文|獵云網(wǎng) 孫媛
海底撈，又要做大盤子。
3月4日，一則公告指明海底撈將推行加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，目標(biāo)直指“以多元經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐”。此外，海底撈亦已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營(yíng)相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。
來(lái)源：海底撈公告截圖
早在2012年，海底撈曾在其官方微博上辟謠過加盟傳言，但現(xiàn)在，直營(yíng)30年的火鍋一哥卻也欣然下場(chǎng)，開始謀變。
事實(shí)上，這已經(jīng)不是海底撈第一次想要做大，只不過方式由重變輕。
回想2020年6月，張勇帶隊(duì)海底撈時(shí)，曾激流勇進(jìn)作出擴(kuò)店的計(jì)劃，然而這一戰(zhàn)略的強(qiáng)勢(shì)推出卻劍走偏鋒，最終以逐步閉店20%鎩羽而歸，帶來(lái)的損失更是合計(jì)約33億元至39億元。
于彼時(shí)的海底撈來(lái)說(shuō)，這是擴(kuò)張策略糾偏所需要付的學(xué)費(fèi)，張勇也因盲目自信而咽下退居幕后的苦果，女掌門楊利娟接棒上任。
再到當(dāng)下，縮店再擴(kuò)的海底撈，顯然吃一塹長(zhǎng)一智，涉水加盟更是一種順應(yīng)市場(chǎng)的表現(xiàn)，不僅可以快速引入更多優(yōu)質(zhì)資源，同時(shí)可以助力海底撈品牌擴(kuò)展至更多城市。而這也就意味著對(duì)加盟商的選拔門檻之高。
根據(jù)海底撈官網(wǎng)開放的加盟通道信息顯示，加盟商需要“具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)”“有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)”，對(duì)應(yīng)公告中所說(shuō)的“優(yōu)質(zhì)資源”。
據(jù)相關(guān)人員透露，海底撈此次擴(kuò)張，加盟店的占比將非常少，核心是為了嚴(yán)格按照高標(biāo)準(zhǔn)篩選加盟商，以此確保運(yùn)營(yíng)和管理保持一致水平的加盟模式。
“少”或許意味著此番首波加盟更多是試水的動(dòng)作，會(huì)“適度”而非一下子大部隊(duì)入場(chǎng)。
同時(shí)，加盟信息還顯示“撈派合伙人”需“具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)”。據(jù)海底撈的“合作申請(qǐng)”頁(yè)面，“可投入海底撈事業(yè)的資金（不包括貸款）”這一問題下“起步價(jià)”就是“1000萬(wàn)元以下”。另?yè)?jù)公開信息顯示，海底撈每開一家新店，需要投入800-1000萬(wàn)元的前期成本。
可見，千萬(wàn)便是海底撈的加盟資金最低門檻，而多店發(fā)展也預(yù)示著這次海底撈希望借“有錢有源”的加盟商們相對(duì)快而輕地跑馬圈地，對(duì)應(yīng)了此次半年報(bào)業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)上，海底撈對(duì)“二線城市展現(xiàn)可以繼續(xù)加密的潛力，三線及以下潛在市場(chǎng)廣闊”的表示。
于海底撈而言，此番開放加盟或許是一場(chǎng)擴(kuò)張戰(zhàn)略的翻身仗。
“明白人”張勇，和他的首次敗退
率領(lǐng)海底撈的那28年，張勇身兼海底撈創(chuàng)始人、董事會(huì)主席兼首席執(zhí)行官三大職位，于外有很多標(biāo)簽，有人說(shuō)他“暴”，他自詡“善”，但更準(zhǔn)確的定位或許還是“明白人”。
1970年出生在四川普通工人家庭，張勇做事有著自己“天馬行空”的想法。
九十年代初，恰逢創(chuàng)業(yè)潮興起，大膽的張勇毅然放棄穩(wěn)定的電焊工工作，攢夠了小兩千塊錢就開始創(chuàng)業(yè)，他夢(mèng)想過經(jīng)營(yíng)撲克機(jī)發(fā)家，也投入做過串串麻辣燙，但都無(wú)疾而終。
直到1994年，花光積蓄的張勇決定再次挑戰(zhàn)餐飲，牽手太太舒萍、人生中最重要的合作伙伴施永宏及其妻子李海燕，開火鍋店，這才有了構(gòu)建千億餐飲帝國(guó)海底撈的第一步。
