文|紅餐網(wǎng) 周里希
編輯|景雪
近日，小龍蝦價格跳水的消息引發(fā)了討論熱潮。4月24日，“小龍蝦身價暴跌”更是登上了微博熱搜第一，掀起了1.7億次的閱讀量和2.6萬次的討論量。
此外，“龍蝦館倒閉”“小龍蝦整體銷量不如去年”等相關聲音也此起彼伏。據(jù)21數(shù)據(jù)新聞實驗室報道，過去幾年，小龍蝦賽道涌現(xiàn)的不少明星創(chuàng)業(yè)公司和品牌，如今正面臨倒閉轉(zhuǎn)型、經(jīng)營異常的困境。
小龍蝦品類的發(fā)展真到天花板了嗎？發(fā)展至今，小龍蝦市場格局發(fā)生了怎樣的變化？
01 市場格局初定，區(qū)域“龍頭”逐步顯現(xiàn)
上世紀90年代，小龍蝦這個餐飲品類開始在武漢崛起。起初，只是個別門店、大排檔有推出小龍蝦，且生意比較火爆。到了2005年，整個武漢的小龍蝦品類開始爆發(fā)。
再往后，伴隨互聯(lián)網(wǎng)、冷鏈物流的發(fā)展，小龍蝦這個品類開始在市場上崛起，全國的小龍蝦餐飲市場規(guī)模開始不斷壯大。
2018年，小龍蝦市場迎來一波高峰。 企查查數(shù)據(jù)顯示，這一年小龍蝦相關企業(yè)的注冊量突破6000家，接近2017年企業(yè)注冊量的1.5倍。
而在此后幾年里，小龍蝦的網(wǎng)紅光環(huán)開始逐漸褪去，小龍蝦相關企業(yè)注冊量開始逐年下滑。
市場熱度下降，也由此市面上出現(xiàn)了不少看衰小龍蝦的聲音。但事實上，任何新消費品類在剛面世時，總會引發(fā)“聚集效應”，經(jīng)過數(shù)年的調(diào)整洗牌，市場會逐漸進入常態(tài)化發(fā)展階段，整體漸趨理性。由此，整個市場的格局也開始逐漸穩(wěn)定。
一如豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅此前接受紅餐網(wǎng)采訪時就曾表示，小龍蝦短期內(nèi)市場格局已成。
反映到市場端，也可以看到，如今全國各區(qū)域市場里均跑出了被消費者認可，且具有一定連鎖規(guī)模的小龍蝦品牌，如北京的胡大飯館、湖南的聚味瞿記、湖北的肥肥蝦莊等。
這些“跑出來”的龍蝦品牌，憑借在產(chǎn)品、環(huán)境和服務方面的不斷精進、提升，已經(jīng)在區(qū)域市場上穩(wěn)居領先地位。
以肥肥蝦莊為例，在產(chǎn)品方面 ，創(chuàng)始人柴標曾定下了一個“規(guī)矩”，即同一時期，肥肥蝦莊所使用的小龍蝦，必須比市場上其它門店所使用的小龍蝦大兩個規(guī)格以上。
據(jù)了解，肥肥蝦莊從創(chuàng)立至今，創(chuàng)始人柴標始終堅持在食材品質(zhì)方面高標準、嚴要求。如今，肥肥蝦莊的食材采購、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)還一直由柴標本人親自把控。
堅持品質(zhì)過硬的同時，該品牌還于2020年對新開的門店進行了全新、時尚化的形象升級；2023年初，肥肥蝦莊又著力打造了黃鶴樓聯(lián)名店。其在原有的百年老洋房基礎上，在門店融入了湖北厚重的傳統(tǒng)文化，打造一種宜古宜今、輕松自在的門店風格。
在店內(nèi)，書法、繪畫、老照片等元素隨處可見，于一樓用餐處，甚至還擺放了一座黃鶴樓的等比例微縮雕像，為顧客帶來一場味覺盛宴的同時，也透露出品牌對武漢文化的敬重與傳承。
