文|紅餐網(wǎng) 周洪楚
編輯|王秀清
最近，“廣西奶茶之光”阿嬤手作又火了。
只不過，這一次阿嬤手作的火，不是因為新店開業(yè)排隊4小時上熱搜，而是因為更換了一種原材料，引來網(wǎng)友們的口誅筆伐。
更換原材料本應(yīng)是品牌的策略之舉，為什么阿嬤手作會引來如此大的非議？
01 將水牛乳替換成有機牛奶，“廣西奶茶之光”被罵翻天
這場非議起源于一次“換奶”。
阿嬤手作于近日宣布，自9月6日起，門店所有含奶的飲品、雪糕的制作原料全部升級一款無添加的冷藏有機牛乳。而此前，阿嬤手作的含奶產(chǎn)品均使用水牛鮮牛乳制作。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
該消息公布后，不少網(wǎng)友吐槽稱，怪不得覺得飲品的口味變淡、沒有之前的好喝了。還有網(wǎng)友向阿嬤手作提議將冷藏有機牛乳換回原來的水牛奶配方。
9月8日，其創(chuàng)始人鄧倩特地針對此事發(fā)文表示，此款有機奶產(chǎn)品價值更高，即便這次更換原材料導(dǎo)致成本上升，阿嬤手作仍決定暫不提價。
不過，阿嬤手作這次看似誠意滿滿的回應(yīng)，卻引來了更多網(wǎng)友的不滿，甚至有網(wǎng)友直言，阿嬤手作的回應(yīng)太“茶言茶語”。
不少網(wǎng)友表示，消費者并不關(guān)心牛奶是不是有機，只關(guān)心自己能不能繼續(xù)喝到原來的水牛奶飲品，“換原料可以，但是大可不必偷換概念來教育消費者?！?/p>
圖片來源：小紅書截圖
還有網(wǎng)友po出了初阿嬤手作曾公布的普通牛奶與水牛奶的營養(yǎng)成分對比圖，暗指阿嬤手作對更換原料的解釋與過去自相矛盾，“當(dāng)初阿嬤手作在推水牛奶時，可不是這樣說的哦？”
圖片來源：阿嬤手作官方公眾號
而“暫不提價”四個字，更挑起了本就對價格敏感的消費者的神經(jīng)，網(wǎng)友們紛紛表示不使用水牛奶的阿嬤手作與其他品牌無異，產(chǎn)品品質(zhì)“明升暗降”，品牌方卻仍在強調(diào)“暫不漲價”。
據(jù)了解，此前阿嬤手作所有含奶雪糕、飲品均采用水牛奶制作，這也是其相較于其他品牌的差異化特色所在。因此，即便其產(chǎn)品價格比其它茶飲店高出不少，但依然有大批消費者愿意排隊消費，也被網(wǎng)友稱作是“廣西奶茶之光”。
但現(xiàn)在將水牛乳替換為有機牛奶，意味著阿嬤手作把自己的品牌特色“換掉了”。
有不少網(wǎng)友表示，希望阿嬤手作能聽聽廣大消費者的呼聲，而不是直接將原料換掉。
圖片來源：小紅書截圖
不過，阿嬤手作這次“換奶風(fēng)波”目前對廣西以外的門店似乎影響并不大。
阿嬤手作上海新天地店工作人員告訴紅餐網(wǎng)，目前確實已經(jīng)將水牛乳全部更換成了冷藏有機奶，但單量變化沒有特別大的變化。
9月12日下午3點，紅餐網(wǎng)打開阿嬤手作小程序發(fā)現(xiàn)，其廣州太古匯店、上海環(huán)貿(mào)iapm店以及上海新天地店的訂單量均在200單以上。
圖片來源：阿嬤手作小程序截圖
針對網(wǎng)友熱議的話題，紅餐網(wǎng)多次致電阿嬤手作品牌方，截至發(fā)稿前，電話仍處于無人接聽狀態(tài)。
02 擴(kuò)張壓力之下，阿嬤手作決定“自毀招牌”？
在一些網(wǎng)友眼中，阿嬤手作更換奶源的舉措無疑是在“自毀招牌”。但也有業(yè)內(nèi)人士猜測，阿嬤手作著急于“去廣西化”，更像是品牌不得已而為之的無奈之舉。
