文|咖門
最近，霸王茶姬官宣開出“24小時奶茶店”的消息，在行業(yè)引發(fā)極大關(guān)注。
我趕緊做了一番調(diào)查，發(fā)現(xiàn)“奶茶越喝越晚”，多個城市開始涌現(xiàn)24小時奶茶店。
對茶飲行業(yè)來說，24小時營業(yè)，到底是噱頭還是真的能增收？
一起來看“24小時營業(yè)”奶茶店的真實經(jīng)營現(xiàn)狀。
“24小時奶茶店”實踐：凌晨5小時，最高業(yè)績1000+元
在快餐、便利店流行的24小時營業(yè)模式，今年流行到了茶飲圈。
上周，霸王茶姬打造“24小時營業(yè)門店”的消息，在行業(yè)里引發(fā)了大量關(guān)注。
據(jù)悉，此次公布延長營業(yè)時間的門店共有12家，都位于廣東省，其中，廣州的2家店為首批24小時門店，其余10家門店從早上10點營業(yè)至次日1點30~2點30不等。
而同樣在廣州，“奶茶越喝越晚”這事，已經(jīng)有品牌更早試水了。
“今年4月底，我們在長沙和廣州找了6家門店測試24小時營業(yè)，從凌晨到5點，5個小時的最高營業(yè)額做到過1000元。”蘇閣鮮果茶創(chuàng)始人肖雄彪告訴我。
經(jīng)過4個月的市場測試，肖雄彪發(fā)現(xiàn)，凌晨后營業(yè)基本都是外賣訂單，幾乎沒有到店。
他統(tǒng)計了一下，“凌晨5小時的營業(yè)額，能占到門店全天外賣營業(yè)額的20%，相當(dāng)于為門店的外賣業(yè)績增收20%?！?/p>
到底有多少品牌開啟了夜間營業(yè)？凌晨四點的上海，仍舊能看到茶百道、素泰泰式奶茶、coconut椰子水等眾多“徹夜不休”的飲品店。
在社交平臺搜索發(fā)現(xiàn)，一線大品牌如蜜雪冰城、古茗、茶百道等，都有24小時營業(yè)門店，在古茗的點單小程序，我看到在長沙、成都都存在“夜宵店”，營業(yè)至凌晨1:00~3:00不等。
古茗的點單小程序長沙部分門店營業(yè)時間
而一些中小品牌，比如貢茶、呂小哥，蜜城之戀等，都有24小時門店的嘗試，甚至在哈爾濱、南寧等地還出現(xiàn)了“夜奶茶”品牌，主打夜間生意。
事實上，在咖啡行業(yè)，越喝越晚這件事，在去年就開始了，很多咖啡館會選擇晚上營業(yè)，提供給顧客一個夜間的社交場所；在不少城市，“咖啡夜市”也十分熱鬧，“夜咖”在汕頭已經(jīng)有很長時間的基礎(chǔ)。
延長營業(yè)時間，真的能給門店帶來營收增長嗎？
開啟24小時營業(yè)，到底是噱頭，還是真的能增收？
“24小時營業(yè)的門店，看起來很美好，執(zhí)行需要太多限制條件，大面積鋪開難度很高?！币呀?jīng)測試了6家門店的蘇閣鮮果茶表示。
盡管其在今年已經(jīng)取得了不錯的增長業(yè)績，但明年夏季還要不要繼續(xù)，或者要不要擴(kuò)大門店數(shù)量延長營業(yè)時間，肖雄彪說：“明年還要看具體情況而定。”
為什么已經(jīng)取得了20%的外賣業(yè)績增長，還會對24小時營業(yè)門店保持觀望？
調(diào)查了很多延長營業(yè)的門店，總結(jié)起來，我發(fā)現(xiàn)不外乎這3個原因：
首先，大部分的門店，都不太適合夜間營業(yè)。
想要做24小時營業(yè)的門店，對門店的位置要求極高。
這個位置包含兩個前置條件，一個是城市，一個是選址。
城市必須找廣州、長沙、成都、上海等這些年輕人多，有“夜間經(jīng)濟(jì)”的城市，亦或是深圳這種工作節(jié)奏緊張的城市，大部分的市場并不適合。
