文|筷玩思維 李云龍
進入4月份，小龍蝦的市場行情開始被廣泛關注。
據(jù)筷玩思維調(diào)研，由于近幾年產(chǎn)業(yè)鏈的愈發(fā)成熟以及今年氣溫高、蝦苗便宜等因素，導致目前小龍蝦的貨源很多，價格相比去年便宜不少，小龍蝦的上市時間也有所提前。
在一些城市，相較于3月中旬剛上市時，小龍蝦價格已下跌40%以上，最低價甚至跌破了10元。
“去年2月份的時候我們‘大青’能賣80多元/斤，今年開年才40多元/斤，今年的蝦苗目前才幾元/斤，比往年下降幅度大了太多?！睗摻形r跳供應鏈管理有限公司總經(jīng)理田忠玲告訴媒體，今年開年時小龍蝦的價格幾乎是去年的一半。
熟悉行業(yè)的人都知道，尤其是最近這些年，小龍蝦的供應價格都會有著翻山倒海般的峰值高差波動。
在這股波動之下，作為供應鏈后端的小龍蝦餐飲品牌算是最不得勢的，采購成本的大幅下降使得賣小龍蝦的餐廳越來越多，很多餐廳更是把小龍蝦作為吸引顧客到店的引流款產(chǎn)品，加上后來的淡季以及長期的競爭影響，多數(shù)小龍蝦餐飲門店的利潤稍不注意就要被拉平或者導致虧損。
怎么辦呢？魔高，道也高，局內(nèi)餐飲門店一方面只能弱化小龍蝦產(chǎn)品的占比，另一方面又持續(xù)開發(fā)新品、嫁接其它品類，唯有敢于嘗試、突破品類周期陷阱的睿智品牌才能在行業(yè)風生水起。
打開天眼才能透視迷霧，在小龍蝦這個品類，我們需要深度的視野去觀察和研究。
除了好吃、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等標簽外，小龍蝦產(chǎn)品真正的強勢之處在于“百搭”
在前些時候，由于小龍蝦生鮮價格持續(xù)高漲，這讓一些“小龍蝦又火了”的聲音再次響起，但我們要知道，小龍蝦有網(wǎng)紅產(chǎn)品的屬性，也有經(jīng)典產(chǎn)品的沉淀，它既不是新網(wǎng)紅產(chǎn)品，也不會有所謂的網(wǎng)紅周期限制，所以如果在今天還在討論小龍蝦火還是沒火，這本質(zhì)上都是對信息了解的不夠深入和不負責任，于長期意義不大。
從時間來看，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在我國已經(jīng)發(fā)展了超20年，遙望過去，2001年，盱眙縣人民政府舉辦了第一屆中國龍蝦節(jié)，至今已舉辦23屆。作為盱眙的兄弟，潛江龍蝦節(jié)也舉辦了到了14屆(兩地龍蝦節(jié)今年還沒開始)。不僅是盱眙、潛江，一些大的小龍蝦養(yǎng)殖地也有自己的小龍蝦節(jié)，比如合肥龍蝦節(jié)跟進較早，從2002年就開始了。
在供應端，2003年小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量僅有5.16萬噸，2017年，小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量突破百萬噸量級達到了112.97萬噸，到了2020年，中國小龍蝦養(yǎng)殖面積達到2184萬畝，產(chǎn)量高漲到239.37萬噸。據(jù)相關報告統(tǒng)計，小龍蝦的總產(chǎn)值在4000億元左右。
20多年來，小龍蝦的需求一路高歌。有評論指出，小龍蝦沒有發(fā)展勢頭上的高低，它只有一往無前的場景發(fā)展。
比如在早前，小龍蝦是按斤賣的，夜宵攤100元三斤起賣，三五好友點上小龍蝦、啤酒、花生、毛豆、拍黃瓜，這就是一頓正餐。產(chǎn)品路線之后是服務路線，剝蝦師、剝蝦服務也成為一些小龍蝦消費的亮點。
好吃、長得好看又有好名字以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等標簽，這些還遠不是小龍蝦的全部核心優(yōu)勢，實際上，小龍蝦產(chǎn)品真正的強勢之處在于“百搭”。
