文|紅餐網(wǎng) 梁盼
編輯|方圓
“北來要作嘗鮮客，一段鰻魚一段金”。
在大眾認(rèn)知中，鰻魚是日料店的標(biāo)配。實際上，國內(nèi)也有悠久的鰻魚飲食文化。此前，產(chǎn)量少、營養(yǎng)價值高的鰻魚被人們稱為“水中軟黃金”“水中人參”。
在養(yǎng)殖、物流冷鏈技術(shù)更加發(fā)達的今天，鰻魚的產(chǎn)量上來了，運輸也不是什么難事，但想要實現(xiàn)鰻魚自由依舊沒那么簡單。
鰻魚行情回暖，養(yǎng)殖戶仍處于保本微利狀態(tài)
鰻魚網(wǎng)披露最新價格數(shù)據(jù)顯示，上周（11月24日-30日），鰻魚主要產(chǎn)區(qū)福建、廣東市場上，3p規(guī)格日本鰻、美洲鰻，活鰻批發(fā)價分別為135元/kg、92元/kg，5p規(guī)格的日本鰻批發(fā)價格則為170元/kg，4-5p規(guī)格的歐洲鰻、美洲鰻約為102元/kg。
550g以上規(guī)格的菜鰻更便宜，但售價也近90元/kg。（p代表規(guī)格，業(yè)內(nèi)常以大小重量對鰻魚分類，3尾合計1公斤便稱為“3P”，規(guī)格越小的鰻魚售價通常越高）。
福建烏石巖山實業(yè)有限公司總經(jīng)理林海根，在水產(chǎn)飼料行業(yè)從業(yè)多年，他向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，今年鰻魚的行情有所好轉(zhuǎn)，但與預(yù)期的價格還是有差距。
“養(yǎng)殖戶心理價位在9-12萬元/噸，現(xiàn)在的價格還相差2萬元/噸。”在林海根看來，今年很多鰻魚養(yǎng)殖戶基本處于保本微利的狀態(tài)。
林海根向餐飲供應(yīng)鏈指南透露道，菜鰻的規(guī)格相對較大，更多出現(xiàn)在家庭消費、家宴、酒席等場合。一尾的規(guī)格多在1斤以上，目前，菜鰻單噸價格在5.3萬元左右，行情還會繼續(xù)回升。日料店則偏好3p、4p等規(guī)格更小的鰻魚，視品質(zhì)情況定價，目前單噸價格普遍在7-8萬元左右。
林海根也表示，2022年，受疫情影響，宴席消費減少，鰻魚難賣，單噸菜鰻價格不足5萬元。許多鰻魚養(yǎng)殖戶都希望能在今年賣個好價錢，但沒想到的是，2023年還要再扛一年。
依據(jù)鰻魚網(wǎng)數(shù)據(jù)，今年上半年，福建、廣東市場上的活鰻批發(fā)價的變化幅度不大。3p的日本鰻、美洲鰻、歐洲鰻價格大約為110元/kg、96元/kg、93元/kg。650g以上規(guī)格的老魚菜鰻價格為78-79元/kg，同規(guī)格的新魚菜鰻價格為74-75元/kg。
7月中旬，3p的日本鰻批發(fā)價漲至120元/kg，8月中旬已漲至125元/kg，10月上旬則漲至135元/kg，截至11月結(jié)束依然停留在這一價位。粗略計算，相比年初，3p日本鰻的漲幅約為2成。
7月下旬，550g規(guī)格的老魚菜鰻批發(fā)價還為70-72元/kg；8月中旬，已漲至78-80元/kg，11月保持在88-90元/kg的價位。粗略計算，近4個月內(nèi)，550g的菜鰻漲幅約為兩成。
夏季是日本人食用鰻魚的傳統(tǒng)旺季。而國人傾向于秋冬季節(jié)吃鰻魚，每年的10月到次年2月，一直是鰻魚的消費旺季，接下來鰻魚售價或許還有望繼續(xù)上漲。
飼料價格一路狂飆，鰻魚吃的比人還貴？
“相比行情回暖，養(yǎng)殖戶更擔(dān)心的是居高不下的養(yǎng)殖成本。”
養(yǎng)鰻魚，并不是一門輕松的生意。據(jù)了解，鰻魚的養(yǎng)殖周期長達1-2年，飼養(yǎng)成本高。
?？a(chǎn)集團是一家主要從事水產(chǎn)品加工的企業(yè)，業(yè)務(wù)人員葉德力向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，鰻魚養(yǎng)殖要使用更優(yōu)質(zhì)、更昂貴的原料，飼料成本比普通淡水魚飼料更高。
和之鰻是一家主攻零售市場的鰻魚品牌，創(chuàng)始人許少武也表示，鰻魚吃的飼料要貴過人類吃的食物。以業(yè)內(nèi)常用的鱈魚粉為例，若用鱈魚粉養(yǎng)殖鰻魚，1kg飼料的成本就要達到100多元。
飼料價格波動會直接影響?zhàn)B殖戶的利潤空間。而今年，眾多鰻魚養(yǎng)殖從業(yè)者要面臨飼料成本增加的壓力。
