文|鋅財經(jīng) 陳妍
編輯|大風
來一桌新鮮加熱的預制菜年夜飯嗎？
臨近春節(jié)，年夜飯預定是一年一度的必備環(huán)節(jié)，但不同往常，今年的年夜飯市場，被預制菜包圍了。別管是線上的淘寶、京東、拼多多等電商平臺，還是線下的盒馬鮮生以及其他傳統(tǒng)商超，都開設了專門的預制菜年夜飯專區(qū)，銷量火爆。
但同時，公眾對預制菜的抵制情緒，不見得緩解。前段時間，快手大網(wǎng)紅辛巴在帶貨的時候，盛贊預制菜，稱“預制菜最應該給孩子吃”“讓孩子吃一個好的預制菜是可以的，更健康更衛(wèi)生”，結果引發(fā)熱議。
在不少網(wǎng)友看來，辛巴完全是顛倒黑白，為了帶貨賺錢不擇手段。
一邊是無法阻擋的火爆勢頭，另一邊則是人們對于其質量標準的擔憂。事實上，過去一年預制菜始終處于輿論的風口浪尖，此前還發(fā)生過“預制菜進校園”“6000元酒席七成是預制菜”等爭議事件。
2024開年，預制菜仍然站在C位，有關它的爭議也在持續(xù)下去。
預制菜占領餐桌，擋也擋不住
不得不說，預制菜快成年夜飯的重頭戲了。
鋅財經(jīng)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在淘寶上有關預制菜年夜飯的月銷可達到500+，甚至1000+，賣的少的產(chǎn)品月銷也有個100+；拼多多上，拼單銷量突破100萬件的預制菜年夜飯禮盒也不在少數(shù)，深得消費者青睞。
這些預制菜年夜飯的價格也不貴，一套禮盒裝一般包含8-16道菜，都是一些大菜，價格在200元到500元左右。比如拼多多上一個名為“龍騰四海宴”預制菜套餐，里面有老壇酸菜魚、耗油牛柳、香煎扇子骨、宮保雞丁、紅燒牛肉煲等16道菜，售價428元，平均下來一道大菜的價格不到27元。
之所以賣得那么好，與眼下年輕人的餐飲習慣有關。根據(jù)《天貓年貨節(jié)2024年味新趨勢》，淘寶目前購買年貨的下單用戶中，95后占比已超過一半。這些平時就習慣“外賣點一切”的年輕人，等到做年夜飯的時候，也主打一個快速、便捷、實惠。
要知道一頓傳統(tǒng)的年夜飯，從挑選食材、清洗、切配，到燉炒煮炸，各種烹飪手法輪番上陣，做十幾道菜少說也要大半天的時間。
像是在電影《飲食男女》里，身為父親的朱師傅做家宴，光是一道松鼠魚，就見他從抓活魚開始忙活，一雙筷子往魚嘴一插，除魚鱗去內(nèi)臟，剔大骨開刀花，腌制片刻，裹上淀粉，均勻淋熱油，再入鍋油炸，調味，不下十個步驟，堪比一場酣暢淋漓的大戲。
但是預制菜年夜飯，只需要拆包裝下鍋加熱，預計在30分鐘內(nèi)就能完成一桌子豐盛“佳肴”，相比之下，非常節(jié)省時間和精力。
事實上，即便消費者不主動買預制菜，生活中都很難避開它。
根據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預制菜也已是行業(yè)內(nèi)公開的秘密，其中鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。
換句話說，如今去下館子，吃到的很可能是大廚們現(xiàn)加熱預制菜料理包。
預制菜正在飛速狂奔。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。等到2026年，預計將突破萬億規(guī)模。
吃的不是隔夜菜，是隔年菜
一袋方便面的保質期只有6個月，一份意大利番茄肉醬罐頭的保質期也不過9個月，但一碗剛出爐的松茸雞湯預制菜能放上整整1年時間。
預制菜的上限未必很高，但它的下限實在是低。由于當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，導致整個預制菜市場魚龍混雜。99%的普通消費者都是閉眼玩家，信息嚴重不對稱，吃進嘴里的預制菜究竟是什么段位，全看背后生產(chǎn)商的道德底線在哪里。
