文｜紅餐網(wǎng) 陳漠

編輯｜洪君

“吃過(guò)奪奪粉沒(méi)？”如果你回答：“啥是奪奪粉?”那對(duì)不起，你很可能被劃歸為2G網(wǎng)速帶。

近半年，奪奪粉火鍋（下文簡(jiǎn)稱(chēng)“奪奪粉”）這個(gè)來(lái)自貴州的特色品類(lèi)，在川渝的存在感不斷攀升，一些門(mén)店動(dòng)輒排隊(duì)兩個(gè)多小時(shí)。與此同時(shí)，街頭的奪奪粉門(mén)店也如雨后春筍不斷冒出來(lái)，成為川渝人社交媒體上的“時(shí)尚單品”之一。有人如是形容：忽如一夜春風(fēng)來(lái)，奪奪粉店遍地開(kāi)。

這個(gè)“奪奪粉”到底是什么來(lái)頭，怎么會(huì)在川渝美食天堂掀起風(fēng)潮？

排隊(duì)超2小時(shí)的新物種，奪奪粉“入侵”火鍋天堂

單看奪奪粉，很多人第一個(gè)聯(lián)想到的大約是細(xì)長(zhǎng)的米粉，但其實(shí)奪奪粉后面還有兩個(gè)字：火鍋，如果再加上“酸湯”二字，那就基本把奪奪粉的定位講清楚了。

現(xiàn)在風(fēng)靡的“奪奪粉”就是奪奪粉酸湯火鍋，奪奪粉是看點(diǎn)，酸湯是特色，火鍋才是本質(zhì)。

奪奪粉本“粉”，是西南很多地方都有的小吃“米豆腐”，“奪奪”是貴州方言“戳”的發(fā)音“duo”，下入熱鍋的米豆腐，用筷子夾容易散掉，所以得配上粗制竹簽，把米豆腐從鍋里“戳”到碗里。

再繼續(xù)追溯，奪奪粉火鍋大約是米豆腐和酸湯麻辣燙的融合。

最開(kāi)始的奪奪粉并非火鍋，而是貴州安順的小吃。澆上酸湯的簽簽菜，曾是貴州人放學(xué)路上的快樂(lè)源泉。一手拎著裝有酸湯和小菜的塑料袋，一手用細(xì)竹簽“奪”起小菜，每個(gè)學(xué)生娃的臉上都會(huì)泛出笑容。安順則將通常用來(lái)涼拌的米豆腐，也做成了簽簽菜。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

酸湯麻辣燙算是川渝串串的“近親”，只不過(guò)湯底變成了酸湯。不知道哪位有才的老鄉(xiāng)，把原本的小吃，放進(jìn)了酸湯麻辣燙里，這么個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，讓校門(mén)口的小吃瞬間變成可以坐下來(lái)吃的火鍋。

再后來(lái)，奪奪粉逐漸成了每桌的必點(diǎn)菜，商家也順勢(shì)打出奪奪粉火鍋的招牌，并于這兩三年迅速在整個(gè)貴州傳播開(kāi)。

近些年，從“村BA”到“村超”，再到好山好水的避暑勝地，貴州接連在社交媒體上掀起巨浪。得益于此，遍布街頭且接地氣、特色的貴州小吃、貴州菜，也在天時(shí)地利人和的加持下快速出圈。奪奪粉火鍋，也趁著這波熱潮，邁上了出黔的道路。

出黔的第一站便是川渝。川渝人民對(duì)奪奪粉這個(gè)小吃本就不陌生，云貴川渝方言同屬西南官話(huà)，能很快Get到“duo”和奪奪粉的含義，于是我們看到，奪奪粉在川渝不需要過(guò)多的市場(chǎng)教育，就火了。

如今，奪奪粉在成都、重慶掀起一波又一波排隊(duì)熱潮。知名商圈大多都有至少1家?jiàn)Z奪粉門(mén)店，且評(píng)分基本都在4分以上。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，截至1月19日，重慶和成都的奪奪粉相關(guān)商戶(hù)分別為132個(gè)、78個(gè)。

品牌方面，重慶門(mén)店數(shù)較多的品牌為錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一安順奪奪粉火鍋、煌飛紅奪奪粉火鍋，門(mén)店數(shù)分別為6家（另有4家顯示尚未開(kāi)業(yè)）、4家、6家。

成都門(mén)店數(shù)相對(duì)較多的品牌則為黔三一安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋、黔川川安順奪奪粉火鍋，三者門(mén)店數(shù)分別為21家（另有1家顯示尚未營(yíng)業(yè)）、7家（另有1家顯示尚未營(yíng)業(yè)）、3家。