門店的選址也很關(guān)鍵，商場店幾乎沒得選，一般都要和商場同步關(guān)門，而社區(qū)店和街邊店基本夜間沒生意，只有一些在商業(yè)街、商圈密集的門店，才能撐得起夜間的單量，才適合做“24小時營業(yè)”。
這樣篩選下來，符合條件的門店就少之又少了。目前市面上不少門店夜間營業(yè)，也是在激烈競爭下，做出的一種無奈選擇。
其次，夜間確實有單，但營業(yè)額極不穩(wěn)定。
延長營業(yè)時間的邏輯很簡單：隔壁老王們?nèi)看蜢攘耍@一帶的生意就全都是我的。
但我調(diào)查發(fā)現(xiàn)，凌晨后的生意存在很大的不穩(wěn)定性，以及季節(jié)性，比如只能做夏季生意，冬季幾乎沒有生意。
遇到節(jié)假日，聚會打牌的人多，夜間生意就會好，亦或是大型賽事、演唱會等活動，也會帶動夜間生意的暴增，但大部分平凡的日子里，營業(yè)額依舊是有限的。
甚至不能覆蓋夜間營業(yè)的運營成本。
最難的是排班的考驗，很多年輕人，看不上“夜間補貼”。
哈爾濱的夜奶茶，圖片來自小紅書博主@杜杜七 已獲授權(quán)
第三個難題是夜間的奶茶誰來做。對于一些白天都不想上班的年輕人，如果安排他們夜間上班，可能會當(dāng)場辭職。
在招人難成為行業(yè)痛點的當(dāng)下，如果增加夜間營業(yè)，那么排班會成為很多門店無法克服的難題，除非老板愿意親力親為。
即便是額外增加“夜間補貼”，很大一部分年輕的門店伙伴，可能也“看不上”。
更難的是，街邊店夜間營業(yè)的安全問題。
24小時營業(yè)，到底該不該嘗試？
因為要寫“24小時營業(yè)”的話題，我在身邊的朋友中做了一波調(diào)研，發(fā)現(xiàn)大部分的95后們，都有過“凌晨突然想喝奶茶”的經(jīng)歷，且不止一次。
“可選項真的不多，有時候我實在太想喝了，快餐店的奶茶也會勉強接受?！币晃?5后告訴我。
想喝就要立馬喝到的年輕人，還不在少數(shù)。
同事深夜點的貢茶
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，夜間時段（22:00~04:59）打工人在寫字樓或園區(qū)所下的訂單占比為9.8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于占比1.9%的早餐時段。
而從行業(yè)整體看，奶茶門店延長營業(yè)時間已經(jīng)成了普遍現(xiàn)象。根據(jù)美團(tuán)外賣所提供的數(shù)據(jù)，今年第二季度平臺上奶茶門店的平均營業(yè)時間超過12小時，其中超過16個小時經(jīng)營時長的奶茶店數(shù)量同比增長12.5%。
對于這波年輕人的凌晨飲品需求，到底該不該去滿足？
咖啡和茶飲越喝越晚，說明咖啡因耐受度提高，人們真的把現(xiàn)制飲品當(dāng)成一個日常剛需。對市場來說，是一個有利的信號。
要不要跟這波熱度，還要看具體情況：
對于品牌方來說，如果作為一種增加品牌好感的策略，主打趣味、陪伴和溫度傳遞，一個城市選擇少量門店嘗試，是完全可以做的。
就像日劇中的深夜食堂是很多人的心靈庇護(hù)所，亦或是麥肯夜間的燈光，曾讓無數(shù)人心頭一暖。
但如果想發(fā)動大面積門店進(jìn)行夜間增收，品類單一、且客單價較低的飲品，目前還沒有特別成功的模式可以參考。
畢竟奶茶這個品類，一沒有咖啡館天然的社交氛圍，二沒有炸雞啤酒的極致誘惑，即便是存在大量“半夜突然想喝奶茶的人”，這些人一個月會有幾次這樣的時刻？這種隨機(jī)、偶然、全看心情的消費行為，如何支撐得起日復(fù)一日的投入？
而對每一個正在經(jīng)營飲品店的個體來說，能不能在半夜獲得生意，需要天時地利人和的配合，否則熬黑了眼圈，營業(yè)額可能還抵不住夜間的水電費。