文|數(shù)科社 林木
中國飲食文化博大精深，八大菜系，煎炸烹炒，技法各異。
2011年，作為客家三件寶之一的梅菜扣肉，與東坡肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜烹飪技藝”，列入惠州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這一烹飪技術(shù)是隨中原漢人南遷傳承而來，客家菜主料多以肉類為主，注重火候功夫，講求一個酥軟香濃，原汁原味。
十年多后的今天，梅菜扣肉這道菜正從工廠的流水線，以半成品或成品的預(yù)制菜形式，端上全國各地的餐館飯店以及千家萬戶的餐桌，只需放在微波爐加熱三分鐘便可食用。
近年來，預(yù)制菜市場大行其道，被搬到流水線的菜肴不止這一道。從工業(yè)化角度出發(fā)，預(yù)制菜縮減了餐館飯店運營成本的同時，也降低著不少消費者的做飯門檻。但在多數(shù)注重飲食文化的國人眼中，卻無異于一場美食荒漠的席卷。
今年央視315晚會，個別企業(yè)被曝光用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜，再次將預(yù)制菜爭議推至風(fēng)口浪尖。隨后，頭部直播帶貨機構(gòu)東方甄選和三只羊網(wǎng)絡(luò)先后發(fā)布公告，承認(rèn)帶貨過該款梅菜扣肉，并為此致歉。
這場“以次充好”的曝光映照出當(dāng)下預(yù)制菜市場的魚龍混雜，也為行業(yè)發(fā)展蒙上一絲陰霾。預(yù)制菜引發(fā)種種爭議背后，消費者真正抗拒的是什么？
01 預(yù)制菜當(dāng)?shù)?/h4>
不到兩個月時間，預(yù)制菜相關(guān)話題再次被送上熱搜。
今年315晚會第四彈指向了預(yù)制菜行業(yè)。被曝光的阜陽市春天食品有限公司是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)梅菜扣肉預(yù)制菜的龍頭企業(yè)，早在2015年就開始研發(fā)、生產(chǎn)和銷售預(yù)制菜。安徽阜陽也逐漸成為梅菜扣肉預(yù)制菜的主要產(chǎn)區(qū)之一。
槽頭肉又稱淋巴肉，肉上含有大量必須進行嚴(yán)格清理的淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺，是豬肉中公認(rèn)品質(zhì)差、價格低的部位，市場未經(jīng)處理的劣質(zhì)槽頭肉批發(fā)價一斤僅3元左右。
然而，過去幾年，就是這樣一家存在諸多食品安全隱患的預(yù)制菜加工廠，用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉生產(chǎn)出梅菜扣肉預(yù)制菜，再發(fā)往全國各地，甚至還出現(xiàn)在頭部帶貨主播的直播間。這無疑撕掉了預(yù)制菜市場的最后一塊遮羞布。
近幾年，由于疫情影響和消費習(xí)慣的變化，預(yù)制菜市場持續(xù)升溫，但一直爭議聲未斷。今年春節(jié)期間，知名帶貨主播辛巴喊話“最應(yīng)該給孩子吃預(yù)制菜”被網(wǎng)友怒懟，幾乎一面倒的聲討背后，反映出大眾對于預(yù)制菜食品安全問題的擔(dān)憂與抗拒。
更早在去年9月，“預(yù)制菜進校園”話題就曾引發(fā)社會廣泛關(guān)注。據(jù)相關(guān)媒體報道，由于部分地區(qū)中小學(xué)以及公立幼兒園采用中央廚房配餐，有家長反饋孩子吃完學(xué)校餐食后出現(xiàn)腹瀉等情況，不少家長選擇校門口送飯，甚至自發(fā)組成“抵制預(yù)制菜”交流群。
盡管爭議聲不斷，但仍抵擋不住近年來預(yù)制菜大舉攻占小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團餐食堂等場所的腳步。眼下看來，校園食堂似乎成了最后一道防線。
已經(jīng)北漂6年的小武對于預(yù)制菜的來勢洶洶頗有感觸。他在一家藝術(shù)培訓(xùn)機構(gòu)當(dāng)老師，平時工作比較忙，很少有時間自己下廚做飯，外賣和公司附近的快餐店就成了他的日常選擇。
小武自嘲是“外賣達人”，北漂這些年公司和住處附近的外賣幾乎吃了個遍，“最常見的肯定是煎蛋，像蓋澆飯、黃燜雞米飯這種外賣，常吃的人基本一眼就能看出是不是預(yù)制菜?！?/p>
他告訴數(shù)科社，這兩年外賣碰到預(yù)制菜的幾率越來越大了，以前他都是發(fā)現(xiàn)后就“拉黑”這家店，但現(xiàn)在就連公司附近之前常去的一家牛肉面館也換成了料理包面。
“湯面還好，但拿黃燜雞來說，預(yù)制的肯定不如現(xiàn)做香，無論是雞肉還是湯汁都差太多了?！毙∥浔硎荆约翰⒎侨P否定預(yù)制菜，平時也會在生鮮電商平臺購買一些自熱火鍋、酸辣粉，“關(guān)鍵是口感和價錢不能相差太懸殊，如果讓我去消費較高的餐廳吃預(yù)制菜，肯定無法接受?！?/p>
02 資本巨頭熱捧
盡管就大眾消費者而言，行業(yè)仍面臨著“談預(yù)制菜色變”的尷尬處境，但依然掩蓋不住過去幾年預(yù)制菜的火爆市場，以及背后來自資本的追逐與熱捧。
最近發(fā)布的《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍皮書》指出，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。萬億級的市場規(guī)模顯然是一個令人垂涎的巨大蛋糕。
