文|筷玩思維 王穎麗
小酒館是一個近十來年才火起來的“小眾類別”，在前些年，海倫司從小酒館賽道異軍突起、一路走到港交所成功上市，而在當(dāng)下，就連海倫司這樣此前能持續(xù)盈利的頭部品牌居然也迎來了發(fā)展危機。
據(jù)海倫司發(fā)布的2023年度業(yè)績公告顯示，海倫司去年門店數(shù)量為479家，相較2022年的767家，同比下降了37.55%。要知道，在海倫斯2021年的上市招股書中，其曾計劃到2023年開出2200家酒館。
由于門店數(shù)量的縮減，員工數(shù)量也在減少。2023年，海倫司雇員福利及人力服務(wù)開支同比減少了70.19%至2.99億元，自有員工減少了962人至675人。
據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)統(tǒng)計，近三年時間，海倫司股東應(yīng)占溢利累計虧損約16.43億元。
熟悉行業(yè)的人都知道，就在海倫斯上市的2021這一年，非常多的餐飲大品牌也開始入局小酒館賽道，如海底撈、云海肴、奈雪的茶、喜家德、眉州東坡、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等。
時至今日，云海肴在布局小酒館不久后重新做回云南菜；和府撈面于2021年開在上海的“小面小酒”已關(guān)店，福州、汕頭等地的門店也已全部關(guān)閉。海底撈、奈雪的茶、喜家德、眉州東坡、老鄉(xiāng)雞等重量級玩家在小酒館賽道也未能實踐出可持續(xù)發(fā)展的模式和玩法。
在資本市場上，截至記者發(fā)稿，海倫司股價報3.01港元/股，上市之初最高曾達25.62元/股，其總市值從上市首日的292.4億港元跌落至目前的38.09億港元。
與上文提及的這些餐飲大品牌鎩羽而歸、海倫斯動蕩式發(fā)展形成鮮明對比的是，茶飲業(yè)的另類、堅持直營的茶顏悅色近日一口氣開出了五家小酒館，名為“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”，茶與酒的融合催生的小酒館新業(yè)態(tài)在當(dāng)下的消費環(huán)境下能站穩(wěn)腳跟嗎？
2022年5月，海倫司曾在湖北利川推出“大排檔+小酒館”的疊加組合，“海倫司·越”門店采用的是輕資產(chǎn)加盟模式，引入當(dāng)?shù)丶用松?，實現(xiàn)資源相互協(xié)同。
需要深度思考的是，疊加新模式能拯救當(dāng)下掙扎的小酒館嗎？可能我們得問，小酒館是否遇到了新一輪的發(fā)展危機？如果確實有發(fā)展危機，那么它又意味著什么？
從大排檔到萬物皆可小酒館
在筷玩思維看來，“大排檔+酒”早就不是新模式了，但“大排檔+小酒館”或許是新思維。
我們且將時間推到十多年前，那時候可以說是大排檔的天下，在沒有996和007的互聯(lián)網(wǎng)思維時，人們晚餐或者夜宵偶爾會相約到大排檔去，吃些東西，當(dāng)然也喝酒。
大排檔是一個代名詞，根據(jù)老板手藝的差別，大排檔會分成炒菜、燒烤、火鍋等不同的品類形式，大排檔的餐飲特點可以縮略為“酒+菜+故事”，每一張大排檔的桌子就是一個小小的餐飲社交圈子。
在當(dāng)時，大排檔雖然也有一定的酒文化，但在大排檔喝酒也有不少缺點，比如臟亂差、偶爾有人鬧事、偏向于餐飲、酒飲只有寥寥數(shù)款，而且酒飲產(chǎn)品和超市賣的還沒什么區(qū)別，更重要的是在大排檔喝酒沒有情調(diào)，純粹是飲食的肉欲還有荷爾蒙的社交喧囂而已。
