文｜紅餐網(wǎng) 何沛凌

編輯｜洪君

“上海的烘焙售價(jià)全國(guó)最高，競(jìng)爭(zhēng)也屬全國(guó)最內(nèi)卷?！庇芯W(wǎng)友曾如是評(píng)價(jià)上海烘焙市場(chǎng)。

那么，在上海開一家烘焙店到底有多難？

近日，有媒體報(bào)道，上海某商場(chǎng)竟然“擠”了30家售賣烘焙產(chǎn)品的門店，其中19家門店還貼身肉搏，開在同一層樓！其內(nèi)卷程度，觸目驚心。

一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)竟有30家店賣烘焙！19家還開在同一層樓

近日，新民晚報(bào)旗下微信公眾號(hào)“儂好上?！卑l(fā)文稱，上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)仿佛變成了“面包天堂”，一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)竟然有30家店鋪在售賣烘焙相關(guān)產(chǎn)品。在商場(chǎng)的B2層，更有19家門店扎堆賣烘焙產(chǎn)品！

紅餐網(wǎng)核實(shí)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)內(nèi)這30家售賣烘焙的門店，既有專門的烘焙店，還包括一些搭售了烘焙的咖啡店、商超、零售店等。

比如瑞幸咖啡、Peet’s Coffee、西西弗書店的矢量咖啡，以及MUJI無(wú)印良品、盒馬黑標(biāo)店、ALDI奧樂齊超市·美食等，它們并非烘焙專門店，烘焙產(chǎn)品在其門店內(nèi)的占比通常比較低。

△圖片來源：儂好上海公眾號(hào)

結(jié)合“儂好上?！钡膱?bào)道及大眾點(diǎn)評(píng)顯示的門店信息來看，長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)內(nèi)專門售賣烘焙的門店有20余家，包括瀘溪河桃酥、好利來、上海哈爾濱食品廠、黃油與面包、爸爸糖手工吐司、東發(fā)餅店、銀座仁志川、BreadTalk面包新語(yǔ)、KUMO KUMO、山崎面包、匡朵·厚乳酪裸蛋糕等。

其中，既有老牌烘焙品牌，也有新興的網(wǎng)紅烘焙品牌，主打產(chǎn)品涵蓋傳統(tǒng)中式點(diǎn)心、新中式烘焙、西式面包、西式蛋糕甜品等，分別分布在商場(chǎng)的B2、B1、1F、2F、3F、5F層。

值得一提的是，媒體報(bào)道的在B2層貼身肉搏的19家門店，分別是：瀘溪河桃酥、上海哈爾濱食品廠、BreadTalk面包新語(yǔ)、唐餅家、KUMO KUMO、洪九公、百年同和江南點(diǎn)心院、Gram·日式舒芙蕾、銀菓子、山崎面包、早安巴黎、匡朵·厚乳酪裸蛋糕、LiTang禮橖·0卡糖蛋糕、奧樂齊、瑞幸咖啡、莉蓮蛋撻、石頭先生的烤爐、Abendbrot德國(guó)扭餅結(jié)、古早萬(wàn)丹傳統(tǒng)臺(tái)灣糕點(diǎn)。

同類商家貼身肉搏，商場(chǎng)、品牌到底“圖”什么？

長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)一家商場(chǎng)為什么開設(shè)了這么多烘焙店？

“烘焙多，純粹是因?yàn)檫@家商場(chǎng)大?！币晃痪W(wǎng)友直言。據(jù)了解，長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)屬于上海的老牌大型購(gòu)物中心，商業(yè)占地面積達(dá)22萬(wàn)平米，總商戶數(shù)超600家。

也有網(wǎng)友直言，商場(chǎng)開什么店鋪主要受市場(chǎng)因素影響，近幾年烘焙大火，申請(qǐng)入駐商場(chǎng)的烘焙品牌越來越多，商場(chǎng)出于利益考慮不拒絕也是情理之中。