福建省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示，上半年，福建鰻魚飼料價格持續(xù)上漲，約為1.4～1.6萬元/噸。進入下半年，飼料價格繼續(xù)上漲。三季度，受魚粉價格上漲影響，鰻鱺飼料價格也隨之上漲，價格在1.56～1.63萬元/噸。
今年以來，多家飼料企業(yè)都發(fā)布了漲價通知。
5月初，海美生物科技、高龍飼料、天馬科技、海馬飼料、興豐華生物科技等多家水產(chǎn)飼料企業(yè)都發(fā)布了漲價通知，將鰻魚相關(guān)飼料的價格上調(diào)了1000元/噸。7月時，江門的飼料企業(yè)旺海飼料宣布將鰻魚粉料系列產(chǎn)品上調(diào)800元/噸。
今年，飼料成本一路走高，也攤薄了養(yǎng)殖戶的利潤。在林海根看來，相比年初，鰻魚價格有所上漲，但是留給養(yǎng)殖戶的利潤空間并不多。
“今年，鰻魚飼料的原料漲幅已經(jīng)達到35%，魚粉從年初的1.35萬元/噸一路飆升到現(xiàn)在的1.80萬元/噸，這讓今年的鰻魚養(yǎng)殖從業(yè)者大多處于微利狀態(tài)。1噸菜鰻雖然能賣到5.3萬噸，但是飼料成本就要花3.8萬元”。
新老產(chǎn)區(qū)競技，鰻魚產(chǎn)量年年走高
除了成本壓力，新產(chǎn)區(qū)崛起，鰻魚產(chǎn)量逐年走高，也導(dǎo)致市場競爭變得愈發(fā)激烈。
過去3年，國內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年增長態(tài)勢。
中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒顯示，2022年，國內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量為28.17萬噸，相比2021年的25.53萬噸同比增加了10.35%。其中，廣東、福建作為鰻魚傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占了全國近9成，新興的江西產(chǎn)區(qū)也在不斷發(fā)力。
2022年，福建產(chǎn)量為12.21萬噸，廣東為11.61萬噸，江西為2.39萬噸，在全國產(chǎn)量的占比分別為43.34%、41.21%、8.48%。與2021年相比，福建、廣東的養(yǎng)殖產(chǎn)量分別增加1.1萬噸、0.8萬噸左右，江西的同比增速則將近20%。
圖片來源：2023中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒
良好的生態(tài)環(huán)境、水質(zhì)資源正是江西發(fā)展鰻魚的后發(fā)優(yōu)勢。
廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)刊載的《廣東鰻魚產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展現(xiàn)狀與對策》一文曾指出，江西的氣候環(huán)境適宜鰻魚養(yǎng)殖，同時江西鰻魚養(yǎng)殖區(qū)域（如萬村）擁有純凈無污染、富含礦物質(zhì)的溫泉。
近年來，越來越多企業(yè)開始在江西的上饒、九江等地興建鰻魚養(yǎng)殖基地。水產(chǎn)飼料企業(yè)天馬科技的業(yè)務(wù)范圍也涉及鰻魚養(yǎng)殖加工，其在江西九江的武寧縣建設(shè)了鰻魚小鎮(zhèn)智能化綠色生態(tài)養(yǎng)殖基地。
許少武向接受餐飲供應(yīng)鏈指南表示，廣東、福建、浙江、江蘇等地區(qū)都是鰻魚養(yǎng)殖的傳統(tǒng)大省。但近兩三年，湖南、江西、廣西的鰻魚養(yǎng)殖在逐步走強。據(jù)了解，和之鰻在廣東、福建、江西都建有養(yǎng)殖基地，其中江西上饒正是和之鰻投入最大的養(yǎng)殖基地。
整體來看，近幾年，鰻魚產(chǎn)量保持著增長態(tài)勢，新興產(chǎn)區(qū)也在暗暗發(fā)力，國人對鰻魚養(yǎng)殖的熱情依然高漲。但逐年增長的鰻魚產(chǎn)量，又將銷往何處呢？
鰻魚未來在國人餐桌？
國內(nèi)鰻魚產(chǎn)量規(guī)模穩(wěn)定在20多萬噸，但是每年出口到海外的鰻魚體量不足10萬噸。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年、2022年，我國鰻魚出口量分別為7.1萬噸、6.5萬噸。