隨著大排檔夜市逐步正規(guī)化，加上迪廳類熱鬧酒吧們的衰退，人們渴望有一種溫柔一些的喝酒場景，這時候小酒館應(yīng)運而生，有了小酒館，女生群體才逐步加入喝酒的隊列，由此酒飲的消費版圖又多了半邊天。
通過模式創(chuàng)新和品類改革，小酒館引入了精釀和其它進口酒飲，部分小酒館還加入了自釀酒、雞尾酒、奶茶、果汁、西餐等產(chǎn)品，從大排檔、迪廳酒吧再到小酒館，這是酒飲餐飲場景從俗到雅的升級，更為重要的是，小酒館帶來了新的客群，也提升了酒飲消費的客單價。
為了讓消費升級有內(nèi)容，一些小酒館還在場地內(nèi)增加了民謠、脫口秀等文藝演出，我們可以看到，小酒館和大排檔一樣，它不是一個具體的品類、只是一個餐飲消費的代名詞。
基于百花齊放的前期，直 到當(dāng)下，小酒館發(fā)展成了萬物皆可小酒館，可以說沒有小酒館不能搭的品類和玩法。
小酒館和大多餐飲品類之間沒有次元壁
小酒館算是一個類別，如果沒有到店，消費者根本就不知道這是一家什么樣的小酒館，比如有可能是純粹喝酒的，也可能是餐飲一體的，還有可能是輕娛樂酒吧。
即使在酒飲方面，小酒館也有諸多類別，從標(biāo)準(zhǔn)酒飲到自釀酒飲、從中式小酒館到意式小酒館/東南亞風(fēng)小酒館等，又或者走大雜燴路線，可見不同小酒館總是能給消費者帶來新的體驗。
在小酒館的“萬物可+”之上，我們來開開眼界：
7米9自由倉是夜店風(fēng)的小酒館，它的酒館屬性比較純粹，沒有午餐，也沒有下午茶和晚餐，門店從晚上8點才開始營業(yè)，酒館內(nèi)還有駐唱歌手和調(diào)酒師，主要銷售標(biāo)準(zhǔn)化酒飲和簡單的小吃。
啫啫酒館的餐飲屬性非常明顯，雖然招牌看起來是酒館，但從菜單看就發(fā)現(xiàn)該品牌更像是一家粵菜餐廳，而在酒館的概念上，門店有調(diào)酒的吧臺(銷售雞尾酒)，還有冰柜存放標(biāo)準(zhǔn)精釀，偶爾也有駐唱歌手，這是一家可以吃飯的小酒館。
有個品牌叫“整一口燒烤小酒館”，從店名就可以看出這家小酒館主要賣的是燒烤，酒飲差不多算是“副業(yè)”，消費者到店的時候可以邊喝酒、邊吃燒烤，看起來也中規(guī)中矩。
EATCITING創(chuàng)意融合料理從出品看偏向于日式，餐廳是西餐廳、咖啡館、小酒館的混搭融合，從評價看，消費者認為它有小酒館的氛圍，菜單產(chǎn)品方面不僅包含了日料、法餐、意大利菜、東南亞菜，還有精釀、紅酒、洋酒、咖啡等，這個品牌屬于復(fù)合型小酒館。
麻吉主要以音樂現(xiàn)場來獲客，有舞臺也有歌手以及其它DJ駐場，LIVE HOUSE是麻吉的特點，消費者到店喝酒，還可以喝出看演唱會現(xiàn)場的感覺。
ZeRock西班牙小酒館從中午11點開始營業(yè)，主營西班牙菜系和一些酒飲。異域風(fēng)情的小酒館在一二線城市也確實較受歡迎，不過它們一般做的是中高端客群的生意，于低端格格不入。
在人均消費方面，我們從上海來看，小酒館的人均最高為586元，最低也要30元起，中端比較擁擠，高端和低端是兩個長尾，其中的玩家五花八門、各憑手段。
看了很多小酒館的不同模式之后，我們提煉出三個關(guān)鍵詞，分別是餐飲、娛樂、酒飲，通過這三個關(guān)鍵詞，我們可以將小酒館分為如下七類：
①標(biāo)準(zhǔn)零售小酒館，主要以標(biāo)準(zhǔn)酒飲為主，搭配幾款標(biāo)準(zhǔn)零食/小吃。
②自釀小酒館，店內(nèi)有自釀啤酒，以自釀啤酒+搭配模式①(標(biāo)準(zhǔn)酒飲+簡單小吃)。
