文|筷玩思維 趙剛
據(jù)媒體報道，從去年起，深圳等很多城市將不再全面禁止路邊攤。隨著淄博燒烤和甘肅麻辣燙煙火氣的大獲成功，一些北方城市也慢慢出臺了擺攤新規(guī)，允許餐廳外擺或將是未來餐飲業(yè)的大勢之一。這不僅利好餐飲業(yè)，更對于靠外擺起家的大排檔有著新生的意義。
據(jù)筷玩思維了解，在近十幾年，傳統(tǒng)大排檔也在細分發(fā)展，比如從傳統(tǒng)大排檔到海鮮大排檔、燒烤大排檔、小酒館大排檔，還有外國菜的法式大排檔、泰式大排檔等?？梢姶笈艡n在新的餐飲背景下，其餐飲魅力及價值依然可以被重新評估。
當下全國各地天氣逐漸炎熱起來，大排檔業(yè)態(tài)也吸引了很多餐飲人涌入和嘗試。
從傳統(tǒng)大排檔到新餐飲大排檔，大排檔業(yè)態(tài)沒有止步不前
現(xiàn)代的說法認為，大排檔起源于香港，之后流入廣東，其屬于現(xiàn)代的產(chǎn)物，但這個說法缺乏合理性，因為它無法解釋大排檔文化為什么能在短時間內(nèi)成為諸多菜系的新模式，比如全國各地都有大排檔，也更無法解釋為什么大排檔文化能在各地經(jīng)過落寞后還持續(xù)發(fā)展。
檔口模式和大排檔的說法古來有之，所謂的大排檔，可以簡單理解為一個大點兒的餐飲檔口。香港在60、70年代左右，由于地方人口增加以及夜市經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，諸多餐飲排檔成了人們生活的新基建。
之后改革開放，夜市經(jīng)濟與餐飲排檔不僅有自發(fā)屬性，也有外來屬性，在其中，自發(fā)屬性與時代背景更為緊密，一個大背景是工廠人員的密集流動，白班人員晚上8、9點下班，這些涌入到城中村的下班族產(chǎn)生了巨量的餐飲需求，而體量大一些又物美價廉的大排檔正好接住了這股工業(yè)力量。
工廠食堂為了效率，通常是個人標準化消費，而傳統(tǒng)大排檔通過聚會點餐式就與之形成了相應的差異化，流量富足的下班人群給大排檔帶去了足夠的熱鬧，它同時也吸引了周邊的住客。
當時的大排檔基礎條件極為簡陋，有些甚至只有一個炒鍋、一個防雨帳篷、幾張桌椅，但好在食材新鮮、菜品多樣化又足夠平價，更為重要的是，大排檔的老板也樂得和食客交流，這使得消費者可以在大排檔隨心消費，聲音大一些、言語粗魯一些，這并不礙事兒。
從某種程度上說，大排檔確實是新物種，它處于地攤經(jīng)濟和正統(tǒng)餐飲經(jīng)濟的夾縫處，靠城市現(xiàn)代工業(yè)化而活，在此背景下，廣州、上海、深圳、杭州、南京等城市迅速燃起了地方大排檔經(jīng)濟，之后隨著城市工業(yè)化建設的下沉，大排檔也逐步在二三線城市及小縣城發(fā)展了起來。
到了2010年之后，全國各地大興文創(chuàng)城市，這對于一些位于城中的大排檔確實略有影響，再加上商超經(jīng)濟的崛起以及工廠對人員需求的緊縮，大排檔經(jīng)濟逐步消沉。
但有意思的是，隨著后來商超的飽和、社區(qū)餐飲的回歸，這反而帶動了大排檔的新生，與此同時，大排檔也從傳統(tǒng)思維進入新餐飲思維，甚至走出城中村、走進了商業(yè)中心，此時大排檔的基礎背景就從工業(yè)轉入了商業(yè)這一新消費客群。
反正都是消費者，大排檔能做藍領的生意，白領、金領的生意為什么不能做？
因背景及客群變化帶來的升級路徑