除了商圈，奪奪粉的門(mén)店也在社區(qū)擴(kuò)散開(kāi)，不少年輕人居多的社區(qū)，都出現(xiàn)了奪奪粉的蹤影。

成都曾有媒體報(bào)道，有消費(fèi)者為了吃上一頓奪奪粉，排隊(duì)超過(guò)2小時(shí)；重慶一商圈的某奪奪粉門(mén)店，在一個(gè)普通的工作日飯點(diǎn)，排隊(duì)48桌。

人均客單價(jià)30-80元，性?xún)r(jià)比全靠火鍋同行襯托？

作為牛油火鍋的大本營(yíng)，川渝消費(fèi)者對(duì)火鍋是有著自己的“固執(zhí)”的，從貴州來(lái)的奪奪粉憑什么在這里殺出重圍？

1、口味符合川渝飲食習(xí)慣，又帶有新鮮感

首先還是要?dú)w功于口味。

奪奪粉的酸湯鍋底多使用毛辣果發(fā)酵的紅酸，紅哇哇的湯底上飄著大蒜、芹菜葉、肉圓子等食材，色彩誘人，鍋開(kāi)后飄出夾雜著豬油香味的發(fā)酵酸味，讓人食指大動(dòng)?；旌狭撕睔?、折耳根、木姜油（山胡椒油）的蘸水，糊辣香裹挾著植物奇特的清香，有些人難以接受，有些人卻格外上頭。

而正好，酸中帶辣的味型在川菜中并不鮮見(jiàn)，折耳根、木姜油也是川渝餐桌的?？?。奪奪粉的酸湯口味對(duì)川渝人民來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)是熟悉的。熟悉之外，酸湯的另一面又讓川渝人感到新鮮。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

剛開(kāi)鍋，入口是帶著些微辣的清亮酸味，刺激口腔瘋狂分泌唾液；下入各色肉類(lèi)，特備是貴州特色的豬板筋肉、軟哨，酸的存在不僅讓肉類(lèi)更嫩，還能讓氨基酸充分散發(fā)魅力，蘸上蘸水，辣味加重酸味減輕，讓人倍感滿(mǎn)足；涮菜，能突出蔬菜的甜感，滾燙的米豆腐獨(dú)特的堿味，混合著酸湯的鮮香，裹上充滿(mǎn)糊辣香、折耳根的蘸水，滋味新奇。

現(xiàn)在的川渝火鍋，少有人喝上一口湯底。而酸湯比川渝火鍋清新、爽口，又比潮汕牛肉、北方涮鍋更有滋味，不僅可以喝，泡進(jìn)米飯更是另一番風(fēng)味。

2、新奇的體驗(yàn)和較高的性?xún)r(jià)比

在川渝，僅憑新鮮感還不足以讓一個(gè)品類(lèi)成為熱門(mén)，奪奪粉的走紅還有其他因素的加持。

首先是形式的新體驗(yàn)。

由于米豆腐易碎，奪奪粉通常搭配竹簽使用，“奪”起一塊米豆腐，把它和竹簽一起放進(jìn)鍋中慢慢燉煮，待變得軟糯，直接將竹簽?zāi)贸鲥伔胚M(jìn)蘸水碗中。相較其他火鍋，多了些好玩、拍照的內(nèi)容。

其次是不斷疊加buff，解鎖吃法新體驗(yàn)。

隨著水分不斷蒸發(fā)，米豆腐的淀粉、煮散的肉圓子，會(huì)讓整個(gè)鍋底變得濃稠，舀起一勺拌進(jìn)米飯，再搗入一兩塊米豆腐，和著油豆腐、油面筋甚至葉子菜等掛汁食材，就是貴州另一種美食——酸湯飯。如果把米粉涮進(jìn)鍋里就是酸湯粉，吸滿(mǎn)湯汁的油豆腐配上折耳根蘸水，便能媲美豆腐圓子，一次性體驗(yàn)貴州幾大美食，讓人很難不稱(chēng)贊奪奪粉的性?xún)r(jià)比和滿(mǎn)足感。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

同時(shí)，從場(chǎng)景氛圍上來(lái)說(shuō)，“不修邊幅”的小方桌，黑砂鍋盛滿(mǎn)紅色誘人的酸湯，鍋邊圍著一圈“奪”著米豆腐的竹簽，騰騰向上冒著熱氣，延續(xù)了貴州火鍋市井地?cái)傦L(fēng)、人間煙火氣的裝修、門(mén)店布置，也正契合了當(dāng)下的餐飲需求。

