文|FDL數(shù)食主張 芥末之父

咸味，被譽(yù)為五味之首，在五味中發(fā)揮著領(lǐng)軍的作用，它既是五味中最單純又是最重要的一味。

清人章穆在《調(diào)疾飲食辨》中闡述：“酸甘辛苦可有可無(wú)，咸則日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，咸則能滋五味。酸甘辛苦暫時(shí)俱佳，多食則厭，久食則??；病而不輟，其實(shí)則天。咸則終身食之不厭，不病?！?/p>

中國(guó)胃偏愛(ài)咸口，連休閑零食也不例外。

據(jù)智研咨詢(xún)《2023年中國(guó)休閑零食行業(yè)現(xiàn)狀分析》，從我國(guó)休閑零食的細(xì)分市場(chǎng)來(lái)看，風(fēng)味零食的市場(chǎng)占比最大，達(dá)到38%，風(fēng)味零食包含多種零食分類(lèi)，其中占比較多的是肉類(lèi)零食和咸味零食，分別為10%和8%。

中國(guó)的咸味零食市場(chǎng)有點(diǎn)熱鬧，我們?cè)賮?lái)看看咸味在全球零食市場(chǎng)的發(fā)展。

DataM Intelligence《全球咸味零食市場(chǎng) 2023-2030年》調(diào)研報(bào)告顯示，全球咸味零食市場(chǎng)在2022年為1882.4億美元，預(yù)計(jì)到2030年將達(dá)到2910.87億美元。在預(yù)測(cè)期間（2023-2030年），市場(chǎng)正以5.6%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。全球咸味市場(chǎng)呈現(xiàn)持續(xù)性與規(guī)?；鲩L(zhǎng)。

在食品工業(yè)化的時(shí)代，更是沒(méi)有任何一種食品可以做到像咸味零食那樣擁有豐富的風(fēng)味。

隨著消費(fèi)者對(duì)咸味零食的喜愛(ài)日益顯現(xiàn)，眾多品牌也紛紛將咸味零食的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)提上日程，并試圖在咸口之上探尋出更多獨(dú)特的風(fēng)味故事：咸口奶茶、腐乳酸奶、醬油冰淇淋……這些都是咸口零食跨類(lèi)別后的靈感之作。

可以窺見(jiàn)，咸味零食的“擴(kuò)張版圖”在我們面前徐徐展開(kāi)。當(dāng)然，在品牌釋放這些靈感信號(hào)之后，也仍有一些食品開(kāi)發(fā)的問(wèn)題值得我們深思。

01 “油鹽不進(jìn)”：“油”可不進(jìn)，“鹽”可不行

油和鹽在我們的日常飲食中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。它們不僅是烹飪的基本材料，也是維持人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的物質(zhì)。

尤其是食鹽，生命體內(nèi)諸多化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行都離不開(kāi)鈉離子和氯離子參與。因此，包括人類(lèi)在內(nèi)的哺乳動(dòng)物皆需攝入適量的鹽分以維持生命活力。

另一方面，食鹽在生活中的應(yīng)用亦不可忽視。在過(guò)去尚未發(fā)明罐頭和人工制冷技術(shù)之前，人們已深知鹽具有防腐的功效，因而長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年的時(shí)間里，鹽成為了人類(lèi)生活中的必備之物。

此外，菜肴的烹制也離不開(kāi)鹽，因?yàn)辂}具有提味、解膩、去腥的作用，如果不放鹽，原料的鮮香之味就不能被充分激發(fā)出來(lái)。其他味道要增加適口感，也同樣離不開(kāi)鹽，廚師們甚至在做甜味點(diǎn)心時(shí)都要加一點(diǎn)鹽提味，故有“好廚一把鹽”的說(shuō)法。

