文|觀潮新消費 張凌寒
編輯|杜仲
預(yù)制菜又上熱搜了，但這次是以負面的形式。
近年來，全國多地引進中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司對中小學(xué)、幼兒園的餐食進行集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學(xué)校的集體供餐，有的還承擔全市或全區(qū)的中小學(xué)及幼兒園食材配送工作。
但對于中央廚房集中配餐的擔憂正在多地蔓延，越來越多的家長開始擔心學(xué)校的統(tǒng)一配餐含有預(yù)制菜，長期食用會對學(xué)生的健康不利。
對預(yù)制菜的質(zhì)疑不僅存在于學(xué)校。
幾個月前，一對杭州的新人結(jié)婚，特意選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐。后來才注意到，桌上近七成都是預(yù)制菜，成本不超過1500元。瞬間，“六千元的婚宴七成使用預(yù)制菜”成為網(wǎng)絡(luò)熱點。圍繞“婚宴使用預(yù)制菜”的話題，網(wǎng)友們紛紛表示不能接受。“預(yù)制菜又難吃對身體又不好”“花了這么多錢，居然連火都不開”等言論層出不窮。
對于連鎖餐廳是否使用預(yù)制菜的討論也是熱度不斷。打開小紅書搜索預(yù)制菜，首先映入眼簾的就是“如何分辨一道菜是否為預(yù)制菜”，以及對各種品牌的連鎖餐廳是否使用預(yù)制菜的質(zhì)疑。
網(wǎng)友普遍認為，出門去餐廳吃飯，就是為了吃一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的現(xiàn)炒菜，而現(xiàn)在的餐廳為了節(jié)省成本，處處使用的都是充滿“科技與狠活”的預(yù)制菜，還不提前告知消費者，這是對消費者的隱瞞和不尊重。
（來源：小紅書）
可以看出，從校園，到婚宴，再到日常生活，消費者對預(yù)制菜的態(tài)度，質(zhì)疑多過接受。曾被預(yù)測有萬億潛力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，注定要直面這一劫。
預(yù)制菜市場降溫
過去幾年，預(yù)制菜市場一直處于高速發(fā)展期。2020年，光是新注冊的預(yù)制菜企業(yè)就高達1.25萬家，各大上市企業(yè)也增長迅速。同時，伴隨“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展以及新冠疫情的影響，預(yù)制菜逐漸從B端走向C端，珍味小梅園、麥子媽等C端預(yù)制菜品牌進入消費者的視線。
2021年和2022年，預(yù)制菜市場共發(fā)生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。
然而，高速發(fā)展的勢頭在2023年未能得以延續(xù)。
首先，從上市企業(yè)的情況來看，“預(yù)制菜第一股”味知香和“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚這兩大預(yù)制菜龍頭的上半年財報均體現(xiàn)出行業(yè)遇冷的現(xiàn)象。
2023年上半年，味知香實現(xiàn)凈利潤0.73億元，同比增長6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。
味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開設(shè)加盟店188家，關(guān)店106家。新開店數(shù)量不及去年同期，但關(guān)店數(shù)量卻逼近去年同期的2倍。這也導(dǎo)致加盟店渠道為總營收帶來的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤端表現(xiàn)。據(jù)了解，2022年上半年，味知香共開設(shè)加盟店203家，關(guān)店57家。
千味央廚2023年上半年實現(xiàn)凈利潤0.56億元，同比增長22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。
今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業(yè)務(wù)的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業(yè)務(wù)在總營收的占比合計超過6成。
味知香是一家主攻C端的預(yù)制菜企業(yè)，且以線下門店渠道為主；千味央廚則是一家to B的企業(yè)，簽約客戶包括百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。從二者的增速對比也能看出，今年C端市場波動更大，遇到的挑戰(zhàn)也更嚴峻。
今年以來，脫離封控的限制，外食的次數(shù)增加，C端用戶購買預(yù)制菜的頻次明顯減少，很多預(yù)制菜門店陸續(xù)關(guān)店。今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個電商平臺的官方店鋪均關(guān)停，其微信小程序囤貨入口，目前也已無任何商品在售。而“烹烹袋”的多個社交平臺都早于2022年中下旬停更。
為了尋求長線發(fā)展，很多C端預(yù)制菜品牌都在產(chǎn)品、渠道等方面做出了調(diào)整。珍味小梅園今年以來銷量最好的是19.9元客單價的產(chǎn)品。相比曾經(jīng)的明星產(chǎn)品紅燒獅子頭、酸菜魚等，客單價有所下降。隨著生活節(jié)奏恢復(fù)正軌，一日三餐的高頻次需求也逐漸日常化，高性價比的SKU開始脫穎而出，成為品牌的關(guān)注重點。
其次，除了家庭場景，C端預(yù)制菜品牌也嘗試從其他場景突圍，例如高鐵站、機場、地鐵站等。近期，在北京多個地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預(yù)制菜套餐。而早在去年，深圳地鐵集團也曾跨界推出了旗下第一家餐飲品牌“深鐵食研室”，售賣預(yù)制菜產(chǎn)品。
