文|天下網(wǎng)商 葉晨
“最近的雨雪天多、不好走，我們進貨本來都會住一天，現(xiàn)在趕年關(guān)生意，來了就走。”
2月6日上午10點35分，張民的貨車剛剛從杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心駛走，他載了大半貨柜的預(yù)制菜，只有一小半空間留給去勾莊提水果。時間很緊，駐車、交貨、付款、走人，前后不到2小時，張民得在傍晚前趕回安徽幾家門店交貨。
作為浙江最大的冷凍食品交易市場之一，杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心承擔(dān)了市區(qū)及周邊約70%的預(yù)制菜交易，從冷凍肉類、油炸食品、包子面點等傳統(tǒng)預(yù)制食品，到烹調(diào)并包裝好的海蜇、螺肉、蒜蓉蝦等水產(chǎn)制品，再到酸菜魚、紅燒肘子、毛血旺、牛腩煲等家常菜肴，幾乎無所不包。
春節(jié)假期前夕，這里也匯集了來自華東多個市縣區(qū)的批發(fā)商?！爸钡竭@幾天才歇下來，車少了點?！币晃坏曛鞲嬖V《天下網(wǎng)商》，1月份自己一家店做了差不多50萬元的流水，“我的店小，大的經(jīng)銷商一個月能做幾百萬?！?/p>
艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》顯示，預(yù)制菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一，有26.91%的受訪用戶選擇購買預(yù)制菜作為年貨。
但掩藏在預(yù)制年菜火熱市場背后的不止一幅圖景：一邊，更便捷的預(yù)制食品登上逐漸由年輕人接手的年夜飯飯桌，但行業(yè)從業(yè)者中，有人熱賣、有人貨被砸在手中；另一邊，對于預(yù)制菜能否取代傳統(tǒng)年菜文化風(fēng)味的話題，又一次引起熱議。
有人替四五家店當“買手”，有人進貨40萬賣不完
張民從2023年才開始接觸預(yù)制菜批發(fā)，但很快成為了安徽某市的“資深買手”——替當?shù)厮奈寮疑啼?、超市供?yīng)預(yù)制菜。
“最近賣得好的主要是很多耗時的硬菜、大菜，比如佛跳墻、燉大鵝、燉排骨，我供貨的有位店主單月賣出了20萬元流水?！彼硎荆跋窈泻?、鮑魚的佛跳墻在我們那兒很緊俏，這類上得了年夜飯臺面的菜，大型超市能賣280多塊錢，我們主攻100元出頭的價格段，走差異化?！?/p>
此前，張民主要賣酸菜魚、金湯肥牛等預(yù)制菜，“我進市場比較晚，這類預(yù)制菜已經(jīng)很成熟了，線上供應(yīng)商和品牌都很多，線下很難賣出優(yōu)勢?！辈贿^今年春節(jié)，他的差異化布局讓他找準了流量密碼。
與之相比，90后個體戶木哥在今年春節(jié)市場就顯得有些失意。他的店鋪在湖州某縣城的菜場里經(jīng)營多年，每年都有許多顧客前來采購年貨?！氨热绾⒆觽兿矚g吃的炸雞翅、炸雞塊、蛋糕點心和通用的火鍋預(yù)制菜品，往年都賣得還可以?！眳⒄找酝慕?jīng)驗，木哥從杭州、湖州、嘉興等地的買手處批發(fā)了總計約40萬元的預(yù)制菜貨品。
但今年的生意并沒有他預(yù)想的那么好，離過年不到5天時，部分貨品還在冷庫堆積、賣不動。
“去年天婦羅、炸雞塊幾周就賣完了，今年銷路不好?！彼懔艘幌麓蠹s還有1/3的貨沒賣掉?！皩τ谖覀儊碚f，過年賣預(yù)制菜風(fēng)險還是大了點，從品牌到經(jīng)銷到買手，幾輪下來，我的利潤率才5%左右。一旦春節(jié)期間賣不掉，這批短保質(zhì)期的貨幾乎等于砸手里了?！?/p>
末了，木哥感嘆了一句：“賣預(yù)制菜，看樣子我還是沒摸準品類?！?/p>
高端預(yù)制年菜熱賣，有單品銷售過萬單
不可否認，在2024年內(nèi)卷的年貨市場里，預(yù)制菜憑借其方便快捷的特點，攻入年夜飯的“廚房戰(zhàn)場”，賽道的參與者也數(shù)量驟升。
食品飲料行業(yè)調(diào)研機構(gòu)FBIF的不完全統(tǒng)計顯示，今年共有31家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)推出了預(yù)制年夜飯大禮包，其中，預(yù)制菜企業(yè)13家，餐飲品牌17家以及1家調(diào)味品生產(chǎn)商。
