文|每日人物社
最近，“預制菜進校園”引發(fā)的擔憂籠罩家長，一同席卷而來的，還有一些人對于預制菜的憤怒。
某種程度上，這種憤怒，不只是因為預制菜口感令人失望，更多的是在被動失去了知情權之后，對“花著現(xiàn)炒菜的錢，吃著微波爐加熱的預制菜包”感到不公。這最終轉(zhuǎn)化成了人們對預制菜的逃離。
社交平臺上，人們化身偵探，從鍋氣、色澤到口感，尋找預制菜露出的馬腳，總結成一篇篇預制菜辨別指南；現(xiàn)實生活里，人們調(diào)查那些看似現(xiàn)做，實則也是預制菜的商家；還有人下定決心，“以后都自己做”，并開始反思現(xiàn)炒食物對他們的意義。
文 | 王瀟 楊璐源
編輯 | 易方興
運營 | 橙子
逃離的消費者
對預制菜的憤怒，李欣欣是在期待中開始的。
80后深漂女生李欣欣注重養(yǎng)生，鮮少外出吃飯。上個月，小區(qū)業(yè)主群里有人推薦了一家湘菜館。由于丈夫經(jīng)常應酬，除了偶爾浪漫一下，平時都是她一個人吃飯，于是這次，她和丈夫滿懷期待地去了。
這家連鎖湘菜館里，剁椒魚頭是招牌。湘菜館在一個購物中心里，人均百元以上，店里有幾個擺著大圓桌的小包間，生意不錯，其中不少都是家庭聚餐和商務宴請。好幾年沒下館子的她心想，這家店還不錯。
她夾了一塊魚肉放進嘴里，沒想到，即便是裹著辣椒和厚油，仍竄出來一股土腥味，口感像是破被子里的棉絮，腥味裹著臭味，“根本沒法下口”。
后來她明白，自己吃到了預制菜——因為當?shù)刭徫镏行囊?guī)定不能用明火，所謂的魚頭都是做好了加熱的。
剛大學畢業(yè)的李云則感受到了更大的傷害。她有次去了一家大型連鎖餐廳，點了盤招牌菜，端上來溫溫的，“像微波爐加熱過”，起先李云沒在意，吃了幾口，有的牛腩還有點涼，后來，甚至在牛腩里扒拉出了沒熱透的冰碴，“絕對是預制的”。更多時候，預制菜只是“掃興”，她出去旅游，本想吃口地道的特色美食，可一入口，味道很熟悉，“和平時點的外賣一樣”，雖然不至于難吃，但非常平庸。
社交平臺上，還有更多“苦預制菜久矣”的食客。有人嘗了一口餐廳里的肉包，就吃出一股超市速凍味，一抬頭，廚房的操作臺上就立著一包剛拆封的速凍包子，“和自己買回來加熱有什么區(qū)別”；還有人到連鎖面館吃飯，面里的菜心完全嚼不動，“一口爛菜葉子的口感，50塊一碗面，都不能吃點新鮮的”。
而在吃到預制菜之后，每個人的逃離方式也不同。李欣欣第一時間決定正面質(zhì)問，結賬時，她聽到店長和服務員小聲嘀咕，提到這批次的魚全出了問題，“說已經(jīng)有好幾桌客人投訴了”。她的怒氣一下子竄上來，對方最后退回了剁椒魚頭的錢。
回來后，她把經(jīng)歷發(fā)到了社交平臺上，很快，瀏覽量超過了三十萬，評論數(shù)漲到了六百多條?？戳嗽u論，她沒想到“預制菜比想象中的還兇猛”：連鎖餐廳已經(jīng)大量使用預制菜，而且很多家都出了預制菜產(chǎn)品，“就放在超市里賣”。就連制作簡單的紅豆糖水，也都出了預制產(chǎn)品。
還有人提出了更具可操作性的逃離方法。不少人都總結了預制菜的辨別攻略，其中，鍋氣是最重要的判斷依據(jù)。
在對美食的形容中，“有鍋氣”常常是對現(xiàn)炒菜的肯定。但鍋氣的定義卻很難統(tǒng)一，“只可意會不可言傳”。這也提高了預制菜辨別的難度。尤其是，市場上竟然還出現(xiàn)了鍋氣香精，讓預制菜吃起來更有“火燎味”。比如，1688上已有廠家開始售賣鍋氣香精，從肉的咸香到蔬菜的鮮香，種類豐富。
▲1688上售賣的鍋氣香精。圖 / 截圖
對于消費者來說，鍋氣的辨別依然有跡可循。比如，現(xiàn)烤的烤鴨一端上來，熱氣就會伴著油香味散發(fā)出來，“這種熱鬧、明朗的感覺”是研一女生李文婷理解的鍋氣。還有些人覺得，鍋氣是一種味道，是熗鍋后混著辣椒和大蒜的味道，“各種辛香料的香氣一下沖上來”。
