文|紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
2023年，酸菜魚(yú)品類的熱度再起。據(jù)臺(tái)灣《商業(yè)周刊》報(bào)道，近來(lái)臺(tái)灣的街上突然涌現(xiàn)出多家酸菜魚(yú)專門店，比如刁民酸菜魚(yú)、溜溜酸菜魚(yú)等品牌生意大多較火爆。同時(shí)，多家臺(tái)灣連鎖餐飲集團(tuán)也在積極布局酸菜魚(yú)賽道。
而作為酸菜魚(yú)發(fā)源地的中國(guó)大陸，酸菜魚(yú)賽道同樣活力滿滿，眾多品牌在穩(wěn)步擴(kuò)張，比如魚(yú)你在一起全球門店數(shù)目前已經(jīng)突破了2,100家，而太二的門店數(shù)也已經(jīng)超過(guò)了500家。
在穩(wěn)步發(fā)展的同時(shí)，酸菜魚(yú)品牌還各出奇招深耕賽道：做跨品類融合、積極開(kāi)拓渠道、謀求出?！?/p>
除此之外，酸菜魚(yú)品類還有哪些新動(dòng)向？未來(lái)又有何發(fā)展趨勢(shì)？
全國(guó)酸菜魚(yú)門店總數(shù)超過(guò)5萬(wàn)家，酸菜魚(yú)品類進(jìn)擊千億市場(chǎng)規(guī)模
酸菜魚(yú)起源于重慶江津小館，隨著川菜全國(guó)化發(fā)展而逐漸被廣大消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，酸菜魚(yú)從一道地方特色菜逐漸演變?yōu)橐粋€(gè)全國(guó)性的餐飲品類。這些年，酸菜魚(yú)品類更是經(jīng)歷了多次迭代升級(jí)，其中2017—2019年是酸菜魚(yú)品類的高速發(fā)展期，大量餐飲創(chuàng)業(yè)者涌入酸菜魚(yú)賽道，讓全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)量得到快速增長(zhǎng)。
近幾年，酸菜魚(yú)品類的發(fā)展速度略有放緩，進(jìn)入了常態(tài)化的發(fā)展階段。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年11月，全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)超過(guò)5萬(wàn)家，門店數(shù)同比下降8.8%。相關(guān)企業(yè)數(shù)方面，全國(guó)酸菜魚(yú)相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到了1.7萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)5.5%。
透過(guò)酸菜魚(yú)品類的整個(gè)發(fā)展歷程，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)其呈現(xiàn)出了持續(xù)創(chuàng)新和靈活適應(yīng)市場(chǎng)的能力?？梢?jiàn)，酸菜魚(yú)品類的發(fā)展韌性較強(qiáng)并且還將持續(xù)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年酸菜魚(yú)品類的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)超600億元人民幣。同時(shí)，除了酸菜魚(yú)專門店之外，其他類型的餐飲門店亦有酸菜魚(yú)菜品，因此，總體來(lái)看，2023年酸菜魚(yú)的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)超過(guò)千億元。
同時(shí)，目前的酸菜魚(yú)品類還呈現(xiàn)出以下特征：
1、酸菜魚(yú)品類市場(chǎng)集中度較低，區(qū)域分布不均衡
盡管酸菜魚(yú)品類的發(fā)展已經(jīng)較為成熟，并在餐飲行業(yè)占據(jù)一定的份額，但酸菜魚(yú)品類的連鎖化程度相對(duì)較低，大多數(shù)酸菜魚(yú)品牌的門店規(guī)模相對(duì)較小。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年11月，32.9%的酸菜魚(yú)品牌門店數(shù)在5家以下，占比最高；其次，門店數(shù)在6~20家的酸菜魚(yú)品牌占比也達(dá)到27.2%；而門店數(shù)在200家以上的酸菜魚(yú)品牌占比僅有5.1%，可見(jiàn)酸菜魚(yú)品類整體分布仍較為分散。
從各線級(jí)城市門店分布方面來(lái)看，酸菜魚(yú)門店在各個(gè)線級(jí)城市均有不同程度的市場(chǎng)覆蓋。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，一線城市的酸菜魚(yú)門店數(shù)占比為11.7%，新一線、二線、三線城市的酸菜魚(yú)門店數(shù)占比均超過(guò)20%，而四線城市的占比也達(dá)到了11.2%。
