文 | 每日人物 饒桐語

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前段時(shí)間，我們聯(lián)系到了南城香的創(chuàng)始人汪國玉。彼時(shí)南城香正在熱推自己的“3元自助早餐”，被網(wǎng)友調(diào)侃為是打工人的“窮鬼套餐”。畢竟在北京，這個(gè)價(jià)格可能連一顆茶葉蛋都買不下來。

在與汪國玉的交談中，我們得知，這位用北京南城命名自己飯店的創(chuàng)始人，來自安徽望江。他有一個(gè)安徽餐飲的老鄉(xiāng)群，當(dāng)他開始提到其他安徽籍的餐飲人時(shí)，我們感到了一些意外。

四季民?？绝喌陝?chuàng)始人季紅生，安徽無為人。

簋街胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍，安徽無為人。

管氏翅吧創(chuàng)始人管其兵，安徽池州人。

青年餐廳創(chuàng)始人易宏進(jìn)，安徽巢湖人。

……

有數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的年死亡率約30%。在北京這塊寸土寸金的地界上，一家餐廳想要長久地活下去更是難上加難。但上述的幾家餐廳，都已在北京經(jīng)營數(shù)十年，堪稱老字號(hào)。其中，四季民福和胡大，更是常年排隊(duì)，一號(hào)難求，躋身年輕人在北京必打卡的餐廳之列。

除了“老字號(hào)”們，近幾年被安徽人帶著“進(jìn)京趕考”的餐廳也不再少數(shù)。老鄉(xiāng)雞、甜啦啦、巴比食品、小菜園……都或早或晚地開出他們在北京的第一家門店，并在繼續(xù)擴(kuò)張中。

從早餐到夜宵，從日常吃飯到待客宴請，你在北京任何隨意一餐的背后，可能都有一個(gè)安徽人的身影。幾十年的跨度里，安徽餐飲幫不斷擴(kuò)張、更迭，走上不同的分叉路。

是源自北京，還是進(jìn)京趕考？

說起什么吃的能代表北京，烤鴨是繞不開的話題。在北京，任何一個(gè)吃烤鴨的推薦餐廳名單里，一定會(huì)有的名字就是四季民福。一位老北京，曾經(jīng)稱四季民福是“人民的烤鴨店”——雖然菜品談不上多出色，但勝在“它不犯錯(cuò)啊，每一口都不惹你生氣”。憑借著這份“穩(wěn)定”，四季民福成為了很多游客來北京的首選。

與四季民福一樣，另一家常年游人如織的餐廳是開在簋街的胡大飯館，把小龍蝦賣成了簋街“精神圖騰”。曾有美食記者考證過，自1995年開始，作為北京夜市文化代表地標(biāo)的簋街，先后流行過紅燜羊肉、酸菜魚、水煮魚等等一系列菜品。最后，大浪淘沙，“麻小”留了下來，紅火至今。

但少有人知道的是，在安徽女人孫玉珍來北京之前，簋街沒有小龍蝦。

30多年前，家境貧寒的孫玉珍剛來北京打拼，從一名小菜販慢慢做到了簋街里有名的水產(chǎn)供應(yīng)商。孫玉珍心思活泛，一次回鄉(xiāng)，她看到老鄉(xiāng)們在火車站里賣小龍蝦，覺得是一門好生意，隨之?dāng)U大了自己的業(yè)務(wù)范圍。

一時(shí)間，小龍蝦成為簋街飯店的時(shí)興花樣，不少餐館都要找孫玉珍拿貨，她干脆在簋街開起了自己的餐廳——胡大飯館。一開始，和簋街其他賣小龍蝦的店一樣，胡大也只有紅燒、油燜、清蒸這幾種做法。

但孫玉珍認(rèn)為，不夠。于是，她從老家挖來了廚師，又去四川、重慶等地探訪，最終端上了一盤麻辣味的小龍蝦，被譽(yù)為“給北京帶來了麻辣基因”?！奥樾　币辉~開始在簋街流傳。

孫玉珍來北京，是上世紀(jì)80年代末、90年代初。城鎮(zhèn)化的浪潮剛剛拉開大幕，無數(shù)安徽人走出家門、外出闖蕩，除了孫玉珍之外，四季民福的季紅生、南城香的汪國玉、管氏翅吧的管其兵、青年餐廳的易宏進(jìn)，都在此時(shí)北上謀生。

汪國玉是安徽望江縣人，在他的記憶里，安徽老鄉(xiāng)們分成兩撥，一批去南方打工，一批來北京做買賣。汪國玉不愿意給別人打工，他把自己的落腳點(diǎn)選在了北京南城的菜市場，賣起了雞肉，接著又賣起羊肉串。