但很顯然，無論哪種定義，鍋氣這種“撲面而來”的感覺是預制菜沒有的。
李文婷從小在北京長大，是一名標準吃貨，因此，她也總結了更詳細的“逃離預制菜指南”。比如，她總結，從外觀上看，如果好幾家的菜都有八九分像，甚至一模一樣，“多半就是預制菜”。有一回，她在參加服貿(mào)會的時候，看過展出的預制菜，菜品就像流水線上刻出來的產(chǎn)品，像金湯肥牛、海參粥、佛跳墻這些湯汁，“連色號都是一樣的，也都一樣濃郁”。
除此之外，口感也有著很大的不同。就拿烤鴨來說，一口咬下去，現(xiàn)烤烤鴨皮肉相連，油汁會在嘴里爆開。而預制烤鴨則很平庸，“悶悶的，只是微熱”，顏色也是暗紅的，咬下去沒有油汁滲出的感受。
而吃過“冰碴子牛肉”的李云，他逃離方式更加極端?！跋袼岵唆~、牛蛙、水煮魚等重口的，根本不用辨別，百分百都是預制菜。還有那些需要腌制的菜，一律也都是預制菜?！彼苯泳筒蝗コ粤?。
這種說法有一定的根據(jù)。比如，曾在深圳某連鎖中餐店工作的一名后廚也證實，她所解凍的預制菜，確實有一股腥味，而為了掩蓋這股凍味，餐廳的醬汁都很重口，“紅油油的一片”。
這也是為什么預制菜重油重鹽的原因。而吃太多的油和鹽，會影響健康，這也是人們逃離的重要因素。于是有人專門找街邊的蒼蠅館子吃飯，覺得更放心；還有人總結了一套點菜指南，不能調(diào)節(jié)辣度口味、不能減少蔥姜蒜的，“幾乎都是預制菜”；如果實在沒辦法，還可以專門點熱門菜之外的小眾菜品，“這些菜來不及準備，很大可能是現(xiàn)炒的”。
▲社交媒體平臺的預制菜辨別指南。圖 /截圖
透明廚房里的表演
消費者之所以要絞盡腦汁來逃離預制菜，很大的一個原因是商家們的“演技”越來越高。
如今，很多大型連鎖餐廳會設置透明廚房，然而，這也有可能是一種表演。因為在看得見的透明廚房背后，依然還存在一個后廚。
今年一月，大二女生張雨學習食品相關專業(yè)，由于沒找到實習，去了深圳的一家知名連鎖酸菜魚店，負責后廚的涼菜區(qū)域。后廚有一個專門的涼菜間，站在透明廚房外“幾乎看不到這里”，從小房間通向明檔的通道里，靠近洗碗間還有一個擺著水池和冰箱的“加工區(qū)”，這是張雨的主要工作范圍。
某種意義上，她其實是拆包師。因為，在看不見的后廚，那些“不好被看見的操作”都會在這里進行，比如拆開預制菜包裝袋，主要會在涼菜間進行，而對于預制食品的沖水解凍，一般要去加工區(qū)。
除了酸菜魚是預制菜泛濫區(qū)之外，另一家近日被媒體關注的袁記云餃，它的透明廚房也一度遭到人們的質(zhì)疑。比如，剛上大一的袁元，就在春季高考后在袁記云餃做了半年通崗（后廚、前廳、收銀都要做），她發(fā)現(xiàn)肉泥解凍、餡料混合和預制菜加熱，都要在后廚進行，透明操作間里幾乎只有包制一項操作。
而那些只能出現(xiàn)在后廚里的操作，都有著相似的流程。張雨所在的門店，定期會從中央廚房訂貨，每天到店的冷藏車里，“預制菜占到了30%”，魚會由中央廚房統(tǒng)一簡單處理，大致去掉魚頭和內(nèi)臟，運到店里后，后廚有專人片成魚片，像雞爪、皮蛋和蝦等也都是半成品。
不過，今年九月，袁記云餃上熱搜后，它們的工作人員曾在采訪時說，“明廚亮灶是有目共睹的，我們都是新鮮的”。
所以，嚴格來說，“現(xiàn)包”和“預制”并不沖突。袁元也混合過餃子餡，肉泥確實是已經(jīng)調(diào)味好的預制品，由中央廚房統(tǒng)一配送，包裝袋上顯示著“有好幾個月的保質(zhì)期”，而像鹵肉飯等其余的菜品“都是預制的”。
某種程度上，這也與目前對于預制菜的定義模糊有關?！侗本┥虉蟆吩诮衲?·15特別報道“預制菜難預知”中，也對太二酸菜魚、渝是乎酸菜小魚等多家餐廳進行了調(diào)查，結果顯示不少餐廳的確并非后廚現(xiàn)殺魚。
