐廳，這無疑是勇敢的一次“吃螃蟹”，但絕不能是作秀、為了展示而展示，而是得真有點(diǎn)東西。
老鄉(xiāng)雞明確列出了“餐廳現(xiàn)做”包含的三種情況：生鮮現(xiàn)做、生切現(xiàn)做、生調(diào)現(xiàn)做，并給出具體解釋，最后列出這些分類下面的三大類大約一百種菜品的名字，整體用綠色標(biāo)示。
預(yù)制菜則分為了“半預(yù)制”和“復(fù)熱預(yù)制”，半預(yù)制下面又有“央廚半預(yù)制”、“外采半預(yù)制”兩大類，約二十多個(gè)菜品，用黃色標(biāo)示。最后則是大眾最關(guān)心和“忌諱”的“復(fù)熱預(yù)制”，也就是“央廚預(yù)制”，僅有筍子燒肉和秘汁鹵肉飯兩個(gè)單品，用紅色標(biāo)示。
將是否預(yù)制、如何預(yù)制的公示做到具體的菜品層面，并且將加工等級(jí)劃分用不同的顏色來標(biāo)示，消費(fèi)者就可以對(duì)照著來進(jìn)行選擇和監(jiān)督，以此確保自己的知情權(quán)和選擇權(quán)。
《通知》下達(dá)一個(gè)月，真正做到“明示預(yù)制菜”的餐廳，也許不只老鄉(xiāng)雞一家，但老鄉(xiāng)雞確實(shí)做得可圈可點(diǎn)。
值得強(qiáng)調(diào)的是，大家都忽視了一個(gè)問題核心，那就是消費(fèi)者反對(duì)的不單純是預(yù)制菜，而是商家使用了預(yù)制菜，卻用營(yíng)銷手段讓顧客以為并非預(yù)制菜，而是現(xiàn)做的。
大大方方說明使用預(yù)制菜，對(duì)于商家來說本質(zhì)上就是失去了菜品售賣出高價(jià)格的合理性，所以會(huì)避之不及。老鄉(xiāng)雞走的是平價(jià)路線，即使公示有一部分菜品是預(yù)制和半預(yù)制，也不會(huì)讓人反感，反倒更加放心。
再進(jìn)一步看，如果商家使用了預(yù)制菜，能否給到顧客更合理的價(jià)格，讓他們?cè)谥缹?shí)情后仍愿意消費(fèi)，這就是餐飲品牌能夠敞亮公開加工等級(jí)的底氣。
在筷玩思維看來，長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，透明化是連鎖餐企未來的必走之路，緊跟而來的就是高性價(jià)比、薄利多銷的營(yíng)銷策略，而非質(zhì)此價(jià)彼、質(zhì)平價(jià)高。
隨著監(jiān)管趨嚴(yán)，使用預(yù)制菜的企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品營(yíng)銷等多個(gè)環(huán)節(jié)都將面臨更加嚴(yán)格的監(jiān)督和檢查，誰(shuí)先在透明化的路上走出來，還能有銷量、有利潤(rùn)，后面的路就會(huì)更寬。
尤其是中式快餐，早先就已經(jīng)經(jīng)歷過去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化，已經(jīng)為預(yù)制菜的廣泛使用打好底子，就差“規(guī)范化和透明化”這最后的一步。此外，從管理層面看，企業(yè)首次公開菜品制作全流程和供應(yīng)鏈信息的嘗試，本質(zhì)上也是“餐飲可視化”的一部分。
將流程數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)融入餐飲可視化數(shù)據(jù)分析，對(duì)內(nèi)管理者可以更直觀地了解業(yè)務(wù)情況，做出更明智的決策，對(duì)外可以提升顧客的滿意度，避免食品安全危機(jī)事件。
為預(yù)制菜去除“污點(diǎn)效應(yīng)”是一個(gè)過程，“透明化”只是第一步
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的食品產(chǎn)業(yè)，但持續(xù)不斷的反面案例，讓消費(fèi)者至今仍“談?lì)A(yù)制菜色變”。
今年的“3·15”晚會(huì)上，使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉預(yù)制菜事件被曝光，又一次觸發(fā)大眾對(duì)預(yù)制菜的抵制情緒。同時(shí)，預(yù)制菜的確也與我國(guó)崇尚“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的傳統(tǒng)飲食文化相悖，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)過程是看不到的，疑慮也就自然而然，長(zhǎng)期積累下來，變成難以揮去的不信任感，且很難在短時(shí)間內(nèi)消除。
再來看老鄉(xiāng)雞，老鄉(xiāng)雞在2023年年底宣布進(jìn)一步開放加盟，以謀求快速實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店目標(biāo)。原先的純直營(yíng)品牌如今全面開放加盟，對(duì)于加盟商的管理上，菜品加工等級(jí)劃分公示顯然也是一種管控方法，這一定程度上決定了加盟店能否達(dá)到品牌直營(yíng)店的管理水準(zhǔn)。
讓菜品的食材來源、加工方式從原本的不公開、不透明變?yōu)榭梢暬?、透明化，讓大眾已?jīng)根深蒂固的對(duì)預(yù)制菜的不信任轉(zhuǎn)變成可以把控的選擇權(quán)，這是餐飲業(yè)為預(yù)制菜去除“污點(diǎn)效應(yīng)”的第一步。
一兩個(gè)預(yù)制菜充當(dāng)現(xiàn)做菜來賣的例子，不應(yīng)當(dāng)讓其它正規(guī)使用預(yù)制菜的商家承擔(dān)被誤解的影響；認(rèn)知誤解既然一時(shí)半刻無法消解，正規(guī)商家就有必要用透明化的方式推動(dòng)合規(guī)使用預(yù)制菜。
不過，這種“透明化”只是第一步，長(zhǎng)保質(zhì)期背后的添加劑、防腐劑等預(yù)制菜的固有問題仍始終伴隨，那么，餐飲品牌就更有必要進(jìn)行供應(yīng)鏈改革、生產(chǎn)出更多短保質(zhì)期和時(shí)效鮮配的預(yù)制菜產(chǎn)品，在口味和效率中找到平衡點(diǎn)。
食品產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域?qū)＜乙蔡岢?，通過智能化、智慧化、數(shù)字化、可視化和集成化五個(gè)手段實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，這是今后預(yù)制菜發(fā)展的路徑?！锻ㄖ分幸彩状卧趪?guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，明確預(yù)制菜不添加防腐劑、嚴(yán)格食品添加劑使用。