此外，在2024年5月，黃鶴樓聯(lián)名二店還即將在武漢沙湖面世，這個根植于唐宋時期文化底蘊的門店，將成為匯聚美食與文化的載體。
無論是對小龍蝦高品質(zhì)的堅持，還是對用餐場景的升級打造，肥肥蝦莊通過不斷強化自身的產(chǎn)品壁壘，同時又緊跟市場消費趨勢，從而贏得更多消費者的青睞。由此，也漸漸穩(wěn)固了自己區(qū)域龍頭的地位，甚至成為了能夠代表一方特色的地標美食。
02 從“源頭”破局，水面下還有一場硬仗
如前所述，小龍蝦市場開始回歸理性，而小龍蝦品類在可預見的未來不僅不會消失，反而會不斷進步、進化。
但對于小龍蝦品牌而言，等待他們的也還有一場硬仗，尤其是圍繞原材料的競爭已經(jīng)悄然開啟。
據(jù)了解，小龍蝦有著天然的季節(jié)性。初春時分，許多小龍蝦仍舊深藏在洞穴之中、尚未露面，而進入深秋后，小龍蝦又紛紛進入冬眠。
以前，很多商家們常常因為養(yǎng)殖端供應的不穩(wěn)定而犯愁。冬天無蝦可賣，商戶無法做全年的生意，更別提想要擴大規(guī)模。
另外，小龍蝦的價格也是起伏不定的，短期內(nèi)大幅滑落，又急劇攀升的現(xiàn)象并不罕見。有小龍蝦商家告訴紅餐網(wǎng)，小龍蝦經(jīng)常是上午一個價格，下午一個價格，一天之內(nèi)每斤小龍蝦的價格甚至能從30元漲到80元。這種劇烈的價格波動，給很多龍蝦館的經(jīng)營帶來了不確定性。
意識到此，越來越多的連鎖小龍蝦品牌已經(jīng)開始將目光向上游延伸，從源頭開始破局。
2018年，肥肥蝦莊與國企湖北農(nóng)業(yè)發(fā)展集團下屬單位簽訂戰(zhàn)略協(xié)議，在上游養(yǎng)殖端確立了長期穩(wěn)定的供應鏈。針對一些特殊的節(jié)慶節(jié)點，往往能夠在一個月前就提前鎖定小龍蝦貨源，確保下游合作方的食材需求。
憑借著長期戰(zhàn)略合作，肥肥蝦莊一方面得以實現(xiàn)食材成本的穩(wěn)定，有效控制成本，確保食材價格；另一方面，也獲得了貨源地的優(yōu)先挑貨權(quán)，能優(yōu)先拿到一畝蝦當中最優(yōu)質(zhì)、個頭最大的蝦，從而保障消費者在肥肥蝦莊的門店里吃到好蝦、大蝦。
“如果能讓消費者形成‘吃好蝦，吃大蝦，到肥肥’的意識，那我們基本就成功了一半?！辈駱嗽騿T工強調(diào)。
此外，在配送方面，肥肥蝦莊如今也已經(jīng)建立了自有的物流體系，實現(xiàn)了從“田間”到“餐桌”的無縫銜接，解決了出省開店勢必要面臨活蝦配送的問題。
03 走向全國，區(qū)域龍頭里有望殺出全國性品牌
小龍蝦作為曾經(jīng)的“夜宵頂流”，如今的市場熱度確實有所下滑，但這并不意味著小龍蝦這門生意徹底不能做了。
一如某龍蝦館經(jīng)營者所說：“我相信消費者還是愛吃小龍蝦的，等市場度過冷靜期，小龍蝦生意還有發(fā)展空間?！?nbsp;
作為區(qū)域龍頭代表，不少小龍蝦品牌也在加快走出去的步伐。據(jù)肥肥蝦莊品牌方負責人透露，預計到今年年底，肥肥蝦莊總門店數(shù)將突破50家。
紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，肥肥蝦莊目前的門店已有45家，遍布武漢、深圳、西安、合肥等城市，且所有門店均為直營，過去三年年均新增5-10家門店。
依托強大的供應鏈優(yōu)勢，過硬的產(chǎn)品品質(zhì)，同時又實現(xiàn)了門店、產(chǎn)品、服務的高度標準化，未來，肥肥蝦莊要在全國打開知名度，或許只是早晚的事。