一開始，為省錢，熬湯、炒底料均由張勇“現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣”，味道自然可想而知，但在服務(wù)好第一桌客人后，他便敏銳地意識(shí)到“味道不夠可以服務(wù)來(lái)湊”。
自此，張勇開始帶領(lǐng)海底撈開啟了“極致服務(wù)模式”，即使是普通店員都可以直接為客戶加菜免單。
理智清醒的張勇一邊給員工最大程度的理解與尊重，一邊在員工培養(yǎng)模式上下功夫，走出了一條“師傅帶徒弟，徒弟帶徒孫”的新路子。
老員工帶的新員工越多，股份就越多，張勇還為員工提供住房、提高獎(jiǎng)金福利，甚至做到“惠及家人”。
在信任與利益雙重驅(qū)動(dòng)的培養(yǎng)模式下，顧客至上讓海底撈在火鍋界擁有了一席之地。
同時(shí)，掌握公司發(fā)展命脈的張勇也選擇“杯酒釋兵權(quán)”，在2007年以13年前的出資額也就是2000元，從施永宏夫婦手中購(gòu)買了18%的股權(quán)，加上太太舒萍以及自己的50%，徹底拿下了海底撈68%的絕對(duì)控股權(quán)。
對(duì)于這個(gè)被動(dòng)的股權(quán)轉(zhuǎn)讓，施永宏“如鯁在喉”，但只能給出“不同意能怎么辦，一直是他說(shuō)了算?！钡幕卮?。
但對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，這樣的一言堂卻成為了其后續(xù)10年在餐飲行業(yè)一路廝殺到IPO的利刃。
2016年跟2018年，海底撈旗下子公司頤海國(guó)際跟海底撈接連成功上市，張勇更是身價(jià)正式破千億，海底撈也成為了當(dāng)時(shí)名副其實(shí)的“國(guó)民火鍋品牌”“民族驕傲餐飲”。
一時(shí)間，風(fēng)頭無(wú)兩。
但行至2020年，“明白人”張勇，卻對(duì)時(shí)勢(shì)看走了眼。
在其他餐飲都捂緊錢袋、準(zhǔn)備“過冬”時(shí)，海底撈反倒開啟“抄底擴(kuò)張”，2020年新開門店544家，超過了前兩年的新開店之和，算上在當(dāng)年簽約而延后到2021年上半年開業(yè)的286家，增速驚人。
但隨之而來(lái)的，卻是消費(fèi)疲弱影響+內(nèi)部效率弱化下，海底撈凈利潤(rùn)下降超過8成，各地門店管理、服務(wù)、品質(zhì)等問題頻出。
2021年，海底撈迎來(lái)了上市以來(lái)的首次虧損，那是幾乎與海底撈前三年利潤(rùn)總和持平的整整41億元。
那次冒進(jìn)，張勇犯下了他曾說(shuō)的企業(yè)家最容易犯的兩個(gè)缺點(diǎn)之一——貪婪。
張勇曾在跟高瓴資本創(chuàng)始人張磊的視頻對(duì)話直播中說(shuō)過，“我覺得一家企業(yè)如果要倒掉，必須兩個(gè)錯(cuò)誤同時(shí)犯；只要不同時(shí)犯，就可以穿越周期。”
踩了“貪婪”的雷，張勇斷定不可再犯“愚蠢”的錯(cuò)。這才有了2021年末，時(shí)任副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟發(fā)起執(zhí)行的“啄木鳥計(jì)劃”：關(guān)停低效門店+更謹(jǐn)慎開店、以及實(shí)操上對(duì)職能部門的強(qiáng)化與重建。
截至2021年底，海底撈大規(guī)模的關(guān)店整頓計(jì)劃以最終260家海底撈餐廳永久關(guān)閉、32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整宣告完成。
次年3月，張勇也為自己的盲 信買單，在外界“廉頗老矣”的質(zhì)疑下，將徒弟楊利娟移至權(quán)力中心，自己則退居二線。
自此，海底撈進(jìn)入了轉(zhuǎn)攻為守的2.0時(shí)代。
押注加盟，這一次，海底撈想“開”了
在楊利娟的帶隊(duì)下，海底撈進(jìn)入了新的戰(zhàn)略調(diào)整期，核心就是收縮戰(zhàn)線，提質(zhì)降本，變追求門店擴(kuò)張為向翻臺(tái)率要增長(zhǎng)。
過去一年，海底撈在擴(kuò)張上仍保持克制。
2023年海底撈全年僅新開9家門店，另有近30家“硬骨頭”門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，對(duì)沖掉年內(nèi)關(guān)閉的部分經(jīng)營(yíng)狀況不佳的門店，去年凈增加店數(shù)非常有限。
與此形成鮮明對(duì)比的便是翻臺(tái)率有效提升，2023年上半年已恢復(fù)至3.3次/天，三季度翻臺(tái)率同比增長(zhǎng)超過25%。同時(shí)，人力、租金、原材料等核心成本均得到壓縮。
