文|伯虎財(cái)經(jīng) 安曉
你能接受預(yù)制菜嗎？
經(jīng)過(guò)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”“6000元酒席七成是預(yù)制菜”等事件后，大眾對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒似乎到達(dá)了頂峰，市場(chǎng)內(nèi)甚至冒出不少“預(yù)制菜就是豬狗食”、“人類飼料”、“垃圾食品”等言論。
不過(guò)預(yù)制菜行業(yè)前景似乎一片大好。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。該機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.07萬(wàn)億元。
新的一年，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)也要到來(lái)了。日前，有多家媒體報(bào)道稱，“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中除了對(duì)預(yù)制菜縮小范圍外，還包括預(yù)制菜將禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。”
業(yè)內(nèi)人士分析稱，“這也將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)這也是對(duì)去年‘預(yù)制菜進(jìn)校園’輿情的積極反饋?！?/p>
2024年，備受爭(zhēng)議的預(yù)制菜還能繼續(xù)火下去嗎？
01 預(yù)制菜到底好不好？
除了“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”事件外，如今在微博、小紅書(shū)、微信訂閱號(hào)等內(nèi)容平臺(tái)內(nèi)，預(yù)制菜的風(fēng)評(píng)也不好。
在微博上，有關(guān)#你平時(shí)會(huì)接受預(yù)制菜嗎#話題閱讀量已達(dá)到5197.4萬(wàn)，其中大部分網(wǎng)友還是認(rèn)為預(yù)制菜不新鮮、不健康、都是添加劑。甚至有人寧愿吃泡面，也不愿吃預(yù)制菜。此外，#蓋澆飯是預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)#、#老干媽回應(yīng)被辛巴稱為是預(yù)制菜#等新話題閱讀量也居高不下。
但與“臭名聲”不同，預(yù)制菜銷量卻一片紅火。
春節(jié)前夕，淘寶、拼多多等電商平臺(tái)內(nèi)早就上線了年夜飯預(yù)制菜商品，且銷量均可觀。據(jù)伯虎財(cái)經(jīng)觀察，淘寶內(nèi)有關(guān)年夜飯預(yù)制菜、年夜飯半成品的銷量多的可達(dá)到月銷500+，低的也有50+；這些年夜飯預(yù)制菜的價(jià)格也不貴，傳統(tǒng)8道年夜飯菜席也就300元左右，貴的1000元，包含佛跳墻這類名菜。
(截圖來(lái)自：淘寶)
其中，名為知味觀年夜飯的預(yù)制菜月銷已達(dá)到500+，其春華錦席商品（2640g）包含金湯酸菜魚(yú)、清炒蝦仁、小酥肉、紅燒獅子頭等共計(jì)8道的各地傳統(tǒng)名菜，售價(jià)僅為305元。
(圖源：淘寶)
市場(chǎng)名聲與銷量出現(xiàn)極大的反差的背后，本質(zhì)源于大眾對(duì)于預(yù)制菜的不了解。
預(yù)制菜本身定義是，“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。這種工業(yè)化的產(chǎn)物，其實(shí)是能大大提升大家的備餐與就餐效率的，加上數(shù)字化后成本的降低，這類產(chǎn)品也更普惠于大眾。
從定義上看，預(yù)制菜符合當(dāng)今消費(fèi)者速食與點(diǎn)外賣的發(fā)展趨勢(shì)。
但當(dāng)下，預(yù)制菜行業(yè)尚未迎來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化。太多未規(guī)范且低價(jià)的預(yù)制菜，甚至可以說(shuō)是“料理包”流入市場(chǎng)，導(dǎo)致大家接受不了預(yù)制菜。比如，外賣平臺(tái)各種低價(jià)添加劑料理包，“十元一大袋的蛋炒飯”等等。
但年夜飯預(yù)制菜能暢銷，恰好是其為較為標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，品控更好一些?，F(xiàn)如今連中老年人都不想花費(fèi)那么多精力準(zhǔn)備一大桌子菜肴，最后成本不低可能還不好吃。年夜飯預(yù)制菜的出現(xiàn)，不僅大大縮短了大家備年夜飯的成本，加熱后的口味甚至還與店內(nèi)七八成相似。