值得一提的是，更多網(wǎng)友更傾向于認(rèn)為，商場(chǎng)的招商、規(guī)劃存在不合理性。

不少網(wǎng)友指出，商場(chǎng)引入的烘焙店太多，分布又過于集中，可能會(huì)直接導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)壓力超過商家所能承受的限度，最終就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)結(jié)果：相關(guān)店鋪一茬接一茬地退出、進(jìn)入。

“這種競(jìng)爭(zhēng)讓商家怎么存活？”

“30多家賣烘焙，難道進(jìn)去光買面包嗎？”

“（在這樣的地方開店）十幾年前估計(jì)還可以，低房租的情況還可以守一守，現(xiàn)在的房租太高，一但生意不好就很難生存。”

比如，B2層有19家售賣烘焙產(chǎn)品的品牌，這些品牌在同一層扎堆，彼此之間沒有拉開價(jià)格梯度，同價(jià)格帶下往往有多個(gè)品牌彼此競(jìng)爭(zhēng)。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該商場(chǎng)B2層烘焙品牌的客單價(jià)區(qū)間為16-66元，客單價(jià)最高的烘焙品牌為人均超60元的匡朵·厚乳酪裸蛋糕和LiTang禮橖·0卡糖蛋糕，其余大多數(shù)品牌的客單價(jià)均在20-50元之間。

20-30元區(qū)間有洪九公、BreadTalk面包新語(yǔ)、阮大興糕團(tuán)、Gram·日式舒芙蕾等；30-40元區(qū)間則“擠”進(jìn)了石頭先生的烤爐、山崎面包、古早萬(wàn)丹傳統(tǒng)臺(tái)灣糕點(diǎn)、百年同和江南點(diǎn)心院、CHEESE UNCLE瑞士卷等。

貼身肉搏，生存空間相當(dāng)逼仄，長(zhǎng)遠(yuǎn)來看并不利于品牌的存活。

“如今商場(chǎng)招商不易，空鋪能招到商家入駐已經(jīng)很好了，還管什么品類重復(fù)、審美疲勞?！币晃痪W(wǎng)友如是說道，在他看來，商場(chǎng)招商越來越難是導(dǎo)致店鋪分布不合理的重要原因。

一批品牌已經(jīng)倒下，上海烘焙圈加速洗牌

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手扎堆、生存壓力大……長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)烘焙品牌的現(xiàn)狀，也折射出了如今上海烘焙市場(chǎng)高度內(nèi)卷的殘酷現(xiàn)實(shí)。

據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，上海烘焙店數(shù)量已經(jīng)超過8000家，不少上海消費(fèi)者表示，“實(shí)際的門店數(shù)量恐怕遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止”。

聚焦到購(gòu)物中心場(chǎng)景，上海的烘焙店數(shù)量更是遙遙領(lǐng)先。據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，烘焙甜品mall門店數(shù)量的TOP10城市中，上海以超1300家門店數(shù)遙居第一。

高度內(nèi)卷之下，上海烘焙圈正開啟新一輪變遷。近幾年來，上海烘焙市場(chǎng)洗牌十分激烈，不少老牌烘焙品牌黯然落幕，一些新興的網(wǎng)紅品牌也難保持“長(zhǎng)紅”。

1、老品牌無(wú)法適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)，黯然“退場(chǎng)”

不少在上海名噪一時(shí)的老牌烘焙品牌，已經(jīng)逐漸離場(chǎng)。

·宜芝多：工廠停工停產(chǎn)，門店全關(guān)

再往前，22年老品牌宜芝多從2020年開始就陷入資金危機(jī)，還被曝拖欠員工數(shù)百萬(wàn)工資以及多數(shù)供應(yīng)商貨款。2022年1月，宜芝多官方微信賬號(hào)發(fā)布公告稱，旗下所有直營(yíng)門店均已停止?fàn)I業(yè)。

