文|紅餐網(wǎng)
近年來，煲仔飯品類的熱度在不斷攀升，涌現(xiàn)了不少煲仔飯品牌，賽道進(jìn)一步擴(kuò)容。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)煲仔飯的關(guān)注度也在提升。在抖音平臺(tái)上，近年來煲仔飯的搜索指數(shù)持續(xù)走高，2023年以來指數(shù)出現(xiàn)數(shù)次波峰點(diǎn)，最高峰值更是將近30萬。
同時(shí)，在小紅書、微博等各大平臺(tái)也出現(xiàn)了不少煲仔飯的相關(guān)內(nèi)容、話題，其中一些話題更是獲得了數(shù)億次的曝光和瀏覽。
作為中式米飯快餐賽道重要的細(xì)分品類，煲仔飯賽道近年有哪些發(fā)展動(dòng)態(tài)？煲仔飯品類未來又有哪些發(fā)展趨勢(shì)？
煲仔飯熱度攀升，賽道邁入“精耕細(xì)作”的發(fā)展階段
煲仔飯是一道以砂煲或瓦煲烹煮米飯與各式食材的美食，因廣東人將砂煲稱作“煲仔”，故得此名。
煲仔飯一般以米飯置底，配菜置于飯面，烹煮時(shí)食材的汁水滲透米飯，飯香與菜香結(jié)合，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)又因?yàn)殪易酗埓蠖嗖捎妹骰鹋胫?，?huì)在砂煲底部形成一層鍋巴，故煲仔飯的口感層次較為豐富。一般來說，煲仔飯都是采取現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲，這又賦予了煲仔飯獨(dú)特的煙火氣，因此廣受消費(fèi)者喜愛。
煲仔飯擁有悠久的歷史底蘊(yùn)，起源可追溯至數(shù)千年前周代的八珍佳肴。至于現(xiàn)代意義上的煲仔飯，則普遍被認(rèn)為源自廣東地區(qū)。在近數(shù)十載的演變歷程中，煲仔飯品類歷經(jīng)多次革新與升級(jí)，已經(jīng)從野蠻生長(zhǎng)的1.0階段逐步進(jìn)入品牌化“精耕細(xì)作”的3.0階段。
1.煲仔飯門店總數(shù)達(dá)2.1萬家，賽道仍有較大擴(kuò)展空間
經(jīng)過多年發(fā)展，煲仔飯品類已經(jīng)占據(jù)了一定的市場(chǎng)空間。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年3月，全國在營煲仔飯門店數(shù)達(dá)到2.1萬家。在中式米飯快餐品類中，煲仔飯的品牌數(shù)占比和門店數(shù)占比分別達(dá)到2.6%和2.3%。隨著消費(fèi)者對(duì)多樣化飲食和獨(dú)特口味的追求不斷提升，煲仔飯品類仍有較大的發(fā)展空間。
從連鎖化程度上看，煲仔飯品牌規(guī)?；潭扔写嵘?。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年3月，門店數(shù)在10家及以下、11~30家的煲仔飯品牌數(shù)占比分別達(dá)到38.7%和29.3%?？梢?，目前煲仔飯品類的參與者仍以小型連鎖品牌為主。
值得注意的是，目前門店數(shù)在50家以上的煲仔飯品牌數(shù)占比為17.3%，而在中式米飯快餐大賽道中，門店數(shù)在50家以上的品牌數(shù)占比已經(jīng)達(dá)到42.5%。
2.新一線城市煲仔飯門店最多，華南、華東、華中成門店聚集高地
從煲仔飯門店的線級(jí)城市分布來看，新一線城市和三線城市的占比相對(duì)較高，分別為27.1%、23.6%。此外，二線城市及四線城市的煲仔飯門店數(shù)占比均超過17%。
區(qū)域分布方面，煲仔飯門店呈現(xiàn)出分布不均的特征。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，分布于華南區(qū)域的煲仔飯門店數(shù)最多，占比達(dá)到35.6%，其次是華東區(qū)域和華中區(qū)域，煲仔飯門店數(shù)占比均超20%。而其他區(qū)域的煲仔飯門店相對(duì)較少，其中西北、東北區(qū)域的門店數(shù)占比僅有1.4%和1.1%。
具體到省級(jí)行政區(qū)，廣東省的煲仔飯門店數(shù)占比高達(dá)30.1%，遠(yuǎn)高于其他省份。作為煲仔飯的起源地，廣東地區(qū)擁有深厚的煲仔飯文化底蘊(yùn)和廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，這為煲仔飯品類的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。其次，湖南省和浙江省的煲仔飯門店數(shù)分別為14.4%和8.2%。
