文|紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

2023年已進(jìn)入了尾聲?；仡欉^去一年，烤魚賽道的發(fā)展依然活力滿滿，口味細(xì)分、品類融合、品質(zhì)提升、場景多樣化等趨勢在持續(xù)深化，不少烤魚品牌表現(xiàn)亮眼，比如師烤豆花烤魚就憑借著拓店速度快、翻臺率高而受到較多關(guān)注。

此外，一些烤魚品牌還在2023年開啟了海外擴(kuò)張的步伐。比如，2023年8月份，賴美麗藤椒烤魚在新加坡開出了首家海外門店，隨后探魚也在其十周年品牌周年慶上宣布開啟全球擴(kuò)張的計(jì)劃。

烤魚品類還有哪些新的動向？未來又有何發(fā)展趨勢？紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與師烤豆花烤魚聯(lián)合發(fā)布的《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2023》將為您揭曉答案。

01 2023年烤魚市場規(guī)模有望超1,100億元，“一超多強(qiáng)”競爭格局基本形成

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，烤魚品類已經(jīng)從川渝菜系中的一道特色菜品演變成一個成熟的特色餐飲品類。目前，烤魚品類市場教育成熟，品類整體步入了常態(tài)化發(fā)展階段。同時，各烤魚品牌持續(xù)創(chuàng)新，深入挖掘賽道，烤魚品類展現(xiàn)出了較強(qiáng)的生命力。

近年來，雖然烤魚品類總體步入常態(tài)化發(fā)展階段，但是消費(fèi)者對烤魚的消費(fèi)熱情不減。據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心調(diào)研，超七成消費(fèi)者將烤魚作為外出就餐的重要選擇之一。

在這樣的背景下，2023年，烤魚相關(guān)企業(yè)數(shù)和門店穩(wěn)步上升。據(jù)企查查，截至2023年11月，烤魚相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到5萬家，同比增長6.6%。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，烤魚品類的全國門店數(shù)達(dá)到8.2萬家，同比增長6.1%?；诖耍t餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測2023年烤魚品類市場規(guī)模有望達(dá)到1,134億元。

1、品牌仍以“小型連鎖”為主，門店數(shù)在30家以內(nèi)的品牌數(shù)占比超七成

盡管烤魚品類已經(jīng)成為“千億”賽道，但其連鎖化程度還有待提升。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，門店數(shù)量在6~30家的品牌數(shù)占比達(dá)到44.5%。其次，門店數(shù)量在5家及以下的品牌數(shù)占比達(dá)到31.2%。此外，門店數(shù)在31~50家、51~100家、100家以上的烤魚品牌數(shù)占比均較低。

門店分布方面，烤魚門店廣泛分布于全國。其中，華東區(qū)域烤魚門店數(shù)占比最高，達(dá)到34.3%。其次是西南和華南區(qū)域，烤魚門店數(shù)占比分別為20.9%和17.2%。

從省級行政區(qū)分布上看，廣東、浙江、貴州的烤魚門店數(shù)排名占據(jù)了前三。值得注意的是，廣東烤魚門店數(shù)占全國總數(shù)的13.7%，囊括了華南區(qū)域近八成的烤魚門店。此外，浙江、貴州則分別是華東區(qū)域和西南區(qū)域烤魚門店分布的核心城市。

從線級城市分布上看，烤魚門店廣泛分布于一線至五線城市，說明了烤魚品類能夠適應(yīng)不同線級城市消費(fèi)群體的需求。其中，超過六成的烤魚門店分布于新一線、二線和三線城市。此外，四線、五線及以下線級城市的烤魚門店數(shù)占比均超過10%?？梢?，烤魚在下沉市場也具備一定的市場潛力。

從城市分布上看，重慶作為烤魚的發(fā)源地，烤魚門店數(shù)最多，超過2,300家，而北京、上海、成都、貴陽的烤魚門店數(shù)也超過了2,000家。

2、人均消費(fèi)在30元以下的品牌不到一成，烤魚品類的快餐市場或是藍(lán)海

近年，烤魚品類邁入“千店時代”。作為首個突破千店的烤魚品牌，半天妖近年的發(fā)展速度較快。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年前11個月，半天妖新開門店數(shù)超過250家，同比增長19%。截至2023年12月，其全國總門店數(shù)超過1,400家。

