文|略大參考 付饒

編輯|原野

近日，在接受媒體采訪時(shí)，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林透露：未來(lái)10年目標(biāo)，和府撈面主要集中在三個(gè)板塊，一是餐飲，二是零售，三是供應(yīng)鏈的全面覆蓋，一齊奔著萬(wàn)店目標(biāo)發(fā)展。然而尷尬的是，上一個(gè)10年目標(biāo)，和府撈面還沒(méi)完成。

和府撈面的香港門店開業(yè)在即，但距離原計(jì)劃的日子，遲到了足足七年。

據(jù)港媒1月報(bào)道，和府撈面將在銅鑼灣開出香港首家門店。而創(chuàng)始人李學(xué)林在2016年談到香港開店計(jì)劃時(shí)，給出的時(shí)間表，是2017年。

七年時(shí)間，足以改變很多人和事。消費(fèi)市場(chǎng)的主題從升級(jí)變成降級(jí)，和府撈面也在“被中產(chǎn)拋棄”的質(zhì)疑中，發(fā)力進(jìn)軍下沉市場(chǎng)。相比之下，去香港開店，似乎就顯得不那么重要了。

那為何現(xiàn)在重新提及？

一個(gè)相對(duì)靠譜的猜想是，這是和府撈面在為上市做準(zhǔn)備。一方面，它可以以香港門店為起點(diǎn)，繼而進(jìn)一步出海，比如進(jìn)入東南亞市場(chǎng)；另一方面，它瞄準(zhǔn)的上市地點(diǎn)應(yīng)該是港交所。

無(wú)論是上市還是出海，和府撈面似乎已經(jīng)把急切寫在了臉上。甚至在最近的一次采訪中，李學(xué)林更是定下“到2026年，要讓主品牌‘和府撈面’及旗下子品牌‘阿蘭家’蘭州牛肉面，分別向2000家、1500家門店數(shù)量邁進(jìn)”的目標(biāo)。然而，截至發(fā)稿，這兩個(gè)品牌的門店數(shù)量分別為532家和51家，可見(jiàn)其對(duì)擴(kuò)大規(guī)模的迫切和決心。

規(guī)模和利潤(rùn)，向來(lái)是資本市場(chǎng)關(guān)注的重點(diǎn)。作為資本寵兒的和府撈面，自然明白這些數(shù)據(jù)的重要性。只是，當(dāng)一家餐飲品牌的動(dòng)作重心從消費(fèi)者變成資本市場(chǎng)，變形，也就再所難免。

01動(dòng)作頻頻

餐飲消費(fèi)品牌正在掀起新的一波IPO熱潮。

前有中式快餐品牌（如老鄉(xiāng)雞）、茶飲品牌（如蜜雪冰城、古茗）相繼沖刺IPO，進(jìn)入2024年之后，和府撈面、遇見(jiàn)小面等面館品牌沖刺中式面館第一股的消息，又陸續(xù)傳出。

在菁財(cái)資本創(chuàng)始人葛賢通看來(lái)，“前幾年，不少餐企都得到了一定的財(cái)務(wù)投資。來(lái)自投資人的壓力，也逐步使得上市成為一個(gè)自然而然的結(jié)果?！倍鴤涫苜Y本青睞的和府撈面，對(duì)于上市的腳步更是迫切，動(dòng)作也似乎更多。

從遲到七年的香港首店終于有了眉目，到最近開店速度的提升，似乎都在指向資本市場(chǎng)。在過(guò)去的2023年，和府撈面新開門店數(shù)量達(dá)到200多家。根據(jù)李學(xué)林的表述，這個(gè)數(shù)字，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，是一件很輕松的事情。

圖：窄門餐眼數(shù)據(jù)

窄門餐眼顯示2023和府撈面新開店159家，與李學(xué)林的說(shuō)法有出入。不過(guò)，窄門統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)與李學(xué)林的說(shuō)法有所出入。盡管如此，對(duì)比2021-2022年，這個(gè)數(shù)字還分別是114家和72家，可以確定的一點(diǎn)是：和府撈面開店的速度提高了。

為了提速，和府撈面做了不少嘗試。其中一個(gè)，就是在下沉市場(chǎng)發(fā)力。

在國(guó)內(nèi)一線市場(chǎng)接近飽和的前提下，和府撈面從2021年開始逐漸進(jìn)軍二三線城市，并進(jìn)入了石家莊、惠州、麗水、淄博等城市。

圖：和府撈面在惠州華貿(mào)天地的門店

但實(shí)際上，作為一開始高客單價(jià)，瞄準(zhǔn)中高端市場(chǎng)的面食品牌，想要攻占下沉市場(chǎng)，并沒(méi)有那么容易。尤其是中式面館，這些品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，是當(dāng)?shù)囟嗳缗Ｃ?、更熟悉?dāng)?shù)厝丝谖兜男∶骛^，很多門店的客單價(jià)都在10元以下——相比之下，和府撈面40-50元的高身價(jià)，就顯得有些格格不入了。