瑞幸咖啡前董事長陸正耀和趣店集團創(chuàng)始人兼CEO羅敏是過去兩年預(yù)制菜市場極具話題爭議的“淘金者”。2022年初，聞風(fēng)而動的陸正耀推出預(yù)制菜項目“舌尖英雄”，采用“只加盟、不直營”的模式迅速擴張，3個月后意向簽約門店數(shù)激增至6000多家。但卻在不到半年后掀起全國閉店潮，“舌尖英雄”折戟在預(yù)制菜關(guān)口。
陸正耀來去匆匆之際，羅敏帶著好友賈乃亮在直播間賣起了預(yù)制菜產(chǎn)品。這年7月，趣店集團正式召開“趣店預(yù)制菜”品牌發(fā)布會，羅敏在會上高調(diào)介紹了趣店預(yù)制菜未來三年的品牌創(chuàng)業(yè)伙伴戰(zhàn)略規(guī)劃。然而，這場被羅敏視為自己第2個重大創(chuàng)業(yè)的轉(zhuǎn)型之路，僅不到2個月便戛然而止，再無后續(xù)。
同在這年，東方甄選直播間傳出“預(yù)制菜是豬狗食”的驚人論調(diào)，有關(guān)預(yù)制菜食品安全的熱議一浪掀過一浪。
種種熱議、風(fēng)波之下，千味廚房、安井食品、綠進食品等傳統(tǒng)食品公司，海底撈、西貝這樣的連鎖餐飲品牌，甚至連貴人鳥這一跨界玩家仍前赴后繼，布局加碼。更有盒馬、叮咚買菜、美團等互聯(lián)網(wǎng)平臺化身預(yù)制菜線上鋪貨渠道，在C端市場大力宣傳與推廣。
艾媒咨詢2022年數(shù)據(jù)顯示，62.3%的消費者在電商平臺購買預(yù)制菜，其次是超市和便利店。在線上和線下、社交平臺與電商平臺，預(yù)制菜市場上演著一場冰火兩重天的魔幻局面。
去年11月，“馬云入局預(yù)制菜”的風(fēng)聞不脛而走。據(jù)悉，馬云持股99.9%的杭州大井頭貳拾貳號文化藝術(shù)有限公司旗下，新增了一家主營為預(yù)制菜的公司“馬家廚房”。
消息登上熱搜后，味知香、惠發(fā)食品、同慶樓等一眾預(yù)制菜概念股紛紛跟漲。然而，隨著有關(guān)預(yù)制菜食品安全的爭議聲越來越大，野蠻生長的預(yù)制菜市場也悄然扭轉(zhuǎn)了風(fēng)向。
03 “預(yù)制菜恐慌”背后
今年以來，預(yù)制菜雖輿論熱度不減，但“水深火熱”的市場卻已出現(xiàn)降溫跡象。
百度指數(shù)顯示，今年2月1日到29日期間，預(yù)制菜搜索指數(shù)整體日均值、移動日均值同比分別下滑23%、20%，春節(jié)與元宵節(jié)兩大消費節(jié)點預(yù)制菜的綜合關(guān)注度都不如去年。
而在一些生鮮電商、本地生活平臺上，線上大打折扣的推廣力度也能稍見端倪。如今年盒馬自有品牌的年夜飯在線下實體店仍有一席之地，但在APP年貨節(jié)主頁官方排列的寶藏年禮中，只有一款預(yù)制菜上榜。
從產(chǎn)業(yè)角度出發(fā)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，涉及領(lǐng)域廣泛。B端從上游的游農(nóng)林牧漁企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)和食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，再到下游的餐飲企業(yè)和新零售企業(yè)，最后流入C端市場。
但作為一門在to C端發(fā)力的生意，意味著預(yù)制菜不可能永遠站在消費者的對立面。那么消費者拒絕預(yù)制菜上餐桌，真正抗拒的是什么？
在輿論場中，不健康、不好吃是公眾對于預(yù)制菜普遍存在的直觀印象，究其原因，一方面是受近年來“科技與狠活”傳播所帶來的食品安全恐慌所影射；另一方面則是不乏“槽頭肉工廠”在濫竽充數(shù)，劣幣驅(qū)逐良幣。
預(yù)制菜并非什么新鮮事物，兩大全球快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基，早年正是憑借著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；念A(yù)制食材，迅速占領(lǐng)市場。日本意式連鎖餐廳薩莉亞，更被稱為中央廚房與預(yù)制菜的“骨灰級玩家”，“完成15道菜品只需要9分58秒”，但主打預(yù)制菜的薩莉亞非但沒有因為口味不佳遭到排斥，反而以人均30元吃到撐的性價比，贏得廣大消費者喜愛。
事實上，不少人對于預(yù)制菜的定義都比較模糊，甚至還會鬧出“老干媽也是預(yù)制菜”的笑話。
根據(jù)此前中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。這表明，煙火氣其實并不適用于所有預(yù)制菜類型。
3月21日，國家六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），進一步對預(yù)制菜作出明確規(guī)范：
即以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治等。
此次《通知》，也是首次強調(diào)預(yù)制菜不得添加防腐劑，旨在強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
今年年初有消息稱，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會有結(jié)果。相信隨著“國標(biāo)”的出爐，以及監(jiān)管部門不斷引導(dǎo)預(yù)制菜市場走向規(guī)范化、健康化的軌道，消費者必將迎來一個良幣驅(qū)逐劣幣、放心為預(yù)制菜買單的新時代。