一般來說，如今業(yè)內(nèi)將預制菜分為四大類——即食類，如八寶粥、即食罐頭；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類，如須加熱烹飪的半成品菜肴；即配類，如免洗免切的凈菜。由此可見，相當一部分預制菜，其實已經(jīng)融入了人們的飲食之中，并早已被人們接受，比如肯德基、麥當勞、速凍水餃等等；而中央廚房之類的配送，嚴格來說也算即配類預制菜，但也是被接受的；人們最無法接受的，只是常常被蒙在鼓里吃預制菜的現(xiàn)實。
相比過去，如今預制菜之風越刮越猛。不只是食材，甚至就連調(diào)料都是預制的。比如，張雨做涼菜時用的醬料就是預制的，她要提前把一包包的預制醬料，從包裝袋轉(zhuǎn)移到罐子里，等上菜時直接從罐子里取用，這樣“顧客就不會看到撕開包裝袋的畫面”。
在社交平臺上，還有人曬出米村拌飯進貨的各種調(diào)味預制菜，成箱地堆疊著各種速凍食品，就連蔥花都是預制的。
在如今許多餐廳的后廚，另一個荒誕的現(xiàn)象是，在最需要砧板的地方，砧板卻用得最少。就拿張雨常做的涼拌雞腳舉例，雞腳是已經(jīng)煮好的，由中央廚房的冷藏車定期配送，“解凍好就能直接上菜了”。
每天早上，張雨要撕開一袋袋真空包裝，把凍好的雞腳丟進一個涼菜專用的解凍盒里，沖水解凍，最后瀝干水分塞進冰箱，這就是涼拌雞腳的全部備菜流程。做菜環(huán)節(jié)則更為簡單，只需三步：打開冰箱門，拿出解凍的雞腳稱重，最后淋醬汁擺盤，一道涼拌雞腳就齊活上菜了。
其中，最關鍵也是唯一用到的工具就是解凍盒。不只是涼拌雞腳，像店里的夫妻肺片等很多涼菜都是半成品，不需要掌握特別的廚房技術，“相當于稱好淋上醬汁就可以了”。
“明廚亮灶”的餐廳尚且如此，更不必說其他餐廳。有人曬出和府撈面成袋的湯底，肉也是預制菜，“后廚也就清水煮個面”；就算是火鍋，也能使用預制菜，比如海底撈的奶酪魚條和小酥肉也都是預制菜，“門店復炸一下就可以”。
鋪天蓋地的預制菜背后，是資本和政策的雙輪驅(qū)動。根據(jù)艾媒咨詢，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。今年以來，互聯(lián)網(wǎng)大廠也紛紛加碼預制菜，阿里旗下的盒馬、叮咚買菜都把預制菜設置為一級部門，京東也發(fā)布了新的“預制菜計劃”。
政策扶持也在進一步釋放預制菜發(fā)展的紅利。2月，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)被正式寫入中央一號文件，7月，國家發(fā)改委表示要挖掘預制菜市場潛力，工信部表示正研究出臺關于推動預制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件。很顯然，預制菜正在成為下一個風口。
卷入無法逃離的系統(tǒng)
而對于預制菜，一些餐飲商家的感受也很復雜。之所以最后決定用預制菜，往往也有更深層次的原因。
以外賣系統(tǒng)來說，一些商家就發(fā)現(xiàn)自己身處的這個系統(tǒng)，讓他們無從選擇。比如，在一家外賣平臺的周年慶那天，31歲的江蘇人小聰平日里生意平平的湘菜館外賣店，直接“爆單”了，他提前準備的蔬菜和米飯根本不夠，店里的兩臺炒菜機就沒停過，三十幾平的外賣店里擠滿了平臺騎手，“根本忙不過來”。
不光如此，加盟總部的運營還一直打電話罵，警告他“卡餐的話，店會死的”。
