近日，巴奴集團(tuán)旗下子品牌“超島自選火鍋”近日被曝羊肉卷?yè)郊侔l(fā)酵數(shù)日后，被超島退回鄭州森昂商貿(mào)有限公司的四件涉疑羊肉卷已于9日傍晚6時(shí)收回入庫(kù)，進(jìn)行登記保存，等待下一步的成分檢測(cè)。
此前，8日晚，北京市朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)，經(jīng)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，包含涉事產(chǎn)品高鈣羊肉卷在內(nèi)的2種精選羔羊肉原材料樣品中檢出羊源性、牛源性及鴨源性。目前，朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局已依法對(duì)北京橙夢(mèng)餐飲管理有限公司廣渠路分公司(超島自選火鍋合生匯店)立案調(diào)查。
值得注意的是，以鴨肉冒充牛羊肉銷售屢有發(fā)生，并頻繁成為315話題受到熱議，甚至早于10年前，2013年的《食品技術(shù)科學(xué)報(bào)》便對(duì)此進(jìn)行報(bào)道。
為什么鴨肉能如此輕易地仿制成羊肉，并在餐飲門店大量銷售？
事實(shí)上，以鴨肉仿制羊肉卷十分簡(jiǎn)單。社交平臺(tái)上，不少博主都拍攝過(guò)以鴨肉混合羊肉制成肉卷的食品進(jìn)行揭秘，以引起最多關(guān)注的辛吉飛為例，視頻中，辛吉飛準(zhǔn)備了一大片羊肚腩肉、加上碎肉和羊肉，先在鴨肉底下鋪上保鮮膜，再在鴨肉上鋪上羊肚腩肉、碎肉，之后用保鮮膜卷好，冷凍24小時(shí)后切片，就還原出了火鍋、自助餐店中銷售的羊肉卷。
從外觀上看，用這種方法制作成的羊肉卷就可以亂真，價(jià)格卻更為低廉。一位河北的火鍋肉卷供應(yīng)商告訴界面新聞，目前銷售的羊肉卷分為兩種，純干肉68元/公斤，微調(diào)理肉為54元/公斤，其中微調(diào)理肉經(jīng)過(guò)加工，含水量更高。
如果以鴨肉混合羊肉，價(jià)格就十分低廉。以下圖的精選調(diào)制肉卷為例，1688上以35元5斤的售價(jià)銷售，折合為14元/公斤。
配料表顯示，這一肉卷中，鴨肉占比80%，羊脂肪10%，其余為水、食品添加劑、復(fù)配水分保持劑、復(fù)合調(diào)味料等。盡管產(chǎn)品成分做了表示，但這類肉卷還是被用來(lái)以“仿羊肉卷”的名義銷售。
事實(shí)上，這樣的肉卷都是合法經(jīng)營(yíng)。
熟悉凍品市場(chǎng)的自媒體“肉卷哥”對(duì)界面新聞表示，這種混合肉卷全國(guó)很多商戶都在做，基本上一級(jí)、二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)都有，但市場(chǎng)上多數(shù)的混合卷子都是有手續(xù)的，這類肉卷主要賣向自助餐、麻辣燙等餐飲店。
某種程度上，混合肉卷也反映了鴨肉的尷尬處境，上游肉鴨行業(yè)不得不把混合肉卷這種產(chǎn)品作為鴨肉的消費(fèi)場(chǎng)景之一。
上海家禽行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)朱文奇對(duì)界面新聞解釋，鴨肉本身是個(gè)廉價(jià)的產(chǎn)品，一般肉鴨養(yǎng)殖到40天左右出售，和白羽肉雞基本一致，但白羽肉雞有肯德基、麥當(dāng)勞等來(lái)消費(fèi)，而鴨肉深加工產(chǎn)品不多，烤鴨、咸水鴨等消費(fèi)不足以支撐，溢價(jià)空間少，鴨子的脖子、爪翅等副產(chǎn)品鹵制后利潤(rùn)高。
于是，作為一種價(jià)格低廉的肉類，鴨肉往往主要賣向了低端消費(fèi)市場(chǎng)，如絕味食品在2022年年報(bào)中提到鴨肉蛋白質(zhì)的主要消費(fèi)場(chǎng)景為工地團(tuán)餐，而當(dāng)年基建和房地產(chǎn)企業(yè)的開工面積和建設(shè)進(jìn)度下降導(dǎo)致這一消費(fèi)需求下降，于是鴨農(nóng)靠鴨副產(chǎn)品價(jià)格來(lái)平衡整鴨毛利。
