文|斑馬消費(fèi) 陳曉京
在電影《飲食男女》中，郎雄扮演的圓山大飯店主廚老朱，在自家廚房行云流水一番操作，小半天功夫十多個(gè)菜熱氣騰騰地端上桌，引得影迷隔著銀幕直吞口水。
30年后，這桌菜除了難度稍大的菊花鍋，其他的菜都能以半成品或成品菜形式，出現(xiàn)在預(yù)制菜市場(chǎng)上。
上述時(shí)期，正是中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從萌芽到發(fā)展的重要階段。最近幾年，預(yù)制菜話題興起，產(chǎn)品快速滲透進(jìn)每個(gè)人的日常生活，乃至隆重的年夜飯餐桌。
相較其他新生事物，預(yù)制菜有著不同的“體質(zhì)”，被罵得越慘，它就越瘋狂。它正在顛覆廚房和餐桌，為B端降低了成本，穩(wěn)定了品質(zhì)；解放了家庭婦女的雙手，獲得更多時(shí)間和自由。
這也大致勾勒出預(yù)制菜消費(fèi)人群的畫(huà)像，鐘愛(ài)方便速食的小鎮(zhèn)青年、都市藍(lán)白領(lǐng)，以及Z世代人群，已逐漸被它俘獲。
如今，享用一頓有鑊氣的現(xiàn)炒，可能需要付出更大的代價(jià)。畢竟，高水平的廚師、優(yōu)質(zhì)食材，本就已是稀缺品。
預(yù)制菜被罵慘了
這幾年，預(yù)制菜所經(jīng)歷的風(fēng)波，大多因人而起。
較典型的有，締造瑞幸咖啡的男人陸正耀、趣店老板羅敏等。
2021年初，陸正耀啟動(dòng)離開(kāi)瑞幸后第二個(gè)餐飲項(xiàng)目，以“舌尖工坊”強(qiáng)勢(shì)入局預(yù)制菜市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)一如既往的高調(diào)操盤(pán)，次年4月已意向簽約經(jīng)銷商門(mén)店6000家，但不久即發(fā)生關(guān)店潮，陸老板賣預(yù)制菜的生意戛然而止。
陸老板的折戟，羅敏并沒(méi)有放在心上，他將預(yù)制菜作為趣店轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵之戰(zhàn)。1分錢(qián)吃酸菜魚(yú)，瞬間給趣店帶來(lái)了巨大的流量?？尚@貸“鼻祖”的原罪，讓趣店的這條轉(zhuǎn)型之路中途折戟。
對(duì)預(yù)制菜生意，陸正耀和羅敏僅僅停留在營(yíng)銷層面，王志綱的情緒化表達(dá)，才將公眾對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的擔(dān)憂推向高潮。
2022年9月，王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)，直指預(yù)制菜是“豬狗食”，自己從來(lái)都不吃。
面對(duì)洶涌的輿情，王志綱所在的智綱智庫(kù)出面澄清，大眾對(duì)預(yù)制菜食品安全的熱議仍一浪掀過(guò)一浪。
爭(zhēng)議的焦點(diǎn)不只是口味，更在于健康。預(yù)制菜雖然方便，但產(chǎn)品里充斥著大量的添加劑和防腐劑，長(zhǎng)期食用是否危害身體？
2023年下半年，預(yù)制菜進(jìn)校園風(fēng)波霸屏，這畢竟關(guān)乎著中國(guó)的未來(lái)。后來(lái)，教育部門(mén)明確將對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園采取謹(jǐn)慎措施，這一風(fēng)波才暫時(shí)平息。
誰(shuí)在消費(fèi)預(yù)制菜？
預(yù)制菜主要分為四大品類：即食、即烹、即熱和即配。品類不同，保質(zhì)期各有差異。比如，即配產(chǎn)品（免洗切凈菜）保質(zhì)期最短為1天；即烹產(chǎn)品（需加熱的半成品菜）在冷凍狀況下保質(zhì)期最高可達(dá)18個(gè)月。