城市分布方面，廣州、東莞、深圳擁有最多的煲仔飯門店。其中，值得注意的是，廣州、深圳的煲仔飯門店數(shù)均超過千家。
3.煲仔飯品牌深耕區(qū)域市場(chǎng)，賽道涌現(xiàn)多個(gè)區(qū)域霸主
近年來，煲仔飯品類已經(jīng)孕育出一批連鎖品牌。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年3月，香他她煲仔飯門店數(shù)超過500家，是目前門店數(shù)最多的煲仔飯品牌。此外，煲仔正、煲仔皇等品牌近年擴(kuò)張速度亦較快。
其中，定位正宗老廣州煲仔飯的煲仔正憑借著廣式臘味煲仔飯制作技藝，在2023年被列入“廣州天河區(qū)第十二批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年3月，其全國門店數(shù)超過120家。
通過深入分析各煲仔飯品牌的門店分布，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，目前大多數(shù)煲仔飯品牌仍以深耕區(qū)域市場(chǎng)為主。比如煲仔正、香他她煲仔飯、煲仔皇、煲仔時(shí)光等品牌均在各自區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)持續(xù)深耕，近年來逐步發(fā)展成為當(dāng)?shù)仡H具影響力的煲仔飯品牌，展現(xiàn)出較為強(qiáng)大的品牌實(shí)力。
產(chǎn)品口味日漸多元化，智能化設(shè)備實(shí)現(xiàn)增效降本
近年來，煲仔飯品牌通過產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道拓展以及供應(yīng)鏈精細(xì)化管理等多方面的升級(jí)，持續(xù)深耕煲仔飯這一賽道，為賽道的發(fā)展注入了新的活力和動(dòng)力。
1.產(chǎn)品：“煲仔飯+”策略滿足消費(fèi)者多元化需求，智能化設(shè)備助力產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化
煲仔飯經(jīng)過多年的發(fā)展，在傳播、發(fā)展的過程中與眾多地域特色飲食相結(jié)合，衍生出多種口味的煲仔飯。
比如，除了臘味煲仔飯、梅菜扣肉煲仔飯等經(jīng)典廣式煲仔飯以外，一些煲仔飯品牌推出了川渝風(fēng)味的魚香肉絲煲仔飯、土豆燒排骨煲仔飯，以及與湘菜結(jié)合的辣椒炒肉煲仔飯、永州鴨血煲仔飯等。這些各具特色的煲仔飯產(chǎn)品，受到了諸多消費(fèi)者的喜愛和推薦。
與此同時(shí)，煲仔飯品牌日益注重口味的創(chuàng)新和多樣性。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，近年來多個(gè)煲仔飯品牌積極推出多種口味的煲仔飯產(chǎn)品。其中，主打湘式煲仔飯的香他她煲仔飯擁有30種不同口味的煲仔飯產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。
除了口味創(chuàng)新以外，部分煲仔飯品牌采用“煲仔飯+”的產(chǎn)品策略，通過提升菜單結(jié)構(gòu)的豐富度來滿足消費(fèi)者多元化的就餐需求。
以煲仔正為例，其主要服務(wù)的消費(fèi)群體涵蓋上班族、學(xué)生、老人以及小孩等。煲仔正采取的“老廣州煲仔飯+老火燉湯+甜品+小吃”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠滿足這些群體多樣化的需求。通過提供多樣化的產(chǎn)品，品牌能夠進(jìn)一步拓寬消費(fèi)者的選擇空間，增強(qiáng)了消費(fèi)者就餐體驗(yàn)，使得品牌在市場(chǎng)中保持了競(jìng)爭(zhēng)力。
此外，煲仔飯的制作過程頗為講究，包括備料、煮飯、加菜、出餐等四個(gè)關(guān)鍵階段，整個(gè)過程耗時(shí)約15分鐘。作為快餐，煲仔飯的出餐時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。同時(shí)，煲仔飯對(duì)于火候的把握也有要求，因此其制作更加依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師。在這樣的背景下，近年來，煲仔正、香他她煲仔飯、煲仔皇等品牌通過在后廚引入智能化設(shè)備以實(shí)現(xiàn)增效降本。