據(jù)界面新聞報道，過去5年阿嬤手作拓店速度十分緩慢，這一速度或已無法滿足品牌背后資方對其的期待。天眼查APP信息顯示，2021年至今阿嬤手作獲得過4輪融資，投資方中不乏順為資本、麥星投資、Manner咖啡等明星陣容。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前阿嬤手作的總門店數(shù)只有34家，這個體量放在今年茶飲賽道的“萬店”語境下，顯得太過渺小了。
因此，更快的擴(kuò)張速度、更大的門店規(guī)模，成了阿嬤手作不得不思考的問題。
而作為阿嬤手作核心特色的水牛乳，已成為掣肘其快速擴(kuò)張的主要因素。
9月12日，阿嬤手作的水牛乳合作品牌壯牛水牛乳在其公眾號回應(yīng)了取消與阿嬤手作合作一事：
“我司產(chǎn)品水牛乳的產(chǎn)能要優(yōu)先滿足我們的長期訂戶，已無法滿足‘阿嬤手作’的高速發(fā)展，另外，受到國內(nèi)外環(huán)境等因素影響，導(dǎo)致奶水牛的飼養(yǎng)成本持續(xù)上升?！?/p>
換言之，水牛乳的生產(chǎn)成本不斷提升，同時阿嬤手作的發(fā)展有所提速，壯牛水牛乳的產(chǎn)量已經(jīng)跟不上阿嬤手作的需求，導(dǎo)致了兩個品牌的分道揚鑣。
水牛乳產(chǎn)量低，不只是壯牛水牛乳一個企業(yè)的問題。紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，水牛乳一直存在著規(guī)模小、產(chǎn)量低、成本高、周期長等現(xiàn)實難題。
一方面，養(yǎng)牛是一項投資大、周期長、技術(shù)難度高的工作；同時，水牛的養(yǎng)殖環(huán)境相對嚴(yán)格，牧場集中在廣西、廣東、云南等亞熱帶地區(qū)，因此水牛乳品牌大多為區(qū)域型品牌。
另一方面，水牛本身產(chǎn)奶量較低。據(jù)乳業(yè)財經(jīng)報道，一頭普通黑白花奶牛年高產(chǎn)可產(chǎn)奶6000公斤以上，而一頭水牛的年產(chǎn)奶量僅在2000公斤左右。
養(yǎng)殖環(huán)境和水牛自身產(chǎn)量的特殊性，進(jìn)一步限制了水牛乳產(chǎn)量的提升。
從運輸端看，對比普通牛奶，水牛乳也有著一定的局限性。
圖片來源：阿嬤手作官方微博
兩廣地區(qū)的茶飲門店還好說，北方門店想要用到水牛乳面臨著兩大挑戰(zhàn)：
第一，從南北運輸距離長，且需要冷鏈運輸，運輸成本的增加最終會回到品牌本身。這意味著，如果要繼續(xù)使用水牛乳，如何轉(zhuǎn)嫁成本壓力，也將是阿嬤手作不得不思考的問題之一。
第二，水牛乳鮮奶的保質(zhì)期一般只有7天，要滿足門店的大量需求的話，除了要加密牛奶的運輸之外，還要壓縮牛奶從產(chǎn)出到運輸?shù)焦S的過程，而這對于牛奶品質(zhì)、安全性，以及口味的還原度都會產(chǎn)生影響。
這意味著，遠(yuǎn)距離地區(qū)的阿嬤手作門店，出品的穩(wěn)定性也將受到影響。
阿嬤手作上海某門店一位工作人員告訴紅餐網(wǎng)，水牛乳從廣西本地運輸?shù)缴虾：?，在味型上會出現(xiàn)較大變化，與在廣西喝到的產(chǎn)品口味差異明顯，所以阿嬤手作將水牛乳全部更換成品質(zhì)更穩(wěn)定，也更容易購買的冷藏有機奶。
餐飲品牌要實現(xiàn)快速、大規(guī)模的擴(kuò)張，必須以標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制為前提，但水牛鮮牛乳產(chǎn)品顯然還不具備這一特性。由此可見，“去廣西化”，并非是沒有經(jīng)過思考的決定，阿嬤手作想要加速在全國市場的擴(kuò)張，換掉奶源或許是更安全、更劃算、更能直接解決問題的方式。