文|數(shù)見消費(fèi)
預(yù)制菜是什么？
事實(shí)上，預(yù)制菜并非新事物，它早已出現(xiàn)在人們的餐桌上。
首先我們要了解預(yù)制菜食什么——“以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。像平時(shí)常見的包裝食品如：八寶粥、火腿腸、榨菜、速凍水餃等都屬于預(yù)制菜，只是“預(yù)制菜”這種說法是近幾年才有的，所以大眾對(duì)其認(rèn)知沒那么清晰。
據(jù)調(diào)查，2023年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜分類消費(fèi)中，即熱類（如速凍食品）消費(fèi)占比69.6%，占比最大。占比順位為：即熱類>及時(shí)類>即烹類>即配類。
預(yù)制菜市場(chǎng)正快速發(fā)展
在快節(jié)奏生活的時(shí)代背景下，預(yù)制菜已是餐飲行業(yè)的大勢(shì)所趨。
現(xiàn)如今不僅僅是外賣行業(yè)預(yù)制菜使用率高，連大型連鎖餐飲企業(yè)如麥當(dāng)勞、真功夫、吉野家、西貝等也在使用預(yù)制菜制作菜肴。根據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比在85%以上。
數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.4萬家。預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。
目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)格局：面米/蔬菜類占半壁江山，肉禽類和水產(chǎn)類潛力大。以產(chǎn)品類型來看，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模類型——肉禽類 : 水產(chǎn)類 : 面米/蔬菜類占比約為3 : 2.5 : 4.5，面米/蔬菜類占據(jù)了近五成份額，但由于速凍面米制品產(chǎn)業(yè)起點(diǎn)較早，現(xiàn)已處于行業(yè)成熟階段，預(yù)計(jì)未來增速將減緩；同時(shí)由于居民生活條件不斷改善、 飲食水平提升，肉禽類和水產(chǎn)類需求量增速將快于面米/蔬菜類。
與預(yù)制菜和解的打工人
預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展正是當(dāng)下消費(fèi)者在繁重的生活壓力下，追求便捷生活，物欲下降的縮影。一批又一批的“996”打工人，加入了“預(yù)制菜大軍”，從質(zhì)疑預(yù)制菜到愛上預(yù)制菜帶來的輕松便捷的快樂，與預(yù)制菜逐漸和解。
在抖音平臺(tái)上，新一線與二線城市的人群是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍，占比73.04%，且消費(fèi)意愿強(qiáng)；在受眾年齡分布中，31-40歲人群占比50%，這部分的中青年群體也是家庭生活消費(fèi)支出的主力軍。購(gòu)買預(yù)制菜能夠在消費(fèi)者工作及家庭生活的沖突間起到一定的緩沖作用，節(jié)省了消費(fèi)者在工作之余解決溫飽的時(shí)間與精力成本。
預(yù)制菜能不能洗白？
一直以來，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜多有擔(dān)憂與誤解。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2023年消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品安全問題擔(dān)憂中，68.55%消費(fèi)者擔(dān)心非法添加劑問題；61.29%消費(fèi)者擔(dān)心使用劣質(zhì)或變質(zhì)的食材、原料；58.06%消費(fèi)者擔(dān)心食品衛(wèi)生問題，擔(dān)心食材原料處理過程中的交叉污染占比50.81%，加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范占比46.77%。由此可見，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的食品安全問題的疑慮是大量存在的，預(yù)制菜企業(yè)不得不重視這些問題。
如何恢復(fù)消費(fèi)者的信任是預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展的關(guān)鍵。
由于這幾年的疫情，C端預(yù)制菜站到了風(fēng)口上，進(jìn)入者眾多，市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，但大量小企業(yè)不具備菜品研發(fā)能力、冷鏈物流能力，生產(chǎn)出的預(yù)制菜很難保證口味。所以消費(fèi)者吃到口味差的預(yù)制菜的概率太高了。
預(yù)制菜行業(yè)目前沒有準(zhǔn)入門檻，企業(yè)生產(chǎn)過程中執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)新生行業(yè)還需要全國(guó)統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以此來規(guī)范企業(yè)、打消市場(chǎng)疑慮。
其實(shí)，消費(fèi)者應(yīng)更理性看到預(yù)制菜，不能一刀切，以偏概全。縱然網(wǎng)絡(luò)上曝光了許多外賣料理包，但其和連鎖品牌制作的預(yù)制菜區(qū)別非常大。多數(shù)連鎖餐飲產(chǎn)品品質(zhì)安全、口味、營(yíng)養(yǎng)健康，是有保證的。
未來的預(yù)制菜方向應(yīng)往更加標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，最大限度做到食品安全標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化。
盡管現(xiàn)在反對(duì)的聲音巨大，但預(yù)制菜已然成為高度城市化時(shí)代背景下一種無法逃避的選擇。