文|巨潮 董二千

編輯|楊旭然

預(yù)制菜本身是個(gè)巨大的“筐”，按產(chǎn)品類型大致可以分為四類：以八寶粥為代表的即食產(chǎn)品、以料理包為代表的即熱產(chǎn)品、需要炒制加工的即烹產(chǎn)品、以半成品凈菜為代表的即配產(chǎn)品。

如今產(chǎn)生巨大爭(zhēng)議的，主要聚焦于保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一兩年的料理包預(yù)制菜。

即使引得重重?zé)嶙h，行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者在與巨潮溝通時(shí)，也普遍表達(dá)了對(duì)預(yù)制菜前景的強(qiáng)烈看好，“道路是曲折的，前途是光明的”，基本是業(yè)內(nèi)人士的普遍認(rèn)知。

年初的中央一號(hào)文件首次提出發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”

7月，國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)改委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》中明確，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力。

無(wú)論是政策的支持，還是從業(yè)者的信心，都來(lái)源于預(yù)制菜背后的更大命題——餐飲工業(yè)化。

一直以來(lái)，餐飲業(yè)都是典型的傳統(tǒng)手工業(yè)，以作坊式的生產(chǎn)為主。這導(dǎo)致了雖然中餐行業(yè)規(guī)模高達(dá)4萬(wàn)億，但營(yíng)收達(dá)百億量級(jí)的品牌不到一手之?dāng)?shù)。雖然肯德基、麥當(dāng)勞這樣工業(yè)化程度極高的西餐品牌，其實(shí)早早給中餐的標(biāo)準(zhǔn)化打了樣。

1987年開(kāi)出第一家店時(shí)，肯德基的后廚就一個(gè)廚師也沒(méi)有，但其制定了嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定腌制后的雞肉要在冷藏雞庫(kù)里存放兩個(gè)小時(shí)，以便更加入味，雞肉從冷藏雞庫(kù)取出后的五分鐘內(nèi)必須全部下鍋，否則雞皮可能發(fā)干影響口感。

肯德基當(dāng)年如日中天的時(shí)候，關(guān)于中式快餐與洋快餐的討論也相當(dāng)激烈。錢(qián)學(xué)森就曾在寫(xiě)給友人的信中表示，“把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái)，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，猶如出現(xiàn)于18世紀(jì)末西歐的工業(yè)革命，用機(jī)械和機(jī)械動(dòng)力取代了手工人力操作。”

他甚至相當(dāng)激進(jìn)地預(yù)言：

“烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場(chǎng)人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命，那就是將在21世紀(jì)社會(huì)主義中國(guó)首先出現(xiàn)的第六次產(chǎn)業(yè)革命?！?nbsp;

01 必由之路

1994年，兩位剛剛20出頭的廣東小伙子蔡達(dá)標(biāo)與潘宇海，在東莞長(zhǎng)安鎮(zhèn)霄邊村107國(guó)道旁開(kāi)設(shè)第一家餐廳，因?yàn)殚_(kāi)在國(guó)道旁邊，所以取名“168”（諧音一路發(fā)）蒸品店，主營(yíng)中高檔蒸飯、蒸湯和甜品，這也是“真功夫”的前身。

最早“168”蒸品店面積僅有70多平方米，餐廳只有4名員工，由于口味尚可，“168”深受香港貨柜司機(jī)的青睞。

開(kāi)出三家店后，情況出現(xiàn)變化?！?68”出現(xiàn)了大量消費(fèi)者的負(fù)面反饋。由于傳統(tǒng)蒸籠出品會(huì)受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來(lái)的成品千差萬(wàn)別。

于是，彼時(shí)的真功夫開(kāi)始了工業(yè)化的嘗試。1997年，蔡達(dá)標(biāo)與華南理工大學(xué)的教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，簡(jiǎn)單理解，就是利用蒸汽控溫控壓的原理，使烹飪過(guò)程保持統(tǒng)一的氣壓、溫度和時(shí)間。

此后，真功夫繼續(xù)大規(guī)模拓店。在開(kāi)出第10家店后，真功夫便在東莞自建了中央廚房，集合采購(gòu)、初級(jí)加工等功能，給門(mén)店直接提供半成品凈菜。

真功夫代表了餐飲工業(yè)化的主流路徑，即以定量配比代替模糊感覺(jué)，以標(biāo)準(zhǔn)程序代替?zhèn)€性多變，以機(jī)械運(yùn)作代替手工操作，以自動(dòng)控制代替人工控制，以連續(xù)生產(chǎn)代替間歇性生產(chǎn)。

通過(guò)類似肯德基的“中央廚房+預(yù)制菜”模式，真功夫?qū)Υ髲N的依賴度越來(lái)越弱，工業(yè)化程度大大推進(jìn)，這使其早期發(fā)展速度極快，一度成為中式快餐品類第一。

