文|紅餐網(wǎng)
新消費(fèi)觀推動(dòng)餐飲行業(yè)“進(jìn)化”，5萬億時(shí)代觸手可及
2023年以來，大幅釋放的消費(fèi)需求，激發(fā)了我國(guó)餐飲行業(yè)的潛力和活力。先有淄博燒烤爆火出圈，打開了地方餐飲的“流量入口”；再有情緒價(jià)值需求持續(xù)“生長(zhǎng)”，寺廟咖啡、圍爐煮茶應(yīng)運(yùn)而生……
新的消費(fèi)觀念，正在形成。
唐欣指出，“顏值消費(fèi)”“性價(jià)比為王”已成為餐飲消費(fèi)的兩大關(guān)鍵詞。紅餐品牌研究院調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，不同代際消費(fèi)者選擇餐飲品牌時(shí)看重的因素有所不同。
年輕一代消費(fèi)者更看重餐飲品牌的外觀出品和價(jià)格，對(duì)于衛(wèi)生和地理位置的重視程度有所減弱。
看重外觀出品和價(jià)格的00后消費(fèi)者占比分別為10.42%、15.18%，并且，相比起90后、80后，00后消費(fèi)者對(duì)于外觀出品和價(jià)格的重視程度更高。
消費(fèi)觀念的流動(dòng)與變遷，形塑著當(dāng)代餐飲行業(yè)的嶄新模樣。
餐飲巨頭推出平價(jià)副牌，茶飲咖飲行業(yè)掀起“9.9元價(jià)格戰(zhàn)”，火鍋賽道迭起的“院子風(fēng)”“土味風(fēng)”“喜事風(fēng)”……描繪著當(dāng)下餐飲業(yè)的鮮活群像，述說著一個(gè)個(gè)機(jī)鋒無限的時(shí)代故事。
2023年，餐飲業(yè)繼續(xù)以進(jìn)化的姿態(tài)前進(jìn)，餐飲消費(fèi)持續(xù)較快恢復(fù)，拉動(dòng)內(nèi)需作用不斷增強(qiáng)。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-9月，全國(guó)餐飲收入37105億元，同比上升18.7%；限額以上單位餐飲收入9702億元，同比上升18.9%。2023年1~9月全國(guó)的餐飲收入增幅領(lǐng)先于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅11.9個(gè)百分點(diǎn)。
照此發(fā)展趨勢(shì)，2023年全年的餐飲業(yè)收入大概率會(huì)超過疫情前的2019年，5萬億時(shí)代正觸手可及。
唐欣表示，餐飲市場(chǎng)的繁榮發(fā)展，也讓不少創(chuàng)業(yè)者看見了餐飲行業(yè)龐大的發(fā)展空間。他們的創(chuàng)業(yè)熱情空前高漲，斗志昂揚(yáng)地跑步入場(chǎng)。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前三季度全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到了249.2萬家，與2022年同期相比增長(zhǎng)了18.2%。
前三季度廣州餐企注冊(cè)量超過北上
在2023年前三季度全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量攀升的同時(shí)，廣州市的餐飲創(chuàng)業(yè)熱情也較高。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前三季度的廣州市餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到了3.5萬家，超過了北京、上海，相比2022年同期增長(zhǎng)了8.2%。
與此同時(shí)，廣州市統(tǒng)計(jì)局顯示，2023年前三季度，廣州市住宿與餐飲業(yè)零售額保持較快增長(zhǎng)，零售總額同比增長(zhǎng)17.8%。
廣州餐飲業(yè)能夠保持如此高的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)和創(chuàng)業(yè)活力，與其開放的城市氛圍脫不開關(guān)系。自古以來，素有“食在廣州”之稱的羊城，在不斷壯大自身飲食文化的同時(shí)，以包容的心態(tài)引進(jìn)了各地的飲食文化。
唐欣從風(fēng)味流傳、理念融合、吸納人才與品牌三個(gè)方面對(duì)廣州餐飲行業(yè)的發(fā)展概貌展開了具體的論述。
（1）風(fēng)味流傳：不出廣州，食遍世界
作為開埠兩千余年的通商口岸，廣州自明清時(shí)期就成為了商業(yè)中心，五湖四海的商人齊聚十三行，各地官員更攜廚師進(jìn)入廣州。不同的地方菜、各國(guó)的美食陸續(xù)在廣州扎根。