為了更好地迎合下沉市場(chǎng)的消費(fèi)，和府撈面其實(shí)也在做出調(diào)整。根據(jù)李學(xué)林最近接受《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道》采訪時(shí)的說(shuō)法，和府撈面加大了25-30元價(jià)格帶產(chǎn)品的比重，在其20多款SKU菜單中，30元以下的產(chǎn)品占比超過(guò)50%。

不過(guò)目前來(lái)看，和府撈面似乎仍難撕掉其“高端”定位。即便是進(jìn)入到更下沉的市場(chǎng)，也是開在消費(fèi)頗高的商圈里。此外，和府撈面進(jìn)行調(diào)整后的價(jià)錢，下降的力度并沒(méi)有多大。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，和府撈面的面條種類有19款，僅有6款在30元以下。略大參考還觀察到，以惠州地區(qū)為例，和府撈面在美團(tuán)APP上的商家頁(yè)面顯示人均消費(fèi)33元，仍在30元以上。價(jià)位在20-30的餐品僅有4款，雖然30元以下的產(chǎn)品數(shù)量相比之前有所增加，但占比遠(yuǎn)沒(méi)有李學(xué)林說(shuō)的那么高。

時(shí)至今日，和府撈面的主力戰(zhàn)場(chǎng)依然在一線城市。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月18日，和府撈面現(xiàn)有的532家門店中，一線城市覆蓋率為45.49%，新一線城市覆蓋率為30.08%。

02下一個(gè)萬(wàn)店品牌？

成立于2012年的和府撈面，在很長(zhǎng)時(shí)間里，都緊緊擁抱著城市中產(chǎn)。

從選址、門店裝修到定價(jià)，它都區(qū)別于常規(guī)概念中的中式面館，主打一個(gè)體面。對(duì)直營(yíng)方式的堅(jiān)持，也是和府撈面保障品控的關(guān)鍵手段。

但在市場(chǎng)的變化面前，這些堅(jiān)持，似乎顯得有點(diǎn)不再符合發(fā)展速度。因此，從2024年開始，之前堅(jiān)持直營(yíng)模式擴(kuò)張的和府撈面及旗下阿蘭家兩個(gè)品牌，都開放了“直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”的方式。

在一定程度上，聯(lián)營(yíng)方式不光能緩解和府撈面拓店的資金壓力，也能吸收到各地區(qū)的聯(lián)營(yíng)合伙人，加速擴(kuò)張速度的同時(shí)，幫助和府撈面進(jìn)一步下沉、走向全國(guó)。

但走向全國(guó)，并不是那么容易。

時(shí)至今日，與和府撈面在同一個(gè)賽道的對(duì)手們，因?yàn)橘Y金或擴(kuò)張模式限制等問(wèn)題，開店的速度都不盡如人意。比如說(shuō)，馬記永在2023年開店數(shù)量?jī)H有73家，張拉拉開店79家，遇見(jiàn)小面開店91家。曾經(jīng)紅極一時(shí)的老網(wǎng)紅味千拉面甚至在收縮，其財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，在2022-2023年的兩年時(shí)間內(nèi)，它已經(jīng)關(guān)停了218家門店。

圖：窄門餐眼數(shù)據(jù)

和府撈面雖然改變了加盟模式，但想要達(dá)到“萬(wàn)店”規(guī)模，并不容易。

過(guò)去幾年里，“萬(wàn)店模式”一直是餐飲業(yè)的行業(yè)標(biāo)桿。做到萬(wàn)店規(guī)模，不光能打響品牌知名度，占據(jù)消費(fèi)者心智，其次也能通過(guò)規(guī)模來(lái)降低成本，創(chuàng)造營(yíng)收。盡管喊出萬(wàn)店口號(hào)的餐飲品牌不在少數(shù)，但從結(jié)果上看，真正穩(wěn)定開出萬(wàn)店模式的餐飲品牌，也就只有肯德基和麥當(dāng)勞這樣的洋快餐巨頭。

而在中餐領(lǐng)域，至今也沒(méi)有完美可以大規(guī)模跑通的單店模式。

李學(xué)林在接受36氪專訪時(shí)曾表示，“在中國(guó)餐飲激烈競(jìng)爭(zhēng)中，至今還沒(méi)有誕生巨頭企業(yè)和品牌，并非是少品類，也不是少項(xiàng)目，而是體系和核心能力的缺失。”單店模式是否能走的通，關(guān)乎包括人才、供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理方式等多個(gè)維度的考量。

曾有一位投資人表示，“只要單店模式跑得通，供應(yīng)鏈可控，大規(guī)模開店也并非難事?！钡拇_，做到大規(guī)模開店其實(shí)并不難，難的是在千店、萬(wàn)店的模式下，產(chǎn)品和服務(wù)能否讓消費(fèi)者進(jìn)行持續(xù)性買單。

03挑戰(zhàn)