這也意味著，鰻魚消費還得依靠國人。但眼下，鰻魚在國內(nèi)市場依然小眾。
一方面，鰻魚身上牢固的“日料”“外來”等標(biāo)簽，限制了其在消費端的普及。
從餐飲市場來看，供應(yīng)鰻魚產(chǎn)品較多的餐飲門店還是日料店、鰻魚專門店、日韓烤肉店、日式快餐店等主打異國風(fēng)味的餐飲門店。這些門店內(nèi)的鰻魚通常主打日式風(fēng)格，而且烹調(diào)手法多為蒲燒，產(chǎn)品多為蒲燒鰻魚、鰻魚飯、鰻魚壽司，產(chǎn)品形式、做法都相對單一。
餐飲供應(yīng)鏈指南在廣州市場走訪發(fā)現(xiàn)，廣州市海珠區(qū)的一家鰻魚專門店就主打日式簡餐，其在店門口打出了“鰻魚工廠直營店，直供日本”的口號招徠顧客。大眾點評顯示，順德的活鰻現(xiàn)烤品牌鰻事魚意，網(wǎng)友推薦菜的top3里，就有蒲燒鰻魚產(chǎn)品。
葉德力也告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，烤鰻主要是受日本市場需求帶動起來的。與出口的烤鰻產(chǎn)品相似，國內(nèi)日料店的鰻魚口味也是以日本的醬油、甜口為主。
從零售市場來看，日式蒲燒口味占據(jù)了主流地位。餐飲供應(yīng)鏈指南以“鰻魚”為關(guān)鍵詞，在電商平臺檢索發(fā)現(xiàn)，銷量靠前的大多是日式蒲燒鰻魚。
圖片來源：抖音截圖
淘寶店鋪鰻鱺堂，其店內(nèi)銷量最高的產(chǎn)品正是加熱即食的蒲燒鰻魚。抖音賬號“九里京生鮮旗艦店”的店鋪主頁顯示，其銷量突破23萬。其中，加熱即食的冷凍蒲燒鰻魚銷量就實現(xiàn)了21萬的銷量。
另一方面，盡管國內(nèi)也有鰻魚飲食文化，鰻魚菜式、烹調(diào)技法十分多樣，如淮揚菜中的紅燒鰻魚，粵菜中的盤龍鱔、清燉白鱔，閩菜中的紅燜通心河鰻，但國內(nèi)似乎鮮見主打鰻魚的中餐館。
近些年，雖然國內(nèi)也逐漸形成了鰻魚細(xì)分賽道，出現(xiàn)了鰻魚專門店。但這些鰻魚專門店也是主打活鰻現(xiàn)烤或鰻魚飯，少見中式鰻魚菜肴。
眼下，國內(nèi)比較出圈的鰻魚產(chǎn)品是日式烤鰻、鰻魚飯、鰻魚壽司，不少國內(nèi)消費者對鰻魚缺乏認(rèn)知。
說起鰻魚，很多人都感到陌生。但說起它另一個名字白鱔，可能就沒這么陌生了。不過，白鱔指的是日本鰻，不能代表所有鰻魚品種。
在廣佛地區(qū)，日本鰻又被稱作白鱔，吃法多樣。頂骨鱔、盤龍鱔、白鱔煲仔飯、豆豉蒸鰻魚都是常見菜式。
在小紅書等社交平臺平臺上，不少網(wǎng)友表示，“我們吃席很多時候都會有盤龍鱔，”“吃過白鱔，但是不知道那是鰻魚”“順德的鰻魚有很多吃法，各種煎炸燜煮，比鰻魚飯好吃”……
在鰻魚主要產(chǎn)區(qū)之外，無論是被稱為“白鱔”的日本鰻，還是做成中式菜肴的菜鰻，消費者的認(rèn)知都很缺乏。
作為福建人，林海根也向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，福建也有很多鰻魚菜式，如酸菜鰻魚、鰻魚火鍋、清蒸鰻魚、鰻魚湯等。不過，福建、廣東等鰻魚消費大省，鰻魚消費缺乏輕奢的調(diào)性，以至于當(dāng)?shù)伥狋~消費的體量雖大，卻沒有被社會大眾所熟知。
林海根分析稱，近幾年，鰻魚知名度得到提升，重要原因就是鰻魚與日料綁定在了一起。日料的附加值高、主打輕奢路線，能夠滿足人們拍照、社交的需求，年輕人消費日料時也會主動打卡。但實際上，就國內(nèi)鰻魚的餐飲消費而言，日料中的烤鰻的占比并不高，做成中餐菜品的菜鰻占比相對更高。
在林海根看來，鰻魚要獲得長遠(yuǎn)發(fā)展，還需要在中餐的餐飲市場得到更大普及。
鰻魚要在國內(nèi)打開更大的市場，也需要餐飲商家、食品企業(yè)持續(xù)研發(fā)出更多符合國人飲食習(xí)慣的鰻魚菜品。而從國內(nèi)市場來看，越來越多餐飲、食品商家已經(jīng)開始探索鰻魚中餐化。
例如，和之鰻與多家連鎖餐企合作，推出了鰻魚燜鍋、鰻魚煲仔飯、鰻骨金湯酸菜魚等產(chǎn)品。
考慮到鰻魚原料價格高，和之鰻結(jié)合中餐的出品形態(tài)，將鰻魚變成非唯一主料，并對鰻魚的不同部位進行運用，以此攤銷成本。
對于鰻魚中餐化的未來前景，許少武持有樂觀看好態(tài)度，但認(rèn)為不能操之過急?！蚌狋~的中餐化普及，未來方向是可期的，但周期相對漫長，現(xiàn)在還不能太急。”