文｜乳業(yè)財(cái)經(jīng)
隨著益生菌越來(lái)越受關(guān)注，益生菌酸奶成為了不少人的選擇。低溫酸奶中添加益生菌已經(jīng)較為普遍，而且低溫也能很好地保證益生菌的活性，有利于益生菌發(fā)揮健康作用。常溫酸奶則由于工藝影響，很難兼得常溫與活性。
不過(guò)如今市場(chǎng)中已經(jīng)出現(xiàn)了常溫活性益生菌酸奶，從原料、工藝、設(shè)備等多方面進(jìn)行革新，為消費(fèi)者帶來(lái)了新的產(chǎn)品選擇，同時(shí)也為常溫酸奶創(chuàng)新提供了新的方向。未來(lái)常溫活性益生菌酸奶要實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展，可能依舊需要重點(diǎn)解決菌種、活性等問(wèn)題。
常溫酸奶增速放緩、競(jìng)爭(zhēng)激烈
酸奶或許是比牛奶更適合中國(guó)消費(fèi)者的一類乳制品，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中分解了大部分乳酸，在一定程度上減少了乳糖不耐受問(wèn)題的出現(xiàn)。而且酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵解決了奶腥味的困擾，在口感和風(fēng)味上有所提升，也更容易被消費(fèi)者所接受。
從《乳制品行業(yè)洞察報(bào)告》中來(lái)看，乳制品用戶購(gòu)買品類中，常溫白奶的購(gòu)買比例最高、達(dá)到了87%，其次是低溫酸奶的84%，第三是常溫酸奶的80%。不難發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)酸奶的認(rèn)可和消費(fèi)都是很高的。
目前在我國(guó)的酸奶市場(chǎng)中，常溫酸奶占據(jù)了較大的市場(chǎng)份額。根據(jù)中國(guó)酸奶行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析與投資前景研究報(bào)告（2023-2029年）中的數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)常溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1054.3億元、占酸奶總市場(chǎng)的67.38%，預(yù)計(jì)2022年我國(guó)常溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1124.1億元。
主要是常溫酸奶憑借保質(zhì)期較長(zhǎng)、無(wú)需冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)存等優(yōu)勢(shì)，能夠順利地在一二線城市甚至是低線市場(chǎng)進(jìn)行布局，尤其在之前冷鏈物流體系尚不發(fā)達(dá)的時(shí)候有著更大的銷售半徑。常溫酸奶打破了低溫酸奶的發(fā)展阻力，成為了乳企爭(zhēng)奪酸奶市場(chǎng)的一個(gè)切入口。
不過(guò)需要注意的是，如今常溫酸奶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)十分激烈，而且品牌集中度很高。另外近幾年常溫酸奶市場(chǎng)增速也有所放緩，受到了低溫酸奶快速崛起以及消費(fèi)需求變化的影響。對(duì)于常溫酸奶品牌來(lái)說(shuō)，需要進(jìn)一步增加產(chǎn)品的創(chuàng)新性來(lái)提升吸引力，這樣有助于品牌在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。
從品牌的動(dòng)作來(lái)看，對(duì)常溫酸奶的口味、包裝等作出改變的方式比較常見(jiàn)，還有迎合熱門的減糖、無(wú)添加等趨勢(shì)。只是隨著類似產(chǎn)品的增加，可能還需要品牌找到更具競(jìng)爭(zhēng)壁壘的創(chuàng)新方式。
常溫活性益生菌酸奶已經(jīng)出現(xiàn)
隨著近幾年消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，益生菌的受歡迎程度變得越來(lái)越高。英敏特發(fā)布的《腸道健康趨勢(shì)：益生菌、膳食纖維引領(lǐng)創(chuàng)新》中顯示，腸胃消化健康、體重管理和提升免疫力是消費(fèi)者選擇益生菌的主要訴求。
在補(bǔ)充益生菌時(shí)，有些人會(huì)直接選擇益生菌補(bǔ)充劑，如條裝的益生菌粉、益生菌固體飲料等。還有一些人會(huì)選擇益生菌乳制品，目前乳制品是益生菌的一大應(yīng)用領(lǐng)域，主要是以低溫酸奶、低溫乳酸菌飲料為代表。
經(jīng)過(guò)品牌多年的培育，消費(fèi)者已經(jīng)建立起了低溫酸奶與益生菌之間的聯(lián)系和認(rèn)知，對(duì)其認(rèn)可度也比較高?！?021酸奶消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中提到，消費(fèi)者偏好低溫酸奶的一大原因就是含有更多活性菌種，占比達(dá)到了84%。
