文|咖門(mén)
最近，黃油在飲品界再露鋒芒。
“咖啡+黃油”登上菜單C位，鴛央咖啡、代數(shù)學(xué)家等多個(gè)咖啡品牌陸續(xù)上架；樂(lè)樂(lè)茶主推“白脫系列”；茶顏悅色推出加入黃油提純?nèi)榈南蘖啃缕贰?/p>
上游出現(xiàn)突破性新原料，比如改變傳統(tǒng)形態(tài)、更適合現(xiàn)制飲品應(yīng)用的“液體黃油牛乳”。
黃油乳基底會(huì)是今年乳品升級(jí)的新方向嗎？
一、鴛央、樂(lè)樂(lè)茶都在推，“黃油”成為春季上新焦點(diǎn)
繼生酪走紅飲品圈后，今年春天，品牌不約而同對(duì)“黃油”下手了：
上個(gè)月，鴛央咖啡宣布將9款奶咖產(chǎn)品的原料，升級(jí)為黃油提純?nèi)椋⒈硎?，“將濃郁進(jìn)行到底，黃油提純?nèi)榈募尤胱岋嬈返牡谝豢谔卣鞲鎏袅?。?/p>
新風(fēng)味引發(fā)了消費(fèi)者打卡嘗鮮熱潮，事實(shí)上，由黃油加持的這波“濃郁微咸”口感正在風(fēng)靡咖啡圈：
代數(shù)學(xué)家推出新西蘭拿鐵，采用進(jìn)口黃油牛乳，并打出“濃郁 絲滑 清甜 微咸”的風(fēng)味標(biāo)簽；
杭州的BEROBELLO CAFE，上架忌廉拿鐵、忌廉Dirty等黃油產(chǎn)品，被顧客熱捧“每一口都是加倍濃郁”；
南寧的熊加咖啡，則推出了黃油士多系列，包含黃油Dirty、黃油波本拿鐵兩款產(chǎn)品；
TAG泰閣咖啡、快樂(lè)咖啡商店，也都推出了黃油Dirty。
不僅如此，不少茶飲當(dāng)紅品牌，也在嘗試黃油。
樂(lè)樂(lè)茶推出白脫錫蘭茶拿鐵、白脫深烘烏龍茶咖兩款黃油飲品，產(chǎn)品一上架，就吸引大批網(wǎng)友種草，“奶香加倍，簡(jiǎn)直是夢(mèng)中情茶。”
茶顏悅色推出限量新品“不識(shí)廬山真面目”，在奶茶中加入黃油提純?nèi)椋c利川紅茶、牛奶搭配。網(wǎng)友反饋：濃郁香醇，喝出了茶葉中獨(dú)特的烤紅薯香氣。
對(duì)于黃油熱度的持續(xù)發(fā)酵，多位飲品研發(fā)表示“在意料之中”。隨著乳品加速迭代，黃油作為和奶油、芝士等一樣的高價(jià)值乳制品，被關(guān)注到只是時(shí)間問(wèn)題。
二、更香濃、順滑，“液體黃油”帶來(lái)產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)會(huì)？
其實(shí)，黃油元素在飲品圈的流行并不突然，更像是一種回歸。我國(guó)藏族的傳統(tǒng)飲品酥油茶、風(fēng)靡一時(shí)的防彈咖啡都是佐證。
如今不少獨(dú)立小店上架了黃油啤酒、黃油Dirty等產(chǎn)品；Manner咖啡連續(xù)多年推出以黃油元素為賣(mài)點(diǎn)的奶咖。小紅書(shū)上搜索黃油咖啡，相關(guān)筆記數(shù)高達(dá)34萬(wàn)篇。
值得一提的是，今年這輪黃油熱度是直接將黃油與牛奶相結(jié)合，放大牛奶本身風(fēng)味，更香濃、少添加，順應(yīng)健康趨勢(shì)。
比如部分品牌將傳統(tǒng)黃油與稀奶油、煉乳、牛乳多種元素復(fù)配，制成“黃油奶”應(yīng)用于飲品中；而茶顏悅色、鴛央咖啡、代數(shù)學(xué)家等則直接使用了成品原料，也就是必如在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)率先上市的黃油牛乳。
不得不說(shuō)，對(duì)比此前飲品渠道應(yīng)用較多的是固態(tài)黃油，黃油牛乳的出現(xiàn)具有一定超前性。