安徽人以開早餐店出名，這一批進(jìn)京的安徽老鄉(xiāng)，除了賣菜，還有不少都是走了鄉(xiāng)親們的老路，通過早餐店站穩(wěn)腳跟。

青年餐廳的易宏進(jìn)就是一個(gè)典型的例子。離開家鄉(xiāng)安徽巢湖時(shí)，易宏進(jìn)還只有15歲，到北京后，跟著別人學(xué)炸油條，第一個(gè)月的工資只有40元，炸了兩年，他最大的夢想依舊是“有一個(gè)自己的油條攤子”。但易宏進(jìn)吃苦、肯干，很快得到了命運(yùn)拋出的第一個(gè)橄欖枝。1994年，易宏進(jìn)靠著別人介紹，盤下來了一家餐館店面，取名叫青年餐廳，連啟動(dòng)資金都是借來的錢。

那個(gè)時(shí)候，北京對(duì)他們來說是機(jī)會(huì)，是挑戰(zhàn)，是搏一搏能改變命運(yùn)的地方。

孫玉珍家在農(nóng)村，家里有8個(gè)姐妹，因?yàn)樯喜黄饘W(xué)，她只能帶著借來的錢到北京打工。在去城里坐車的路上，孫玉珍路過了一座橋，她朝著水里丟下石頭塊——如果不在北京混出名堂，那就不回家，除非石頭飄起來。汪國玉也表述過類似的向往：“當(dāng)時(shí)看到北京路上那么多車，那么多高樓大廈，會(huì)想，什么時(shí)候也有我的一份。”

這批上世紀(jì)在北京白手起家的安徽人，花了整整幾十年的時(shí)間摸爬滾打，才慢慢把北京城變成自己的“舒適區(qū)”，擴(kuò)張速度實(shí)在稱不上快。

就像胡大飯館和四季民福，名氣雖大，但單看當(dāng)前的門店數(shù)量，在全北京分別只有5家和19家；管氏翅吧略多些，數(shù)量達(dá)到52家；而已經(jīng)在北京開出了接近200家店面的南城香，在疫情時(shí)代才進(jìn)入了高速擴(kuò)張期，一直到2018年，南城香都只有65家門店。

如果說老一輩安徽餐飲人是只身闖蕩北京、慢慢往外走，那么，對(duì)于年輕一輩來說，北京不再是他們落腳的首選，而更像是一種證明和考試。

2021年，已經(jīng)在安徽地區(qū)有數(shù)百家門店的老鄉(xiāng)雞，在北京開了自己的第一家店，主打中式快餐，目標(biāo)是解決打工人的午飯，店址都選在大型商超和寫字樓下。

總部在安徽蚌埠的連鎖茶飲品牌甜啦啦，在走出安徽之后，一直都在河南、河北等中部省份的下沉縣城默默擴(kuò)張。直到去年，這個(gè)被冠以“縣城版蜜雪冰城”的品牌門店數(shù)量突破了6000家，且70%的店鋪位于縣城，才開始受到大家的關(guān)注。

甜啦啦2014年成立、2015年開放加盟，進(jìn)入北京已經(jīng)是2019年。在北京的接近30家門店里，創(chuàng)始人王偉都選址在昌平、沙河、順義等北京周邊區(qū)域，相較于開在熱鬧簋街的胡大、憑借故宮分店火爆的四季民福，這些點(diǎn)位顯然更為下沉。

類似的還有不久前剛剛IPO的徽菜平價(jià)品牌小菜園。創(chuàng)始人汪書高，最開始也是在自己的老家安徽銅陵開酒店。直到在銅陵的生意越做越大，汪書高才決定在2011年出省，并在2016年進(jìn)入北京、上海等市場。幾年過去，小菜園在北京的連鎖店達(dá)到了16家。

要性價(jià)比，還是精品？

圖數(shù)室公眾號(hào)曾做過一個(gè)統(tǒng)計(jì)，在北京，安徽人開的餐飲品牌里，人均消費(fèi)金額最高的是四季民福，170元，相對(duì)較低是南城香，30元。中間超過100元的差價(jià)，也明晃晃地昭示著不同餐廳對(duì)自己定位的選擇。

當(dāng)孫玉珍把小龍蝦引進(jìn)簋街時(shí)，不知道她有沒有想到，未來有一天，胡大的小龍蝦最貴可以賣到20元一只，15只起點(diǎn)。

但就是如此的價(jià)格，依然擋不住無數(shù)人趨之若鶩。如今，胡大坐穩(wěn)簋街小龍蝦第一把交椅，排隊(duì)要1000桌起步，代排黃牛號(hào)一度炒到800元一個(gè)。但在好不容易吃上之后，大家又忍不住心有戚戚地感慨：“點(diǎn)單已經(jīng)很慎重了，4個(gè)人還是吃了一千多。”

