界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

在消費(fèi)餐飲行業(yè)過(guò)去存在著這樣一個(gè)鄙視鏈——做直營(yíng)的瞧不起加盟的。大部分餐飲創(chuàng)業(yè)似乎更希望自己開(kāi)創(chuàng)一個(gè)品牌，然后通過(guò)直營(yíng)的模式進(jìn)行擴(kuò)張。

但最近幾年，加盟模式卻在以一種前所未有的聲勢(shì)，最大程度地?fù)肀M(fèi)者。更多的餐飲品牌在2023年選擇開(kāi)放了加盟模式，希望以更輕的形式進(jìn)行擴(kuò)張。

除了瑞幸咖啡和庫(kù)迪咖啡通過(guò)加盟快速擴(kuò)張并掀起了一場(chǎng)9.9元的價(jià)格戰(zhàn)之外，在過(guò)去的2023年中，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的加盟浪潮來(lái)勢(shì)兇猛。

蘭州牛肉面品牌陳香貴在最近悄悄開(kāi)放了加盟，在加盟投資預(yù)算一欄中，有50-80萬(wàn)、80-120萬(wàn)、120萬(wàn)-150萬(wàn)，以及150萬(wàn)以上的選項(xiàng)；老鄉(xiāng)雞“2023全國(guó)加盟商大會(huì)”上，喊出了“萬(wàn)店目標(biāo)，加盟為主”的口號(hào)；過(guò)去堅(jiān)持以直營(yíng)模式經(jīng)營(yíng)的和府撈面，打算吸納超5000名聯(lián)營(yíng)商幫助其開(kāi)拓多線市場(chǎng)；樂(lè)凱撒披薩也后知后覺(jué)開(kāi)放了加盟。

工商信息現(xiàn)實(shí)，2023年前三季度全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到了249.2萬(wàn)家，與2022年同期相比增長(zhǎng)了18.2%。

這也意味著，新的一年里，在快餐和奶茶行業(yè)也許將上演加盟商爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

經(jīng)過(guò)一兩年加盟模浪潮的席卷，大部分品牌的加盟模型已經(jīng)相對(duì)成熟。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，開(kāi)放加盟以及運(yùn)行順暢的基礎(chǔ)在于供應(yīng)鏈。近年來(lái)餐飲及消費(fèi)品牌們持續(xù)布局上游，為門店規(guī)?；瘮U(kuò)張?zhí)峁┝酥危焕滏溛锪骱图磿r(shí)物流的發(fā)展速度加快，都會(huì)為加盟連鎖品牌的大范圍跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)，提供了較大幫助。

以新茶飲行業(yè)為例，2023年迎來(lái)新一輪的供應(yīng)鏈“軍備競(jìng)賽”。

蜜雪冰城位于成都的智能生產(chǎn)加工基地，除了提供智能制造、綠色產(chǎn)品深加工、研發(fā)等用途，還配有常溫和低溫立體庫(kù)，稱能夠滿足6000多家門店的需求，以加強(qiáng)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的能力；古茗位于浙江省諸暨的原料加工基地預(yù)計(jì)2024年4月份投產(chǎn)，基地建成后，將為古茗茶提供茶、果等輕食飲品原料，預(yù)計(jì)產(chǎn)值達(dá)29億元。

而移動(dòng)支付的普及、數(shù)字化等極大推動(dòng)品牌從收銀到后端供應(yīng)鏈的透明化，為連鎖門店管理提供了效率保證。這些基礎(chǔ)條件逐漸跟上節(jié)奏，為加盟模式將更大程度覆蓋餐飲消費(fèi)市場(chǎng)提供優(yōu)勢(shì)。這些都是加盟模式火爆的重要原因。

為了搶奪加盟商，過(guò)去一年來(lái)，品牌之間已經(jīng)近乎貼身纏斗。

茶飲行業(yè)為例，大家的策略集中在降低加盟門檻。滬上阿姨從2022年9月實(shí)行優(yōu)惠策略，即將曾需一次性付清的4.98萬(wàn)元加盟費(fèi)，變成可以分三年付清，則為每年1.66萬(wàn)元。這一加盟扶持政策延續(xù)到了2023年?！鞍凑丈习肽晷麻_(kāi)1500家門店的數(shù)量算，基本上的加盟費(fèi)、外賣補(bǔ)貼等補(bǔ)貼總額超過(guò)5000萬(wàn)?！睖习⒁虅?chuàng)始人單衛(wèi)鈞說(shuō)。

古茗也有所動(dòng)作，包括宣布加盟商可以推遲繳納加盟費(fèi)用，同時(shí)，為了挽留加盟商，紓解加盟商經(jīng)營(yíng)壓力，還提出“正常經(jīng)營(yíng)情況下，加盟商一年內(nèi)閉店，古茗退還全部加盟合作費(fèi)?！?/span>

庫(kù)迪咖啡拓展加盟業(yè)務(wù)期間曾表示，除了裝修、設(shè)備、原料等費(fèi)用，庫(kù)迪不收取加盟商固定費(fèi)用，此后會(huì)根據(jù)每月毛利來(lái)分成，同時(shí)還承諾在2023年年中前簽約，如果門店發(fā)生虧損，庫(kù)迪會(huì)進(jìn)行評(píng)估后補(bǔ)足虧損差價(jià)。

而在2024年，這樣的競(jìng)爭(zhēng)或許更為激烈。

首先，餐飲屬于剛需賽道，能最先體現(xiàn)消費(fèi)市場(chǎng)的修復(fù)狀態(tài)，且回暖勢(shì)頭明顯，不少投資者都希望進(jìn)入這一領(lǐng)域。