然而，成也蕭何，敗也蕭何，真功夫這幾年的沒(méi)落同樣也要?dú)w因于此。

一方面，蒸品、蒸柜以及工業(yè)化的批量預(yù)制，制約了品種的多樣化選擇，導(dǎo)致產(chǎn)品力大打折扣，聚客能力不強(qiáng)，剛需復(fù)購(gòu)頻次不高，在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下處于劣勢(shì)；另一方面，過(guò)于控制物流鏈強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，因此很難使用新鮮豐富食材，致使大量消費(fèi)者評(píng)價(jià)“難吃”。

海底撈創(chuàng)始人張勇也曾發(fā)出類似的感嘆，“標(biāo)準(zhǔn)化可以降低成本，然而一味標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)抹殺區(qū)域之間需求的差異?！?/p>

02 時(shí)也命也

即使有真功夫這樣的探路人，但在21世紀(jì)的前十年，餐飲工業(yè)化推進(jìn)的卻并不順利。主要原因是餐飲業(yè)的房租、人力成本尚未膨脹到不可接受的地步，夫妻店的模式也可以賺到令人滿意的利潤(rùn)。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2011年，彼時(shí)的餓了么剛剛獲得金沙江的100萬(wàn)美元融資，正式走出上海進(jìn)軍全國(guó)。僅用了4年時(shí)間，餓了么業(yè)務(wù)就已覆蓋超過(guò)300個(gè)城市，日交易額突破1億元，日訂單量超過(guò)330萬(wàn)單，創(chuàng)下外賣行業(yè)新高。

隨后，美團(tuán)以更加迅猛的姿態(tài)推動(dòng)外賣行業(yè)進(jìn)一步向前發(fā)展，大量沒(méi)有面向堂食消費(fèi)者、只專供外賣點(diǎn)單的“飯店”出現(xiàn)了——與其說(shuō)是它們是飯店，不如說(shuō)是萌芽雛形期的中餐工廠。

整體上看，外賣作為一個(gè)行業(yè)的興起之后，消費(fèi)者對(duì)料理包預(yù)制菜產(chǎn)品需求大量涌現(xiàn)。

舉個(gè)例子，由于消費(fèi)者的點(diǎn)餐時(shí)間基本是集中的，對(duì)于個(gè)體餐廳而言，假如自己備料、洗菜、切菜、炒菜，每天兩百單外賣已經(jīng)是老板能做到的極限了。但使用料理包之后，只需準(zhǔn)備好米飯，通過(guò)微波爐進(jìn)行簡(jiǎn)單的復(fù)熱，一兩分鐘就可以出餐，每天能接的單量甚至可以說(shuō)上不封頂。

這一階段非常類似工業(yè)化早期的粗放型分工，即將產(chǎn)品品質(zhì)甚至食材安全交給“上游廠商”，自己只追求收入或者利潤(rùn)的增加，這也致使一部分點(diǎn)單人開(kāi)始懷疑外賣餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)。

實(shí)際上，隨著餐飲業(yè)各項(xiàng)成本的不斷攀升，以預(yù)制菜為代表的餐飲工業(yè)化必然是未來(lái)的趨勢(shì)。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍直言：

“餐飲人一直覺(jué)得自己是手藝人，但實(shí)際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代。這（預(yù)制菜）一定是餐飲行業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)?！?nbsp;

但在缺乏強(qiáng)制性消費(fèi)的市場(chǎng)環(huán)境下，長(zhǎng)保的料理包產(chǎn)品在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，恐怕還是很難被消費(fèi)者接受。其中原因不難理解，這是一個(gè)對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)有宏大前景，但對(duì)消費(fèi)者并不友好的趨勢(shì)。

2022年初，賈國(guó)龍宣布，預(yù)制菜項(xiàng)目——賈國(guó)龍功夫菜，是西貝未來(lái)發(fā)展的重中之重。但如今北京賈國(guó)龍功夫菜的線下門(mén)店，僅有延慶世園店處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)，其余8家均為“歇業(yè)關(guān)閉”狀態(tài)。

值得注意的是，這唯一一家店尚在營(yíng)業(yè)的店是位于景區(qū)里。這也足以說(shuō)明消費(fèi)者是如何用腳投票的，也足以說(shuō)明哪些地方是適合料理包預(yù)制菜發(fā)育的溫床。

03 反彈與撕裂

據(jù)界面新聞的報(bào)道，保守估計(jì)一道預(yù)制菜酸菜魚(yú)至少有10種不同的添加劑。比如若想要魚(yú)片得以長(zhǎng)時(shí)間保存，并且口感不受影響，需同時(shí)添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑；為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好，需同時(shí)添加日落黃、三聚磷酸等添加劑和著色劑。

