文｜斑馬消費 范建

華萊士真有個“竄稀套餐”？吃了真能馬上變“噴射戰(zhàn)士”？

這已成為了短視頻平臺上，調侃華萊士經(jīng)久不衰的話題。

昨日，新浪科技發(fā)文《臥底華萊士后廚》，發(fā)現(xiàn)的問題觸目驚心。對于華萊士來說，這種問題似乎已屢見不鮮。

無論是網(wǎng)友調侃還是暗訪實錘，反映出的，都是華萊士的食品安全問題。

對此，華萊士必須要重視起來了，作為一個年入70億元，門店超2萬家的大品牌，千萬不能將低價作為忽視食品安全的理由。

竄稀套餐

不知道從什么時候開始，做平價西式快餐的華萊士，與“竄稀”緊密聯(lián)系在了一起。

任何一家餐飲企業(yè)，如果食品安全問題受到了質疑，對品牌就是一個致命的打擊。奇怪的是，“吃華萊士變‘噴射戰(zhàn)士’”的話題熱度始終不減，可似乎并沒有影響華萊士持續(xù)向前，繼續(xù)加速開店。

在各大短視頻平臺上，有不少好事的博主，專程到華萊士點“竄稀套餐”，驗證吃完之后，是否真的會變成“噴射戰(zhàn)士”。更有人將其視為治療便秘和減肥的良藥。

一個非常嚴肅的食品安全問題，變成了一個迫于戲劇性的娛樂話題。

事實上，近些年來，華萊士時常因為食品安全問題，登上主管部門發(fā)布的“黑榜”。

2019年，國家市場監(jiān)督管理總局通報，南昌市場監(jiān)管局在對當?shù)厝A萊士部分餐廳的檢查中，發(fā)現(xiàn)存在使用超保質期食品，部分食品采購索證、索票、臺賬記錄不全等6類不符合食品安全的經(jīng)營行為，涉事餐廳被要求停業(yè)整頓并罰款。

2021年，一段臥底華萊士餐廳后廚的視頻沖上熱搜。視頻顯示，華萊士餐廳工作人員未戴手套制作炸雞、漢堡；食品掉在地上，撿起來繼續(xù)油炸之后提供給顧客……為此，上海市場監(jiān)管局對華萊士總部進行了約談。當年，在短短3個半月時間里，華萊士餐廳因食安問題，被北京市市場監(jiān)管部門通報達24次。

昨日，新浪科技發(fā)文《臥底華萊士后廚》，解密怎樣精心制作一份“竄稀套餐”，內容觸目驚心：炸制食品的食用油，按照公司規(guī)定3天一換，在長時間使用后，油品已成“醬油色”；另外，在后廚、點餐臺和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅等。

經(jīng)歷了過去幾年的食安問題后，華萊士也升級了管理，如給后廚安裝攝像頭、內部突擊檢查、隨機抽查等，公司官網(wǎng)上，每月都會披露自查和整改報告。以上種種舉措，的確可以大大規(guī)范員工的操作。

但為何華萊士的食品安全問題，依舊層出不窮？

年入70億

1987年，肯德基率先進入中國，在北京開出首店。3年后，麥當勞登陸深圳。

漢堡、炸雞、薯條是西方人的快餐，在當時的中國，是稀罕物，只有大城市的高收入人群，才可以偶爾享用。即便價格較貴，但肯德基、麥當勞的餐廳一直門庭若市，在中國加速開店。

肯德基、麥當勞培養(yǎng)了中國人對西式快餐的食用習慣，培育了一個巨大的市場。

2001年，溫州人華懷余、華懷慶兄弟，湊了8萬元錢，在福州師范大學門口，開出了第一家華萊士，和肯德基、麥當勞一樣，主打漢堡、炸雞，用低價撕開了一條市場缺口。

當肯德基、麥當勞在大城市布局時，華萊士主攻低線城市，開展錯位競爭，走出了一條“農村包圍城市”的路子。

通過“類加盟”的模式，華萊士開店速度驚人。2010年，門店數(shù)量突破1000家，到2018年，已超過1萬家，如今，全國門店已超過2萬家，遠超肯德基、麥當勞在中國內地的門店數(shù)量之和。

2016年，華萊士的運營主體華士食品，在新三板掛牌上市。

華萊士能夠快速擴張，主要得益于較低的開店門檻。相比其他加盟品牌高昂的加盟費，開一家華萊士，只需繳納1萬元咨詢服務費。華士食品最重要的收入來源，就是給開設在全國各地的華萊士餐廳，提供食材、設備等。

隨著門店數(shù)量的增長，華士食品的收入水漲船高。從2018年的23.26億元增至2022年的71.44億元。

為了維持終端的低價優(yōu)勢，華士食品采用了低毛利的運作模式。2022年，公司毛利率僅為4.24%，當期實現(xiàn)歸屬掛牌公司股東凈利潤1.69億元。

今年上半年，公司營業(yè)收入再度同比增長17.04%，達33.71億元。歸母凈利潤更是同比大增63.79%至8475.46萬元。

競爭加劇

如今的餐飲市場競爭極為慘烈，西式快餐也不例外。就連肯德基、麥當勞也不得到不放低身段，開發(fā)出了一系列針對中國市場的稀飯、豆?jié){、油條等產(chǎn)品。

華萊士等本土平價快餐，則仍依靠價格優(yōu)勢取勝，以更低的價格，給顧客提供更多的餐食。

正是因為價格低，門店的經(jīng)營者，只能挖空心思壓縮經(jīng)營成本，以獲取更多利潤。

最近兩年，中國的西式快餐市場，還迎來了一個攪局者——塔斯汀。同樣的低價，加之微創(chuàng)新的現(xiàn)烤堡坯和國潮風，塔斯汀通過加盟模式實現(xiàn)了飛速擴張。截至今年10月，全國簽約門店數(shù)量已達4000+。

事實上，塔斯汀并不是新品牌，其早在2012年就已創(chuàng)立，只不過，2018年之前，它還只是一家寂寂無名的披薩店。

很多人不知道的是，塔斯汀品牌創(chuàng)始人魏友純，在餐飲行業(yè)浸淫多年。早年間，他還做過華萊士的代理商，在江西開過7家華萊士門店。

如今，華萊士的代理商單干長大了，成為了自己最直接的競爭對手。與華萊士相比，塔斯汀無論是品牌的年輕化，還是產(chǎn)品的創(chuàng)新，均更勝一籌。

此前，塔斯汀已拿到了源碼資本和不惑創(chuàng)投天使輪投資。據(jù)媒體披露，目前正在洽談新一輪融資，意向投資者名單中有紅杉中國。

在狂飆的過程中，塔斯汀也屢屢出現(xiàn)食品安全問題，近期更是陷入了“生肉門”的輿論漩渦中。

無論是華萊士還是塔斯汀，做餐飲，食品安全始終是底線，千萬不能“蘿卜快了不洗泥”。