其中，煲仔正自主研發(fā)了自動(dòng)化煲仔爐。據(jù)了解，該設(shè)備在明火現(xiàn)煲的情況下，后廚只需要配備2～3位工作人員就能在1小時(shí)內(nèi)制作216份煲仔飯，平均每分鐘出餐3～4份。而傳統(tǒng)的明火煲仔爐，同樣的216份出餐量則需要9位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師?？梢?，在自動(dòng)化煲仔爐的賦能下，煲仔正大幅度提升了出餐效率，同時(shí)降低了人力成本。
2.渠道：外賣渠道重要性凸顯，多個(gè)煲仔飯品牌積極布局
近年來，外賣已經(jīng)成為廣大消費(fèi)者日常就餐的重要方式之一。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，每天至少點(diǎn)一次外賣的消費(fèi)者占26%。而在外賣消費(fèi)決策中，性價(jià)比、口味以及優(yōu)惠力度成為影響外賣消費(fèi)者決策的關(guān)鍵因素。
外賣渠道在煲仔飯品類中的重要性日益凸顯。近年來，不少煲仔飯品牌相繼加大外賣渠道的滲透力度。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，多個(gè)煲仔飯品牌在美團(tuán)外賣平臺(tái)上的平均單店外賣月售量過千。值得注意的是，煲仔正憑借“連煲外送”的策略提升外賣消費(fèi)體驗(yàn)，平均單店外賣月售量超過5,000單。
煲仔正能夠在外賣渠道上取得較好的成績(jī)，主要得益于其外賣包裝上的升級(jí)。據(jù)了解，目前香他她煲仔飯、米食先生、煲仔皇、湘太煲·湘式煲仔飯等眾多品牌在外賣包裝上主要選擇錫箔盒。
相比之下，煲仔正連同砂煲一起外送，能夠更好地保留煲仔飯的溫度，同時(shí)給消費(fèi)者提供了儀式感，較好地還原堂食的就餐體驗(yàn)。據(jù)了解，煲仔正的外賣復(fù)購率達(dá)到48%?？梢?，此舉不僅凸顯了其在外賣渠道的差異化經(jīng)營思路，也進(jìn)一步提升了消費(fèi)者對(duì)于煲仔正外賣體驗(yàn)的整體滿意度。
除了外賣渠道，煲仔正還積極開拓零售渠道，通過推出相關(guān)的煲仔飯產(chǎn)品，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者在家自烹的需求，實(shí)現(xiàn)了線上線下融合發(fā)展，進(jìn)一步拓展了銷售渠道。
3.供應(yīng)鏈：煲仔飯供應(yīng)鏈體系逐步完善，品牌積極夯實(shí)后端基礎(chǔ)
目前，中式米飯快餐大賽道的供應(yīng)鏈已經(jīng)相對(duì)成熟，而作為其中的細(xì)分賽道之一，煲仔飯品類也因此受益。近年來，煲仔飯品類的供應(yīng)鏈體系逐步發(fā)展完善。與此同時(shí)，部分煲仔飯品牌著手打造供應(yīng)鏈體系，通過與優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商長(zhǎng)期穩(wěn)定合作，確保食材供應(yīng)穩(wěn)定，同時(shí)提升食材品質(zhì)和質(zhì)量，比如煲仔正、煲仔皇、香他她煲仔飯等品牌。
據(jù)了解，煲仔正為了兼顧效率與品質(zhì)的平衡，近年積極搭建品牌供應(yīng)鏈體系。比如建立中央廚房和冷鏈物流體系減輕門店運(yùn)營壓力。
此外，為了保證品質(zhì)，煲仔正從食材的挑選到調(diào)味料的搭配，再到烹飪器具選用的全過程都嚴(yán)格管控。據(jù)了解，目前煲仔正與多個(gè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的供貨合作關(guān)系。這種合作模式不僅確保了原材料的穩(wěn)定供應(yīng)，更從源頭上嚴(yán)格把控了原材料的品質(zhì)。
結(jié)語
縱觀煲仔飯品類近年的發(fā)展，其仍面臨著一些挑戰(zhàn)。比如，產(chǎn)品同質(zhì)化問題需注意、外賣價(jià)值感有待提升、效率仍有優(yōu)化空間等。在這樣的背景下，打造品牌差異化或成品牌破局的關(guān)鍵。