價(jià)低，更是大家選擇它的理由。網(wǎng)上8道菜的年夜飯半成品也就300多，但在餐廳吃上一頓年夜飯動(dòng)輒兩三千，甚至上萬(wàn)。而自家準(zhǔn)備豐盛一些，買(mǎi)菜也不止兩三百，還沒(méi)包括人力成本。
所以可以說(shuō)，不是大家接受不了預(yù)制菜，而是接受不了添加劑爆表的料理包。
02 擋不住巨頭入場(chǎng)掘金
在巨大的市場(chǎng)前景及支持下，盡管預(yù)制菜在消費(fèi)端爭(zhēng)議巨大，但儼然成為了巨頭與爭(zhēng)相追捧的香餑餑。
自2021年知味香奪下“預(yù)制菜第一股”桂冠后，各界巨頭們就紛紛下場(chǎng)預(yù)制菜行業(yè)。
先是格蘭仕在前年推出適合加熱預(yù)制菜的微波爐；去年，貴人鳥(niǎo)又成立預(yù)制菜新公司；今年，馬云投資的新品牌“一米八”，也即將在天貓年貨節(jié)正式開(kāi)打前上線預(yù)制菜新品；甚至京東、順豐等這兩年也推出了系列針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)物流供應(yīng)鏈的解決方案。
巨頭們的涌入，也吸引更多資本們的目光。有相關(guān)媒體統(tǒng)計(jì)，2021年至2023年3月，累計(jì)發(fā)生了27次預(yù)制菜品牌投融資事件，其中，15次融資金額超千萬(wàn)元。
預(yù)制菜之所以能吸引巨頭與資本投資，一方面是市場(chǎng)潛力大。正如上文數(shù)據(jù)所述，預(yù)制菜有著萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)規(guī)模，加上當(dāng)今宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)興起、消費(fèi)需求的不斷升級(jí)，更是推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展。
同時(shí)，預(yù)制菜能為企業(yè)降本增效。
本身而言，預(yù)制菜是餐飲后廚制作的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和流程化的一種體現(xiàn)，中式餐飲被切割成多個(gè)環(huán)節(jié)，變成一串串?dāng)?shù)字、一套套標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。餐飲業(yè)工業(yè)化背后，提升的就是餐飲店的業(yè)績(jī)與時(shí)間。
據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)曾估算，一份17.5 元的鹵肉飯外賣，如果廚師現(xiàn)場(chǎng)制作，凈利潤(rùn)只有五毛錢(qián)，而使用料理包，只需要3元，足足漲了五倍。而這不止提升了利潤(rùn)，還有降低了時(shí)間成本。若用料理包，其只需要5分鐘的出餐時(shí)間，比之前17分鐘縮短三倍以上。
另外，則是預(yù)制菜本身行業(yè)處于早期，市場(chǎng)分散，入局門(mén)檻低。
據(jù)了解，預(yù)制菜目前主要以B端市場(chǎng)為主，已占據(jù)八成以上的市場(chǎng)份額。而這取決于行業(yè)背后已建立起較為完善的供應(yīng)鏈體系，同時(shí)代加工模式發(fā)展也十分成熟，現(xiàn)如今各大電商或是餐飲外賣平臺(tái)內(nèi)充斥的預(yù)制菜商品就是最好的例證。
正是供應(yīng)鏈體系的完善，這大大降低了企業(yè)的入局門(mén)檻。各企業(yè)在具備自身優(yōu)勢(shì)外，再以投資或者創(chuàng)立新公司或者研發(fā)新產(chǎn)品等方式，就能摻入預(yù)制菜行業(yè)一腳。
所以不論是做家居的格蘭仕，還是賣鞋的貴人鳥(niǎo)，亦或是搞電商的淘寶、京東等平臺(tái)，均能通過(guò)自身優(yōu)勢(shì)來(lái)考慮以何種姿態(tài)布局預(yù)制菜行業(yè)。
正因?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)入局門(mén)檻低、利潤(rùn)大、成本低等特性，才吸引除開(kāi)餐飲企業(yè)外，電商、物流甚至是家居等各行各業(yè)巨頭們的布局。不過(guò)隨著入局者的增多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，挑戰(zhàn)一觸即發(fā)。