在一人食場景，小龍蝦能從按斤賣變成按份賣。在懶人場景，小龍蝦能從整蝦變成蝦尾、蝦球、蝦滑。在菜系場景，小龍蝦能從單品蝦變成小龍蝦比薩、小龍蝦水餃，再到小龍蝦杯面、小龍蝦苕皮、小龍蝦鍋貼等新產(chǎn)品，隨著產(chǎn)品的多樣化，小龍蝦能進入大小餐廳以及一眾小吃攤。在電商端，小龍蝦產(chǎn)品有著高度的味覺復原屬性，它還能隨著標準化、工業(yè)化進入預制菜場景和零食場景。
更值得關注的是，多個小龍蝦場景還能混搭，比如餐飲小龍蝦店除了賣龍蝦餐飲產(chǎn)品，還賣龍蝦電商產(chǎn)品，又比如小龍蝦零售店擺幾張桌椅，再配個微波爐就能有“小龍蝦堂食”。
在筷玩思維看來，我們與其強調(diào)小龍蝦產(chǎn)品的多樣化發(fā)展，還不如回歸其本源：小龍蝦的經(jīng)濟發(fā)展價值其實是餐飲創(chuàng)業(yè)者、電商創(chuàng)業(yè)者以及整個產(chǎn)業(yè)鏈共同的思維涌現(xiàn)。
躍身“九大菜系”，中餐已離不開小龍蝦？
在美食紀錄片《風味人間》“江湖夜雨”篇章，講述湖北時，小龍蝦作為主角出場，文案寫道：“小龍蝦，四十年前，中國人還很少見到的奇特物種，湖北是小龍蝦的盛產(chǎn)地，得天獨厚的資源優(yōu)勢也造就了小龍蝦餐飲業(yè)的宏大競爭”。
對于小龍蝦僅幾十年的巨大餐飲變革，《風味人間》指出：有已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的店鋪始終堅守傳統(tǒng)的做法與口味，也有新加入這個戰(zhàn)場的年輕人正在嘗試原創(chuàng)味道，選擇用“改變”來開拓自己的疆土。在這場“紅色江湖”中，每個人都有自己的生存之道。
武漢是湖北的省會，這里也是小龍蝦繁榮與發(fā)展的一處大觀測臺，這座城市有“重慶蝦王”、“黃師傅香辣蝦”作為小龍蝦價格的天花板，它們將小龍蝦的價格賣到了300-350元一份，高價或許是老板應對食材價格無端漲落的生存之道。
在小龍蝦品質(zhì)不佳的時候，敢于下架也是一種魄力，而在魄力之外，還得看老板的解釋能力，顧客到店，如果沒有小龍蝦，老板會給顧客推薦基圍蝦、香辣蟹以及其它武漢菜。
我們可以看到，小龍蝦供應端的不穩(wěn)定把小龍蝦店培養(yǎng)成了多元餐飲能手，門店不光會做小龍蝦，其它產(chǎn)品也必然要做得好，還得有強大的解釋、留客能力，這是發(fā)展的不二法則。簡單來說，能夠以小龍蝦作為特色招牌菜，又能在脫離小龍蝦產(chǎn)品的情況下獲得顧客認可，這是時下小龍蝦門店不得不具備的發(fā)展實力。
小龍蝦食材在湖北的常見和大需求也使得它處處逢緣，湖北菜有小龍蝦很正常，燒烤、私房菜、鹵味店、烤肉、自助餐、酒吧有小龍蝦也毫不奇怪，就連外來的粵菜、川菜、湘菜、新疆菜，甚至是日料、西餐、法餐等國際化品類也紛紛賣起了小龍蝦。
可以說在湖北，走出家門到餐飲店不用看招牌喊一聲“來一份小龍蝦”就能用餐，如果門店確實沒有賣小龍蝦，老板也能會心一笑推薦其它產(chǎn)品。
不僅是餐飲老板離不開小龍蝦，顧客對之也是十分依賴，如果沒有消費者的持續(xù)追捧，小龍蝦在商家心中哪來的高超地位？
再從數(shù)據(jù)來看，牛肉、羊肉在中餐地位不低，據(jù)相關數(shù)據(jù)報告統(tǒng)計，2023年牛肉、羊肉的年產(chǎn)量為753萬噸、531萬噸，而小龍蝦在這一年的推算產(chǎn)量為300多萬噸，牛、羊、小龍蝦屬于近乎同一個百萬噸級的需求量級，這也難怪有人笑稱，小龍蝦已經(jīng)成了中國的第九大菜系。
小龍蝦在餐飲業(yè)的魅力和影響力依然勢頭不減
