文|首席人物觀 未未
編輯|江岳
2023年11月2日，鍋圈食匯通過港交所上市，開盤價格5.98港元，收盤價格5.98港元，算是與資本市場打了了個“平手”。
在上市介紹中，鍋圈食匯的自我介紹是：公司提供即食、即熱、即煮和即配食材，并專注于在家火鍋和燒烤產(chǎn)品。
但到了當(dāng)月24日，鍋圈食匯便稱，將在鄭州開出首家黑珍珠直營店，增加了火鍋和鐵板燒堂食服務(wù)，套餐首家在298-798元。
從幕后轉(zhuǎn)向臺前的不只是鍋圈食匯，還有一眾河南餐飲供應(yīng)鏈，比如千味央廚。作為原本為連鎖餐飲品牌的供應(yīng)商，這些年，千味央廚不僅開了淘寶店，而且在美團買菜、盒馬鮮生等多個平臺都能看到它的身影。
“火熱”的預(yù)制菜正在從河南走出——在過去的互聯(lián)網(wǎng)世界，這里的商業(yè)是沉默的。暮然回首卻發(fā)現(xiàn)，今日的熱鬧，在三十年前已經(jīng)寫下序章。
01 序章
直播電商的發(fā)展離不開杭州四季青，正如火熱的預(yù)制菜需要鄭州三全路做序章。
鄭州三全路是一條位于鄭州市金水區(qū)西三環(huán)的主干線，全長9400米，寬50米——北行2公里可進入中國最長公路連霍高速，車輛就此向駛?cè)肴珖肪W(wǎng)，向南走，先是盤踞于此幾十年的汽修行業(yè)，跨過十字路口進入龍湖中原科技城，地鐵四號線和六號線穿城而過，運輸著復(fù)星、華為、?？低暫蜕掀瓤萍脊镜膯T工們往來于城市之間，便利交通帶來了人流，散落在三全路兩旁的樓盤依次而建。
三全路原名新柳路。1990年，陳澤民在這里租建了自己的第一個食品冷凍廠。在此之前，他曾以家人的名義開了兩年“三全冷飲部”。又過了幾年，一個叫李偉的年輕人，也放棄了原本和路雪代理商的身份，做起了思念牌湯圓，地點還在新柳路，和三全面對面打擂臺，并在開業(yè)之初喊出了“三年超過三全”的口號。
更多商業(yè)細(xì)節(jié)散落在新柳路的角落。比如企業(yè)貸款。陳澤民曾經(jīng)歷了一段困難的辦貸生涯：年過50，沒有資產(chǎn)，剛剛辭職，幾個因素疊加，即便如今也難以從銀行貸款。為了能拿到錢，陳澤民曾請銀行的工作人員來廠考察，事后，請眾人在門口的飯店吃了個便飯。
幾天后，銀行放款，理由之一是陳澤民請客吃飯只去小飯店，應(yīng)該不是個會亂花錢的主兒。
當(dāng)時以為是場大冒險，日后看卻是新世界的序章。
先是思念和三全先后上市。十年后，兩個老對手再次在新戰(zhàn)場重逢——李偉將千味央廚從思念集團獨立出來，本人也在2017年離開思念，all in千味央廚，三全則在2019年向鍋圈食匯投出5000萬人民幣的A+融資——那是新冠疫情即將來臨前的兩個月，很快，主打“回家吃飯”場景的鍋圈食匯將乘風(fēng)而起。
但湯圓原本是南方小吃，憑什么最后把它帶到全國的是鄭州的企業(yè)？陳澤民曾總結(jié)成功的經(jīng)驗，其中一條是從建立之初，三全就決定要做全國的生意。
做全國生意，離不開鄭州交通的發(fā)達。
京漢和汴洛兩條鐵路主干線，在鄭州交匯出了中國鐵路史的第一個“十字架”，310國道也已經(jīng)投入使用。改革開放后的三十年中，“山河四省”的人們都逐漸形成了一種回家的技巧：如果從南方回家，搶不到票時就先買鄭州的票，再想辦法轉(zhuǎn)車。這也是2023年，當(dāng)中秋和國慶疊加在一起時，河南客運量格外大的原因。
三全的第一單外省生意發(fā)生在北京。建廠第一年，陳澤民從鄭州到北京推銷湯圓，跨越700多公里，來到了西單和崇文門菜市場，向攤主們推銷這個來自南方的食物。