03 2024年，預(yù)制菜還會(huì)火下去嗎？
已知的是，隨著入局者的增多，預(yù)制菜的生意勢(shì)必將越來(lái)越難做。
目前我國(guó)布局預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)有六類：
一是，以新希望集團(tuán)、正大集團(tuán)為代表原材料提供商上游農(nóng)林牧漁企業(yè)；
二是，主要提供半成品或初加工產(chǎn)品的食材供應(yīng)鏈服務(wù)商等;
三是，以綠進(jìn)食品和味知香為代表的專注預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)；
四是，通過(guò)冷凍食品來(lái)拓寬預(yù)制菜產(chǎn)品線布局的傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)；
五是，主要面向消費(fèi)者提供預(yù)制菜服務(wù)的餐飲企業(yè)；
六是，依托線上平臺(tái)拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的連鎖商超、生鮮電商等，如盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜等。
(圖源：川財(cái)證券研究所)
這六大類企業(yè)的優(yōu)勢(shì)不同，所占領(lǐng)的市場(chǎng)也不盡相同。
比如已經(jīng)上市的味知香主要以門(mén)店商業(yè)模型為主，面向C端市場(chǎng)。主要生產(chǎn)油條、米面類預(yù)制菜的千味央廚則主要面向B端市場(chǎng)。
過(guò)去預(yù)制菜處于有品類無(wú)品牌的階段，使得許多玩家往往通過(guò)流量驅(qū)動(dòng)的邏輯去賺取第一桶金。但隨著越來(lái)越多的玩家特別是巨頭開(kāi)始涌入，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。
在2022年春節(jié)期間，盒馬上線了1300個(gè)預(yù)制菜SKU，叮咚買(mǎi)菜則上線了1200多個(gè)。而同期味知香的SKU只有300多個(gè)。
2023年味知香在資本市場(chǎng)的表現(xiàn)也不如人意，股價(jià)累計(jì)下跌30.06%；截至1月28日收盤(pán)，味知香每股僅為31.57元，總市值43.57億元，距上市時(shí)最高股價(jià)98.26元，跌去五成以上。
業(yè)績(jī)方面財(cái)報(bào)顯示，2023年第三季度，味知香營(yíng)收達(dá)到2.02億元，同比減少11.89%；凈利潤(rùn)3252.89萬(wàn)元，同比減少18.76%；同期，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入為1.99億元，較上年同期下降11.99%。
預(yù)制菜本身是餐飲業(yè)數(shù)字化的產(chǎn)物，背后考量的是渠道、供應(yīng)鏈與冷鏈運(yùn)輸?shù)榷喾矫鎸?shí)力。
珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明曾表示，“預(yù)制菜是冷鏈產(chǎn)品，履約成本太高決定了預(yù)制菜的‘決戰(zhàn)’會(huì)在線下?！?/p>
但線下也就意味著對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知教育。對(duì)于行業(yè)而言，保證預(yù)制菜的品質(zhì)和讓廣大消費(fèi)者信任預(yù)制菜是同等重要的事情。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究院高級(jí)研究員朱丹蓬在接受采訪時(shí)表示：“目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)相對(duì)比較初級(jí)，進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)迭代。同時(shí)企業(yè)還應(yīng)告知消費(fèi)者產(chǎn)品是否是預(yù)制菜、是否為“貼牌”產(chǎn)品，保障消費(fèi)者的知情權(quán)?！?/p>
參考資料：
1.觀潮新消費(fèi):格力、貴人鳥(niǎo)、碧桂園...紛紛搞“副業(yè)”，巨頭們?yōu)楹螣嶂灶A(yù)制菜？
2.未來(lái)商業(yè)觀察:年夜飯預(yù)制菜悄然走紅：預(yù)制菜正走過(guò)冰火兩重天
3.浪潮工作室:5塊預(yù)制菜，稱霸商場(chǎng)外賣