鹽最明顯的特點(diǎn)為咸味。研究顯示，舌頭感知咸味的原理如下：味蕾上的味覺(jué)細(xì)胞主要有三類(lèi)，感受咸味的類(lèi)膠質(zhì)細(xì)胞、感受甜苦鮮味的受體細(xì)胞以及感受酸的前突觸細(xì)胞。當(dāng)食鹽（NaCl）在口中溶解時(shí)，唾液將其中的鈉離子帶入味蕾感受細(xì)胞，激活神經(jīng)元并將信號(hào)傳輸至中樞，進(jìn)而產(chǎn)生咸味感知。

圖源：知乎

相關(guān)科學(xué)研究也證實(shí)，人們感知咸味時(shí)，約有33%受基因影響，而余下的67%則取決于生活方式。尤其在飲食習(xí)慣和文化逐漸趨同、融合的當(dāng)下，遍布大街小巷的火鍋、燒烤、鹵味小吃、烘焙點(diǎn)心、休閑零食等具有傳統(tǒng)特色的咸香美食，不僅為消費(fèi)者帶來(lái)豐富多樣的味蕾體驗(yàn)，更是承載著無(wú)數(shù)創(chuàng)新與想象力。

在消費(fèi)端，根據(jù)嘉吉聯(lián)合Decision Analysts此前發(fā)布的零食消費(fèi)調(diào)研報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，其中有41％的受訪(fǎng)者表示更偏愛(ài)咸味零食，有38％的受訪(fǎng)者則更偏愛(ài)甜食，有21％的受訪(fǎng)者更喜歡兩者的混合，可以見(jiàn)得人們對(duì)咸味食品具有較高偏好。

善于趁“熱”打鐵的品牌們抓住機(jī)會(huì)，紛紛從中國(guó)博大精深的飲食文化中擷取創(chuàng)新靈感，通過(guò)產(chǎn)品跨界融合，針對(duì)不同細(xì)分領(lǐng)域、不同消費(fèi)場(chǎng)景打造出一系列極具風(fēng)味特色的咸味零食，以滿(mǎn)足消費(fèi)者更多場(chǎng)景下的味蕾需求。

02 年輕人吃咸，吃的是流行與創(chuàng)新

“口味越新穎，零食生產(chǎn)商就越有可能吸引新的消費(fèi)者。”市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)英特爾公司的市場(chǎng)洞察總監(jiān)瑪西亞·莫格隆斯基（Marcia Mogelonsky）曾如是表示。

咸味零食的分享場(chǎng)景眾多，其中家人、朋友是影響咸味零食購(gòu)買(mǎi)最重要的信息渠道。與此同時(shí)，隨著社交媒體的不斷發(fā)展，年輕一代消費(fèi)者對(duì)咸味零食購(gòu)買(mǎi)的影響力亦日益凸顯。

如今，95后、00后正在成為新一屆的“消費(fèi)擔(dān)當(dāng)”，新鮮、奇特的口味是他們購(gòu)買(mǎi)零食的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。咸味零食因其自帶的獵奇性質(zhì)，往往能夠因不走尋常路而脫穎而出，提高出圈的可能。如咸味巧克力，醬油味冰淇淋，咸口酸奶等，這些看似奇葩的混搭口味產(chǎn)品，都以強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)一上市就賺足眼球。

比如最近大火的電視劇《繁花》中，對(duì)于寶總帶火的咸味食品-腐乳，繁花劇迷還意猶未盡，不斷探尋類(lèi)似產(chǎn)品，直到喝下腐乳酸奶才大呼過(guò)癮。

這款由廣合腐乳與酸奶罐罐聯(lián)合推出的腐乳酸奶，通過(guò)在酸奶里加了腐乳，另外再搭配鳳梨和大紅袍萃取液，奇特的咸酸搭配讓腐乳酸奶的熱度持續(xù)升溫，連酸奶罐罐的聯(lián)合創(chuàng)始人黃啟成都對(duì)如此高的熱度表示十分意外。