兩年后，陳澤民花4000塊買來一輛二手面包車，拆掉后座，裝上冰箱，帶上鍋碗瓢盆，“咣咣當(dāng)當(dāng)”地在冬天上路。晚上住酒店，陳澤民進店前要先和老板講條件：車上有冰箱，能給冰箱通電人才能住。開到錦州黑山縣，趕上下大雪，車在山路上翻了，他從村里喊來六七個農(nóng)民扶車，然后一人送一袋湯圓，現(xiàn)場開火，教煮湯圓。
很快就有人聞風(fēng)而來。兩個從部隊轉(zhuǎn)業(yè)回沈陽的年輕人順著包裝袋上的地址找來了鄭州，在東北推銷的時候，陳澤民找了三家國營企業(yè)做代理，但最后是這兩位蹬著三輪車的個體戶，成為了三全在沈陽的主要代理。
前來進貨的司機們在三全門口排起了隊，陳澤民的兩個兒子也被派來幫忙。日后陳澤民的老對手，思念集團的李偉，就是混在人群中，和陳澤民的兒子先混了個臉熟。
流動，是90年代的關(guān)鍵詞。便利的交通，最先改變的不是商品買賣，而是人的交流。外出的人，會帶回新了信息和技術(shù)。
比如與食品配套的冷鏈技術(shù)。鄭州華夏易通郅英武，是如今當(dāng)?shù)乩滏湽镜暮诵娜宋铩?/p>
他曾是鄭州一家大型食品企業(yè)的倉管，需要全國各地出差，并表示“在北京時，天天和物流公司干仗?！?000年后，中國剛開始普及冷鏈技術(shù)，冷藏車數(shù)量僅有2000臺——這是美國1939年時的數(shù)據(jù)，冷鏈行業(yè)標(biāo)配的速凍、預(yù)冷、溫度監(jiān)測和規(guī)模化包裝都還沒有準(zhǔn)備齊全，但要價卻不低。
2006年，有食品倉庫管理經(jīng)驗的郅英武干脆回鄭州開了家冷鏈物流公司，做起了從前同行們的供應(yīng)商。當(dāng)時干線物流運輸?shù)氖袌鰞r是0.3~0.4元/噸公里，郅英武開出的價格是0.28元/ 噸公里。
類似因流動而迸發(fā)出的活力在鄭州不斷涌現(xiàn)。
比如讓陳澤民“下?！钡恼T因是他看到自己的鄰居在喝飲料，原因是開了個水果攤，從無業(yè)青年搖身一變成了小老板，這讓正為兩個兒子結(jié)婚錢發(fā)愁的陳澤民提供了“下?！钡膭恿?。又比如陳澤民最初做速凍湯圓，是因為還在醫(yī)院工作時，一次去東北出差，看到當(dāng)?shù)厝税扬溩臃旁谑彝饫鋬?，?lián)想到把手術(shù)中的快速冷凍技術(shù)應(yīng)用到制作湯圓中。
自由而騷動的情緒不斷蔓延。日后，吳曉波在《激蕩三十年》中記錄，人們互相用“下海嗎”相互試探。
與之對應(yīng)的是，企業(yè)改革和人群分化——大膽者成為了個體戶，投入到創(chuàng)業(yè)的氛圍中，另一部分人則成了被雇傭的勞動力，繼續(xù)為新雇主提供勞動力。在鄭州，許多人的身份，轉(zhuǎn)變成了速凍食品行業(yè)的從業(yè)者。
02 新戰(zhàn)場
伴隨預(yù)制菜普及，食客們心中的疑惑也越來越深：為什么現(xiàn)在連吃飯都有算法，大數(shù)據(jù)掐指一算，雷同的食材們從天而降？
這很可能是因為，餐飲品牌們在共享著同一條供應(yīng)鏈，比如千味央廚。
千味央廚原本是思念食品的一個部門，自立門戶的第一桶金是為大型連鎖餐飲品牌提供碳水食物，海底撈、肯德基、永和大王，各種類型和價位的餐飲品牌都有。
圖：千味央廚合作品牌 官網(wǎng)截圖
那是中國連鎖餐飲品牌快速發(fā)展的時候，從海底撈、小肥羊再到大娘水餃，都開始在全國快速擴店。據(jù)《頭豹》咨詢機構(gòu)統(tǒng)計，2019年中國連鎖餐飲到達4170億規(guī)模，比2015年增長了兩倍。另一方面，外賣出現(xiàn)，給了檔口餐飲更多空間，這一部分的商家是絕對的預(yù)制菜大戶。
