文｜紅餐網(wǎng) 麥泳宜
編輯｜李唐
“是我窮過頭了？鍋底動不動就68、78元，我是真的吃不起！”
此前，一位ID名為“韜布拉吉”的網(wǎng)友在社交媒體發(fā)帖稱，在杭州一火鍋店消費時發(fā)現(xiàn)，“195元的雙人團(tuán)購套餐”僅鍋底就需68元，瞬間破防道：“到底有沒有人來管管這天殺的鍋底價格？”
此帖一出，引發(fā)萬位網(wǎng)友熱議。
緊接著，有關(guān)#女子吃195元火鍋收68元鍋底費#話題，更是沖上各大媒體熱搜榜。不少網(wǎng)友認(rèn)為，在消費下行時代，火鍋底料價格確實越來越貴。
01.消費者吐槽！68元鍋底費到底貴不貴？
68元鍋底費到底貴不貴？針對這一問題，有媒體發(fā)起了相關(guān)投票活動。
據(jù)投票結(jié)果顯示，87%的網(wǎng)友認(rèn)為“有點貴”，8%的網(wǎng)友表示“還好吧”，僅3%的網(wǎng)友直言“不貴啊”。
那么，目前市場上主流的火鍋鍋底的價格帶又在什么區(qū)間？
通過對比多家川渝火鍋品牌菜單價目表，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)68元的鍋底價格在目前的川渝火鍋市場還是較為常見。但依據(jù)消費者需求選擇不同，鍋底價格呈現(xiàn)不一樣的價格。除此以外，全國各地火鍋底料價格差異較大。
從觀察的數(shù)據(jù)來看，目前川渝火鍋鍋底主要分為三種類型：一種是以海底撈為代表的品牌，有全鍋、鴛鴦鍋、四宮格較多鍋型選擇；一種是以巴奴毛肚火鍋和慫重慶火鍋廠為代表的固定鍋型；還有一種就是常見的顧客自行選擇鴛鴦鍋或全鍋。
價格方面，以鍋型選擇比較多的海底撈為例，其最貴的是“經(jīng)典麻辣鍋底”，單鍋（約2000克）99元，拼鍋（約1000克）66元，四宮格（約550克）為35元。而依據(jù)不同規(guī)格選擇，最便宜的鍋底也有所不同。最便宜的單鍋“三鮮火鍋”61元；拼鍋為“番茄火鍋”，32元；四宮格為“海南黃燈籠椒酸辣鍋底”26元。
固定鍋型的火鍋品牌，比如巴奴，其最貴的鍋底組合為“大鍋的牛油辣+酸蘿卜豬肚+野山菌湯”，售價88元，最便宜組合為“小鍋的清水+骨湯+野山菌湯”，售價45元；慫火鍋鍋底則是1—3人量售價均為48元，4—6人量售價均為68元。
顧客自行選擇鴛鴦鍋或全鍋的鍋底，價格則從最便宜的38元到最貴的88元不等。
值得注意的是，在網(wǎng)友“韜布拉吉”發(fā)布帖子的評論區(qū)，不少網(wǎng)友紛紛“曬”出自己吃過的平價的火鍋店。比如，位于重慶的游跡花園火鍋燒烤店和渝大師毛肚老火鍋店，無論是紅鍋還是鴛鴦鍋價格均為28元。而后，紅餐網(wǎng)查詢到，還有不少川渝火鍋店鍋底價格從30元—39元不等。
價格與預(yù)期不對稱，是很多消費者認(rèn)為68元的鍋底價格貴的主要原因。不少消費者在接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，30—50元的鍋底，是他們所能接受的價格范圍。
也有不少消費者認(rèn)為，底料只是調(diào)味品，食材才是重點。加之食材價格已經(jīng)很貴，不想再額外支付貴價鍋底費用。除此以外，消費者指出底料在火鍋消費總支出中占比較大，當(dāng)就餐人數(shù)越少，分?jǐn)傁聛碓讲粍澦恪?/p>
更有意思的是，很多消費者在與紅餐網(wǎng)交談時，都不約而同一致認(rèn)為：火鍋底料成本價格低，商家的鍋底毛利率應(yīng)該很高。
然而，事實果真如此嗎？
02.商家亦叫苦！火鍋鍋底貴在哪里？
“實際上，消費者覺得鍋底貴的同時，商家也在為高昂的鍋底成本，痛苦掙扎?！焙鹛没疱伮?lián)合創(chuàng)始人李小孬在接受紅餐網(wǎng)采訪時表示。
那么，川渝火鍋鍋價格到底貴在哪里？或許能從以下兩方面找到答案。
純牛油還是混合油？用料差異，決定售賣價格
眾所周知，傳統(tǒng)川渝火鍋味道之所以好吃，是因為油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火鍋底料，油脂成分主要是牛油。
李小孬指出，按目前的市場價格，好的牛油價格最少在十幾元，甚至要到二十幾元，因此，很多牛油火鍋的鍋底的成本，動輒可能要幾十上百元。
不過，紅餐網(wǎng)通過各網(wǎng)絡(luò)平臺查詢發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)上火鍋底料價格差距較大，最便宜的僅6元/斤，最貴的到30余元/斤。
以海底撈主推的牛油火鍋底料為例，大塊牛油500克裝的價格就在30元左右，包裝顯示可供3—4人食用，食用牛油添加量為31.9%。
蜀英雄現(xiàn)炒火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人汪杰則認(rèn)為，造成底料成本差異的原因，在于門店使用的是100%純牛油，還是混合油。汪杰還強(qiáng)調(diào)，正宗麻辣川渝火鍋，肯定是100%純牛油更好吃。而牛油根據(jù)長在牛身上的部位不同，價格也有差別。