同時，也有很多C端品牌瞄準餐廳，重新做起了B端。擅做涼拌菜的紫燕食品在今年5月召開的股東大會上宣布，未來預(yù)制菜的主攻方向?qū)赜贐端，以川味涼拌菜為突破口布局。
然而，消費者對餐廳使用預(yù)制菜的顧慮一直存在。近期，江蘇省消費者權(quán)益保護委發(fā)文稱，調(diào)查顯示，53.2%的消費者反對餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。
預(yù)制菜標準之困
菜品不標準、質(zhì)量無法保證、消費者信任度逐漸降低，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到的最大阻礙。
根據(jù)全國標準信息公共服務(wù)平臺，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預(yù)制菜標準共有193項，其中地方標準8項，團體標準138項，企業(yè)標準47項。
8項地方標準中，3項來自廣西南寧，3項來自河北保定，2項來自重慶。
團體標準中，國家團體制定標準20條，地方團體制定標準118條。地方團體標準中，廣東、山東、安徽、河南標準數(shù)量排名前列，占比達84.7%。
47條企業(yè)標準中，共有30條來自山東，其他來自上海、四川、湖南、廣東和浙江。
可以看出，目前預(yù)制菜行業(yè)標準眾多，但大都各自為陣，標準的權(quán)威性、普適性缺失。如果業(yè)內(nèi)的人都說不清確切的標準，那么外界的質(zhì)疑似乎也就不足為怪了。
但這些階段性發(fā)展中的缺位和粗糙，并不妨礙市場看好它背后所蘊含的巨大潛力。行業(yè)有問題？改正即發(fā)展。
競逐“預(yù)制菜之都”
對于亂象頻發(fā)的市場，各地早已形成各自的產(chǎn)業(yè)集群，在政策支持下大力推動預(yù)制菜向更安全、更干凈、更標準、更成熟發(fā)展。
2022年以來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到各地矚目，至少17城加入了“預(yù)制菜之都”的競逐。從標準的制定情況也可以看出，廣東、山東、河南聚集效應(yīng)尤為明顯。在地方政府政策的扶持下，這些地區(qū)建立起自己的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，利用地方優(yōu)勢，大力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)往更安全、更成熟的方向發(fā)展。廣東：布局最早、發(fā)展最成熟
廣東是預(yù)制菜布局最早、發(fā)展最為成熟的地區(qū)。2022年，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)值達545億元，增速為31.3%，占全國的13%；聚集超6000家上下游相關(guān)企業(yè)，占全國的8.5%。
廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展離不開政策支持和政府推動。截至2022年年底，廣東已建成11個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。
今年7月，廣東恒健投資控股有限公司與廣東民營投資股份有限公司聯(lián)合組建廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，這是全國首個省級層面的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，母基金規(guī)模達到50億元，預(yù)計未來將形成百億規(guī)模的子基金群，圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)、倉儲、流通、消費以及裝備生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈重點領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行投資布局。
從各地區(qū)來看，順德、肇慶高要、珠海、湛江、惠州、東莞等地紛紛出臺政策，大力支持預(yù)制菜發(fā)展。肇慶高要2022年生產(chǎn)總值542億元，其中預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)上企業(yè)產(chǎn)值達57億元。接下來，高要將會通過設(shè)立產(chǎn)業(yè)基金、引進補貼、政策扶持等形式，繼續(xù)推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，加快建成“蝦、米、豬、羊、桂”五條全產(chǎn)業(yè)鏈，加強技術(shù)研發(fā)，建設(shè)區(qū)域品牌。
山東：企業(yè)數(shù)量最多，資源稟賦強
山東是目前預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多的省份。截至2022年年底達8400余家，占全國12%左右。此外，還有9家A股預(yù)制菜概念公司，分別是春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發(fā)食品、好當家等。
今年的山東省政府工作報告中提出，將啟動預(yù)制菜“十百千”培育行動，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，即在全省培育預(yù)制菜“十大品牌、百強企業(yè)、千優(yōu)產(chǎn)品”，打造一批質(zhì)量過硬、社會認可度高的預(yù)制菜特色品牌，培育一批產(chǎn)業(yè)鏈條完整的預(yù)制菜頭部企業(yè)，開發(fā)消費者認可、市場占有率高、具有示范引領(lǐng)作用的預(yù)制菜產(chǎn)品。