千味央廚選擇了創(chuàng)新碳水做法的細(xì)分賽道。
除了為肯德基供應(yīng)蛋撻皮，它還出了法式燒餅。據(jù)千味央廚公告，2022年他們給肯德基的母公司百勝中國提案了100多項新菜品，其中包括河南胡辣湯、八寶粥和荷葉飯。
在千味央廚，最知名的品類是油條：安心大油條配豆?jié){吃早餐，主打蓬松感，香脆油條和茴香小油條用來吃火鍋；更小一號的油條用來涮火鍋，并在這個基礎(chǔ)上開發(fā)了咸蛋黃油條，在有限的空間中，完成了對油條的花樣卷法。
圖：千味央廚油條系列產(chǎn)品 官網(wǎng)截圖
糖友混合物讓財報看起來非常誘人。2018年，千味央廚開始重點研發(fā)油條，一年后，千味央廚銷售量前十的產(chǎn)品中，有4種是油條，排在其前邊的，只有蛋撻皮、芝麻球這些依靠大客戶肯德基的產(chǎn)品。
創(chuàng)新碳水的做法，寫在李偉的創(chuàng)業(yè)基因中。
思念成立第二年，李偉挖來了鄭州餐飲行業(yè)名人李晉洲。入職新東家，李晉洲的第一個業(yè)績是把大湯圓改成了小湯圓，并在黑芝麻湯圓里放了花生和豬油，讓湯圓口感更好，糖油含量也更多。
湯圓市場飽和，李偉繼續(xù)延續(xù)創(chuàng)新碳水的思路，借鑒了開封灌湯包的做法，把混合著豬油的餡料包進餃子里，開始搞灌湯水餃，當(dāng)年的長途貨車司機成了思念水餃第一批核心用戶。
前人栽樹，后人乘涼。日后，千味央廚為B端供應(yīng)碳水加工的思路恰恰契合了思念多年的兩個優(yōu)勢：一是制作碳水食品的能力，包括成熟的廠房和供應(yīng)鏈，二是是創(chuàng)新菜品的能力。
春江水暖鴨先知。得益于起家早，李偉和千味央廚進入了餐飲行業(yè)中最適合外包的行業(yè)，精制碳水，也折射出了餐飲行業(yè)“人貨場”的變化——過去，餐飲行業(yè)分為前堂和后廚。前邊負(fù)責(zé)接待客人是場子，后邊負(fù)責(zé)炒菜做飯?zhí)峁┴?，即便是兩個人的夫妻店，閉環(huán)也是完整的。
但隨著食品工業(yè)化的加深，廚房的部分功能逐漸被從餐廳中遷移到了成本更低的中央廚房。
雖然現(xiàn)在連鎖餐廳都采用了中央廚房的出現(xiàn)，但作為品牌護城河的核心菜品，還是要攥在手心里。畢竟，想要培養(yǎng)消費者的忠誠度，就是不斷通過產(chǎn)品去刺激消費者的購買欲望。
碳水類的主食差異性相對比較小，這個品類品牌們可以接受外包。而行業(yè)短板也很明顯，就是利潤率低。在餐飲行業(yè)中，原料供應(yīng)商的凈利率是5%-15%，而門店經(jīng)營方可以達20%-40%。
場貨之爭四戶是場永恒命題?；厮萑退寄畹拇筚u場時期，也曾因無法接受連鎖超市抬價，兩個老對手聯(lián)手撤柜，來爭取他們認(rèn)為更合理的價格。
走到大眾面前來，成了河南預(yù)制菜們探索新世界的方式之一。
03 曲折
在小紅書，搜索河南胡辣湯，第一條是“哪個牌子的好吃”，第二條才是“胡辣湯的家常做法”。
《舌尖上的中國》的導(dǎo)演陳曉卿曾評價預(yù)制菜：
它有很強烈的工業(yè)文明屬性，標(biāo)準(zhǔn)化的速度確實非?？?，它可以將一個產(chǎn)品迅速拉起到60分，但再往上走，就很難，因為食物是一件非常個人化的事情，和人的成長環(huán)境有很大的關(guān)系。