此外，烤魚賽道亦有諸多其他的實(shí)力品牌，如探魚、師烤豆花烤魚、花榕稻青花椒烤魚等。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，烤魚品類“一超多強(qiáng)”的市場競爭格局基本成型。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，烤魚品類的正餐屬性較強(qiáng)，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，烤魚品類的主流人均消費(fèi)價位在60~90元，人均消費(fèi)價位落在此區(qū)間的烤魚品牌占比達(dá)到49.8%。其次，人均消費(fèi)價位在30~60元區(qū)間的烤魚品牌占比也達(dá)到33.8%。

人均消費(fèi)價位在30元以下的烤魚品牌占比僅有4.7%。近年來隨著“一人食”場景的消費(fèi)需求增加，烤魚賽道分化出小份烤魚和具有快餐屬性的烤魚飯這兩條細(xì)分賽道，但目前這兩個細(xì)分賽道的品牌數(shù)和門店數(shù)仍相對較少。一定程度上來看，烤魚快餐市場未來仍然存在發(fā)展機(jī)遇。

02 烤魚品牌產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，消費(fèi)場景趨于多元化

隨著烤魚品類的不斷發(fā)展，品牌間的較量已不再局限于產(chǎn)品本身，而是向場景、流量、供應(yīng)鏈等多個方面延伸。提升產(chǎn)品口感和豐富度、開拓新場景和新客群、善用數(shù)字化營銷手段等策略已經(jīng)成為烤魚品牌脫穎而出的利器。1.從味型，食材到菜單結(jié)構(gòu)，烤魚品牌創(chuàng)新花樣百出

隨著烤魚品類的市場競爭日益激烈，不少烤魚品牌紛紛尋求創(chuàng)新和突破。它們不僅關(guān)注產(chǎn)品口味、食材，同時還注重菜單結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，推出了更多特色菜品，以滿足消費(fèi)者的多元化需求。

首先在口味上，除了傳統(tǒng)的香辣、麻辣等口味之外，烤魚品牌還研發(fā)出了諸多的新味型，如豆花烤魚、番茄烤魚等。尤其是近年來，隨著消費(fèi)者對健康飲食的需求日益提升，豆制品和魚的搭配憑借其高營養(yǎng)價值受到了廣泛關(guān)注。2023年，“豆花烤魚”關(guān)鍵詞的抖音搜索熱度持續(xù)攀升，一些烤魚品牌瞄準(zhǔn)這一趨勢，紛紛推出豆花烤魚以強(qiáng)化品牌定位并在市場中占據(jù)先機(jī)。

以師烤豆花烤魚為例，師烤豆花烤魚從2020年開始聚焦于重慶豆花烤魚，是從重慶豆花這一細(xì)分味型切入烤魚賽道的先行者。差異化的產(chǎn)品定位提高了師烤豆花烤魚的品牌競爭力，

使其近年得以快速擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年前11個月，師烤豆花烤魚新開直營門店超過100家。

其次在食材上，差異化的食材成為烤魚的新賣點(diǎn)，比如一些品牌直接強(qiáng)調(diào)“活魚現(xiàn)烤”來增強(qiáng)產(chǎn)品價值感。

“活魚現(xiàn)烤”一方面能夠提升產(chǎn)品口味的競爭力，另一方面相比冰鮮魚，活魚能給消費(fèi)者帶來更高的價值感和體驗(yàn)感。除此以外，魚的品種也是烤魚品牌進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的切入點(diǎn)之一。

