文|新品略財(cái)經(jīng) 吳文武
近期，預(yù)制菜的熱搜一個(gè)接一個(gè)，爭(zhēng)議不斷，到底怎么了？未來(lái)還能飛多久？
01 漩渦中的預(yù)制菜
預(yù)制菜最近很火爆，不過(guò)是黑火，越燒越黑，站到風(fēng)口浪尖，深陷漩渦。
《新品略財(cái)經(jīng)》關(guān)注到，幾件關(guān)于預(yù)制菜的事件和新聞最近都上了熱搜，預(yù)制菜成了熱搜?？?。
此前，備受關(guān)注的“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件引發(fā)社會(huì)關(guān)注，今年秋季開(kāi)學(xué)后，全國(guó)多個(gè)省市都出現(xiàn)了預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象，不僅學(xué)生說(shuō)不好吃，家長(zhǎng)們更憤怒，媒體報(bào)道稱，還有家長(zhǎng)辭職給孩子做飯。
據(jù)新華社9月22日?qǐng)?bào)道稱，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。至此，“預(yù)制菜進(jìn)校園”一事才算平息下來(lái)。
9月26日，一條“5999元一頓飯7成是預(yù)制菜”話題上了熱搜，杭州的趙先生特意選了市區(qū)知名酒店中最高檔的5999元宴會(huì)套餐，趙先生的一位熟悉餐飲行業(yè)的發(fā)小表示，這桌婚宴至少有七成是預(yù)制的。
很快，有媒體記者向定制預(yù)制菜的商戶提供了上述餐標(biāo)的婚宴菜單，發(fā)現(xiàn)配貨成本只需要1196元。粗略一算，這家酒店狂笑地賺了4083元一桌。
雖然有網(wǎng)友表示，酒店婚宴的重點(diǎn)并不在于吃，而是要有儀式感和氛圍，這些都不是免費(fèi)的?？哨w先生的這位發(fā)小卻表示，都是預(yù)制菜，還不如回農(nóng)村辦，新鮮又實(shí)惠。該話題讓人們發(fā)現(xiàn)：原來(lái)預(yù)制菜的成本竟然如此低。
預(yù)制菜的爭(zhēng)議熱搜，以后還會(huì)一直持續(xù)下去。
02 多面的預(yù)制菜
預(yù)制菜不是新物種，過(guò)去預(yù)制菜主要是面對(duì)B端市場(chǎng)，就算消費(fèi)者吃了也未必知道。
可最近一兩年，預(yù)制菜熱度越來(lái)越高，加速走向C端市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)其了解越深，看法也增多。
《新品略財(cái)經(jīng)》觀察發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制菜的看法非常多，觀點(diǎn)和輿論幾邊倒，形成鮮明對(duì)比。
第一類觀點(diǎn)是大眾消費(fèi)觀點(diǎn)，絕大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜是矛盾的，認(rèn)為預(yù)制菜不健康，不喜歡吃，也無(wú)法完全避免預(yù)制菜。
有很多消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜性價(jià)比不夠明顯，高油、鹽、脂、辣、糖等重口味，菜品添加劑超量，冷鏈物流環(huán)節(jié)也可能會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜出現(xiàn)不新鮮或者變質(zhì)等現(xiàn)象。
預(yù)制菜現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)孔不入，《新品略財(cái)經(jīng)》曾有一次在深圳的某家鴨血粉店，問(wèn)老板，你們家的是什么湯底？店員的回復(fù)是：不知道，都是公司統(tǒng)一配送的。
特別是一些連鎖餐廳，很多菜品都是預(yù)制菜，就連沙縣小吃這樣的店，也出現(xiàn)了預(yù)制菜，你不主動(dòng)問(wèn)，店家也不會(huì)告訴你。
第二是行業(yè)觀點(diǎn)，看好預(yù)制菜，認(rèn)為預(yù)制菜很香。
比如，今年7月，某預(yù)制菜行業(yè)組織負(fù)責(zé)人就表示，預(yù)制菜解決了“懶”，勾起了“饞”，是“手殘黨”的福音，迎合了市場(chǎng)“宅經(jīng)濟(jì)”的需求，省時(shí)便捷。
的確，從預(yù)制菜行業(yè)玩家角度來(lái)看，預(yù)制菜是一個(gè)熱門(mén)賽道，未來(lái)有極大的發(fā)展空間和利潤(rùn)空間，是一個(gè)大商機(jī)，預(yù)制菜大有可為。
胡潤(rùn)今年8月初在接受媒體采訪時(shí)表示，中國(guó)現(xiàn)在財(cái)富創(chuàng)造的機(jī)構(gòu)和領(lǐng)域正在發(fā)生非常大的變化，大家可能認(rèn)為新能源會(huì)帶來(lái)較多的機(jī)會(huì)，但還有另外一個(gè)行業(yè)是預(yù)制菜……預(yù)制菜的發(fā)展不僅是中國(guó)趨勢(shì)，也是全球趨勢(shì)。