圖源：小紅書(shū)@酸奶罐罐

不僅腐乳味的酸奶受歡迎，當(dāng)下以咸味靈感的跨界風(fēng)味創(chuàng)新已成為酸奶賽道的一大特色。比如，一鳴真鮮奶吧推出的很有鳴·鹽漬青梅酸奶和鹽漬青梅大果粒酸奶，通過(guò)水果加鹽致使酸奶變咸，主打“可鹽可甜可酸”，實(shí)現(xiàn)了銷(xiāo)量“逆襲”。

在這之前，茉酸奶也已嘗試過(guò)“肉奶”混合大法，產(chǎn)品“板栗牛肉干酸奶奶昔”將內(nèi)蒙古科爾沁黃牛肉制成風(fēng)干牛肉，現(xiàn)場(chǎng)切絲，加入顆粒飽滿(mǎn)的板栗，與濃醇的奶基底攪打成酸奶奶昔，同樣引發(fā)社交平臺(tái)一陣打卡傳播。

圖源：小紅書(shū)

03 本土咸味疆土擴(kuò)張，統(tǒng)治全球胃

事實(shí)上，咸味零食這一概念較為寬泛，涵蓋了眾多品類(lèi)，如薯片、爆米花、堅(jiān)果、肉類(lèi)零食、混合咸味零食、大豆/扁豆基底零食、咸味蘇打餅干、干奶酪零食等，這些產(chǎn)品均受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

咸口零食在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，在國(guó)外也大受歡迎，凱愛(ài)瑞《2023年芝士味咸味零食洞察報(bào)告》顯示，薯片、堅(jiān)果是食用場(chǎng)景最豐富的咸味零食，薯片多與娛樂(lè)性場(chǎng)景相關(guān)、堅(jiān)果多與社交性和需要能量的場(chǎng)景相關(guān)。2023年，英國(guó)薯片和咸味小吃市場(chǎng)估計(jì)價(jià)值34.83億英鎊；堅(jiān)果價(jià)值3.67億英鎊；爆米花價(jià)值1.44億英鎊；肉類(lèi)零食的價(jià)值為6000萬(wàn)英鎊。

據(jù)SNACMA發(fā)布的最新市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告顯示，在咸味零食類(lèi)別中，“薯片”品類(lèi)占據(jù)最大細(xì)分市場(chǎng)份額。同時(shí)，在口味創(chuàng)新方面亦保持持續(xù)發(fā)展。

除了薯片，肉類(lèi)零食也是咸味零食大軍的一號(hào)重要成員。

根據(jù) jerkybrands.com 的最新研究：零食形式的肉類(lèi)消費(fèi)量將達(dá)到 2012 年以來(lái)的最高峰。研究顯示，肉類(lèi)零食銷(xiāo)售額在過(guò)去四年增長(zhǎng)了 40%，從2019年約 35 億美元增至2022年的 49 億美元。其中包括肉類(lèi)零食在內(nèi)的咸味零食在下午（31%）和晚上（26%）最受歡迎。

在休閑零食中，堅(jiān)果炒貨憑借較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脫穎而出，發(fā)展勢(shì)頭穩(wěn)中向好。經(jīng)典不衰的主流風(fēng)味椒鹽、五香、蒜香、海苔等，都是深受年輕一代消費(fèi)者認(rèn)同的口味。

值得一提的是，五香（茴香、八角、桂皮、丁香、花椒）作為中國(guó)烹飪文化中的一大調(diào)料，正在被廣泛運(yùn)用在各類(lèi)零食、烘焙等產(chǎn)品中，這類(lèi)咸香口味深得咸口愛(ài)好者的心。

Trader Joe 推出一款由甜味和咸味成分組成的零食Snacky Clusters，產(chǎn)品由海鹽土豆片、咸味玉米片和椒鹽味薯片等咸味元素組成，每一片產(chǎn)品的表面覆蓋一層濃郁的牛奶巧克力，旨在為消費(fèi)者提供獨(dú)特的風(fēng)味體驗(yàn)。