及至當(dāng)代，廣州仍然是華南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、政治、文化中心，以及我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的重要窗口。一方面，廣州經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，文化氛圍開放包容，就業(yè)機(jī)會(huì)眾多，吸引了全國(guó)各地的人們進(jìn)穗。
另一方面，號(hào)召力強(qiáng)、影響力大的廣交會(huì)、根基厚實(shí)的制造業(yè)、極其成熟的供應(yīng)鏈體系，亦吸引著一批又一批外國(guó)企業(yè)、外國(guó)商人入穗。
在此背景之下，廣州得以匯聚全球各地的美食，廣州的餐飲行業(yè)繁榮璀璨，餐飲品類豐富度較高。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，除了正餐之外，廣州還涵蓋了小吃快餐、飲品、烘焙、火鍋、燒烤、西餐、亞洲料理等多個(gè)品類。
在廣州，無論是各類特色小吃、咖飲賽道，還是茶飲、糖水、異國(guó)料理賽道，都孕育出了各自的特色品牌，并擁有諸多擁躉者。
比如，來自四川、湖南、江浙、閩南、新疆、云貴等國(guó)內(nèi)各地的美食在廣州集聚，催生出了不少實(shí)力品牌。
如聚焦酸菜魚的品牌太二酸菜魚、江漁兒、主打重慶火鍋的慫重慶火鍋廠、主打重慶小面的遇見小面，以及湘菜品牌以飯湘許、佬麻雀、湘辣辣、湘頌，川菜品牌榕意等知名品牌均創(chuàng)立于廣州。
此外，國(guó)際美食餐廳分布在廣州各處，吸引著諸多消費(fèi)者前去打卡。
比如白云區(qū)遠(yuǎn)景路聚集了一批韓國(guó)美食餐廳，中東菜餐廳遍布淘金小北的大街小巷，各式日本餐廳藏身于天河商業(yè)中心……
（2）理念融合：推動(dòng)現(xiàn)代粵菜形成
廣州對(duì)于“引進(jìn)來”美食的開放態(tài)度，還促成了廣州本地飲食觀念、理念與外來美食文化的融合。而現(xiàn)代粵菜的形成就是一個(gè)典型的案例。
粵菜由廣州傳入香港之后，在香港受到西方文化的影響，形成了風(fēng)味獨(dú)到的港式粵菜。改革開放之后，港式粵菜更開始反哺廣州的傳統(tǒng)粵菜，廣州的粵菜師傅吸納了港式粵菜的新理念之后，推動(dòng)了傳統(tǒng)粵菜的現(xiàn)代化改革。
美食作家林衛(wèi)輝如此形容這一交融的過程：“改革開放后，香港的港式粵菜反哺?jìng)鹘y(tǒng)粵菜，廣東餐飲業(yè)借改革開放的先機(jī)，向港澳粵菜學(xué)習(xí)，‘生猛海鮮’‘大排檔’‘鑊氣’成為粵菜的代名詞，‘食在廣州’不僅迎來全面的復(fù)興，而且更進(jìn)一步影響了全國(guó)的餐飲業(yè)。傳統(tǒng)粵菜師傅們?cè)诳辞宄凼交洸说奶茁泛螅Y(jié)合傳統(tǒng)粵菜和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的實(shí)際，大膽學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，也創(chuàng)造了粵菜的另一個(gè)新高度?！?/p>
粵菜現(xiàn)代化的“種子”種下之后，廣州各色的粵菜品牌銳意創(chuàng)新，開始大玩各式新戰(zhàn)略、新模式。
比如，誕生于90年代的廣州耀華飲食集團(tuán)是國(guó)內(nèi)較早開啟“大單品策略”的餐飲企業(yè)之一，其鎖定了沙河粉、燒鵝等廣式美食，打造出了“鵝公村”“沙河粉村”等本土品牌。
炳勝飲食則是國(guó)內(nèi)較早采取多品牌戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)之一。憑借多品牌的戰(zhàn)略，其早已從一家大排檔發(fā)展成為一個(gè)餐飲管理集團(tuán)，打造出了多個(gè)粵菜品牌：“炳勝品味”面向大眾客群，“小炳勝”走年輕時(shí)尚路線，“炳勝私廚”主打私房菜，“炳勝公館”主打精致粵菜等。
此外，陶陶居、廣州酒家、僑美餐飲、惠食佳、半島餐飲等廣州粵菜餐企均持續(xù)煥發(fā)新活力。
近年來，在餐飲業(yè)加速“進(jìn)化”的大背景下，廣州也涌現(xiàn)出了一些新銳的粵菜品牌，如常來小聚、躍、好酒好蔡等。這些品牌或如常來小聚把門店做得更輕量化、更時(shí)尚化，或如躍、好酒好蔡將傳統(tǒng)的粵菜與現(xiàn)代的烹飪技藝相結(jié)合，為廣州的餐飲文化注入了新創(chuàng)意。
（3）吸納人才與品牌：立足廣州，放眼全球
憑借豐富的飲食文化和多樣的餐飲業(yè)態(tài)，廣州成為了廣東地區(qū)、乃至大灣區(qū)的餐飲高地，吸引了一眾餐飲人才、餐飲品牌前來發(fā)展。