這種“液體黃油”能給品牌帶來(lái)更多產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)會(huì)嗎？
1、天然濃郁脂香，符合咖啡“做濃做香”趨勢(shì)
在國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)，牛奶咖啡一直處于“斷層式領(lǐng)先”地位，奶的品質(zhì)已成為消費(fèi)者衡量一杯咖啡好喝與否的關(guān)鍵因素。
在奶上做文章也成為咖啡做爆款的核心思路：比如借力提純?nèi)樽呒t的Dirty；帶來(lái)濃醇體驗(yàn)的厚乳拿鐵；創(chuàng)新風(fēng)味的生椰拿鐵、生酪拿鐵等。
而新型黃油類(lèi)乳品的出現(xiàn)，無(wú)疑為奶咖風(fēng)味的提升與變化，延展出更多想象空間。
多位飲品研發(fā)認(rèn)為，“黃油作為天然的增味劑，微風(fēng)味、香氣足，能同時(shí)提升飲品的醇厚感與順滑度?！?/p>
以必如黃油牛乳為例，以液體黃油結(jié)合提純?nèi)榛?，在物理膜過(guò)濾的冰博克提純?nèi)榛A(chǔ)上，添加了6%的進(jìn)口無(wú)水黃油。
相比普通低溫奶，口感更醇厚；比起常見(jiàn)的厚乳產(chǎn)品，又多了黃油本身的細(xì)微香氣，符合咖啡越做越濃、凸顯甜感的主流趨勢(shì)。
這或也是鴛央咖啡將奶咖產(chǎn)品全線升級(jí)為“黃油提純?nèi)椤钡闹匾颉?/p>
2、不壓茶香，配料表簡(jiǎn)單，順應(yīng)奶茶大健康趨勢(shì)
在茶飲領(lǐng)域，新型黃油類(lèi)乳品也表現(xiàn)出了極高的適配度。
當(dāng)下的茶飲市場(chǎng)正在上演“換奶”風(fēng)潮，而相比芝士、生酪等同樣具有高價(jià)值感的乳制品，黃油的風(fēng)味更溫和，能做到不挑茶香、不壓風(fēng)味。
必如黃油牛乳12%的脂肪含量全部來(lái)自動(dòng)物脂肪，做到了0氫化植物油、0植脂末、0反式脂肪酸，相較傳統(tǒng)厚乳，配料表干凈健康。
加上其香、濃、厚的產(chǎn)品特點(diǎn)，也可替代植脂末、調(diào)制奶漿，保留醇厚口感的同時(shí)，不破壞原有風(fēng)味層次，有效提升一杯奶茶的質(zhì)感。
如上所述，顧客能在茶顏悅色的新品中明確體驗(yàn)到“茶葉中的烤紅薯香氣”。
此外，黃油牛乳較高的脂肪含量，使其具有一定的打發(fā)性，也可用于茶飲奶蓋方向的創(chuàng)新。
同時(shí)，基于消費(fèi)者對(duì)冰博克提純?nèi)榈钠焚|(zhì)認(rèn)知，由此延伸出的黃油牛乳也更容易打動(dòng)消費(fèi)者。
截至發(fā)稿，小紅書(shū)平臺(tái)有關(guān)黃油牛乳產(chǎn)品的話題熱度達(dá)50萬(wàn)，曝光量超百萬(wàn)。在天貓相關(guān)新品榜，黃油牛乳位列第3名。
3、上游技術(shù)革新，黃油乳基底解決便捷與穩(wěn)定性痛點(diǎn)
一直以來(lái)，黃油飲品難以大規(guī)模普及，主要在于固體黃油原料“用著不順手”：
一些研發(fā)告訴我，受油脂乳化均質(zhì)特性的影響，黃油與牛乳結(jié)合極易出現(xiàn)分層、析出的現(xiàn)象，導(dǎo)致出品質(zhì)量不穩(wěn)，不適用飲品門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化操作。