在財(cái)聯(lián)社的一篇報(bào)道中，業(yè)內(nèi)人士提及白羽肉鴨鴨肉終端產(chǎn)品存在類少、銷量低等問(wèn)題時(shí)也表示，“部分鴨肉不得不通過(guò)隱形市場(chǎng)”消費(fèi)掉。
開發(fā)新的消費(fèi)場(chǎng)景也是肉鴨行業(yè)中市場(chǎng)被討論的話題。2023年3月，山東動(dòng)保企業(yè)信得科技董事長(zhǎng)李朝陽(yáng)在一次演講中提到，目前，終端市場(chǎng)做鴨產(chǎn)品的門店和消費(fèi)場(chǎng)景極少，除了絕味鴨脖、周黑鴨等賣鴨副產(chǎn)品的店鋪外，鴨腿肉和鴨胸肉的消費(fèi)場(chǎng)景幾乎沒(méi)有。分割鴨作為市場(chǎng)主體，要大力開發(fā)鴨肉的應(yīng)用場(chǎng)景。鴨肉本身就有價(jià)值沒(méi)必要“冒充”羊肉，要積極挖掘鴨肉的消費(fèi)場(chǎng)景。
而這類混合肉卷也是肉鴨產(chǎn)業(yè)消化鴨肉的方式之一，對(duì)肉鴨行業(yè)來(lái)說(shuō)，這也相當(dāng)于公開的“秘密”。朱文奇表示，加工和食品類企業(yè)會(huì)開發(fā)這種鴨肉混合肉卷。
根據(jù)《食品安全法》和GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，肉類制品必須檢驗(yàn)檢疫合格，且產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容必須明示配料。
“肉卷哥”也介紹，凍品市場(chǎng)中混合肉卷產(chǎn)品背面信息上都有手續(xù)，一眼就能看出。
但此次巴奴集團(tuán)旗下子品牌“超島自選火鍋”陷入羊肉卷?yè)郊亠L(fēng)波表明，這種混合肉卷可能已經(jīng)攻占了餐飲店，以羊肉卷的名義出售。
中國(guó)食品行業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)界面新聞表示，做產(chǎn)品一定是沒(méi)有問(wèn)題，關(guān)鍵問(wèn)題在于，首先混合肉的比例是否符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，此外既然是混合肉，需要明確告知消費(fèi)者。這個(gè)很關(guān)鍵。如果把混合肉作為純羊肉賣給消費(fèi)者，就屬于消費(fèi)的欺詐。
因此找出摻假羊肉卷的來(lái)源十分關(guān)鍵。
畜牧行業(yè)媒體現(xiàn)代畜牧網(wǎng)曾對(duì)羊肉卷售假的常見鏈條進(jìn)行概括。文章指出，許多經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，允許將牛肉、豬肉、鴨肉與羊肉混合，制成不寫“羊”字的所謂“涮肉卷”等，而生產(chǎn)廠家將這些“混合肉卷”批發(fā)至全國(guó)各地，再經(jīng)過(guò)“涮羊肉”加工單位或個(gè)體工商戶將這些“混合肉卷”進(jìn)一步加工，刨制成肉片，最終在成品上添加了羊肉標(biāo)識(shí)，不單是消費(fèi)者，甚至連一些餐飲企業(yè)也很難辨別真假。
最新消息顯示，市場(chǎng)監(jiān)管部門已展開了跨區(qū)協(xié)查。據(jù)央視新聞報(bào)道，鄭州市惠濟(jì)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局將對(duì)超島與森昂商貿(mào)的采購(gòu)信息、森昂商貿(mào)與朝陽(yáng)鄉(xiāng)九洲源食品加工廠訂購(gòu)信息進(jìn)行核查，已對(duì)接北京、哈爾濱等地市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行跨區(qū)協(xié)查。