文｜紅餐網(wǎng) 周飛飛
編輯｜洪君
“沒錢不要做餐飲，這個行業(yè)不是窮人干的?！?/p>
前不久，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在一場公開演講中這樣說道。
他反復(fù)強調(diào)：沒錢真的不要做餐飲，要開一個10萬的店，起碼得準(zhǔn)備30萬；開一個50萬的店，手里就得有200萬，兜里的錢不夠，心就會發(fā)毛。
“做餐飲，如果沒有準(zhǔn)備半年到一年的賠錢就別干。這個行業(yè)不是窮人干的?！倍胖斜f道。
這段發(fā)言引發(fā)不少人的共鳴。一個明顯的事實是，餐飲創(chuàng)業(yè)的“顯性”和“隱性”的投資成本越來越高?，F(xiàn)在還說餐飲是“低成本創(chuàng)業(yè)”項目的，十有八九是在“割韭菜”。
真實的餐飲投資門檻，10萬起步，百萬很常見
以前常說，窮人才干餐飲。很多老一輩的餐飲人，都是為了生計才干的餐飲，有錢誰干餐飲？
現(xiàn)在不一樣了。開店干餐飲的，大都不是窮人。
現(xiàn)在，開一家餐飲店需要多少錢？
以市場上一些熱門的品牌門店為例：開一家20平米的蜜雪冰城，投資要21萬元起步；一家50平米以下的喜茶門店，最少需要投資40.8萬元；奈雪的茶，單店投資98萬起；樂樂茶則需要30-50萬。
茶百道，一家門店最低投資28.7萬元；古茗，前期預(yù)算23萬元起；書亦燒仙草，15-22萬元。
△圖片來源：蜜雪冰城官網(wǎng)截圖
瑞幸咖啡，一家45平米的門店，前期投資預(yù)計41萬元；庫迪咖啡，6平米的店中店投資需7萬元。
張亮麻辣燙，單店按門店面積和所在城市不同，投資要20萬-50萬元；米村拌飯，投資一家門店要100萬左右，一線城市則需要投資120萬左右。
樂凱撒披薩，90-120平米的基礎(chǔ)版門店需投資70萬-80萬元，旗艦版門店則要120萬-150萬元。朱光玉火鍋館，一個縣級門店，建店成本240萬；一線城市門店比如深圳華強北店，建店成本900萬。
以上數(shù)據(jù)均來源于品牌官網(wǎng)、官方招商手冊，一些品牌對外預(yù)估的投資費用，還不包含房租、轉(zhuǎn)讓等費用。
可以看到，現(xiàn)在開一家餐飲店，投資大都要10萬起步，像火鍋、休閑餐飲這類，投資百萬的很常見。
投資得起一家店的，都不算“窮人”了，很多甚至可以說是“有錢人”。
值得一提的是，為了確保創(chuàng)業(yè)者確實有足夠的資金實力開店，很多品牌在篩選加盟商時，明確表明要“驗資”，大白話就是“查身家”。
喜茶要求創(chuàng)業(yè)者要有100萬元以上資金或可變現(xiàn)資產(chǎn)儲備；奈雪的茶，單店合作需要提供150萬元的驗資證明，區(qū)域合作則要提供高達450萬元的驗資證明。
蜜雪冰城也有相應(yīng)的驗資要求，并且根據(jù)開店的城市等級來確定。一位蜜雪冰城加盟商自述，他在三線城市開一家蜜雪冰城，驗資要求將近百萬。
樂凱撒要求驗資100萬元；瑞幸咖啡驗資標(biāo)準(zhǔn)為150萬元；專做西北面的大師兄，帶店加盟要求自有現(xiàn)金250萬元，城市代理驗資要求達1000萬元以上。
△圖片來源：大師兄官方賬號截圖
看到這里，很多人可能會說，不對呀，自己經(jīng)常會看見一些“低成本創(chuàng)業(yè)”項目，“3萬開一家米線店”“2萬開一家自助小火鍋”“2萬開一家糖水鋪”……比比皆是。
事實上，這些所謂的“低成本創(chuàng)業(yè)”項目，也并非真的兩三萬就能開起來了。