按照2023年44億凈利潤(rùn)對(duì)應(yīng)414億元營(yíng)收計(jì)算，海底撈去年凈利潤(rùn)率達(dá)到10.63%，遙遙領(lǐng)先于2022年同期的4.42%。
擴(kuò)張戰(zhàn)略收縮的同時(shí)，海底撈還進(jìn)行了治理能力、運(yùn)營(yíng)效率、利益驅(qū)動(dòng)機(jī)制的一場(chǎng)組織變革。
店長(zhǎng)自經(jīng)營(yíng)門店的利潤(rùn)分紅比例得到提升，同時(shí)還需要承擔(dān)部分徒子徒孫門店經(jīng)營(yíng)虧損責(zé)任。一線員工的薪酬結(jié)構(gòu)則從過去的“高底薪+低分紅”轉(zhuǎn)向“低底薪+高分紅”，并相應(yīng)給予一定股權(quán)激勵(lì)。
去年上半年，海底撈進(jìn)一步優(yōu)化架構(gòu)，將以家族為劃分的大區(qū)制改成按照地域（省區(qū)）劃為19個(gè)區(qū)，核心在于縮短管理半徑，細(xì)化管理顆粒度，強(qiáng)調(diào)屬地自主精耕，更淋漓盡致地發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性。
而現(xiàn)在，修煉內(nèi)功更為扎實(shí)的海底撈，是什么又讓它想“開”了呢？
答案是：大勢(shì)所趨。
首先在宏觀大環(huán)境上，2023年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)迎來(lái)復(fù)蘇。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入達(dá)52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高。
市場(chǎng)回暖，自然帶來(lái)了各路梟雄提速的動(dòng)作。
從去年開始，餐飲市場(chǎng)就呈現(xiàn)出來(lái)加盟潮，以引入加盟商、聯(lián)營(yíng)合伙人來(lái)直接分散風(fēng)險(xiǎn)和成本壓力。
在海底撈之前，九毛九、和府撈面、樂凱撒披薩等頭部餐飲品牌就陸續(xù)躬身入局“加盟”。而此前，茶飲品牌率先“嘗到甜頭”。
于2022年11月開放加盟業(yè)務(wù)的喜茶，花1年時(shí)間全球門店數(shù)就從800+家到破3200家，其中事業(yè)合伙門店超2300家，門店規(guī)模同比增長(zhǎng)280%。
此前接連遞表上市的蜜雪冰城、古茗、茶百道、阿姨奶茶更是把“加盟”做得風(fēng)生水起，靠加盟店搭建銷售網(wǎng)絡(luò)、賣原材料賺錢。
僅向加盟商“銷售商品（向加盟商賣食材、包材）”，2023年前9個(gè)月，蜜雪冰城就取得了145億元收入，占總營(yíng)收94%。古茗和滬上阿姨，都有四分之三的收入來(lái)自這一項(xiàng)，分別是42億元、19億元。2023年全年，茶百道靠這一項(xiàng)，從加盟商身上獲得52億元收入，占比91%。
茶飲頭部被市場(chǎng)驗(yàn)證的新路子，也讓海底撈在自身實(shí)力增強(qiáng)后，重獲了二戰(zhàn)的希望，而餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張也將進(jìn)一步反哺其營(yíng)收和凈利潤(rùn)的增加。
據(jù)海底撈公告顯示，相較2019年度的持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入及凈利潤(rùn)分別約249.4億元及25.6億元（剔除特海國(guó)際業(yè)務(wù)），2023年?duì)I收及凈利潤(rùn)預(yù)期分別增加不低于65.9%及71.8%，該增加主要?dú)w因于海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張。
截至2023年6月，海底撈在國(guó)內(nèi)共擁有門店1382家。在國(guó)內(nèi)火鍋賽道中，海底撈的門店數(shù)排名第一，是當(dāng)之無(wú)愧的“火鍋一哥”。
隨著頭部餐飲企業(yè)“集體擁抱”加盟連鎖，中國(guó)餐飲正邁入“新萬(wàn)店時(shí)代”，去年更是跑出瑞幸和肯德基兩大萬(wàn)店品牌，可謂現(xiàn)象級(jí)。
時(shí)至今日，隨著進(jìn)擊的餐飲正立上潮頭，海底撈能否成為火鍋界的萬(wàn)店玩家還尚不可知，但此次擴(kuò)張或?qū)⒆V寫出不一樣的故事。