在那次節(jié)目中，陳曉卿表示工業(yè)化的終極命題是標(biāo)準(zhǔn)化。90年的鄭州，與三全同期賣速凍湯圓的有三十多家，但最后只有三全和思念“活”到了現(xiàn)在。日后陳澤民總結(jié)成功的經(jīng)驗，答案同樣是標(biāo)準(zhǔn)化。
反映在消費行業(yè)，則是以略低一籌的價格，從市場上搶奪加盟商和消費者，但也總是給外界一種，粗放不夠高級的感覺。
河南的代表性食品公司，基本都有這個特點：
做速凍食品的，三全和思念，比南方的灣仔碼頭便宜
做方便面的，白象方便面，比統(tǒng)一和康師傅便宜
做酸辣粉的，嗨吃家和食人族，比麻六記便宜。
到了現(xiàn)在，鍋圈食匯和千味央廚，也和山姆貨架上的預(yù)制菜不能比。
蜜雪冰城的價格，和喜茶奈雪的差距依然很大。
鍋圈食匯的財報中顯示，有六成利潤來自下沉市場，盈利方式主要以門店加盟為主，9000多家門店，基本都是加盟，宣傳語是沒經(jīng)驗也能開店。
在消費行業(yè)中，新消費品牌被分成了動能和勢能兩類，前者低價、強渠道、利潤率低的品牌叫做動能品牌，后者則高舉高打，強調(diào)品牌調(diào)性，代表著高價和高護城河。
但河南這些供應(yīng)鏈品牌，似乎跳出了這些從新消費品牌總結(jié)出來的經(jīng)驗，這和城市氛圍有關(guān)系，也幾乎所有產(chǎn)業(yè)帶聚集的地方都走過類似的路子：
在過去，浙江省的縣城，一個廠子里雇三五個工人，他們的工作可能就是給一雙皮鞋貼鞋底，再多一點，給鞋子加根鞋帶的活兒，他們都不做。
畢竟，多一個業(yè)務(wù)，就要多進機器、成本，不如就只干貼鞋底這一件事兒，給更多的鞋貼鞋底，把生產(chǎn)成本降到最低，壞處則是但單個產(chǎn)品的利潤率低。一旦沒有那么多鞋底要貼了，廠子就面臨解散的風(fēng)險。
銷售場景和經(jīng)濟周期的變化改變了這一現(xiàn)狀。
隨著第一批淘寶店主的出現(xiàn)，張大奕、雪梨和管阿姨等眾多網(wǎng)紅從去杭州四季青拿貨到創(chuàng)辦公司，反推供應(yīng)鏈定制產(chǎn)品，浙江開始不斷涌現(xiàn)中國百強縣；從福建走出的安踏和李寧，也已經(jīng)完成了品牌升級，開始走向時裝周。
草蛇灰線，伏地千里。
2016年，已經(jīng)不再參與三全集團管理的陳澤民開了一家地?zé)崮茉垂尽谏倌陼r期，他原本的志愿是航海和無線電技術(shù)，最終卻因為歷史原因被轉(zhuǎn)到了醫(yī)學(xué)，在醫(yī)院接觸到冷凍技術(shù)后創(chuàng)立了三全，直到75歲，帶著三全創(chuàng)始人的身份，投資了地?zé)崮茉础?/p>
某種程度上，這折射出鄭州的氣質(zhì)：或許在最初沒能站在最矚目的舞臺，但過往的節(jié)點終將會串聯(lián)成一條線。
2014年，三全食品上馬了一個叫“三全鮮食”的項目，售賣幾十配送的預(yù)制菜。之后幾年，三全鮮食也處于連年虧損中。當(dāng)消費的風(fēng)開始刮向河南，盒馬、美團買菜、淘寶和叮咚買菜先后上架了產(chǎn)品，并來到河南進行投資和尋求深度合作。
2019年8月，鍋圈食匯在鄭州綠地JW萬豪酒店開了中國火鍋食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇。
當(dāng)天，已經(jīng)離開食品行業(yè)的陳澤民出現(xiàn)出現(xiàn)在了會場中，他在舞臺上說，作為一個技術(shù)人員，他的成功離不開工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化。