客觀來(lái)說(shuō)，蔡達(dá)標(biāo)真功夫式的預(yù)制菜探索雖然以失敗告終，但料理包式的預(yù)制菜模式已經(jīng)基本探明了中餐工業(yè)化的發(fā)展方向。借助預(yù)制菜等的餐飲工業(yè)化的確可以使餐飲業(yè)規(guī)?；校柚€(wěn)定的下游需求，甚至有機(jī)會(huì)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)升級(jí)，讓農(nóng)民的產(chǎn)品可以通過(guò)較少的中間環(huán)節(jié)便進(jìn)入餐桌。

然而，與工業(yè)化相伴而來(lái)的是“羊吃人”，是工業(yè)化對(duì)社會(huì)的撕裂效果。英國(guó)的工業(yè)化是從剝奪農(nóng)民開(kāi)始的，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化也一定會(huì)從剝奪小型、手工化餐飲從業(yè)者的生存空間開(kāi)始。

通過(guò)圈地運(yùn)動(dòng)，英國(guó)為工業(yè)革命提供必需的原料創(chuàng)造了條件，強(qiáng)迫農(nóng)民離開(kāi)土地。17世紀(jì)后半葉，約有三百萬(wàn)農(nóng)民變成無(wú)地或者幾乎無(wú)地的無(wú)產(chǎn)者，只有一百五十萬(wàn)人還有土地。到了18世紀(jì)末期，農(nóng)民作為一個(gè)階級(jí)來(lái)說(shuō)是消亡了。

而對(duì)于中餐行業(yè)來(lái)說(shuō)，一旦預(yù)制菜和料理包通過(guò)景區(qū)、學(xué)校等強(qiáng)制消費(fèi)的溫床成熟起來(lái)，最終會(huì)導(dǎo)致數(shù)以十萬(wàn)、百萬(wàn)計(jì)算的中餐小手工業(yè)者們，遭遇到來(lái)自廉價(jià)工業(yè)制成品的劇烈競(jìng)爭(zhēng)。

廚師、配菜、服務(wù)員，以及整條傳統(tǒng)中餐產(chǎn)業(yè)鏈上數(shù)量眾多的普通人，將大量被工業(yè)化廠房中轟鳴的機(jī)器和流水線所取代。相應(yīng)的，本應(yīng)屬于每個(gè)餐飲從業(yè)者的收入、利潤(rùn)和財(cái)富，也最終將轉(zhuǎn)移到這些廠房與流水線的所有者身上。

工業(yè)化的變遷是斷裂式的?；疖囍苯宇嵏擦笋R車，電報(bào)同樣顛覆了驛站。工業(yè)化前后的新舊技術(shù)根本無(wú)法共存——你很難想象將馬車與火車套在一起協(xié)作。因此任何一個(gè)行業(yè)中，率先完成工業(yè)化的群體，都會(huì)選擇將那些非工業(yè)化的群體擠壓到逼仄的角落里。

餐飲行業(yè)也不例外。那些完成工業(yè)化、并布局一二三產(chǎn)業(yè)融合，有能力將各類成本打到最低的企業(yè)，必然會(huì)強(qiáng)者恒強(qiáng)。小店老板們要么接受利潤(rùn)被侵蝕，向頭部企業(yè)采購(gòu)預(yù)制菜，要么在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。這一幕在外賣領(lǐng)域中已經(jīng)率先展開(kāi)。

預(yù)制菜終將撕裂整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)，讓成千上萬(wàn)的從業(yè)者被迫離開(kāi)。這并非聳人聽(tīng)聞，而是產(chǎn)業(yè)工業(yè)化和資本牟利的必然規(guī)律。

04 寫(xiě)在最后

18世紀(jì)60年代，工業(yè)化在全球?qū)κ止I(yè)取得了決定性的勝利，大公司、大工廠、自動(dòng)化成為先進(jìn)生產(chǎn)力的代名詞。IBM出版的《軟性制造》一書(shū)還感嘆道：“必須承認(rèn)，只要是由人來(lái)作業(yè)的，其作業(yè)質(zhì)量一定都是有限的?！?/p>

然而，大家最容易忽略的是，最高的質(zhì)量水準(zhǔn)恰恰也是人的手工制造出來(lái)的。

但就算是意識(shí)到了，工業(yè)化的腳步一旦開(kāi)始，也不會(huì)再停下來(lái)——如馬克思所早早論斷過(guò)的那樣，資本從誕生的那一天起，每一個(gè)毛孔都滴著血和骯臟的東西。而工業(yè)化所帶來(lái)集中與壟斷，正是資本夢(mèng)寐以求的。

就像推動(dòng)世界命運(yùn)向前的齒輪，一旦啟動(dòng)便無(wú)法倒轉(zhuǎn)，這無(wú)關(guān)道德，也難言是非。只是那些讓中國(guó)人留戀的寶藏小店，街邊煙火，夫妻老店，可能在若干年后，都成為回憶中的味道。