胡大和四季民福為自己的定位都是精品店。除了食物外，賣的更是服務(wù)，是環(huán)境。胡大常年為客人提供小龍蝦的剝蝦服務(wù)。四季民福在北京人氣最高的店，當(dāng)屬位于故宮附近的一家。這家店有11個(gè)景觀位，落地窗外，能夠看見故宮的東華門。把故宮當(dāng)背景吃一頓烤鴨，讓無數(shù)來京游客蜂擁而至——一頓午飯，至少要從早上9點(diǎn)開始排。

▲某社交平臺(tái)上有很多四季民福取號(hào)攻略。 圖 / 截圖

緩緩進(jìn)京的老鄉(xiāng)雞，在最初的新鮮感后，主打快餐的價(jià)格卻遭到了打工人質(zhì)疑。小份農(nóng)家炒肉18元，一碗肥西老母雞湯19元，想要做到健康營養(yǎng)的葷素搭配，大概率要40元往上。 即便是在發(fā)祥地合肥，客單價(jià)也在30元左右。后來，一個(gè)調(diào)侃意味十足的段子成為打工人對(duì)老鄉(xiāng)雞的定論——“月薪兩萬，吃不起老鄉(xiāng)雞”。

當(dāng)然，大部分在北京的安徽餐飲，還是走了薄利多銷的路子。

小菜園常用一款五常大米。2023年，大雨一度導(dǎo)致大米采購價(jià)上升，但小菜園還把米飯價(jià)格調(diào)低了，這和小菜園從源頭開始布局種養(yǎng)殖、自建運(yùn)輸車隊(duì)等降本策略不無關(guān)系。相似的還有南城香，為了降低蔬菜供應(yīng)的價(jià)格，汪國玉干脆在河北找了一塊地，自己種菜。

還有甜啦啦，能夠在下沉市場飛速擴(kuò)張的核心原因，還是因?yàn)閮r(jià)格。一個(gè)冰淇淋甜筒3元錢，一杯雪頂咖啡6元錢，最貴的楊枝甘露，也控制在10元。

賣得便宜，不代表不賺錢。王偉曾經(jīng)介紹，即便只是一杯6元的奶茶，甜啦啦的毛利潤也能達(dá)到6成。為了把成本降低，在甜啦啦成立的第一年，王偉就成立了一個(gè)占地面積超過2萬平方米的廠房，而在選擇倉庫地址的時(shí)候，還要保證，倉庫周邊也有空余廠房，隨時(shí)能夠在門店增加的時(shí)候，保證倉庫擴(kuò)容。

用小菜園汪書高的話說，這就是“追求極致性價(jià)比”。在告別消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，這或許才是最能抓住所有人胃的選擇。

要家族制，還是企業(yè)制？

細(xì)看安徽餐飲人的發(fā)家史，繞不開的是血緣關(guān)系、宗族紐帶。

管氏翅吧的管其兵，當(dāng)自己能夠在北京自力更生之后，第一件事就是幫扶未滿16歲的弟弟，兄弟二人一起擺起了燒烤攤。胡大飯館的孫玉珍，則找來了自己的親妹妹幫忙。還有在南城賣羊肉串的汪國玉，生意越做越大，小攤逐漸有了家族作坊的雛形，汪國玉開三輪車運(yùn)送羊肉串，其余留在家里切肉的、串串的，清一色的親戚。

餐飲生意并不需要很高的技術(shù)門檻，到了需要傳幫帶的時(shí)候，下一代很快能走馬上任。2008年，孫玉珍把胡大的管理權(quán)移交給了自己的女兒和女婿；而根據(jù)汪國玉透露，自己的兒子已經(jīng)進(jìn)入南城香，擔(dān)任管理者的職務(wù)；小菜園目前的執(zhí)行董事里，也有汪書高的侄女。

換句話說，安徽餐飲發(fā)展到最后，管理層往往都是“自己人”。

不止管理層是“自己人”，一線服務(wù)員也是。季紅生曾經(jīng)介紹過四季民福的員工構(gòu)成，他不喜歡從技術(shù)學(xué)校招聘，而是靠員工介紹親戚、朋友、同鄉(xiāng)，有90%的技術(shù)人員和管理人員，都是季紅生自己手把手培養(yǎng)出來的。