圖源：trendhunter

Priyanka Chopra從印度美食中汲取靈感，推出一款具有印度風(fēng)情的爆米花零食。該產(chǎn)品以甜味和咸味為基礎(chǔ)，并巧妙地融入了消費(fèi)者熟悉的紅辣椒、洋蔥粉、大蒜粉、姜黃等香料，每一口都散發(fā)著辣味和咸味的風(fēng)味體驗(yàn)。值得一提的是，姜黃是印度地區(qū)烹飪中常見(jiàn)的一種香料，通常與豆蔻、香菜、丁香、藏紅花和小茴香混合制成咖喱。

圖源：wellandgood

04 嘴巴“咸”不住，然而身體“咸”不了

盡管無(wú)數(shù)消費(fèi)者對(duì)咸味食品有著強(qiáng)烈的喜好，然而在忙碌的工作和生活壓力下，頻繁的外賣(mài)使得人們面臨著高鹽攝入的不健康飲食習(xí)慣，甚至形成一種“鹽癮”。

相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，食鹽量過(guò)多（＞10克/日），與高血壓、心臟病、腎臟疾病，以及腦出血、中風(fēng)的發(fā)生有直接的關(guān)系。

風(fēng)味之外，由于受到健康大趨勢(shì)影響，新一代消費(fèi)者的養(yǎng)生意識(shí)逐漸更強(qiáng)，更加青睞健康、高營(yíng)養(yǎng)成分的休閑零食，同時(shí)越來(lái)越多的消費(fèi)者主動(dòng)選擇減少鹽分的攝入。

當(dāng)健康成為主流意識(shí)，在不摒棄咸味的基礎(chǔ)上，有些品牌開(kāi)始另辟蹊徑，從目標(biāo)人群、銷(xiāo)售渠道、產(chǎn)品定位、技術(shù)創(chuàng)新等維度出發(fā)，找尋新的業(yè)務(wù)方向，持續(xù)開(kāi)發(fā)“低鹽”的咸味產(chǎn)品。

話(huà)不多說(shuō)，簡(jiǎn)單粗暴直接減鹽

目前，咸味食品發(fā)展的兩大核心動(dòng)力，一方面是基于眾多消費(fèi)者對(duì)創(chuàng)新風(fēng)味的迷戀，另一方面則是對(duì)味覺(jué)愉悅的追求，期待“無(wú)負(fù)罪感”的零食消費(fèi)體驗(yàn)。

減鹽實(shí)際上是指減鈉，鹽是鈉的主要來(lái)源。由于咸味是基礎(chǔ)味道，如果將“咸味”想象成一張白紙，為了填補(bǔ)空白可以在白紙上融合進(jìn)不同風(fēng)味來(lái)降低鹽分。

サッポロ一番減塩塩ラーメン一款低鹽加風(fēng)味的健康速食產(chǎn)品，其鹽含量減少了25％。據(jù)悉，產(chǎn)品的面條形狀圓潤(rùn)，口感滑順，柔韌有嚼勁，產(chǎn)品的湯料以雞肉和豬肉的鮮美為基礎(chǔ)，巧妙地將洋蔥、大蒜、調(diào)味蔬菜和香料進(jìn)行均衡搭配，從而降低了鹽分的添加。

圖源：sanyofoods.co.jp

技術(shù)流思維，解決當(dāng)下健康痛點(diǎn)

當(dāng)然，鹽作為五味之首，既能激發(fā)味蕾，又具備防腐及遮掩其他異味的功能。盡管消費(fèi)者普遍認(rèn)識(shí)到“低鹽”對(duì)健康有益，但仍有人擔(dān)憂(yōu)減鹽后對(duì)影響產(chǎn)品風(fēng)味體驗(yàn)。

事實(shí)上，在食品中減少鹽分的過(guò)程并非易事。由于各種成分之間存在復(fù)雜的相互作用，它們會(huì)對(duì)味蕾產(chǎn)生各種影響。因此，在調(diào)整產(chǎn)品配方中某一成分的含量時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致意想不到的口感變化，甚至引發(fā)截然不同的味覺(jué)體驗(yàn)。