但商人總是逐利的，出于成本考慮，許多預制菜經(jīng)不起拷問，一口吃下去，滿嘴都是“科技與狠活”。
有網(wǎng)友曾在社交媒體上，曬出過一款魚香肉末茄子預制菜的配料表，里面除了茄子、豬肉、水等基本原料，還有羥丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氫鈉等一連串像元素周期表一樣長的食品添加劑。
即便這些添加劑符合國家使用標準，每頓用量都不超標，但如果天天都吃，肯定不利于身體健康。
另外預制菜畢竟是工業(yè)化的產(chǎn)物，生產(chǎn)的一大難點在于復原新鮮炒菜的口感。就拿一塊紅燒肉來說，里面的風味物質有1000多種，各種成分相互作用才能形成“鮮味”。但風味物質又不穩(wěn)定，比如一些鮮味物質僅在pH6.0時，鮮味才最強。
許多預制菜為了盡可能地提“鮮”以及延長保質期，就會采取重油重辣，高糖高鹽等手段，造成脂肪含量高，鹽攝入量超標。再加上預制菜在加工過程中經(jīng)過水洗、高溫殺菌、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，維生素、礦物質、生物活性成分早沒了。到消費者嘴里前，還要二次加熱，營養(yǎng)流失就更多了。
這樣一來，容易引發(fā)營養(yǎng)不良、肥胖等問題。
早幾個月，“預制菜進校園”的話題沖上熱搜，有不少家長發(fā)現(xiàn)，許多中小學，甚至幼兒園的食堂，都把學生的午餐換成了預制菜。有家長在網(wǎng)上質疑：“開學第三天，今天的午餐孩子回來反饋，肉非常咸，腐竹很酸，根本吃不下，兩個小孩都沒吃飽?！?/p>
究其根本，還是家長對預制菜的食品安全問題存疑，青少年尚處于生長發(fā)育期，長時間吃著這些預制菜，對身體的傷害是不可估量的。
新規(guī)將至，行業(yè)面臨新一輪洗牌
持續(xù)爭議之下，國家也打算對預制菜出手了。
今年1月，有媒體報道稱，預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會有結果。其中透露出來的重要信息有兩個，一是預制菜將禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸；二是預制菜國標中或將重新定義預制菜，縮小現(xiàn)有預制菜的范圍，將即食類產(chǎn)品從預制菜中去除。
預制菜國標把行業(yè)的準入門檻拉高了，對于企業(yè)來說，可能會帶來新一輪行業(yè)洗牌，一些中小企業(yè)將被剔除預制菜行列。
就拿冷鏈運輸這件事來說，當前我國冷鏈市場尚未成熟，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高，加之預制菜冷鏈物流體系還沒成型，冷鏈運輸成本居高不下。有業(yè)內(nèi)人士曾向媒體透露過，比如市面上一盒酸菜魚賣三四十塊錢，生產(chǎn)成本可能是十幾塊錢，冷鏈物流成本也是十幾塊錢，基本上對半開。
對于上市公司而言，本身資金實力雄厚，能夠做到冷鏈運輸。比如在A股市場被稱為“預制菜第一股”的味知香，自主建立了以冷鏈運輸車輛為主體的專用物流配送體系，早在2020年，自建物流運量占比就達到82.8%。
但對中小企業(yè)來說，自建冷鏈系統(tǒng)，技術和成本的投入太大了，使用第三方進行冷鏈運輸，其成本又跟普通物流差上好幾倍，也不一定能做到。
在這個追求速度與便捷的時代，預制菜抓住風口，成為了一種不可阻擋的趨勢。但從消費者健康角度出發(fā)，想嘗試預制菜，不如再等一等。