第三在菜單結(jié)構(gòu)上，烤魚品牌通過“烤魚+特色菜品”的主輔搭配來豐富味覺體驗(yàn)，提升品牌復(fù)購率。

隨著消費(fèi)者對口味的追求逐步多元化，“烤魚+配菜”的單一味覺體驗(yàn)或難以滿足烤魚消費(fèi)者的需求。近年來，越來越多的烤魚品牌在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上擴(kuò)充其他品類的產(chǎn)品，如燒烤、涼菜、風(fēng)味小吃、茶飲等。以師烤豆花烤魚為例，除烤魚以外，其還推出多個系列的特色產(chǎn)品，比如烤串、小酥肉、涼拌菜等，復(fù)合型的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提高了其線下門店的復(fù)購率。

同時，為了保持消費(fèi)者的新鮮感，多個烤魚品牌持續(xù)挖掘新口味和新食材，研發(fā)更多的特色菜品。比如，師烤豆花烤魚、半天妖烤魚等品牌相繼推出了今年以來大熱的冒烤鴨相關(guān)產(chǎn)品。

最后在基礎(chǔ)產(chǎn)品的設(shè)置上，部分烤魚品牌通過推出低價格、高品質(zhì)的基礎(chǔ)產(chǎn)品來提高消費(fèi)者的消費(fèi)價值感，并成功讓此成為品牌記憶點(diǎn)。比如一些烤魚品牌錨定茶水、米飯、紙巾等曾經(jīng)不起眼的基礎(chǔ)類產(chǎn)品來打造差異化。

以師烤豆花烤魚和半天妖烤魚為例，前者針對飲料、米飯、紙巾、餐前小食等基礎(chǔ)產(chǎn)品推出“三元自助+五大免費(fèi)”的模式，而后者則在米飯上采用品質(zhì)更高的五常大米，它們的做法均得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。

2、多個烤魚消費(fèi)場景持續(xù)走俏，烤魚品牌各出奇招

近年來，兒童外出就餐的情況越來越受到關(guān)注，據(jù)《2022兒童在外就餐及其相關(guān)因素調(diào)查》，6~12歲兒童自我報(bào)告在過去一周中，早餐、午餐、晚餐至少在外就餐1次的比例分別為76.5%、75.9%、72.2%，且每日在外就餐的比例也分別高達(dá)9.7%、9.3%和9.8%。

在這樣的背景下，越來越多主打成人餐的餐飲品牌注意到兒童餐的潛在需求和市場潛力，烤魚品牌也不例外。近年不少烤魚品牌如師烤豆花烤魚等，相繼推出兒童套餐，以滿足家庭聚餐的需求，拓寬消費(fèi)群體。

此外，外賣、“一人食”、宵夜等場景的烤魚消費(fèi)需求日益強(qiáng)勁。多個烤魚品牌相繼推出相應(yīng)的服務(wù)和產(chǎn)品……

3、在線上流量愈發(fā)重要的背景之下，品牌以數(shù)字化營銷撬動流量和銷量

數(shù)字化營銷對于品牌來說至關(guān)重要。它能夠提高品牌知名度和曝光度，增強(qiáng)客戶信任，提升銷售和轉(zhuǎn)化率。通過數(shù)字化營銷，品牌可以更好地與消費(fèi)者進(jìn)行互動，提升競爭力，贏得更多市場份額。

以師烤豆花烤魚為例，近年其積極采用數(shù)字化營銷手段，實(shí)現(xiàn)品牌勢能和銷量的增長。比如，其多次與美味不用等、抖音等平臺合作推出品牌活動，且均取得了不錯的成績。

結(jié)語

盡管烤魚品類在發(fā)展過程中呈現(xiàn)穩(wěn)步上升的態(tài)勢，品牌們也充滿了活力和創(chuàng)新精神，但仍然面臨著一些挑戰(zhàn)。比如，隨著烤魚產(chǎn)品同質(zhì)化程度相對高，新口味和新菜品的研發(fā)難度相對較大。

面對這樣的挑戰(zhàn)，烤魚品牌可以通過文化建設(shè)升級、多樣化創(chuàng)新、進(jìn)攻零售渠道等方法來尋找突破。

面對已經(jīng)步入常態(tài)化發(fā)展的烤魚品類，或許只有不斷深耕賽道，對品類自身、消費(fèi)者以及市場趨勢有更深的洞察才能穿越品類周期。