同時(shí)，酸菜魚(yú)門店還呈現(xiàn)出區(qū)域分布不均衡的特點(diǎn)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，52.4%的酸菜魚(yú)門店分布于華東區(qū)域；其次為華南區(qū)域，門店數(shù)占比達(dá)到17.9%；其他區(qū)域的酸菜魚(yú)門店相對(duì)較少。
從省份分布上來(lái)看，江蘇、廣東、浙江是酸菜魚(yú)門店數(shù)排名前三的省份。而從城市分布來(lái)看，上海、廣州的酸菜魚(yú)門店數(shù)最多，總門店數(shù)均超過(guò)1,600家。
整體上看，擁有較多酸菜魚(yú)門店的城市大多分布于沿海省份，城市的酸菜魚(yú)門店密度從沿海向內(nèi)陸遞減的特征較為明顯。這或由于我國(guó)沿海地區(qū)的魚(yú)養(yǎng)殖條件和水產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸條件相對(duì)較好，加之沿海地區(qū)人口較為密集，“吃魚(yú)”的飲食文化濃厚，消費(fèi)需求旺盛，為當(dāng)?shù)厮岵唆~(yú)品類的發(fā)展提供了一定的基礎(chǔ)。
價(jià)格分布方面，整體上看，酸菜魚(yú)品牌的人均消費(fèi)價(jià)位穩(wěn)定集中于30~90元的價(jià)格區(qū)間帶，30~60元、60~90元區(qū)間品牌占比均接近40%。
同時(shí)，酸菜魚(yú)品類中等人均消費(fèi)價(jià)位的市場(chǎng)略有持續(xù)走俏的趨勢(shì)。從近兩年酸菜魚(yú)品牌的人均消費(fèi)價(jià)位分布上看，2023年人均消費(fèi)在30元以下和90元以上的酸菜魚(yú)品牌占比分別下降了2.1和2.2個(gè)百分點(diǎn)，人均消費(fèi)在30~60元和60~90元區(qū)間的品牌占比分別上升了1.5和2.8個(gè)百分點(diǎn)。
2、酸菜魚(yú)品類正餐化、快餐化雙輪并行發(fā)展
競(jìng)爭(zhēng)格局方面，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，目前酸菜魚(yú)品類已基本完成正餐化和快餐化的賽道細(xì)分。
具體來(lái)看，在正餐賽道中，主要有以太二為代表的以酸菜魚(yú)為主打產(chǎn)品的品牌，以及以阿強(qiáng)家川菜、九鍋一堂等為代表的以“酸菜魚(yú)+菜系”為主打產(chǎn)品的品牌。在酸菜魚(yú)快餐賽道中，擁有魚(yú)你在一起、小魚(yú)號(hào)、渝是乎等實(shí)力品牌。目前，酸菜魚(yú)正餐賽道和快餐賽道的經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品特點(diǎn)和發(fā)展特色各異。
正餐酸菜魚(yú)品牌占領(lǐng)人均消費(fèi)60元以上的正餐市場(chǎng)，而人均消費(fèi)40元以下的快餐市場(chǎng)則由酸菜魚(yú)快餐品牌統(tǒng)領(lǐng)。值得注意的是，部分酸菜魚(yú)快餐品牌進(jìn)行了輕正餐化的嘗試，比如渝是乎依靠此策略，近年來(lái)獲得了穩(wěn)步發(fā)展。
目前兩個(gè)賽道均誕生了巨頭，如正餐賽道的太二全國(guó)門店數(shù)超過(guò)500家，快餐賽道的魚(yú)你在一起全國(guó)門店數(shù)超過(guò)2,100家，它們的門店數(shù)在各自賽道上均領(lǐng)先于同行。
從近兩年的拓店情況上看，魚(yú)你在一起、小魚(yú)號(hào)等主打快餐模式的酸菜魚(yú)品牌門店擴(kuò)張速度相對(duì)較快。其中，魚(yú)你在一起在2023年前11個(gè)月新開(kāi)門店數(shù)超過(guò)700家。
酸菜魚(yú)正餐品牌方面，太二、江漁兒的拓店速度表現(xiàn)相對(duì)較好。但整體上看，受限于正餐門店模型相對(duì)較重，眾多酸菜魚(yú)正餐品牌的拓店速度依然較為緩慢。
此外，近年部分酸菜魚(yú)品牌的定位在“菜品切入”和“菜系切入”之間反復(fù)變換，不難看出這些酸菜魚(yú)品牌一直在尋找破局方向。
品牌積極拓品類、出國(guó)門、布局團(tuán)餐，酸菜魚(yú)品類活力仍在
近年，酸菜魚(yú)品類被一些人調(diào)侃為“過(guò)氣網(wǎng)紅”，酸菜魚(yú)賣不動(dòng)了、酸菜魚(yú)“涼了”之類的唱衰言論層出不窮。然而，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為并非如此，在眾多酸菜魚(yú)品牌的積極推動(dòng)下，當(dāng)下酸菜魚(yú)品類的活力仍在。
1.活魚(yú)現(xiàn)烹打造品牌差異化，以“酸菜魚(yú)+”擴(kuò)大消費(fèi)群體覆蓋范圍