因此，除了通過(guò)減少食物中鈉的含量，減鹽路上，還少不了技術(shù)流的支持——通過(guò)咸味與其它感官的交互作用一起減鹽。

日本明治大學(xué)的 HomeiMiyashita7實(shí)驗(yàn)室與飲料制造商合作研發(fā)出一款創(chuàng)新型“調(diào)味”筷子，該筷子的獨(dú)特之處是可以在同樣食鹽的濃度下，增加食物的咸味。研究人員在招募36 名志愿者參與的實(shí)驗(yàn)中得出結(jié)論“該裝置可將低鈉食物的咸味提高約1.5倍”。

圖源：麒麟控股

事實(shí)上，電味覺(jué)現(xiàn)象早在1752年便已為世人所知，微弱的電流刺激可以改變咸、酸、甜、苦等味覺(jué)體驗(yàn)。除了筷子之外，研究團(tuán)隊(duì)還研發(fā)了增咸的叉子、茶杯、碗等其他餐具。

圖源：麒麟控股、知乎

鎖定目標(biāo)人群，定位產(chǎn)品方向

嘉吉聯(lián)合Decision Analysts發(fā)布的零食消費(fèi)調(diào)研報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，在影響購(gòu)物決策的因素中，消費(fèi)者在選擇咸味零食時(shí)，首要關(guān)注的屬性包括：純天然（占比35%），低鈉（占比35%），高蛋白（占比35%），全谷物制作（占比32%）以及高纖維（占比32%）。

而當(dāng)家長(zhǎng)為孩子購(gòu)買(mǎi)咸味零食時(shí)，其主要考慮的屬性為：純天然（占比54%），蛋白質(zhì)含量（占比53%），高蛋白質(zhì)（占比51%），全谷物制作（占比51%），以及纖維含量（占比45%）。

健康消費(fèi)趨勢(shì)下，這也就對(duì)零食提出了更高的要求，尤其是在滿(mǎn)足不同消費(fèi)者群體特定需求方面，品牌如何精準(zhǔn)鎖定目標(biāo)客戶(hù)群體，確定產(chǎn)品定位，成為競(jìng)爭(zhēng)制勝的關(guān)鍵。

據(jù)了解，在小孩子的生長(zhǎng)發(fā)育期間，日常攝入鈉的含量與腎臟的溶質(zhì)能力是成反比的，攝入的鈉含量越高，腎臟溶解能力越差，為避免孩子在發(fā)育期間腎臟受到過(guò)多負(fù)擔(dān)，奶酪博士推出低鹽高鈣（鈣鈉比高達(dá)16）配方的“小圓奶酪”產(chǎn)品，旨在降低鈉攝入量，保護(hù)小孩子的腎功能，更加符合寶寶的飲食需求。

圖源：奶酪博士

咸味市場(chǎng)持續(xù)升溫，咸味作為相對(duì)新奇的零食口味市場(chǎng)占有率越來(lái)越高。數(shù)食主張認(rèn)為，除了融入各地風(fēng)味這樣具有特定指向的做法外，咸味零食還需要借助一些更創(chuàng)新的原料和工藝來(lái)進(jìn)行賦能。

另一方面，市場(chǎng)對(duì)于高端烘焙食品和健康飲品也需求旺盛，巧用咸口元素，打造產(chǎn)品差異點(diǎn)，也能夠激發(fā)出更多的消費(fèi)熱情，為相對(duì)保守的咸味零食品類(lèi)注入更多的創(chuàng)新活力。

參考文獻(xiàn)：

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3.電味覺(jué)———限鹽的新思路| 中華高血壓雜志

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5.Savory Bacon-Infused Shakes : Sonic Peanut Butter Bacon Shake

6.凱愛(ài)瑞發(fā)布2023年芝士味咸味零食洞察報(bào)告

7.芝士正在統(tǒng)治年輕人的胃|價(jià)值星球Planet

8.狂飆的“鵪鶉蛋”，成了勁仔、鹽津鋪?zhàn)觽兊牡诙?zhàn)場(chǎng)|FBIF食品飲料創(chuàng)新

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