山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出了“多點開花”之勢。濰坊、煙臺、臨沂、德州、青島、淄博、威海等山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣型”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形，以200余家龍頭企業(yè)帶頭，形成了“頭雁企業(yè)+雁陣集群”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展模式。
濰坊是山東較早布局預(yù)制菜的地區(qū)。早在去年4月，濰坊就提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，計劃用3年時間培育3000家市場主體，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。作為全國4座年產(chǎn)蔬菜千萬噸級、年產(chǎn)肉百萬噸級城市之一，優(yōu)渥的一產(chǎn)資源使濰坊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出典型的資源驅(qū)動性。
數(shù)據(jù)顯示，目前，濰坊全市預(yù)制菜市場主體近2000家，其中加工領(lǐng)域市場主體900多家，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量全國居首，諸城外貿(mào)、惠發(fā)食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業(yè)相繼誕生。如今，濰坊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正向著更具辨識度的高質(zhì)量發(fā)展方向邁進。
河南：產(chǎn)業(yè)融合，大步快跑
河南的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》，方案中提出要從六大方面推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以重點單品集中突破帶動特色產(chǎn)品多點擴張，以龍頭企業(yè)集聚發(fā)展帶動產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)協(xié)同。到2025年，全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入突破1000億元。
新鄉(xiāng)市原陽縣在河南省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中處于領(lǐng)先地位。截至2022年底，原陽縣有綠色食品企業(yè)60多家，其中預(yù)制菜企業(yè)40多家，爆款產(chǎn)品300多個，2021年產(chǎn)值突破70億元，2022年已突破100億元。目前，原陽縣已建成16萬噸新鄉(xiāng)進境肉類指定監(jiān)管場地和20萬噸冷庫及配套設(shè)施，今年開工建設(shè)15萬噸冷庫，逐步形成50萬噸以上冷儲能力、年產(chǎn)值200億元規(guī)模的物流產(chǎn)業(yè)集群，原陽縣也將擁有河南排名靠前的大型冷庫群。
對于坐擁“國內(nèi)最大中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的原陽來說，通過整合原料端、冷鏈物流、區(qū)位交通、科研創(chuàng)新等環(huán)節(jié)，原陽縣進一步保證預(yù)制菜原料安全、產(chǎn)品運輸通暢，打造出預(yù)制菜全生命周期、全產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展新模式，促進了一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。
04 結(jié)語
從便捷式生活的首選，多家機構(gòu)預(yù)測中的萬億級新興市場，到成為消費者的顧慮，消費端“人人喊打”，經(jīng)營端后繼乏力，根本原因是市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品仍存在良莠不齊、標準不一、不夠新鮮、口味不佳等階段性問題。
對于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜具備較強的剛需屬性，是餐飲產(chǎn)業(yè)標準化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優(yōu)解，也是飲食個性化與量產(chǎn)工業(yè)化之間的平衡點。
一個同時鏈接農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大支柱朝陽產(chǎn)業(yè)，應(yīng)盡早回歸健康發(fā)展的良性軌道。無論是校園、婚宴還是百姓的餐桌，預(yù)制菜都應(yīng)在強有力的監(jiān)管力量下繼續(xù)前行。
目前，我國預(yù)制菜的發(fā)展缺的不是品類和產(chǎn)量，而是品質(zhì)、品牌和標準。將低端劣質(zhì)的預(yù)制菜淘汰出局，讓健康、味美、優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜進入市場，才能保護消費者的生命健康安全，促使行業(yè)獲得健康、長遠發(fā)展。
每個新興產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中都可能遭遇反反復(fù)復(fù)的波折。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的陣痛，也是優(yōu)勝劣汰的定律。