③酒吧類小酒館，以喝酒為主導(dǎo)，有迪廳或者舞池，也有調(diào)酒吧臺出品自調(diào)酒(一般是雞尾酒)，搭配模式①、②或者①+②。
④娛樂型小酒館，免費或者收費的駐場歌手、演出、文藝表演搭配模式①、②、③，或者自由組合(收費為門票模式，或者演出位置設(shè)置低消)。
⑤餐飲類小酒館，分為餃子小酒館、粵菜小酒館(或者其它菜系+小酒館)、火鍋小酒館、燒烤小酒館、西餐小酒館、大排檔小酒館等，這類不僅解決了酒飲，還解決了餐飲，有純粹吃飯喝酒的，也有吃飯喝酒搭配模式④的。
總的來看，我們甚至可以將小酒館的發(fā)展模式簡化為：任何一個餐飲品類都可以小酒館化，反過來任何一個小酒館也可以餐飲化。
想象空間巨大，小酒館“萬物可+”意味著什么？
我們在“小酒館類別”注意到兩個特點：
其一是“駐場/舞臺”(娛樂屬性)之類的文藝交互，一個餐廳有小酒館文化，就可能有駐場歌手之類的玩法，文藝交互和酒的聯(lián)系較為密切，如果是純粹的餐廳，文藝玩法就少了很多。那么，是小酒館衍生了文藝交互，還是文藝交互為小酒館帶來了客群及流量？這值得思考。
其二是復(fù)合化(“萬物可+”)，我們發(fā)現(xiàn)小酒館這個賽道的餐飲產(chǎn)品和業(yè)態(tài)模式比任何一個餐飲品類都要雜亂，不僅是餐飲產(chǎn)品，小酒館的酒類產(chǎn)品也是比較多元且復(fù)雜的，具體有標(biāo)品路線(零售，無需廚師)，也有非標(biāo)品路線(餐飲，需要廚師)。從海倫司的發(fā)展來看，它在慢慢向非標(biāo)品轉(zhuǎn)型，餐飲化的標(biāo)簽正逐步加入海倫司(大排檔)。
標(biāo)品路線的我們且不談，在非標(biāo)路線，非標(biāo)小酒館的娛樂屬性和“萬物可+”基本成了剛需，我們可以判斷，小酒館的發(fā)展邏輯遠高于傳統(tǒng)餐飲和常規(guī)的新餐飲，從復(fù)雜度來看，這或許也代表了小酒館的生意其實越來越難做。
畢竟如果僅靠賣酒就能賺錢，那為什么還要一些雜七雜八的餐飲產(chǎn)品和費用不低的娛樂屬性做填充呢？
如果從整個小酒館的發(fā)展模式來看，就可以發(fā)現(xiàn)加入了大排檔的海倫司其實并不算是什么創(chuàng)新，因為大排檔類產(chǎn)品早就進入了小酒館，無論是鹵菜、燒烤、西餐、奶茶等等，這些在小酒館并不少見。
不過餐飲化對于海倫司還是很有意義的，它從無廚房走向了餐飲化，疫情過后，海倫司早已不是過去的自己。這也側(cè)面反映小酒館的生意確實不太好做了。
結(jié)語
如果小酒館賽道的發(fā)展遇到了難題，增加門店品類的復(fù)合性就能救活小酒館嗎？
從整個餐飲業(yè)來看，疫情對餐飲品類的打擊是無差別的，小酒館無論+燒烤、大排檔還是小龍蝦、茶飲等等，這條路早就有人走了，所以消費者對此并不會感到新奇，更重要的是，其它品類也同樣受到了消費降級的影響而流量滑坡。
進一步來看，大排檔等其它品類+小酒館，此舉其實沒有為消費者帶來新的東西，它只是讓消費者到店可以點更多菜品而已(給門店創(chuàng)收的同時也提高了成本)，可能大排檔的客群會走到小酒館去，但大排檔與大排檔小酒館兩者還是不同的物種，此舉的意義在于帶來更多的流量，于獲客有優(yōu)勢，不過留客還得各憑本事。
小酒館的酒館屬性逐步餐飲化，這個形式轉(zhuǎn)變可能也代表了非標(biāo)、個性化、餐飲化才是小酒館的一條新出路，小酒館的未來或許也會逐步向?qū)I(yè)化、融合化、個性化、餐飲化的方向傾斜，對于傳統(tǒng)標(biāo)品小酒館來說，這應(yīng)該是一個發(fā)展方向，而對于走在前沿的非標(biāo)小酒館，它們的路還得自己去做新的開拓。