預(yù)制菜并不是新鮮事物，即便經(jīng)歷“豬狗食”之爭(zhēng)，也沒(méi)影響它的市場(chǎng)。預(yù)制菜產(chǎn)品從早期給肯德基、麥當(dāng)勞配送時(shí)開(kāi)始，逐漸在B端站穩(wěn)了腳根。
據(jù)天貓《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2021年，預(yù)制菜在B端市場(chǎng)占比已占8成比例。
近年崛起的連鎖餐飲，超過(guò)70%以上擁有中央廚房，預(yù)制菜使用率極高。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)研，小南國(guó)、西貝莜面村預(yù)制菜使用占比85%以上，吉野家、真功夫更達(dá)100%。
大量使用預(yù)制菜（半成品菜）讓連鎖餐飲企業(yè)效率陡升。正沖刺港股上市的小菜園，限時(shí)25分鐘內(nèi)上菜、翻臺(tái)率是海底撈的兩倍，已將效率做到極致。
預(yù)制菜在C端市場(chǎng)同樣不可小窺。特別是特殊的3年，全民居家，進(jìn)一步促成了預(yù)制菜的風(fēng)口。酸菜魚(yú)、小酥肉，迅速成為年銷售10億元級(jí)別的現(xiàn)象級(jí)大單品。
有市場(chǎng)的地方，從不缺乏參與者。味知香聚焦C端市場(chǎng)，盒馬、叮咚買(mǎi)菜已將預(yù)制菜部門(mén)升級(jí)為一級(jí)部門(mén)，都透露出對(duì)這一市場(chǎng)的重視。
中信證券預(yù)計(jì)，未來(lái)10年，C端預(yù)制菜市場(chǎng)增速將達(dá)20%以上，達(dá)到2000億元市場(chǎng)規(guī)模。
為何大行其道？
無(wú)論B端市場(chǎng)，還是to C的生意，預(yù)制菜的大行其道，根本原因在于省錢(qián)、省時(shí)、省力。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)披露，餐廳使用預(yù)制菜后，原料采購(gòu)成本增加5%，但人工、能源降幅分別為10%和2%。同時(shí)，后廚面積可以壓縮，門(mén)店廚師人數(shù)相應(yīng)減少。這些，都可以提升餐廳的經(jīng)營(yíng)效率和盈利水平。
日本連鎖餐廳薩拉亞就是預(yù)制菜“骨灰級(jí)”玩家。有人曾現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試，在該餐廳里點(diǎn)15道菜，不到10分鐘即可全部上桌。
薩拉亞使用預(yù)制菜早已不是秘密，可它并未遭遇負(fù)面壓力，相反，因?yàn)槿司?0元吃到撐的性價(jià)比，成為不少都市打工人的寶藏餐廳。2024財(cái)年，受中國(guó)市場(chǎng)拉動(dòng)，該公司預(yù)計(jì)合并凈利潤(rùn)同比大增59%至約4億元人民幣。
中金公司、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)有過(guò)測(cè)算，一般外賣店使用預(yù)制菜后，食材成本占比由30%增至36%，但對(duì)廚房空間、廚師技能要求低，平攤后，凈利潤(rùn)率可從2.7%增至3.1%。
對(duì)于C端消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜更大的意義在于方便，特別是如今的那些已不怎么下廚的年輕人。
以往制作繁瑣又耗時(shí)的手抓扇子骨、酸菜魚(yú)等硬菜，談笑間就能端上桌了，還要啥自行車？
據(jù)天貓發(fā)布2024年年味趨勢(shì)，95后已成為家庭年貨的決策者，在淘寶下單購(gòu)買(mǎi)年貨的用戶中，過(guò)半都是95后，他們正在逐漸主導(dǎo)年夜飯餐桌。是他們，將豬肚雞、佛跳墻等預(yù)制菜，送上了龍年春節(jié)年夜飯的C位。
在濃烈的團(tuán)圓氛圍之下，是否真的好吃，已不是最最重要。