·克莉絲?。何羧铡昂姹旱谝还伞?，淪落到賣樓抵債

“烘焙第一股”克莉絲汀在2012年時(shí)市值一度高達(dá)20億元，此后開始走下坡路，連續(xù)9年虧損。2022年3月，克莉絲汀被曝銀行賬戶已凍結(jié)，同年12月，克莉絲汀旗下所有門店均暫停營(yíng)業(yè)，門店和公司總部人去樓空。

今年年初，克莉絲汀自曝集團(tuán)共拖欠人民幣5700萬(wàn)，執(zhí)行董事不得不賣樓抵債……“烘焙第一股”徒留一地雞毛。

2、高端烘焙品牌走下“神壇”

Lady M、LeTAO、Dikka Bakery等主打高端烘焙的品牌，在上海也失去往昔光彩。

·Lady M：“蛋糕屆愛馬仕”退出中國(guó)市場(chǎng)

2022年，Lady M品牌在中國(guó)內(nèi)地的獨(dú)家經(jīng)營(yíng)公司對(duì)外表示，應(yīng)LADY M品牌方要求，將于2022年9月10日關(guān)閉LADY M中國(guó)內(nèi)地全部現(xiàn)有門店。

Lady M于2017年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在上海開出首店，彼時(shí)一塊蛋糕一度被黃牛炒出上千元的天價(jià)，由此也被冠以“蛋糕屆愛馬仕”的稱號(hào)。目前，該品牌在中國(guó)大陸僅剩蘇州1家門店。

·LeTAO：在上海僅剩1家店，拖欠超6.5萬(wàn)費(fèi)用

LeTAO是初代網(wǎng)紅蛋糕品牌，屬于日本甜品公司壽心集團(tuán)，曾被稱為“日本必吃甜品品牌榜推薦”“北海道超高人氣甜品店”“必買伴手禮”。

5年前，LeTAO在上海新天地開出首店時(shí)，有不少消費(fèi)者排隊(duì)購(gòu)買其產(chǎn)品，然而近日，LeTAO卻被第一財(cái)經(jīng)等媒體曝光其在上海僅剩一家門店，且拖欠租金、物業(yè)管理費(fèi)等費(fèi)用超過6.5萬(wàn)元。

除了上海以外，深圳、廣州、成都等地的部分LeTAO也暫停營(yíng)業(yè)。

·Dikka Bakery：開業(yè)5個(gè)月后，所有門店關(guān)停

今年2月，Dikka bakery在上海開出首店，剛開業(yè)就吸引了很多顧客，生意最火爆時(shí)顧客甚至需要等2、3個(gè)小時(shí)才能買得到產(chǎn)品，這也讓其一度成為“魔都新晉甜品排隊(duì)王”。

但僅僅過了5個(gè)月，Dikka Bakery在上海的所有門店被曝均已關(guān)停，有網(wǎng)友表示，3月份起其門店的生意就逐漸下滑。

3、新興網(wǎng)紅店涌現(xiàn)，“爆紅”容易“長(zhǎng)紅”難

網(wǎng)紅烘焙品牌往往熱衷于在上海開首店，不過爆紅容易，長(zhǎng)紅難。與之前相比，網(wǎng)紅烘焙品牌從爆紅到遇冷的周期，似乎正在變短。

·銀座仁志川：“天價(jià)吐司”不再排隊(duì)

今年5月，日本吐司品牌“銀座仁志川”在上海開出中國(guó)首店，一開業(yè)便賺足眼球。憑借“每天限量400條”“800g吐司定價(jià)98元”等噱頭，吸引了大量黃牛前往排隊(duì)購(gòu)買產(chǎn)品，吐司一度被炒至300元一條。

然而僅一個(gè)月過去，該品牌的聲勢(shì)就逐漸減弱。今年下半年有網(wǎng)友爆料，該店如今已經(jīng)不需要排隊(duì)，店門口更沒有黃牛，顧客可以隨意購(gòu)買。

△圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

·紐約貝果博物館：借勢(shì)“貝果熱”短暫爆紅

貝果是今年的大熱單品，借助“貝果熱”，今年4月底，“紐約貝果博物館”在上海開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天就吸引來大批顧客，正式營(yíng)業(yè)剛10分鐘門店就宣布限流。

有網(wǎng)友表示，開業(yè)第一天該店門口排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，雖然店員在當(dāng)天下午續(xù)加了一百斤面粉，所有貝果還是很快銷售一空。如今，該店也已基本不需要排隊(duì)。

小結(jié)

事實(shí)上，上海烘焙市場(chǎng)之所以這么卷，背后有一系列復(fù)雜的原因。

首先是飲食文化和歷史的因素，相對(duì)國(guó)內(nèi)其他地區(qū)，上海的烘焙行業(yè)起點(diǎn)高、起步較早。

1843年開埠后，上海是全中國(guó)最早接觸西式烘焙的城市之一，到上世紀(jì)20、30年代，吃西點(diǎn)、喝咖啡的西式飲食習(xí)慣已經(jīng)完全融入到了滬上美食潮流之中，并發(fā)展綿延至今。

在上海，元祖、靜安面包房、紅寶石、凱司令、哈爾濱食品廠、白玉蘭等老牌烘焙品牌，迄今都已有幾十年乃至近百年歷史。

法式面包、日式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、貝果、可頌、法棍、堿水包、恰巴塔、吐司……各式各樣的烘焙產(chǎn)品，在上海也都有一方天地。

可以這么說，歷經(jīng)上百年時(shí)光積淀，如今的烘焙之于上海，就像熱干面之于武漢，鴨血粉絲湯之于南京那樣自然了。

烘焙業(yè)起點(diǎn)高、起步早的好處是上海市民對(duì)于烘焙品的接受度比其他城市高。

對(duì)烘焙品牌而言，則意味著市場(chǎng)教育的成本低，不需要特意告訴上海消費(fèi)者什么是恰巴塔，什么是德國(guó)結(jié)，只要門店持續(xù)推出新品，就有大量消費(fèi)者勇于嘗試。而這也是一些貴價(jià)面包、網(wǎng)紅烘焙得以在上海生存的背景。

但相應(yīng)地，上海消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品也更“挑剔”。

每一天，上海市場(chǎng)都在涌入更新鮮的品類、更新穎的品牌，消費(fèi)者的注意力很容易被轉(zhuǎn)移。上個(gè)月還大排長(zhǎng)龍的網(wǎng)紅店，下個(gè)月很可能就無(wú)人問津。網(wǎng)紅店難以轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)紅，創(chuàng)新力不足的品牌被加速淘汰。

其次，深厚的烘焙文化，造就了如今上海遍地都是烘焙店的格局，央視財(cái)經(jīng)曾報(bào)道上海烘焙店數(shù)量超8000家，也有人說上?！?、5步就是一個(gè)烘焙店”。

如此高密度的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，烘焙店要在上海立足，所面臨的生存壓力也非常大。

再者，上海一直是品牌必爭(zhēng)的商業(yè)高地，宜芝多、克莉絲汀等老牌烘焙在此發(fā)家，Chikalicious、Black Star Pastry等外資烘焙品牌也將上海設(shè)為中國(guó)大本營(yíng)，國(guó)內(nèi)外頭部烘焙品牌都會(huì)想法設(shè)法在上海扎根，這也導(dǎo)致上海烘焙市場(chǎng)的馬太效應(yīng)進(jìn)一步加劇，實(shí)力較弱的新興品牌難有出頭的機(jī)遇。

總而言之，在文化歷史和商業(yè)環(huán)境的共同作用下，上海烘焙圈從來就只有更卷、沒有最卷。身處其中的烘焙品牌們，未來也會(huì)一直如履薄冰。