比如，在某平臺上聲稱“2萬開一家自助小火鍋”的博主，2萬元僅僅是門店的房租、裝修等費用，他并沒有算上3.1萬元的店鋪轉(zhuǎn)讓費和1萬多元的設(shè)備采買費用，以及其他雜七雜八的費用。
投資一家10萬的店，手頭得有30萬
杜中兵在演講中說道，“做餐飲，你如果沒有準(zhǔn)備半年到一年的賠錢，就別干。”
在他看來，要開一個10萬的店，起碼得準(zhǔn)備30萬；開一個50萬的店，手里就得有200萬，兜里的錢不夠，心就會發(fā)毛。
投資一家50萬的店，如果家里有300萬，那創(chuàng)業(yè)者的心是踏實的，他可以跟整個環(huán)境對抗，就算出現(xiàn)沒有人吃，顧客不認、不買單等等問題，都是可以解決的。
為什么要準(zhǔn)備這么多錢？
這就涉及到一個很重要，但已經(jīng)被很多創(chuàng)業(yè)者忽視的概念：養(yǎng)店期。
一家店能順利開出來，并不代表能順利地活下去。
開業(yè)后能持續(xù)爆火的門店并不多，大部分新店在經(jīng)歷短暫的開業(yè)高峰期后，都會陷入低谷，需要一段時間培養(yǎng)門店的固定客群，等待生意拉升。
這期間，人工、原材料、水電等費用都要照常支付，而門店的營收，很可能還不夠支付這筆費用。
這一段經(jīng)營不穩(wěn)定的時期就是“養(yǎng)店期”，餐飲新店的養(yǎng)店期短則3個月，長達1-2年。
“近幾年來整個行業(yè)浮躁異常，不少餐飲老板沉浸在虛妄和自嗨中，有些人壓根不知道‘養(yǎng)店期’這個說法，成天夢想著一夜爆紅。但網(wǎng)紅餐廳只是個例，而不是常態(tài)，大多數(shù)能堅持存活下來的餐廳，都要經(jīng)歷艱難的前期守店過程?！焙牢r傳創(chuàng)始人蔣毅曾如是說道。
蔣毅在成都做了十幾年餐飲，豪蝦傳剛開業(yè)時，也曾有3年時間生意都不太好，收入只能勉強維持開銷。
他在朋友圈寫道，自己曾見過不少在養(yǎng)店期陷入經(jīng)營困境的餐飲店，有的開業(yè)47天沒一桌客人，有的甚至開業(yè)3個多月都沒客人上門。
△圖片來源：蔣毅朋友圈截圖
養(yǎng)店期，極其考驗資金實力。這期間，創(chuàng)業(yè)者如果沒有充足的后備資金，門店就沒有時間和空間做調(diào)整，很難堅持下去。
“驗資”成為品牌篩選加盟商的“公開標(biāo)配”，原因也在于此。沒有足夠的錢支撐，新開的門店很可能連養(yǎng)店期都熬不過去，更別說賺錢了。
眼下，大量創(chuàng)業(yè)者涌入，餐飲競爭越來越激烈，新店的養(yǎng)店期也越拉越長。很多創(chuàng)業(yè)小白，往往沒有準(zhǔn)備好度過養(yǎng)店期的錢，寄希望于三兩個月就能回本，結(jié)果往往是持續(xù)虧損，熬不到半年就關(guān)門了。
借債、貸款經(jīng)營，往往沒有好結(jié)果
也許有創(chuàng)業(yè)者說，自有資金不足，去借錢再撐一撐，或者加杠桿搏一搏，等到餐廳盈利了，再還錢就好了。
現(xiàn)實總不如想象美好。
紅餐網(wǎng)在與眾多餐飲老板交流發(fā)現(xiàn)，借貸經(jīng)營的創(chuàng)業(yè)者確實不少，但最終能把門店開下去的卻寥寥無幾。
長沙一位做烤肉的餐飲老板，去年5月的時候借了近40萬元開了一家店。開業(yè)半年多，門店每月的營業(yè)額還不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒閉了。到關(guān)門時，她的店都還沒有回本。