《天下網(wǎng)商》近期走訪時發(fā)現(xiàn)，杭州多家永輝、世紀聯(lián)華、杭橙等超市，也學(xué)著山姆會員、盒馬等模式，在生鮮區(qū)等熱門區(qū)域處加入了多種預(yù)制菜，并貼上了新年促銷等標語。
此外，前不久Costco也在上海閔行、上海浦東、寧波、杭州、蘇州、深圳共六家門店同時上線了預(yù)制菜品牌“秒宴”的菜品，主售四款預(yù)制年菜，分別是“佛望鮮佛跳墻”“廣式盆菜”“鯧魚炊粉”“順德海鮮盆菜”。
加入預(yù)制年夜飯大戰(zhàn)的，還有部分知名線下餐飲品牌，如廣州酒家、知味觀、杏花樓、上海新雅、大董烤鴨、全聚德等品牌的預(yù)制菜年貨禮盒，在電商平臺上已有銷售超1萬單的熱銷款。
“雖然往年也銷售過佛跳墻、豬肚雞等精致菜品，但今年特別火。”杭州一位商超從業(yè)人員透露，今年春節(jié)選購預(yù)制菜的消費者有兩個趨勢：
- 基于春節(jié)家宴及送禮需求，消費者傾向于選購制作復(fù)雜且出盤效果好的特色菜肴、精致菜肴；
- 在包裝方面也傾向于禮盒裝，而不是平時的便攜裝。
網(wǎng)上一組調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜在某電商平臺上的2024年年貨節(jié)期間銷量同比增長達64.66%，其中高端預(yù)制菜更是呈現(xiàn)出翻倍的增長態(tài)勢。某生鮮平臺的調(diào)查也顯示，今年春節(jié)前夕，有33%的受訪者表示在年夜飯的制作上會選擇自己做+搭配預(yù)制菜助攻，而21%的受訪者則選擇直接預(yù)制菜套餐。
春節(jié)鬧騰的預(yù)制菜市場透露著什么
有熱捧與推崇，也有異議和排斥。
今年部分網(wǎng)友就主張，年夜飯應(yīng)該回歸熱炒現(xiàn)炒。但從生鮮食品整個行業(yè)來看，預(yù)制菜消費體量仍在膨脹，2024年春節(jié)只是它集中放大的一隅窗口。
時至今日，除了精品菜肴類，中國主流消費市場上的預(yù)制菜出現(xiàn)了百花齊放的品類發(fā)展態(tài)勢。
西式快餐方面，漢堡、炸雞、披薩等西式快餐的預(yù)制版屬于較早的預(yù)制菜種類，市場近趨成熟，尤其受到快節(jié)奏生活方式的消費者的歡迎。
近年興起的外國料理預(yù)制菜也頗受歡迎，如泰式咖喱雞、日式拉面、惠靈頓牛排等產(chǎn)品滿足了消費者對異國風(fēng)味的探索需求。
自2023年以來，市場還開發(fā)出素食、健康餐類，如各種素食漢堡、素食炒飯、低脂沙拉等健康餐的預(yù)制版本，這些產(chǎn)品迎合了消費者對健康、環(huán)保、素食等生活方式的追求。
誰在重倉預(yù)制菜市場？預(yù)制菜為何會被推進了今年年夜飯舞臺？
一位生鮮行業(yè)業(yè)內(nèi)人士向《天下網(wǎng)商》總結(jié)：“預(yù)制菜近兩年的高速增長，其實核心因素有三點。一個本身市場體量小，所以對比往年，我們從宏觀都能看到高速增長，從而形成一個風(fēng)口；二是預(yù)制菜起勢的時候，有非常強的資本驅(qū)動，在資本的放大作用下，無論是餐飲業(yè)還是商超等供應(yīng)鏈企業(yè)，他們都認為預(yù)制菜賽道是他們的解決方案，然后不斷地去豐富產(chǎn)品。這其實是從供給端出發(fā)，讓預(yù)制菜借勢年貨消費、送入千家萬戶?！?/p>
“第三點也是最重要的一點，中國消費者對年貨要求極高，要有檔次、要能體現(xiàn)重視飲食的文化傳統(tǒng)，所以作為菜品，預(yù)制菜本質(zhì)上需要持續(xù)追求品質(zhì)好、口味好、還原度高以及優(yōu)良的創(chuàng)新，這些才是會引發(fā)消費者強需求、強復(fù)購的核心競爭力。為什么過年有的預(yù)制菜賣得好，有的賣得平平、就算打價格戰(zhàn)也在被淘汰，就是這些方面沒有抓準消費者?！?/p>
春節(jié)了，現(xiàn)代人回到故鄉(xiāng)的最短途徑，或許不是飛機、也不是高鐵，而是從嘴巴到胃。一頓年貨預(yù)制菜，或許寄托不了大多數(shù)消費者的綿長鄉(xiāng)愁，但它們在節(jié)約人們下廚時間的同時，至少要還原出些記憶中的年味。