出餐慢，騎手都擠在店里等著，這種現(xiàn)象被稱作“卡餐”，對于外賣店來說，這很致命。外賣平臺能監(jiān)控到卡餐現(xiàn)象，如果經(jīng)?？ú?，會影響商家在外賣平臺的權重和流量情況，（卡餐）次數(shù)多了，“這家店也就完了”。平臺隔段時間就會突然增加店鋪的流量，“就好像給商家的隨機測試”，看商家有沒有出餐能力，接不接得住。而小聰堅持做現(xiàn)炒外賣，卡餐是常事。
▲小聰?shù)昀锏某床藱C。圖 / 受訪者人提供
不只外賣店，幾乎所有的商家都會被出餐時間所困擾。在酸菜魚連鎖店的張雨，要在點單后的15分鐘內(nèi)準備好所有餐品；為了保證出餐，包水餃的袁元，平均能在3分鐘內(nèi)包34個餃子。各地的飲食協(xié)會甚至對出餐時間有明確的規(guī)定，重慶和武漢都出臺了餐飲服務標準，規(guī)定15分鐘內(nèi)必須上第一道菜。
而預制菜則大大減少了備菜時間。小聰?shù)牡昀镆苍囘^預制菜樣品，“微波爐叮兩分鐘就行了”。還有人也在抖音里分享了自己開預制菜外賣店的經(jīng)歷，甚至連包裝都不用拆，就能進鍋煮。有次有人點了羅非魚、梅菜扣肉、紅燒肉等13份菜，從解凍、加熱，一直到最后裝盒，5分鐘左右就能搞定所有菜品。
內(nèi)卷之下，預制菜的參與程度加深了。結果就是，在時間上，完全現(xiàn)炒的比不過半預制的，半預制的最后被全預制菜的菜包打敗。
也有一些比如小聰這樣的餐飲商家選擇“逆流而上”，代價就是付出更多。他發(fā)現(xiàn)，即便是用上了炒菜機，每天工作量依然很大，比如，早上七點到店，就要開始做洗菜、切菜、煮飯、清理臺面……正式營業(yè)來單時，要一邊在炒菜機里添菜，一邊準備米飯打包。
一天差不多有150單，“剛夠保本”，但幾乎沒有休息時間。結束營業(yè)后，小聰還要把第二天會用到的菜品全都洗凈切好。每天到家，都要十一二點。而預制菜，則省去了上述一切操作，只需三步：拆袋、加熱和裝盒。
▲小聰備菜。圖 / 受訪者人提供
而在消費者這一端，由于目前對商家是否應該對預制菜進行公示沒有統(tǒng)一標準，導致最后經(jīng)常只能依靠最原始的方式辨別——詢問服務員。吃酸菜魚的李欣欣，就前前后后找服務員質(zhì)問了三次，但對方?jīng)]有一次承認。她納悶，“明確告知難道不是店家的義務么”。
社交平臺上，也可以看到大量相關的討論。一個人們相對形成的共識是，吃預制菜沒關系，但不能“花著現(xiàn)炒的錢，卻被蒙在鼓里，吃著微波爐加熱的預制菜”，是否有中央廚房，是否完全是用的預制菜包，也需要知情。還有人直接把預制菜定義為“花錢吃剩菜”。
而央視新聞也報道，今年1月，中國消費者協(xié)會發(fā)布了“2022年十大消費維權輿情熱點”，“預制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應用場景存在侵權隱患”排在第四。調(diào)查顯示，對于使用預制菜，沒有餐廳主動在就餐前告知消費者。一些消費者也是在消費后才發(fā)現(xiàn)，餐廳菜品是用預制菜制作的，感覺受到了欺騙，開始維權。
或許，如果能選擇，預制菜也會有龐大的消費群體。回想起疫情時期，李欣欣第一次聽說預制菜。那時，她的朋友在預制菜公司工作，給隔離的人提供餐食，“感覺還挺好的”。還有人隔離在家時囤了好幾箱，預制菜放不壞，“能吃上一口熱乎的”。那段時間是消費者和預制菜的“蜜月期”。
當時還留給人深刻記憶的是，去年7月，曾經(jīng)因為給大學生放網(wǎng)貸被抨擊的趣店，憑借著預制菜竟然短暫翻身了。直播累計銷售額達到2.5億元。其中，銷售主力59.9元的水煮魚預制菜，在一場直播中，就賣出了超過一百萬單。
但現(xiàn)在，人們對預制菜的態(tài)度正走向另一端。比如楊庭最近就經(jīng)歷了一段糟心事，他開了一家做滋補品的外貿(mào)公司，要來了佛跳墻預制菜的樣品，發(fā)在社交平臺“試水”。他明確告知這是預制菜，想看看人們的態(tài)度。
