文|紅餐網(wǎng) 周里希
編輯|景雪
2月1日，九毛九餐飲集團(tuán)（以下簡稱“九毛九”）旗下新品牌——“山外面·貴州酸湯火鍋”（以下簡稱“山外面”）兩店齊開。
根據(jù)“山外面貴州酸湯火鍋”公眾號信息，廣州首店位于正佳廣場3樓，慫火鍋隔壁；佛山首店位于千燈湖環(huán)宇城購物中心。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
事實(shí)上，去年9月，九毛九還在廣州開出了第一家高端牛肉火鍋店——“賞鮮悅木”。如今，隨著“山外面”正式開業(yè)，也意味著該集團(tuán)旗下的火鍋品牌已增至三個。
01 九毛九開酸湯火鍋店，素菜3元起、人均80元左右
根據(jù)此前九毛九對外透露的信息，“山外面”主打貴州酸湯火鍋，人均消費(fèi)水平80-90元，主要開在商業(yè)綜合體、社區(qū)商圈，門店面積200-300平方米，主打各類火鍋配菜和貴州特色菜。
實(shí)際開出的“山外面”門店及產(chǎn)品方面有何特色了？昨日，紅餐網(wǎng)也實(shí)地探訪了“山外面”廣州首店，在這跟大家簡單分享一二。
1、約200平的門店，彰顯貴州特色
與隔壁“慫火鍋”相比，“山外面”門店明顯小了許多，約200平米的店內(nèi)，設(shè)立了20多桌，高峰期可容納近百人同時用餐。紅餐網(wǎng)到達(dá)時正值工作日的晚間用餐期，前面等位已近50桌。
門店裝修方面強(qiáng)調(diào)簡約、自然，木質(zhì)的桌椅、燈罩、吊頂，貴州山間梯田為背景的裝飾墻，都無不彰顯出品牌的特色。
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2、酸湯是頭牌，另有10余款貴州主食和小吃
作為一家貴州酸湯火鍋，酸湯鍋底自然是最大特色了。“山外面”菜單上也強(qiáng)調(diào)了鍋底采用毛酸果（小番茄）陶壇發(fā)酵，具有酸辣清爽的特點(diǎn)。
而除了酸湯鍋底外，店內(nèi)還有菌湯鍋、清油鍋、椒麻鍋、清水鍋幾款鍋底供顧客選擇。用來煮火鍋的容器，選用了與慫火鍋一樣的“日月鍋”，多的一邊固定放酸湯鍋底。
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從燙涮的菜品來看，門店的SKU也較為豐富，涵蓋了火鍋店常見的燙涮食材，包括牛肉類、魚鮮類等共計(jì)30多款葷菜，以及20余款素菜。
此外，店內(nèi)還推出了酸湯脆哨泡飯、酸湯面脆哨土豆等10余款貴州特色主食和小吃。
值得一提的還有，門店調(diào)料臺處還特別標(biāo)明了“貴州傳統(tǒng)蘸水”和“山外原創(chuàng)蘸水”兩種的蘸水調(diào)法，并擺放了不少已配好的蘸水，以保證顧客能享用到正宗的貴州酸湯火鍋。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
根據(jù)店員的介紹，貴州酸湯火鍋尚屬小眾火鍋品類，如果蘸水搭配不合適，難免會對顧客的復(fù)購帶來一定影響。
3、素菜3元起、鍋底29元，人均80元左右
如果說菜品和視覺呈現(xiàn)是為了突出“正宗”二字，價(jià)格設(shè)定則主打“接地氣”。
從燙涮菜品的售價(jià)來看，“山外面”素菜大多數(shù)定價(jià)在6-9元之間，最便宜的一款西葫蘆片和白蘿卜片價(jià)格僅為3元；而葷菜的價(jià)格大部分也都在20元左右；小吃、茶飲和甜品的價(jià)格也走的是大眾、親民路線。
鍋底方面，店內(nèi)主打的酸湯鍋底售價(jià)僅為29元，其余4款鍋底也僅需10元。大眾點(diǎn)評顯示，“山外面”客單價(jià)為83元。
可以看到，“山外面”的價(jià)格定位與九毛九此前推出的兩個火鍋品牌有明顯區(qū)別。財(cái)報(bào)顯示，2023年上半年，慫重慶火鍋人均消費(fèi)水平為121元，“賞鮮悅木”則提供每位368元和568元的套餐。
02 貴州酸湯火鍋持續(xù)沸騰，多家餐飲巨頭已入局
過去一年里，貴州酸湯火鍋已有崛起之勢。截至目前，抖音上，“酸湯火鍋”話題的視頻累計(jì)播放量已達(dá)到了2.19億；而在小紅書上，圍繞“酸湯火鍋”的筆記也有8萬+篇。
不少品牌也紛紛在門店中加入了這一特色產(chǎn)品。比如2023年9月，馬路邊邊上架了酸湯鍋底，將貴州酸與川渝辣相結(jié)合；去年11月，海底撈也在區(qū)域上新了“貴州紅酸湯”鍋底。
企查查數(shù)據(jù)也顯示，與“酸湯火鍋”相關(guān)的企業(yè)，去年下半年內(nèi)增長了48.3%。不過，這一細(xì)分賽道里還尚未出現(xiàn)較大規(guī)模的連鎖品牌。
而進(jìn)入2024年后，貴州酸湯火鍋依然保持沸騰。一批酸湯火鍋的新銳品牌也在全國各區(qū)域市場加速拓店，比如王奮斗貴州酸湯火鍋在上海等地已發(fā)展了20+門店，并在今年1月落地深圳。
九毛九之所以在這一賽道上加碼，或許也是看中了貴州酸湯火鍋這一細(xì)分賽道的發(fā)展前景。
目前來看，“山外面”貴州酸湯火鍋能否成為九毛九的新增長路徑，還有待時間檢驗(yàn)。針對這一新的子品牌，九毛九未來又會有哪些新的動作或舉措？紅餐網(wǎng)也將持續(xù)關(guān)注。