因為客群對象和城市經(jīng)濟背景的關系，90年代的大排檔與歷史上的大排檔完全不同，由于客群對象以及城市經(jīng)濟背景再度發(fā)生變化，當下大排檔又與過往傳統(tǒng)大排檔的邏輯截然不同。
最典型的區(qū)別在于大排檔業(yè)態(tài)本身的發(fā)展屬性，而且這個發(fā)展屬性在傳統(tǒng)大排檔時期就存在了。
具體來看，在傳統(tǒng)大排檔，它的第一屬性是夜經(jīng)濟，其是為了滿足工廠下班人群而產(chǎn)生的，以粵式大排檔為例，當時最早的粵式大排檔主要是小炒，一口鍋和一張擺滿食材的廚師臺就是一家大排檔的生產(chǎn)地，食客到了大排檔可以點炒菜下酒，也可以點炒粉、炒面、炒飯。
到了90年代，廣州有了粥城，一些深夜走出KTV、走到大排檔的客群帶來了養(yǎng)胃的需求，粥被納入了大排檔的菜單，再之后是煲仔，大排檔菜單又加入了煲仔粥、煲仔菜，隨著夜宵經(jīng)濟成了流行業(yè)態(tài)，在大競爭之下，海鮮、燒臘、魚生等高級一些的菜品也加入了大排檔，葷素雅俗一堂、生冷不忌、童嫂無欺，夜宵大排檔成了比晚餐還要熱鬧的地方。
在廣東以外，各地的地方菜也加入了大排檔之列，比如廣西大排檔有炒螺、湖北大排檔有小龍蝦、東北大排檔有燒烤。當2000年日式文化崛起時，業(yè)內(nèi)還有日式大排檔，在當下泰餐、法餐風盛行的時候，泰式大排檔、法式大排檔也短暫火過一陣子。
從格調來看，前些年文和友也算是走大排檔升級的路子，其是地方菜的大排檔式玩法。嚴格來說，市井類主題也是從傳統(tǒng)大排檔衍生出來的路徑。
在品牌方面，南京大排檔屬于典型，木屋設計、傳統(tǒng)方正餐桌、長條板凳、黃燈籠、民俗表演，還原的是古風大排檔。從南京大排檔的品牌持續(xù)性，這也意味著地方菜系的大排檔風格是可以走得通的。
在新玩法方面，廣式海鮮、燒臘大排檔后勁十足，撈汁花螺、紅燒乳鴿、燒鵝、老虎斑、鮑魚、龍蝦等高端菜品的加入，大排檔消費成功突破百元人均的封鎖。
而海鮮大排檔的時尚化，就連做高端酒樓生意的商業(yè)品牌也進入了大排檔賽道，比如寶燕餐飲以前專注于高端正餐，依托于海鮮的供應鏈優(yōu)勢，2021年也開出了海鮮大排檔和海貨工廠。
新大排檔依然不能脫掉傳統(tǒng)餐飲的帽子，這是禁錮，也是大價值
要說萬物皆可大排檔，這個說法就有些過了，但確實任何菜系都可以大排檔化，而需要注意的是，大排檔是有風格的，并不是任何一家餐廳都能加上大排檔的名頭。
比如一家路邊攤賣炒面、炒菜的可以叫大排檔，但一家炒面餐廳隨便就叫大排檔，這就邏輯不通了。又比如南京大排檔位于室內(nèi)，只是做南京菜也可以叫南京大排檔，但如果任意一家南京菜餐廳就能掛個大排檔之名，這也不符合實際。
事實上，不少食堂風的快餐店也帶著大排檔的名頭，我們?nèi)c評以“大排檔”為關鍵詞，出來的很多大排檔餐廳幾乎都不是真正的大排檔。
1)大排檔的氣質是什么？
任何一個菜系都可以大排檔化，這指的是“從菜系餐廳到大排檔餐廳，它需要一個轉化的過程”。我們從這個邏輯來看，大排檔不屬于任何一個菜系，也沒有產(chǎn)品的限制，它是一個餐飲消費的氣質。
要明白大排檔的具體氣質，我們需要深入大排檔這個業(yè)態(tài)。
在傳統(tǒng)大排檔，它的氣質很容易識別。
①開放式地攤經(jīng)濟
大排檔是一個大點兒的檔口，要么直接就是地攤玩法，要么就是門店加上外擺，傳統(tǒng)大排檔最容易識別的標志在于外擺的雨棚。
②多元化菜品