在小紅書的搜索框輸入“和府撈面 預(yù)制菜”，你會(huì)看到全國(guó)各地網(wǎng)友的吐槽。

有人感慨，花四五十吃一碗面，不如從網(wǎng)上買十元一袋的預(yù)制菜，“反正都是同款”。有人懷念自己幾年前第一次吃到和府撈面時(shí)的驚艷，不料現(xiàn)在墮落成科技與狠活。

名叫“蝦蝦要努力”的小紅書網(wǎng)友就曾分享，她在2024年1月25日晚上6點(diǎn)吃了和府撈面的酸湯牛肉面，9點(diǎn)多就開始不舒服，隨后嘔吐，去了醫(yī)院。評(píng)論區(qū)里，有人也提到，自己與男友吃完和府撈面，沒(méi)多久就開始頭暈想吐。

圍繞“預(yù)制菜”的質(zhì)疑，和府撈面尚未進(jìn)行過(guò)統(tǒng)一回應(yīng)。但公開資料顯示，和府撈面湯料合作伙伴中有一家名為四川美味源的公司，提供的便是菌湯湯底、豬骨湯底、藥膳湯料等料包產(chǎn)品。

有不少消費(fèi)者認(rèn)為其充滿“科技與狠活”的料理包，與當(dāng)初和府撈面“經(jīng)幾小時(shí)熬煮，即日生產(chǎn)，即日罐裝”的宣傳并不相符，受到了欺騙。

甚至，在天貓投訴平臺(tái)，也有不少對(duì)于和府撈面“餐品質(zhì)量不佳”“餐品里有異物”的投訴。而且據(jù)國(guó)家公共信用信息中心“信用中國(guó)”網(wǎng)站顯示，和府撈面于2022年9月30日，還因用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品，被上海市靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局處以5萬(wàn)元罰款。

除了產(chǎn)品問(wèn)題，和府撈面近幾年的盈利能力，也令人擔(dān)憂。

2023年7月，持有4.47%和府撈面股份的絕味食品發(fā)布公告，透露出和府撈面在2020-2022年凈虧損2.06億元、2.11億元、2.99億元，三年累計(jì)虧損超過(guò)7億元。

至于為什么會(huì)虧損，絕味食品表示，一方面是因?yàn)楹透畵泼嫣幱跀U(kuò)張期，營(yíng)銷費(fèi)用支出也在不斷增加；一方面受大環(huán)境影響，物流和原材料的成本也在大幅增加。

但就略大參考看來(lái)，和府撈面左手大刀闊斧搞降價(jià)，右手大力發(fā)展新業(yè)務(wù)，很容易導(dǎo)致業(yè)績(jī)表現(xiàn)堪憂。在營(yíng)收方面，和府撈面目前還面臨一個(gè)困境：原有業(yè)務(wù)缺乏想象力，亟需找到新的突破口。

它并非不努力。從2020年末開始，和府撈面相繼試水火鍋賽道、定位低價(jià)位的牛肉面館，推出過(guò)“和府火鍋和她的面”“財(cái)神小排檔””阿蘭家蘭州牛肉面“等子品牌。但目前來(lái)看，并沒(méi)有真正形成第二業(yè)務(wù)曲線。

整體來(lái)看，和府撈面這個(gè)備受資本看好的品牌，目前無(wú)論是從門店擴(kuò)張規(guī)模上，還是產(chǎn)品、營(yíng)收方面，都難言成績(jī)優(yōu)秀。這樣的局面，讓沖擊中式面館第一股的小目標(biāo)，就變得尷尬起來(lái)。

不過(guò)對(duì)此，在接受采訪時(shí)，李學(xué)林表現(xiàn)得很有信心。比如他提到：未來(lái)10年，和府撈面主要集中在三個(gè)板塊，一是餐飲，二是零售，三是供應(yīng)鏈的全面覆蓋。這是資本市場(chǎng)喜歡的敘事，客觀來(lái)說(shuō)，也是“萬(wàn)店”規(guī)模所需要具備的要素。

眼下，在同一中式面館賽道中，仍沒(méi)有沖出第一股，就連此前傳出赴港上市消息的遇見(jiàn)小面，也否認(rèn)了該傳聞。但結(jié)合當(dāng)下的資本環(huán)境和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，留給和府撈面的時(shí)間，或許并不寬裕。

規(guī)模優(yōu)勢(shì)，可能是包括和府撈面在內(nèi)的中式面館，在下半場(chǎng)角逐的關(guān)鍵。在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，品牌在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，也要進(jìn)行食品品質(zhì)、食品安全以及服務(wù)體系的保證，這可謂不小的挑戰(zhàn)。

至少在目前看來(lái)，和府撈面還沒(méi)有形成足夠的優(yōu)勢(shì)。

或許，上市能為它帶來(lái)更充足的資金，去實(shí)現(xiàn)更加遠(yuǎn)大的目標(biāo)。也或許，種種豪言，只是它為資本市場(chǎng)講出的故事而已。