除牛油外，汪杰還指出，花椒辣椒等火鍋鍋底主要配料，也有ABC等級之分，還會根據(jù)“當(dāng)年新貨”和“去年陳貨”劃分不同價格?！爸饕獊碚f，還是用料的成本差異，決定了售賣價格?！?/p>
事實上，地理位置對于火鍋底料用料多少也有一定影響。譬如在嗜重麻重辣的川渝地區(qū)，面臨的成本壓力可能更大。
汪杰以競爭激烈的成都火鍋市場為例指出，在成都，市場從對火鍋的“麻、辣、鮮、香、醇”的要求更高，原材料投入增加導(dǎo)致鍋底成本相較外省而言會更高?！安贿^川渝地區(qū)火鍋人均消費會比外省低些。”汪杰表示，這是由于川渝地區(qū)原材料和食材的供應(yīng)鏈較為發(fā)達(dá)，以至于很多菜品售價反而不是很貴。
值得注意的是，與消費者想象中商家能在火鍋鍋底上賺成倍差價不同，李小孬向紅餐網(wǎng)透露，目前很多川渝火鍋店所售賣的鍋底是不掙錢，甚至是虧錢的。即便是賺錢，鍋底的毛利率也會低于一般菜品很多，而矛盾的源頭，還是直指原材料成本。
原材料價格持續(xù)走高，底料成本居高不下
眾所周知，火鍋底料所用到原料一般含有動植物油脂、辣椒、花椒、以及各種香料、調(diào)味料等。
據(jù)相關(guān)成本數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，火鍋底料的原材料，占成本60-90%。李小孬也坦言：“近年來，牛油、香料等價格持續(xù)走高，使得鍋底成本越來越高”。
此前，“調(diào)味家”也曾報道，2022年6月就有多家牛油企業(yè)宣布漲價，上調(diào)幅度在500-600元/噸左右。彼時，某火鍋供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人還向紅餐網(wǎng)表示，2022年牛油進(jìn)行了二次漲價，兩回疊加起來，價格上漲幅度在10%左右。
除牛油以外，其它火鍋底料原材料價格近年來也在水漲船高。據(jù)“渝味響火鍋”炒料師易次彬向36氪介紹，不算人工成本，目前的重慶火鍋僅湯底的凈成本就在30元左右。而在易次彬的觀察中，2018年至2022年，整個火鍋底料的成本上漲了25%—30%。
這樣的情況，直至2023年還沒有得到緩解。
在2023年半年報業(yè)績中，多個調(diào)味品細(xì)分品類的巨頭出現(xiàn)營收和凈利潤雙下滑的情況，包括海天味業(yè)、恒順醋業(yè)、涪陵榨菜等。談及到原因，以上企業(yè)都都不約而同的提到“原材料價格上漲”。
03.專屬、定制、個性，困在底料“內(nèi)卷”的火鍋
隨著2023餐飲市場逐步復(fù)蘇，火鍋品類也將迎來反彈。據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2023》顯示，火鍋市場規(guī)模有望會升值至5200億元左右。
在火鍋市場將呈現(xiàn)新景象的同時，行業(yè)內(nèi)卷也將進(jìn)一步加劇。而作為“底牌”的火鍋底料，也將伴隨著火鍋賽道的發(fā)展進(jìn)入加速洗牌期。
聚慧餐調(diào)品牌方告訴紅餐網(wǎng)，打造自身差異化是火鍋品牌曠日持久的課題?！拔兜馈弊鳛槠放频暮诵母偁幜Γ挥芯劢埂皞€性”“特色”才能在激烈的火鍋市場占據(jù)一席之地。
放眼當(dāng)下，亦不少火鍋品牌正在“底牌”鍋底上下苦功。
- 如楠火鍋將品牌Slogan改為“五斤牛油一斤料，正宗重慶好味道”；
- 吼堂火鍋使用一線高品質(zhì)牛油結(jié)合蜀地香辣椒，使得鍋底辣而不燥入口回甘；
- 蜀英雄打出差異牌，上鍋前用純牛油把鍋底里的配料高溫爆香，再加入底料使得鍋底味道更好；
……
而在年復(fù)一年的內(nèi)卷式進(jìn)化中，火鍋底料市場目前也呈現(xiàn)出新趨勢。
據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2023》顯示，近年來，符合調(diào)味料企業(yè)正在往專業(yè)化、細(xì)分化、定制化方向發(fā)展。
四川烹飪學(xué)院教授尹敏曾告訴紅餐網(wǎng)，連鎖餐企對產(chǎn)品的基本要求就是穩(wěn)定化、標(biāo)準(zhǔn)化、差異化，而這些只有借助供應(yīng)鏈工廠才能實現(xiàn)。
聚慧餐調(diào)方面也表示，作為上游供應(yīng)鏈，要結(jié)合客戶需求、地域特征，依托強(qiáng)大的創(chuàng)新研發(fā)能力，為客戶定制專屬的火鍋味型，滿足不同餐飲品牌的需求。
從市場端來看，目前上游一批供應(yīng)鏈企業(yè)確實正著力于為企業(yè)提供“個性化”定制，可以根據(jù)火鍋店的配方進(jìn)行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等，以此形成火鍋品牌的味蕾特色。
不過鍋底的內(nèi)卷，歸根結(jié)底是供應(yīng)鏈的比拼。尤其在疫情之后，硬實力的比拼更講究真刀真槍！紅海一片的火鍋市場，誰主沉??？且看風(fēng)云變幻。