上世紀(jì)90年代，廣州作為改革開放的前線，引進(jìn)了不少先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和模式，吸引了不少?gòu)V東其他地區(qū)的餐飲品牌前來發(fā)展。
比如，成立于東莞的真功夫來到廣州，尋求與華南理工大學(xué)合作，最終共同研發(fā)出電腦程控蒸汽柜，使得中式蒸品能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化制作，打開了中餐工業(yè)化的路徑。隨后，真功夫在廣州快速拓店，并逐步從廣州走向全國(guó)其他城市。
21世紀(jì)第一個(gè)十年，廣州的商業(yè)地產(chǎn)市場(chǎng)步入快速增長(zhǎng)階段，更多餐飲品牌來到廣州，借助其資源優(yōu)勢(shì)提高品牌影響力。
比如，2010年左右，起源于東莞的蒙自源進(jìn)入廣州，與萬達(dá)等購(gòu)物中心達(dá)成合作。利用購(gòu)物中心的地理優(yōu)勢(shì)，蒙自源迅速提升了品牌影響力，塑造出人氣和實(shí)力兼并的品牌形象。
進(jìn)入21世紀(jì)第三個(gè)十年，隨著建設(shè)粵港澳大灣區(qū)的重大國(guó)家戰(zhàn)略實(shí)施，港珠澳大橋通車、廣深港高鐵等標(biāo)志性工程相繼建成通車，牽引大灣區(qū)各種資源集聚。
廣州作為粵港澳大灣區(qū)區(qū)域發(fā)展核心引擎之一，以其濃厚的商業(yè)氣息、迭代升級(jí)的營(yíng)商環(huán)境，吸引不少國(guó)內(nèi)外的品牌、人才。
比如，茶飲品牌檸季手打檸檬茶2023年將華南首店開在廣州，以廣州為中心開拓華南其他區(qū)域市場(chǎng)；呷哺集團(tuán)旗下新品牌“趁燒”華南首店落戶廣州，呷哺集團(tuán)把廣州作為集團(tuán)南下擴(kuò)張和海外擴(kuò)張的前哨及試金石；香港餐飲品牌譚仔米線加速在廣州開店，把港式云南米線帶到廣州；香港侍酒師蘇若豪把香港精致餐飲的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)帶到廣州，與合伙人在廣州創(chuàng)立Rêver ·玥，連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星殊榮；日本知名回轉(zhuǎn)壽司連鎖品牌壽司郎將內(nèi)地的首店開在了廣州……
廣州餐飲的進(jìn)化之路
底蘊(yùn)扎實(shí)，開放包容，融合創(chuàng)新不斷，廣州餐飲的發(fā)展活力持續(xù)釋放。但是唐欣亦提到，廣州餐飲發(fā)展還存在著一些痛點(diǎn)。
比如，除了部分連鎖餐企在全國(guó)大規(guī)模拓店之外，許多廣州餐飲企業(yè)秉承低調(diào)務(wù)實(shí)的態(tài)度，專注于在某一區(qū)域發(fā)展。與一眾成都、重慶、長(zhǎng)沙餐飲品牌相比，廣州餐飲品牌在“走出去”的層面上稍顯“內(nèi)斂”，全國(guó)化程度略顯遜色。
此外，廣州的美食“爆品”相對(duì)少。廣州雖然美食品種眾多，但缺乏如柳州螺螄粉、成都冒烤鴨等記憶點(diǎn)深刻的爆款美食。
鑒于此，在演講的最后，唐欣為廣州餐飲業(yè)給出了四點(diǎn)建議。首先，當(dāng)?shù)卣枰獮楸镜夭惋嬈放铺峁└嗟闹С?，推?dòng)本地品牌走向全國(guó)市場(chǎng)，進(jìn)一步提升廣州餐飲行業(yè)的整體影響力和競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。
其次，餐飲品牌應(yīng)當(dāng)緊密關(guān)注新的消費(fèi)趨勢(shì)，努力追求餐飲創(chuàng)新，并持續(xù)打造和集中宣傳某一產(chǎn)品，塑造出更多的“城市美食名片”。
再者，對(duì)于預(yù)制菜的應(yīng)用，建議品牌與政府共同建立更為規(guī)范的管理制度，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)和信任度。
最后，餐飲品牌應(yīng)積極推行智能化設(shè)備的使用。這將會(huì)極大地提升餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率和管理水平，進(jìn)而提升整體競(jìng)爭(zhēng)力。
結(jié)語
創(chuàng)新活力旺盛、餐飲文化豐富度高，廣州餐飲業(yè)展現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。相信在我國(guó)餐飲行業(yè)加速恢復(fù)的大背景下，廣州餐飲業(yè)將綻放出更加絢爛的光彩，為我國(guó)餐飲文化的繁榮作出新的貢獻(xiàn)！