上述提及的這些雖然現(xiàn)在可能難以一一落實(shí)，但卻是未來的監(jiān)管方向。
據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)測(cè)2024年產(chǎn)業(yè)規(guī)模將進(jìn)一步?jīng)_擊6972億元。
所以今年也是關(guān)鍵一年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展重心將從快增長(zhǎng)到優(yōu)結(jié)構(gòu)，也就意味著在這一年里，誰(shuí)能以更有創(chuàng)造力的方式讓消費(fèi)者認(rèn)可自家的預(yù)制菜，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)把握預(yù)制菜的存量變革市場(chǎng)、把握新商機(jī)。
餐企得有披露意識(shí)，將自身特色與預(yù)制菜結(jié)合創(chuàng)新
我國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)不是最初將烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程結(jié)合起來這么簡(jiǎn)單，還涉及到營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科。
同樣，對(duì)于餐飲企業(yè)，面向消費(fèi)者展示食材溯源、制作加工方式可視、可監(jiān)督、可選擇，也只是預(yù)制菜被接受的一個(gè)部分。
如果單說透明化，那么餐飲企業(yè)在消費(fèi)端做到明示之外，預(yù)制菜生產(chǎn)的全流程也應(yīng)該追求透明、可溯源。換句話說，就是餐企要具備信息披露意識(shí)，這就又可以衍生出很多環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)，比如建立預(yù)制菜智能化平臺(tái)，對(duì)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售全流程進(jìn)行記錄，保證消費(fèi)者可對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品追根溯源。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈很長(zhǎng)，原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，中間要經(jīng)歷若干個(gè)流通環(huán)節(jié)。這樣，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)要加強(qiáng)全流程檢驗(yàn)檢測(cè)、監(jiān)控追溯。
《通知》也提到加強(qiáng)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)管，未來將加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查，指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)?；組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。
當(dāng)然，對(duì)預(yù)制菜常態(tài)化監(jiān)督，還是需要企業(yè)自身和監(jiān)管部門、消費(fèi)者共同參與。
另一方面，要主動(dòng)地做信息披露，還要多做創(chuàng)新，因?yàn)轭A(yù)制菜一旦和餐飲品牌的優(yōu)勢(shì)結(jié)合，往往就會(huì)變劣勢(shì)為優(yōu)勢(shì)，起到出其不意的效果。
比如海底撈在2020年就上線的快手菜產(chǎn)品“開飯了”系列新品，包括一些“國(guó)民家常菜”，宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等20余種家常菜半成品，后續(xù)又不斷更新菜品，2022年，“開飯了”轉(zhuǎn)為方便速食品牌，并上線首款預(yù)制菜新品小龍蝦，后續(xù)又有大顆粒爆汁烤腸、麻辣芋兒牛蛙、仔姜雙椒牛蛙等創(chuàng)新口味預(yù)制菜，單品還在不斷更新。
海底撈的這些預(yù)制菜在口味上雖然見仁見智，但積極嘗試創(chuàng)新并結(jié)合自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，的確是有意義的探索。
最近，已經(jīng)于A股上市的餐飲老字號(hào)“同慶樓”發(fā)布了自己2024年一季度的業(yè)績(jī)單，營(yíng)收近7億，同比增長(zhǎng)28%，業(yè)績(jī)亮眼，其中也有預(yù)制菜創(chuàng)新的功勞，其開發(fā)了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等傳統(tǒng)大菜和家常復(fù)雜菜式，無疑也是結(jié)合了自身“大廚手藝”的優(yōu)勢(shì)而來的。
結(jié)語(yǔ)
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將升至萬(wàn)億元級(jí)別，而目前，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)6.4萬(wàn)余家，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi)，新興產(chǎn)業(yè)格局即將形成。
同時(shí)，我國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)效率低、成本高、質(zhì)量與安全難以保障的痛點(diǎn)依然存在。新產(chǎn)業(yè)和舊問題中間的空檔就成為了預(yù)制菜的最大機(jī)遇。
餐飲企業(yè)在擁抱預(yù)制菜的同時(shí)，將使用預(yù)制菜的情況進(jìn)行可視化、透明化是明智之舉，因?yàn)槌颂檬?，預(yù)制菜的應(yīng)用場(chǎng)景仍有大量蘊(yùn)藏于C端，或成未來新商機(jī)，而菜品公示是破冰第一錘。
當(dāng)誤解冰釋的時(shí)候，大眾消費(fèi)市場(chǎng)恐怕就會(huì)傾向于選擇在餐廳就能把預(yù)制菜管理得清清白白的餐飲品牌了。