文|零售商業(yè)財(cái)經(jīng) 嘉欣

餐飲的盡頭是加盟，主打直營(yíng)的海底撈也不例外！

3月4日，海底撈發(fā)布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，以多元經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。海底撈已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營(yíng)相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。

圖源：海底撈官網(wǎng)截圖

針對(duì)開(kāi)放加盟的原因，海底撈在公告中指出，其認(rèn)為，引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)營(yíng)運(yùn)能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營(yíng)運(yùn)效率，助力海底撈品牌擴(kuò)展至更多城市，為更廣泛顧客提供服務(wù)。

作為餐飲界的金字招牌之一，海底撈的加盟門(mén)檻可挺高。

根據(jù)官方資料顯示，海底撈對(duì)加盟商將采用多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對(duì)海底撈的品牌及價(jià)值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、財(cái)務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營(yíng)餐廳和加盟餐廳實(shí)行統(tǒng)一的營(yíng)運(yùn)及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

公開(kāi)信息顯示，海底撈每開(kāi)一家新店，需要投入800-1000萬(wàn)的前期成本。每家店還有固定的食材成本、人力成本、租金成本等。

對(duì)于投資者而言，巨額的開(kāi)店成本已經(jīng)成為勸退的第一要素了。

至于海底撈，早在幾年前，還曾表示決不接受加盟方式，全部直營(yíng)。如今卻突然開(kāi)放加盟？難道是業(yè)績(jī)出現(xiàn)問(wèn)題了嗎？

實(shí)則不然，根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，海底撈的數(shù)據(jù)還相當(dāng)穩(wěn)健。財(cái)報(bào)顯示，截至2023年6月，海底撈在國(guó)內(nèi)共擁有門(mén)店1382家。在國(guó)內(nèi)火鍋賽道中，海底撈的門(mén)店數(shù)排名第一。

此外，根據(jù)海底撈的最新業(yè)績(jī)預(yù)告，2023年，海底撈持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入（即剔除特海國(guó)際業(yè)務(wù)后剩余的業(yè)務(wù)）預(yù)計(jì)將不低于人民幣414.0億元，同比增長(zhǎng)不低于33.3%；凈利潤(rùn)創(chuàng)新高，預(yù)計(jì)不低于44.0億元，而其2022年凈利潤(rùn)為16.40億元。

財(cái)報(bào)中，這業(yè)績(jī)穩(wěn)中向好的節(jié)奏啊，那海底撈在急什么呢？

回顧過(guò)往幾年，海底撈的動(dòng)作來(lái)看，不難發(fā)現(xiàn)海底撈正在逐步向品牌多元化角度發(fā)展，通過(guò)不同類型的門(mén)店或品牌打開(kāi)不同市場(chǎng)，擴(kuò)張或許是加盟這步棋中的核心。

除了傳統(tǒng)定位中高端大店和配送外，去年十一黃金周前夕，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”正式在北京開(kāi)出首店。嗨撈火鍋主打平價(jià)，試圖補(bǔ)齊自己除中高端定位之外的火鍋市場(chǎng)。大眾點(diǎn)評(píng)人均消費(fèi)為78元，這個(gè)價(jià)格比北京地區(qū)海底撈人均消費(fèi)便宜近三成。

在服務(wù)上，嗨撈火鍋以“半自助式服務(wù)”為主，海底撈的保姆級(jí)服務(wù)、美甲、小禮物贈(zèng)送、飯后小零食贈(zèng)送等服務(wù)消失。

除了嗨撈火鍋外，海底撈還悄悄開(kāi)了一家校園店。海底撈校園門(mén)店針對(duì)大學(xué)生的食堂用餐需求，推出了校園特色菜單和專享價(jià)，小龍蝦炒飯的售價(jià)僅9.9元。

早在去年，海底撈就意識(shí)到了標(biāo)準(zhǔn)化直營(yíng)的缺點(diǎn)。海底撈創(chuàng)始人張勇坦言：“規(guī)模化擴(kuò)展帶來(lái)了很多無(wú)法解決的問(wèn)題?！?/p>

對(duì)于海底撈而言，思變求新的好處要大于一成不變，面對(duì)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)更多元化的門(mén)店布局，有利于海底撈加強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。但開(kāi)放加盟也并非是一路坦途，除了核心餐飲屬性外，美甲、服務(wù)、整活等軟實(shí)力，才是海底撈的主要光環(huán)。而這些往往是直營(yíng)店更好把控，一旦放開(kāi)加盟，如果加盟商經(jīng)營(yíng)不善或存在違規(guī)行為，可能會(huì)對(duì)品牌形象造成負(fù)面影響，影響消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度和忠誠(chéng)度，這也將對(duì)海底撈的加盟商管理制度提出高要求。