這些選擇，帶著典型的徽商底色——商人本逐利，但更講究的是“義利相通”。不僅要賺錢，也要行義舉。

在他們看來，更多地錄用來自家鄉(xiāng)的員工，是幫扶鄉(xiāng)親的一個(gè)重要途徑。出生在安徽省東至縣的管其兵，也曾在接受采訪時(shí)表示，有一段時(shí)間，管氏翅吧有350名員工，其中有70%都是東至縣人。

當(dāng)然，要聯(lián)系起同鄉(xiāng)們的感情，不是嘴巴上說說而已。把錢給到位，才是實(shí)在的。

四季民福成立三年后，季紅生開始推行身股制度——讓員工們成為四季民福的股東。那一年，有25%的員工都分到了身股，早在2014年，四季民福就有6名員工的年收入超過了100萬。

這種“讓員工成為股東”的模式，在很多安徽餐飲企業(yè)身上，都能找到相似的影子。小菜園有一套特殊的晉升途徑——服務(wù)員、廚師，都能從一線做起，慢慢升級(jí)，然后自己出去管理門店，甚至管理大區(qū)。同時(shí)，他們也會(huì)享有小菜園的股權(quán)。根據(jù)招股書，汪書高把超過一半的股權(quán)，都留給了集團(tuán)高管和129位核心員工。

愿意用錢去換感情，收獲的是員工的積極性和忠誠度。在小菜園，超過一半的店長、廚師長能夠待滿三年。南城香在疫情缺錢時(shí)，一度是員工們自發(fā)借錢給總部。

但是當(dāng)一家公司里，存在太多的“自己人”，矛盾也會(huì)隨之而來。一家越做越大的企業(yè)，不可能永遠(yuǎn)停留在家族作坊。當(dāng)“外來人”和“自己人”越來越多，一條橫亙于雙方之間的溝壑也會(huì)加深。從家族企業(yè)起家的汪國玉就發(fā)現(xiàn)，擴(kuò)張的幾年時(shí)間里，一線員工們對(duì)上層管理者的意見很大，認(rèn)為他們只坐辦公室、不干活，這同時(shí)增加了員工和管理者們的惰性。

意識(shí)到了這些潛在的問題之后，2014年左右，南城香開始進(jìn)行人員精簡、收回股權(quán)，甚至在被裁掉的人里就有汪國玉的親弟弟。這對(duì)汪國玉來說，不是一件容易的事情，“我自己不下手動(dòng)，別人動(dòng)不了”。汪國玉清楚自己是家庭作坊起來的，也想要打破家族企業(yè)的模式。只是后來，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，弟弟還是回到了南城香工作。

做百城萬店，還是百年老店？

帶著“家文化”基因的安徽餐飲幫，天然與資本、加盟的擴(kuò)張模式不對(duì)付。在很長一段時(shí)間內(nèi)，小菜園、南城香等，都謝絕外部融資。汪國玉甚至將拒絕資本、拒絕加盟這件事，寫進(jìn)了南城香“憲法”里，至今沒有被打破。

因此，在外界看來，安徽餐飲人更擅長做直營店。小菜園在全國各地的548家店，全部直營。南城香目前的200家店都集中在北京，在談及何時(shí)會(huì)把店鋪開到北京之外的城市時(shí)，汪國玉更是不著急，一心要把北京市場打透。

做直營，并非沒有弊端。餐飲是一個(gè)重人力的密集型產(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)赇侀_得多起來，需要處理的事務(wù)就更加繁雜。管其兵記得，自己包攬了管氏翅吧找店、選址、發(fā)工資的一眾事務(wù)，當(dāng)開到第12家店的時(shí)候，他開始覺得“分身乏術(shù)”，無法親力親為地管理好每一家店，他一度發(fā)出疑問：“難道我們只能開12家店嗎？”

和管其兵一樣，過去十年，安徽餐飲人面對(duì)一個(gè)共同的問題：究竟是接受資本、加盟商的支持，把連鎖店開到全國各地，還是固守北京，堅(jiān)持做好一家百年老店？

隨著企業(yè)的不斷壯大，每一家店做出了不同的選擇。

2020年，四季民福宣布不加盟，理由是“讓我們更好地去夯實(shí)服務(wù)細(xì)節(jié)”。在這條消息的評(píng)論里，還有安徽老鄉(xiāng)的哀嚎：“幫問下，季老板啥時(shí)候在他家鄉(xiāng)安徽開分店？”

接手丈母娘孫玉珍的胡大之后，年紀(jì)更輕的郭冬顯然更有野心，他一口氣開出了好幾家直營分店。后來，胡大的名頭越來越響，有很多外地朋友找上門來，想要加盟。于是，胡大正式走出北京，在天津、沈陽、呼和浩特等地開了分店。