過(guò)去一年來(lái)，隨著居民外出就餐需求釋放，餐飲業(yè)迎來(lái)年初開(kāi)局火爆之后，受到五一、國(guó)慶等假期的刺激，使得行業(yè)整體開(kāi)始回暖。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1—11月，全國(guó)餐飲收入47485億元，同比上升19.4%；限額以上單位餐飲收入12162億元，同比上升19.4%。此外，該時(shí)段內(nèi)社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)7.2%，其中住宿和餐飲業(yè)同比增長(zhǎng)30.6%，領(lǐng)先大盤。

從整體上看，餐飲回暖表現(xiàn)優(yōu)于其它消費(fèi)品賽道，隨著2024年消費(fèi)市場(chǎng)修復(fù)更為充分，餐飲賽道的熱度也將會(huì)延續(xù)。

此外，部分品牌也喊出了更有野心的開(kāi)店策略。

新茶飲領(lǐng)域，滬上阿姨在2023年二季度時(shí)就開(kāi)始醞釀萬(wàn)店目標(biāo)；截至2023年年底，甜啦啦門店總數(shù)達(dá)到6568家，它喊出了2024年沖刺萬(wàn)店的口號(hào)；而古茗的萬(wàn)店計(jì)劃預(yù)計(jì)很快將達(dá)成，其招股書顯示，目前門店達(dá)到9000家。

快餐、小吃方面，酸菜魚快餐品牌“魚你在一起”在突破2000家門店之后，還計(jì)劃繼續(xù)布局下沉市場(chǎng)，將門店拓展至2500家；門店接近2000家的夸父炸串也有沖刺萬(wàn)店的愿望；喜家德旗下定位現(xiàn)包生鮮水餃的加盟品牌吉真，同樣放話要開(kāi)萬(wàn)店。

不過(guò)，各個(gè)賽道頭部品牌的加盟門檻并不低，然而更多加盟商對(duì)于在15萬(wàn)-20萬(wàn)元之間的投資標(biāo)的表現(xiàn)出更高的意愿，而能拿出百萬(wàn)元的加盟商不多，導(dǎo)致了搶奪加盟商的勢(shì)頭更猛。

“無(wú)論是對(duì)于餐飲品牌還是加盟商而言，15萬(wàn)元是一個(gè)有吸引力的價(jià)格錨點(diǎn)，這樣的投資金額，也更容易落在小吃和快餐這樣的品類區(qū)間。”加盟評(píng)估專家、架夢(mèng)數(shù)據(jù)創(chuàng)始人龍真接受界面新聞采訪時(shí)說(shuō)。

但是在由直營(yíng)轉(zhuǎn)向開(kāi)放加盟的案例中，不難看到幾十萬(wàn)元乃至百萬(wàn)元標(biāo)的的加盟項(xiàng)目。

比如，根據(jù)喜茶披露的合伙人開(kāi)店條款，一家40-50平方米的喜茶加盟店至少需要40.8萬(wàn)元，其中裝修費(fèi)用為10萬(wàn)起步。加盟商在計(jì)算第一年的總投資時(shí)，除基礎(chǔ)費(fèi)用外還要計(jì)算一年的房租、2-3個(gè)月的原料成本以及水電等雜費(fèi)。也就是說(shuō)，假設(shè)在三線城市開(kāi)一家喜茶，房租、原料、雜費(fèi)等或許能控制在20萬(wàn)元左右，那么第一年的整體投資額至少要在60萬(wàn)元以上。

最近悄悄開(kāi)放加盟的蘭州牛肉面品牌陳香貴在微信公眾號(hào)披露，加盟投資分為50-80萬(wàn)、80-120萬(wàn)、120萬(wàn)-150萬(wàn)，以及150萬(wàn)以上的選項(xiàng)。

由此，2024年這些快餐和奶茶品牌，將更為激烈地爭(zhēng)奪能夠拿得出百萬(wàn)元投資的加盟商們。

當(dāng)然，激烈爭(zhēng)奪的背后也對(duì)品牌連鎖運(yùn)營(yíng)管理管理提出要求。

一方面是內(nèi)部管理。以喜茶等過(guò)去依賴直營(yíng)模式的品牌來(lái)說(shuō)，需要從人員培訓(xùn)、門店監(jiān)管、食安品控、供應(yīng)鏈搭建等各方面進(jìn)行搭建與適應(yīng)。

另一方面是外部管理。當(dāng)加盟門店數(shù)量達(dá)到一定量級(jí)，也加大了管理難度。雖然快餐和奶茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有著相對(duì)穩(wěn)定的半成品和料理包以及機(jī)器設(shè)備等，簡(jiǎn)化了現(xiàn)場(chǎng)制作的復(fù)雜工序和人工參與的部分。

但是門店里仍然存在著隱形的“不標(biāo)準(zhǔn)”地帶，比如食材是否新鮮、品牌及店內(nèi)監(jiān)督機(jī)制是否落實(shí)到位，從業(yè)人員是否遵從管理機(jī)制等。

因此，個(gè)體加盟商的風(fēng)險(xiǎn)在于，某品牌出現(xiàn)這樣的食品安全等情況之后，在社交媒體高度發(fā)達(dá)的時(shí)代下，其他地區(qū)的加盟店也許也會(huì)立即受到輿論的牽連，從而造成客流的流失。

除食安之外，隨著門店高歌猛進(jìn)，如果品牌方不作出區(qū)域保護(hù)限制，或是在執(zhí)行層面牢牢把控，激烈的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將影響加盟商的獲利，進(jìn)而對(duì)門店構(gòu)成一定負(fù)面影響。例如，遇冷關(guān)店萬(wàn)家的正新雞排也曾被加盟商抱怨過(guò)門店過(guò)密。