面對(duì)市場(chǎng)需求，必如率先拿出了解決方案——采用同源乳脂交換技術(shù)，打破油包水的黃油與水包油的牛奶間的界線，在黃油融點(diǎn)和凝固點(diǎn)間找到平衡點(diǎn)，無(wú)論是冰飲還是熱飲都可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定。
這一跨越式創(chuàng)新，為黃油類(lèi)乳品在現(xiàn)制飲品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)保障。
4、常溫長(zhǎng)保，方便門(mén)店落地
此外，新原料的出現(xiàn)也帶來(lái)了門(mén)店運(yùn)營(yíng)的綜合優(yōu)化。
一方面，店員無(wú)需預(yù)調(diào)，可直接將其與咖啡、茶湯快速融合，節(jié)省了操作步驟，有效保證出品效率與標(biāo)準(zhǔn)化；
另一方面，必如黃油牛乳保質(zhì)期在90天左右，支持常溫儲(chǔ)存、方便運(yùn)輸。
由此，這款基礎(chǔ)乳品原料備受品牌關(guān)注，必如透露，在內(nèi)測(cè)階段，樣品申領(lǐng)單已達(dá)5000余份。
三、黃油，能成為長(zhǎng)紅原料嗎？
消費(fèi)者品質(zhì)需求不斷提升，對(duì)“更醇厚、更香濃、更順滑”的味蕾體驗(yàn)依抱有期待。
上游新型黃油類(lèi)乳品原料的出現(xiàn)，克服了傳統(tǒng)黃油的應(yīng)用短板，也為品牌的差異化產(chǎn)品創(chuàng)新帶來(lái)更多想象空間。
當(dāng)下，行業(yè)中的黃油氛圍已經(jīng)“造”起來(lái)了，但究竟是曇花一現(xiàn)，還是能沉淀出經(jīng)典，需要交給市場(chǎng)、時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。
綜合來(lái)看，黃油若想在現(xiàn)制飲品中真正站穩(wěn)腳跟，還有2個(gè)問(wèn)題需要解決：
一是，消解消費(fèi)者心中對(duì)傳統(tǒng)黃油的“膩感”。
在產(chǎn)品做清爽的浪潮下，部分消費(fèi)者“談?dòng)蜕儭薄?/p>
品牌可以通過(guò)廣泛的應(yīng)用測(cè)試、公開(kāi)配料表、縮小杯量等方式，普及黃油認(rèn)知?；蚧乇堋坝椭备拍?，突出茶、咖的整體質(zhì)感和風(fēng)味。
二是，找到產(chǎn)品價(jià)值與成本的平衡，擴(kuò)展黃油的應(yīng)用邊界。
黃油乳基底擴(kuò)大飲品創(chuàng)意空間的同時(shí)，也可能增加成本。
以必如黃油牛乳為例，從官方零售價(jià)來(lái)看，其對(duì)于追求極致性價(jià)比的連鎖終端并不友好，但因?yàn)槠浯己穸容^高，如果僅做復(fù)配使用，少量添加，對(duì)成本影響并不大。
結(jié)語(yǔ)
毋容置疑，在咖奶、干酪、稀奶油之后，黃油具備成為“時(shí)代原料”的潛質(zhì)。
在具體的應(yīng)用中，品牌是借助黃油制造營(yíng)銷(xiāo)熱點(diǎn)，還是持續(xù)挖掘黃油的應(yīng)用邊界，打造出真正有記憶點(diǎn)、有價(jià)值的產(chǎn)品，還需要持續(xù)探索。
在一輪又一輪的上新競(jìng)賽中，一向是時(shí)間窗口決定勝負(fù)。誰(shuí)能更好地利用黃油價(jià)值，率先占領(lǐng)消費(fèi)者心智，誰(shuí)就能在市場(chǎng)上取得先機(jī)。