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，酸菜魚(yú)產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題亦難以避免。近年來(lái)部分酸菜魚(yú)品牌為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道中脫穎而出，積極研究新味型，衍生出了多種口味。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，老壇酸菜、番茄、青花椒是推薦度最高的酸菜魚(yú)口味。除此以外，檸檬、酸湯、金湯、水果等口味也較受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
以魚(yú)你在一起為例，其在招牌產(chǎn)品熱熗酸菜魚(yú)的基礎(chǔ)上，研發(fā)推出了多種不同口味的酸菜魚(yú)產(chǎn)品。比如青花椒、微微辣的果味檸檬、不辣的番茄等特色酸菜魚(yú)口味不僅給消費(fèi)者留下強(qiáng)記憶點(diǎn)，還覆蓋了更廣泛的消費(fèi)者人群。
從食材上打造差異化也是部分品牌的選擇之一。隨著消費(fèi)者對(duì)新鮮食材的需求持續(xù)增長(zhǎng)，近年部分酸菜魚(yú)品牌回歸“活魚(yú)現(xiàn)烹”，以新鮮的食材提升消費(fèi)用餐體驗(yàn)，打造品牌差異化。
目前，有家酸菜魚(yú)、望蓉城、溪雨觀、百歲我家酸菜魚(yú)等品牌使用活魚(yú)現(xiàn)殺的方式制作酸菜魚(yú)，希望借此提升產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，進(jìn)而提高消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。
此外，近年來(lái)，一些酸菜魚(yú)品牌在產(chǎn)品上也積極進(jìn)行融合探索。比如魚(yú)你在一起、太二等多個(gè)酸菜魚(yú)品牌采取“酸菜魚(yú)+”的策略來(lái)擴(kuò)充品類邊界，進(jìn)而擴(kuò)大潛在消費(fèi)客群的覆蓋范圍，同時(shí)提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力。
相比過(guò)往，酸菜魚(yú)品類跨界融合不再局限于川渝菜式，而是日趨廣泛，茶飲、甜品、粉面等品類也成了可能的選項(xiàng)。
值得注意的是，雖然“酸菜魚(yú)+”能夠豐富產(chǎn)品種類，但酸菜魚(yú)品牌也要考慮定位的差異化。菜品過(guò)度融合或?qū)⑹顾岵唆~(yú)品牌定位模糊，一定程度上會(huì)讓顧客難以感受到產(chǎn)品或服務(wù)的獨(dú)特性，從而降低了品牌的吸引力。因此，酸菜魚(yú)品牌在做融合化嘗試的時(shí)候，也需要考慮差異化，以便從市場(chǎng)中脫穎而出。
而魚(yú)你在一起在品類融合上的做法就值得學(xué)習(xí)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過(guò)分析魚(yú)你在一起的菜單結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，其除了主打的酸菜魚(yú)系列，還有烤魚(yú)、小酥肉等多個(gè)系列的特色菜品。魚(yú)你在一起通過(guò)提供更豐富的產(chǎn)品選擇，以滿足當(dāng)下消費(fèi)者更多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景需求。
與此同時(shí)，為了強(qiáng)調(diào)自身酸菜魚(yú)品牌的定位，魚(yú)你在一起通過(guò)推出多款口味的酸菜魚(yú)產(chǎn)品讓其在市場(chǎng)上能夠保持一定的獨(dú)特性和辨識(shí)度。
2.多個(gè)品牌加速海外擴(kuò)張，酸菜魚(yú)團(tuán)餐賽道潛力漸顯
隨著國(guó)內(nèi)酸菜魚(yú)品類的發(fā)展逐漸成熟，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日漸加劇，酸菜魚(yú)品牌需要尋找新的市場(chǎng)和增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。而海外餐飲市場(chǎng)的發(fā)展空間相對(duì)廣闊，近年來(lái)，陸續(xù)有酸菜魚(yú)品牌將目光投放到海外市場(chǎng)，相繼在海外開(kāi)設(shè)門店。
以魚(yú)你在一起為例，2022年至今，魚(yú)你在一起積極開(kāi)拓海外事業(yè)，目前其海外門店主要分布于紐約、舊金山、溫哥華、迪拜、吉隆坡等城市。伴隨著海外門店布局的擴(kuò)張，魚(yú)你在一起品牌的影響力和知名度不斷提升，并得到弗若斯特沙利文“2022全球酸菜魚(yú)門店數(shù)量第一”的市場(chǎng)地位認(rèn)證。
此外，憑借著恰當(dāng)?shù)暮Ｍ鈹U(kuò)張策略，魚(yú)你在一起逐漸得到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)認(rèn)可，其在部分城市正籌劃第二家門店。