但很快，郭冬意識(shí)到，加盟店開在外地，加大了管理難度，尤其是像小龍蝦這樣，依賴供應(yīng)鏈、必須現(xiàn)做的食材，品控難度很高。2016年，擔(dān)心損害胡大招牌的郭冬停止了開放加盟，幾年之后，又干脆成立了一個(gè)新品牌“紅巷子”，開放連鎖運(yùn)營，并全面回收了全國各地此前開出的加盟店，將它們都改名為了“紅巷子”。

這樣一來，相當(dāng)于做了一個(gè)兩相權(quán)衡下的平衡。胡大依舊保留了開放加盟的基因。同時(shí)，真正的胡大飯館則倒退回自己的起點(diǎn)——北京簋街，只保留了4家直營店，朝著百年老店的目標(biāo)努力。

有人倒退回起點(diǎn)，也有人加速前進(jìn)。此前一直拒絕資本的小菜園，經(jīng)過漫長的拉扯，終于在2023年被加華資本說服，拿到了兩輪共計(jì)5個(gè)億的獨(dú)家融資，并赴港IPO。熱錢、資本的需求，讓小菜園一路狂飆。根據(jù)規(guī)劃，小菜園將在未來三年開出超過500家門店，幾乎是此前10年的總和。

但對(duì)于甜啦啦來說，是否“委身”于資本這件事，并不值得糾結(jié)。創(chuàng)始人王偉從入身餐飲行業(yè)的那一刻起，就決心要把事業(yè)做大，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化運(yùn)營。他開過燒烤店、麻辣燙，幾乎每一回創(chuàng)業(yè)，都奔著開出更多分店而努力，只是后續(xù)都增長乏力。

規(guī)模化夢想的最終實(shí)現(xiàn)，還是依靠奶茶品牌甜啦啦。一心要做加盟的王偉，在剛創(chuàng)立甜啦啦、資金儲(chǔ)備還不充足的時(shí)候，就建立起了拓展部與市場部，一切為加盟商服務(wù)。而相較于開餐館，茶飲品類菜單簡單、培訓(xùn)快速，對(duì)加盟商的管理也更容易，這些都是茶飲賽道實(shí)打?qū)嵉奶烊粌?yōu)勢。

這也是南城香拒絕加盟的重要原因——要對(duì)菜品復(fù)雜、依賴廚師的餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，難度實(shí)在是太大了。汪國玉覺得，雖然“餐飲”被習(xí)慣性放在一起，但開餐館和開奶茶店，本質(zhì)是兩回事。所以，他更愿意相信中央廚房的力量，而不是加盟商。

無論如何，甜啦啦還在以前輩們難以企及的速度，在全國各地蔓延，成為安徽餐飲里最先實(shí)現(xiàn)百城萬店目標(biāo)的有力競爭者。而甜啦啦最大的競爭對(duì)手，當(dāng)屬數(shù)量正在逼近5000家的巴比食品——一個(gè)從安徽江鎮(zhèn)鎮(zhèn)走出來的早餐品牌。

參考資料

1、《身股制:民企留人新利器》，南方周末

2、《IPO雷達(dá)丨548家小菜園托起汪書高的赴港路：對(duì)賭協(xié)議壓身，分紅近3億》，子彈財(cái)經(jīng)

3、《好吃不貴、利潤率碾壓同行，9個(gè)關(guān)鍵詞看懂新徽菜「小菜園」丨IPO觀察 36氪》，未來消費(fèi)

4、《老鄉(xiāng)根本吃不起老鄉(xiāng)雞》，有意思報(bào)告

5、《下沉市場的隱形巨獸：門店多過麥當(dāng)勞，卻沒幾個(gè)人知道》，財(cái)經(jīng)十一人

6、《圖數(shù)室 | 四季民福、南城香、胡大，北京知名餐廳竟然都是安徽人開的？》，新浪圖數(shù)室

7、《一條街連開5店，等位瓜子一天消耗600斤，它火了22年！》，新餐飲洞察

8、《安徽“餐飲幫”，正在統(tǒng)領(lǐng)半個(gè)北京餐飲圈》，職業(yè)餐飲網(wǎng)

9、《青年餐廳30家直營店創(chuàng)始人易宏進(jìn)》，中央電視臺(tái)《致富經(jīng)》

10、《他用專注成就夢想——訪管氏餐飲創(chuàng)始人管其兵》，北京廣播電視報(bào)

11、《甜啦啦擠入茶飲IPO:招商門檻低于蜜雪，明年沖刺萬店，有加盟商稱毛利不及預(yù)期》，搜狐財(cái)經(jīng)