“第九大菜系”或許只是一個“笑談”，而在新餐飲門店，小龍蝦確實是一個不可缺少的好產(chǎn)品。
1)在餐飲業(yè)，小龍蝦只有賣不好，沒有賣不動
我們來關注小龍蝦產(chǎn)品的可玩性。
在“靚靚蒸蝦”門店，除了經(jīng)典產(chǎn)品，品牌還推出了龍蝦杯面、龍蝦臭豆腐、龍蝦包飯?！凹t盔甲·小龍蝦”的一份小龍蝦賣到了150元以上，有酒醉、十三香、咸蛋黃、蒜香、麻辣、冰鎮(zhèn)等多種口味，在品類搭配上，門店加入了羊蝎子火鍋、燒烤、牛蛙煲、大閘蟹、烤魚等產(chǎn)品，其屬于顧客吃不吃小龍蝦都能進店的品牌(這是多數(shù)小龍蝦門店的生存能力)。
在一些創(chuàng)意餐廳，小龍蝦也進入了海鮮陣列，比如海鮮意面產(chǎn)品也加入了小龍蝦，還有餐廳用小龍蝦肉來配牛排，水陸交接，兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的融合也給顧客帶來了獨特的味覺體驗。在“茸梅路右拐龍蝦館”，菜單上有 的版面是給小龍蝦的，除了尋?？谖?，品牌還開發(fā)了白灼、啤酒、咖喱、椒鹽等非常見口味來給小龍蝦消費附上一份新奇感。
在上海人均最高可達5888元的“名軒和合1885”，廚師用飛天茅臺來熟醉小龍蝦，有598元和1288元的套餐，顧客認可度也不低。
此前很多人說小龍蝦太貴了賣不動，顧客也吃不起，這其實都是價格和價值失衡的表現(xiàn)。
我們再來看“康氏龍蝦城”，它是食堂的“定位”，一份干鍋手撕包菜只賣28元，定價中規(guī)中矩。而該店的小龍蝦則是被當成了“鎮(zhèn)館之寶”，御品皇上皇(黃燜小龍蝦)賣到了988元一份，顧客要消費還需要提前預定，從點評來看，不少顧客慕名而來，多次消費的顧客也有看到評價(同樣有給差評認為不值的)?？梢哉f，如果沒有了小龍蝦，康氏餐飲城或許會失去別樣的魅力。
2)無論電商還是養(yǎng)殖，小龍蝦經(jīng)濟都有相應的發(fā)展屬性
不同于餐飲店，電商小龍蝦也有自己的生存之道，“紅功夫”7盒小龍蝦只要96.6元，不到100元可以買到200多個小龍蝦球，該品牌在京東銷量不錯，評價數(shù)超過了50萬+。
在生鮮方面，養(yǎng)殖戶在京東、淘寶、天貓、拼多多售賣鮮活小龍蝦，快遞到家、死蝦包賠。不會做小龍蝦？沒關系，品牌方會給出烹飪視頻，還贈送秘方調(diào)味料。
一些蝦農(nóng)提供了釣蝦娛樂等服務方式，從釣蝦到農(nóng)家樂全打通，消費者釣完蝦還能在蝦塘的餐廳用餐，廚師也會幫顧客烹飪小龍蝦。
對于小龍蝦的經(jīng)濟盛況，有評論指出，外國人不吃小龍蝦，小龍蝦是一個沒有歷史的品類，能發(fā)展出來簡直是奇跡。
其實并不然，美國路易斯安那州是小龍蝦的原產(chǎn)地，它有著比中國還早的吃蝦史，在路易斯安那州的布羅布里奇(被譽為小龍蝦之都)，這里每年5月都會舉行龍蝦節(jié)(始于上世紀60年代)，消費者進場需要門票，會場不僅有各類小龍蝦飲食，還有樂隊表演、小龍蝦游戲等小龍蝦娛樂節(jié)目。
愛吃小龍蝦是一個世界級行為，小龍蝦也可以說是世界級食材，從報告來看，中國的小龍蝦也已經(jīng)出口到丹麥、瑞典、荷蘭、英國、比利時、德國、菲律賓等國家，從需求范圍來看，小龍蝦是一個熱門賽道，所以小龍蝦消費確實沒有所謂的火與不火、吃與不吃，它已經(jīng)像豬牛羊雞鴨鵝一樣成為人類食譜的核心食材。
對于深耕小龍蝦品類的產(chǎn)業(yè)從業(yè)者而言，面對采購端的價格不穩(wěn)定和下降趨勢，如何站在顧客需求端角度來重新思考和審視小龍蝦品類，這點就顯得尤為重要。
小龍蝦食材價格都跌破10元了，餐廳推出的小龍蝦產(chǎn)品還能賣到百元甚至幾百元，顧客依然愿意去消費，要想實現(xiàn)這一點，這里面的門道和玩法才是真本事。