大排檔的菜品通常不會有什么邏輯，花樣多、風格多，可以給消費者足夠的選擇。
③性價比
傳統(tǒng)大排檔的定價類似于快餐，雖然有些產(chǎn)品比快餐貴一些，但總體還是保持性價比。
④餐飲煙火氣足
大排檔通?？梢钥吹叫迈r的食材與廚師的現(xiàn)炒，大范圍的凍品和料理包在傳統(tǒng)大排檔是不可能出現(xiàn)的。
⑤交流無障礙
傳統(tǒng)大排檔通常是家庭上陣，食客可以直接與老板溝通，不存在層級關系，而且大排檔消費不會有限制，食客可以大聲說話，無需如同正餐般拘謹。
2)從傳統(tǒng)氣質到新氣質的發(fā)展
到了新餐飲時代，傳統(tǒng)大排檔因為客群以及地產(chǎn)邏輯的變化，新大排檔的餐飲邏輯自然發(fā)生了相應的變化。
①從地攤風到市井氣
隨著文創(chuàng)城市興起，部分外擺的大排檔不得不室內(nèi)化，這時候的大排檔品牌就升級出了市井氣，而市井氣不僅出現(xiàn)在大排檔，還可以出現(xiàn)在火鍋等品類，基于此，新大排檔就進化出了兩個路徑，要么走室外開放的地攤風，要么就是室內(nèi)的市井氣。
②從多元化菜品到標簽化
過去的大排檔只有一個店名，比如老板姓李，那么門店大概就叫李記大排檔，因為傳統(tǒng)大排檔的菜品沒有邏輯，顧客無法從店面分辨這家大排檔到底可以吃什么，在競爭推動下，新大排檔開始貼標簽，比如李記大排檔·海鮮燒烤，顧客看到后綴就明白這家大排檔最好吃的是海鮮燒烤。當然即使有了標簽，大排檔的菜品邏輯依然是混雜的，所謂的混雜，就是什么都有，具體有什么，要看老板會做什么。
③從性價比到質價比
性價比通常是對于平價來講的，而質價比雖然還處于性價比的范疇，然而隨著產(chǎn)品、食材的逐漸高品質化，其價格、人均也可以相對往上，這也是海鮮等食材進入大排檔的發(fā)展趨勢，與此同時，哪怕有了高品質食材，門店依然不能違背性價比這一發(fā)展基礎，盲目高質高價，這是毀滅的開端。
④從傳統(tǒng)餐飲煙火氣到效率煙火氣
凍品在新大排檔出現(xiàn)是必然的，這是行業(yè)的發(fā)展影響到品類的發(fā)展，但是，如果想走純粹的“凍品+料包”模式，這在大排檔品類基本是死路，當然，如果有不信邪的品牌也可以拿錢去嘗試，用錢買教訓也是一種消費體驗。
⑤交流有障礙
有些高端大排檔想營造一種優(yōu)雅的氣質，顧客進店后需要考慮行為是否得體，這不僅違背了大排檔的本質，更磨滅了大排檔的優(yōu)點。從過去的夫妻家庭店到現(xiàn)今有了店長、服務員的新大排檔，顧客在消費上的自然和灑脫同樣還是大排檔的根基。
3)大排檔的本質特點是什么？
從傳統(tǒng)大排檔到新大排檔，其中的一些邏輯變了，但具體變化又沒有脫離其傳統(tǒng)氣質，這是因為從傳統(tǒng)大排檔到新大排檔的演化時間還是太短了，最多只是換了一代人，一代人的變化還不足以改變其本質。
之所以要遵守本質規(guī)律，是因為需要留住根源，比如一盤回鍋肉，它就必須要用煮熟的豬肉再回鍋炒，用生肉炒、雞肉炒、人造肉炒、用盤子蒸，哪怕形相近，最終也不是一個東西。
大排檔有很多氣質，那么它的特點是什么？大概是消費上的放松、體驗上的煙火氣、餐飲感知上的新鮮與鍋氣。嚴格來說，新的大排檔其實還屬于傳統(tǒng)餐飲的范疇，這是大排檔的禁錮，也是其獨特價值所在。
我們從淄博燒烤和甘肅麻辣燙的傳統(tǒng)及煙火氣，還有新規(guī)對于餐廳外擺的放開，可見大排檔的好時節(jié)和新一輪紅利期正慢慢到來。