以前的預(yù)制菜站在幕后，現(xiàn)在走向前臺(tái)，而預(yù)制菜本身從誕生之時(shí)就充滿爭(zhēng)議，是一個(gè)矛盾載體，具有多面性。
03 預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展，需要靠什么？
如果從產(chǎn)業(yè)發(fā)展視角看，預(yù)制菜未來(lái)將會(huì)是一條萬(wàn)億規(guī)模的賽道，前景可期。
《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬(wàn)億元級(jí)別。
截至目前，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.4萬(wàn)余家，山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi)。
C端市場(chǎng)也有一定的預(yù)制菜需求。星圖金融研究院高級(jí)研究員付一夫認(rèn)為，即配即烹的特點(diǎn)滿足了“簡(jiǎn)單煮”的生活需求，解決了“不會(huì)做、不好吃、沒(méi)時(shí)間”的烹飪難題，尤其受到年輕群體歡迎。
預(yù)制菜的消費(fèi)者以85后、90后和00后年輕人群為主，女性客戶占比超過(guò)七成，一線城市用戶居多。
現(xiàn)階段的預(yù)制菜行業(yè)正呈現(xiàn)出“B端發(fā)力，C端爭(zhēng)議”現(xiàn)象，畢竟預(yù)制菜現(xiàn)在主要市場(chǎng)還是在B端市場(chǎng)，占比高達(dá)8成。
再結(jié)合預(yù)制菜發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)看，C端預(yù)制菜發(fā)展仍需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。比如，日本預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)50年的發(fā)展，才實(shí)現(xiàn)B端和C端各占五成的格局。
在《新品略財(cái)經(jīng)》看來(lái)，預(yù)制菜是食品工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢(shì)，正在加速推動(dòng)餐飲行業(yè)變革，不過(guò)在發(fā)展預(yù)制菜的過(guò)程中，不能只顧著狂飆，而忽略了發(fā)展的整體性、平衡性和可持續(xù)性，有三個(gè)關(guān)鍵詞至關(guān)重要。
第一個(gè)關(guān)鍵詞是：安全。
民以食為天，預(yù)制菜首要是安全，安全是底線。整體看，一些上規(guī)模的預(yù)制菜設(shè)有中央廚房、中央工廠和集中采購(gòu)配送中心，硬件設(shè)備、制作流程都有，基本的安全是有保障的。
但目前預(yù)制菜行業(yè)還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低，缺乏統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量品控體系不統(tǒng)一，還是存在食品安全隱患。
所以，行業(yè)需要加快出臺(tái)關(guān)于預(yù)制菜的權(quán)威、全面的安全規(guī)范體系，是預(yù)制菜發(fā)展的安全基石。
第二個(gè)關(guān)鍵詞是：有度。
有度，當(dāng)然是指預(yù)制菜的使用需要有度，什么場(chǎng)合能使用預(yù)制菜，哪些品類能使用預(yù)制菜，用多少比例的預(yù)制菜，怎么使用預(yù)制菜等等，這些都要有個(gè)度。
如果一桌子菜全是預(yù)制菜，這樣的飯菜就失去了靈魂。如前文所述，一桌5999元婚宴菜品有7成是預(yù)制菜，就過(guò)分了。
第三個(gè)關(guān)鍵詞是：溫度。
溫度，是指面向消費(fèi)者，在一線消費(fèi)場(chǎng)景中，商家服務(wù)也要有溫度，當(dāng)消費(fèi)者提出詢問(wèn)或了解時(shí)，不妨大膽告知是預(yù)制菜。
江蘇消保委做過(guò)一次微調(diào)查顯示，65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐館使用預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)提前告知。餐飲消費(fèi)也是場(chǎng)景消費(fèi)，溫度是最好的體驗(yàn)。
總言之，預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)還會(huì)繼續(xù)保持高速發(fā)展，還會(huì)繼續(xù)往前飛，不過(guò)要飛得更穩(wěn)，需要兼顧多方，需要協(xié)調(diào)平穩(wěn)發(fā)展。