而在性?xún)r(jià)比這塊，就有些靠同行襯托的成分了。

這些年來(lái)，川渝火鍋、串串甚至冒菜的價(jià)格，很多都在往上躥，甚至出現(xiàn)了不少“火鍋刺客”。

奪奪粉的人均客單目前集中在30-80元，鍋底通常自帶一份肉圓子、奪奪粉，和不帶食材的牛油鍋底相比，也讓消費(fèi)者感覺(jué)更劃算。

不止是奪奪粉，沉默的貴州菜要迎來(lái)“大爆發(fā)”？

口味接受度高、便宜實(shí)惠、開(kāi)胃下飯、體驗(yàn)新奇，奪奪粉的各種特性讓其向火鍋大本營(yíng)的“突擊”成為了可能。

那么，在此之前，為啥奪奪粉沒(méi)跑出貴州呢？這恐怕要?dú)w功于“時(shí)代的東風(fēng)”了。

此前不僅奪奪粉，整個(gè)貴州菜幾乎就沒(méi)什么成功出黔的經(jīng)驗(yàn)。然而近兩年，除奪奪粉之外，地?cái)偦疱?、酸湯牛肉等不少貴州菜，都開(kāi)始走在出黔的路上。

早在2022年左右，地?cái)偦疱伨驮谌珖?guó)掀起過(guò)一波貴州菜的波瀾，讓很多消費(fèi)者對(duì)貴州美食有了不錯(cuò)的印象，填補(bǔ)了大眾對(duì)貴州菜除了酸湯魚(yú)外幾乎空白的認(rèn)知。

在這波浪潮淡去時(shí)，村超、村BA又意外地將貴州推上了社媒熱度的頂峰，各類(lèi)此前沒(méi)聽(tīng)過(guò)、沒(méi)見(jiàn)過(guò)、沒(méi)吃過(guò)的貴州吃食，又隨著游客、各大博主的“探秘”，成為社交平臺(tái)上的頂流。

牛癟湯、蝦酸、臭酸等極挑戰(zhàn)人類(lèi)味覺(jué)體驗(yàn)的菜品打頭陣，酸湯牛肉、豆米火鍋、辣子雞、烙鍋、腸旺面、絲娃娃、鐵簽牛肉等諸多貴州吃食，順利接棒地?cái)偦疱?，讓貴州餐飲在全國(guó)范圍持續(xù)發(fā)酵，就連糯米飯也成為各地市集的高熱品類(lèi)。

僅抖音平臺(tái)上，酸湯魚(yú)就有18億次播放，地?cái)偦疱伣?4億，牛癟火鍋近12億次，酸湯牛肉3億次，腸旺面1.5億次，絲娃娃1.4億次。

都說(shuō)四川麻辣湖南香辣貴州酸辣，曾經(jīng)，貴州菜出黔的難點(diǎn)除了知名度，很大部分就在這個(gè)“酸”字上。

酸和糟辣這兩大貴州菜原料，都是發(fā)酵而成，對(duì)制作、儲(chǔ)存、標(biāo)準(zhǔn)化的要求較高，一直限制著黔菜出黔。

如今，隨著后端生產(chǎn)商開(kāi)始發(fā)力，酸、糟辣等關(guān)鍵特色原料的后端供應(yīng)鏈逐漸有了起色，保證酸味的穩(wěn)定輸出成為可能。

與此同時(shí)，這幾年貴州當(dāng)?shù)夭惋嬕仓饾u有了品牌、連鎖意識(shí)，孵化出一些實(shí)力的連鎖品牌。比如貴廚、黔誠(chéng)、毛辣果等正餐品牌，主打知名度甚高的酸湯牛肉、蝦酸牛肉單品；包整、怪嚕范、絲戀等品牌則整合絲娃娃、糯米飯、豆腐圓子等最特色、最為出圈的特色，打造小吃集合店。

在社媒的熱度之下，各地正苦于市場(chǎng)沒(méi)有新刺激點(diǎn)的餐飲品牌也紛至沓來(lái)，開(kāi)始嘗試結(jié)合奪奪粉、酸湯牛肉、地?cái)偦疱伒荣F州菜“做文章”。

比如九毛九集團(tuán)旗下的賴(lài)美麗藤椒烤魚(yú)，已將公眾號(hào)名稱(chēng)改為賴(lài)美麗酸湯烤魚(yú)，并對(duì)大部分門(mén)店進(jìn)行閉店升級(jí)。此外，也有一批酸湯火鍋、酸湯牛肉門(mén)店在上海、廣州等地冒頭。

但整體來(lái)看，貴州菜在全國(guó)仍還未出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)品牌，門(mén)店數(shù)相比其他強(qiáng)勢(shì)菜系，也幾乎是毫無(wú)威脅的存在。對(duì)貴州菜而言，要想走向全國(guó)，從“只在屏幕里看到的山里味道”變成“身邊想去嘗試的新奇特”，擁有獨(dú)立而立體的形象，還需要更多類(lèi)似“奪奪粉”這樣的爆品以及影響力品牌出現(xiàn)。