近年，除了開(kāi)拓海外市場(chǎng)，團(tuán)餐賽道同樣成為酸菜魚(yú)品牌尋找新增量的方向之一。目前，已有部分酸菜魚(yú)品牌在積極擴(kuò)充團(tuán)餐業(yè)務(wù)，并取得了不錯(cuò)的成績(jī)。
以魚(yú)你在一起為例，近年除了深耕“堂食儲(chǔ)值+外賣業(yè)務(wù)”，其還大力發(fā)展團(tuán)餐業(yè)務(wù)，采取“線下+線上”雙渠道團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)模式。目前，團(tuán)餐業(yè)務(wù)已經(jīng)成為魚(yú)你在一起營(yíng)收的重要渠道。
3.花式營(yíng)銷助力品牌年輕化，提升品牌社會(huì)價(jià)值
隨著餐飲行業(yè)品牌化持續(xù)發(fā)展，品牌形象和品牌營(yíng)銷對(duì)于餐飲品牌持續(xù)增長(zhǎng)有著重要意義。近年來(lái)，不少酸菜魚(yú)品牌通過(guò)打造IP、跨界營(yíng)銷、瞄準(zhǔn)“Z世代”推出看點(diǎn)多樣的營(yíng)銷活動(dòng)，彰顯了品牌活力的同時(shí)建立消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)同感。此外，近年也有酸菜魚(yú)品牌通過(guò)積極參與公益活動(dòng)，提升品牌的社會(huì)價(jià)值。
4.酸菜魚(yú)品牌著手打造供應(yīng)鏈體系，“統(tǒng)采統(tǒng)配”模式助力產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
在早年間由方便面而興起的“酸菜風(fēng)潮”的推波助瀾下，酸菜供應(yīng)鏈已經(jīng)發(fā)展得較為成熟。同時(shí)，近年我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)，魚(yú)食材供應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定?？傮w來(lái)看，酸菜魚(yú)品類的產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)完善。此外，酸菜魚(yú)預(yù)制化工藝和冷鏈物流技術(shù)的逐步發(fā)展，也進(jìn)一步提高了眾多酸菜魚(yú)品牌門店的運(yùn)營(yíng)效率。
近年，部分頭部酸菜魚(yú)品牌著手打造供應(yīng)鏈體系，從源頭確保食材品質(zhì)和質(zhì)量，比如太二、魚(yú)你在一起等品牌。
魚(yú)你在一起的供應(yīng)鏈建設(shè)已經(jīng)相對(duì)完善，其供應(yīng)鏈管理采用了“統(tǒng)采統(tǒng)配”的方式，核心食材由集團(tuán)總部統(tǒng)一采購(gòu)，經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)中心、冷鏈配送等環(huán)節(jié)，將食材配送至全國(guó)各個(gè)門店，以此在食材上最大限度地保證了產(chǎn)品的統(tǒng)一性、標(biāo)準(zhǔn)性。
食材采購(gòu)方面，魚(yú)你在一起與永環(huán)集團(tuán)等多個(gè)越南頭部巴沙魚(yú)供應(yīng)商建立了穩(wěn)定合作，確保魚(yú)肉供應(yīng)量和質(zhì)量的穩(wěn)定性。而規(guī)模效應(yīng)也給魚(yú)你在一起帶來(lái)更大的議價(jià)權(quán)和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
倉(cāng)儲(chǔ)配送方面，截至2023年11月，魚(yú)你在一起在全國(guó)共建設(shè)了8個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)中心，主要分布在北京、上海、杭州、西安、鄭州、南京、佛山等城市。
同時(shí)，魚(yú)你在一起總部會(huì)配合分公司和品控部門對(duì)門店進(jìn)行實(shí)時(shí)抽檢，確保產(chǎn)品口味統(tǒng)一。
結(jié)語(yǔ)
總體來(lái)看，雖然酸菜魚(yú)品類的發(fā)展充滿活力，但是亦面臨不少挑戰(zhàn)。比如，酸菜魚(yú)單品的嘗鮮期已過(guò)，如何制造持續(xù)的新鮮感是酸菜魚(yú)品牌亟待解決的難題；產(chǎn)品同質(zhì)化程度相對(duì)高；酸菜魚(yú)專門店市場(chǎng)正被其他參與者分食等。
在這樣的背景下，酸菜魚(yú)品牌要想突圍而出，可以朝著品質(zhì)化、多元化、輕正餐化以及將用餐體驗(yàn)再升級(jí)的方向努力。
雖然酸菜魚(yú)品類步入常態(tài)化發(fā)展階段，但酸菜魚(yú)品類仍未觸及品類天花板，此時(shí)正是各個(gè)品牌持續(xù)深耕賽道的好時(shí)機(jī)。而酸菜魚(yú)品類的市場(chǎng)規(guī)模也將會(huì)在這場(chǎng)品牌突圍戰(zhàn)中實(shí)現(xiàn)渦輪式增長(zhǎng)。