在重慶經(jīng)營一家小酒館的某老板，當(dāng)時為了開酒館，將自己結(jié)婚時買的車拿去做了抵押貸。結(jié)果門店開業(yè)后生意始終不如預(yù)期，至今還在負債。“貸款、店鋪租金、人工，我們每個月不吃不喝都需要3萬。”該老板告訴紅餐網(wǎng)。
借貸經(jīng)營，如果門店開業(yè)后生意不佳，很難再有資金進行調(diào)整，畢竟該借的都借了，該抵押的也都抵押了。
更重要的是，借貸經(jīng)營會很影響創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)，如果門店經(jīng)營一段時間后，沒有達到預(yù)期，創(chuàng)業(yè)者很容易會陷入巨大的焦慮中，這樣的負面情緒不僅會進一步影響經(jīng)營決策，甚至可能讓整個家庭都卷入其中。
蔣毅曾直言，如果餐飲老板舉債經(jīng)營，而且債務(wù)已經(jīng)接近甚至超出資產(chǎn)總額的一半，就應(yīng)該立即止損，認虧出局。
“如果餐飲老板舉債數(shù)量達到資產(chǎn)的50%，那么最壞的結(jié)果還可以用資產(chǎn)抵押的方式來還債，然后還有剩下的10%來維持基本生活保障。這種情況下，至少創(chuàng)業(yè)者還有相對平穩(wěn)心態(tài)，面對以后的生活?！?/p>
餐廳平均壽命越來越短，“窮人”很難承擔(dān)失敗的風(fēng)險
眼下，餐飲創(chuàng)業(yè)的環(huán)境已經(jīng)和過去完全不同了，創(chuàng)業(yè)者很難再憑吃苦耐勞的精神，或者是飯做得好吃的手藝殺出重圍。
開店的失敗率太高了。餐廳的平均壽命越來越短，創(chuàng)業(yè)失敗的風(fēng)險越來越高。
早在幾年前，美團發(fā)布的一組數(shù)據(jù)就顯示，餐廳的平均壽命縮短到508天，不到一年半。
目前，盡管沒有明確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，但餐飲業(yè)的洗牌肉眼可見的殘酷，更新?lián)Q代的周期更是不斷縮短。很多新開的餐飲店別說一年半，半年都熬不過去。
去年11月，紅餐網(wǎng)實地走訪了廣州多個商圈以及一些人群聚集的城中村，發(fā)現(xiàn)挨著倒閉的餐飲店一排一排的。不少餐飲旺鋪，一年換好幾個老板，單就這些店鋪來說，復(fù)合倒閉率高達300%-500%。
△城中村整排關(guān)閉的門店，紅餐網(wǎng)攝
回顧剛剛過去的2023年，烘焙、咖啡、火鍋等倒下了大批門店，其中很多就是剛剛開業(yè)不到半年的新店。
營銷專家小馬宋曾說，創(chuàng)業(yè)最好不要把身家都押上。他以加盟喜茶為例，指出如果投資者把40萬元的開店費和100萬元現(xiàn)金（喜茶的驗資要求為100萬元）都賠進去，也不會傷筋動骨，那或許可以開。
富人手里有足夠的資金，虧幾十萬甚至幾百萬可能都不會傷筋動骨，還有重新再來的機會。但是對于“窮人”而言，幾十萬可能是全部身家，甚至是負債的家當(dāng)，一旦打水漂后果往往很難承受。
此前鄭州一餐飲老板生意落敗，選擇燒炭自盡。去年一龍蝦店老板深夜崩潰砸店，因為賺的錢還不夠付房租。種種事件令人唏噓，也再一次提醒：創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險，入局需謹(jǐn)慎。