這一款預制菜是用食材熬制的，“就和家里的做法一樣”，完全沒有勾兌過，定價是用調(diào)料勾兌的佛跳墻的兩倍。
結果，他對于預制菜的坦誠，卻換來了三百多條抵制的評論，還有人直接罵他“害國害民”。
▲圖 /《都挺好》劇照
逃不脫的預制菜
然而，不可否認，高速發(fā)展、無處不在的預制菜，越來越讓人們無法逃離。
真的有必要逃離嗎？對于李欣欣來說，她很堅決。吃了預制菜剁椒魚頭后，她不敢再出去吃飯了，當晚，她就把家里堆滿雜物的餐桌收拾干凈，決心苦練廚藝，丈夫也取消應酬。
每天，她利用午休時間拐進公司旁的超市選購食材，晚上六七點到家后立刻開始做飯，快的話也要八點多才能吃上晚飯，“每天都這樣實在太累了”。為了節(jié)省時間，她會在周末買完一周的菜，一次性做很多，此后的幾天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲過了所有接觸的可能，但最終又掉入了“自制預制菜”里。
而在預制菜餐館工作過的張雨，自從在后廚干過后，決定再也不吃這家餐館了，因為自己“知道那些菜是怎么做出來的”，太幻滅了。
還有一些人，直接被預制菜同化。比如李云，她平時工作忙經(jīng)常點外賣，吃多了發(fā)現(xiàn)，不管什么菜，“都一個味”。最后吃著吃著也就麻木了。就算是熟人推薦的餐館，也不一定靠譜，因為長期沒吃到現(xiàn)炒菜之后，人們的味覺可能都退化了。
而“吃起來像是現(xiàn)做的”，恰巧就是預制菜進化的方向之一。2023中央廣播電視總臺預制菜爭霸賽啟動，其中，鐵騎力士的一款藤椒鴨嶄露頭角。在車間里，每只鴨子都要先烤再鹵。鹵過出鍋后，要立刻冷卻鎖鮮，這樣，就最大程度地保留剛出爐的口感，才能吃起來更像現(xiàn)做的。
當消費者們真正卷入預制菜之中時，才發(fā)現(xiàn)食物對他們真正的意義。
李欣欣最后反思，她對于預制菜的反感，其實也與自己的鄉(xiāng)愁有關。她記憶深處的一道菜也是剁椒魚頭。在記憶的畫面里，祖孫三代圍在桌前吃外婆做的剁椒魚頭，那時，童年的李欣欣總是急著上學，外婆叮囑著“再吃幾口”，記憶里的魚“鮮美、透亮、清澈”。這才是吃到預制菜剁椒魚頭后，糟糕的口感讓她憤怒的原因。
而對于制定“逃離預制菜攻略”的李文婷來說，美食的意義則是團聚，過去，每年過年時，全家十幾口人聚在一起，會花上一整天的時間只為準備一頓年夜飯，琢磨著如何把菜做到最精致，最好吃。菜也不只是菜，“是產(chǎn)生美好畫面的可能”。
如今，如果團聚變成了聚在一起吃預制菜，多少會讓這種團聚變得廉價。
當資本卷向預制菜的風越刮越猛的現(xiàn)在，能形成美好記憶的現(xiàn)炒食物越來越難尋了。預制菜的標準化，和現(xiàn)炒菜的獨特性相沖突，沖淡了這些記憶。
如今，李文婷工作忙時也會吃預制菜，但吃的時候，總感覺自己“也變成了工業(yè)生產(chǎn)流水線上的一個產(chǎn)品”，食物“不是為了享受，而是為了活著”。
在這樣的趨勢下，或許，一些堅持現(xiàn)炒的商家，最后也會慢慢被這個系統(tǒng)推向預制菜的方向。
用預制菜也有壞處，由于口味一般，常常復購率低。但如今，從平臺撤下店，重新再登錄開一家非常方便，相當于“穿上復活甲”重生。比如開外賣店的小聰，她最近也動了試試預制菜的心思，因為實在是太誘人了，畢竟，“外賣的預制菜一袋只要四五塊錢”。
她也真的開始行動了。最近，她聯(lián)系了預制菜廠商，廠家給她寄來了十幾袋試吃樣品。她拆開的第一袋是豬大腸，吃下第一口，一股怪味沖上來。
“良心發(fā)虛?！彼詈蠓艞壛?。那十幾袋沒試完的預制菜，至今還躺在她家的冰箱里。
（文中受訪者均為化名）
每人互動
你吃到過預制菜嗎？