其實(shí)對(duì)于酸奶來(lái)說(shuō)，菌種是必不可少的一部分。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）中的規(guī)定，在制作酸乳和風(fēng)味酸乳時(shí)加入的菌種應(yīng)為保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他國(guó)家批準(zhǔn)使用的菌種。
在上述兩種菌種的基礎(chǔ)上，添加其他益生菌也逐漸成為了品牌的重要宣傳點(diǎn)和差異化方式。如今市場(chǎng)上也出現(xiàn)了常溫活性益生菌酸奶，品牌開(kāi)始關(guān)注益生菌活性與常溫酸奶的融合。比如近日安慕希推出了一款常溫活性益生菌酸奶，為消費(fèi)者提供了新的益生菌酸奶選擇。
其實(shí)在包埋技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)的支持下，通過(guò)給益生菌套上一層保護(hù)膜、讓益生菌處于“睡眠狀態(tài)”，可以幫助益生菌菌株抵御胃酸、膽汁、消化酶的侵蝕，以及能夠在常溫情況下保存、運(yùn)輸?shù)挥绊懟钚浴２贿^(guò)要將益生菌與常溫酸奶結(jié)合起來(lái)并保證活性可能還存在一些難點(diǎn)，也是乳企需要解決的一個(gè)重要問(wèn)題。
活菌+常溫是否多此一舉？
不是所有菌種都是益生菌，需要有足夠的數(shù)量且活著到達(dá)腸道發(fā)揮健康功能的菌種才能被稱為益生菌。換句話說(shuō)，“活性”和“足夠數(shù)量”是益生菌發(fā)揮作用的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，其中活性比較容易受到外界因素的影響。
在酸奶市場(chǎng)，低溫酸奶更常見(jiàn)宣稱添加益生菌且標(biāo)注活性，主要是在低溫下能夠很好地保證益生菌的活性。而對(duì)于常溫酸奶來(lái)說(shuō)，益生菌的活性可能就成為了推出產(chǎn)品的一大阻礙，由于常溫酸奶滅菌比較徹底，即使添加益生菌可能也已經(jīng)失去了活性，因此也很難標(biāo)注活性益生菌。
雖然常溫活性益生菌酸奶在市場(chǎng)中較少，并不意味著缺乏消費(fèi)需求，甚至從其本身的優(yōu)勢(shì)來(lái)說(shuō)，也解決了很多行業(yè)痛點(diǎn)問(wèn)題，并且符合中國(guó)消費(fèi)者的偏好。
一方面，常溫酸奶在銷售距離上受限很小，在一些冷鏈、物流不太大發(fā)達(dá)的地區(qū)正好可以作為常溫酸奶的主戰(zhàn)場(chǎng)，為更多的消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)健康的乳制品選擇。而且對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，也在一定程度上降低了運(yùn)輸成本，可以在更廣泛的市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)滲透。
另一方面，對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一直以來(lái)的飲食習(xí)慣使得他們對(duì)低溫產(chǎn)品的偏好程度并不是很高，尤其是老人和兒童可能也不太適宜低溫產(chǎn)品。常溫酸奶相對(duì)來(lái)說(shuō)在全年齡段有著更好的普適性，而且也便于在各種場(chǎng)景下存放。
常溫酸奶與活性益生菌的結(jié)合，不僅打破了低溫酸奶可能面臨的發(fā)展限制，而且也為更多的消費(fèi)者帶來(lái)了新的健康、營(yíng)養(yǎng)、功能的選擇。換句話說(shuō)，常溫活性益生菌酸奶存在缺口和需求，培育常溫活性益生菌酸奶能夠?yàn)槠放茙?lái)新的機(jī)會(huì)。
因此推出常溫活性益生菌酸奶存在一定的必要性，也是品牌未來(lái)可以進(jìn)一步開(kāi)發(fā)的方向。再加上目前常溫活性益生菌酸奶的競(jìng)爭(zhēng)還不嚴(yán)峻，品牌有更多的機(jī)會(huì)可以在這一市場(chǎng)嶄露頭角。
為常溫酸奶帶來(lái)新的差異化
上面提到，隨著常溫酸奶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，品牌也在努力進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，只是大多集中在口味和包裝上，相對(duì)來(lái)說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)壁壘并不是很高。而從益生菌以及益生菌的活性出發(fā)，可以為產(chǎn)品帶來(lái)新的亮點(diǎn)，也是新的競(jìng)爭(zhēng)方向。
首先常溫酸奶中添加益生菌可以作為吸引點(diǎn)，在益生菌功能備受關(guān)注的當(dāng)下，益生菌產(chǎn)品的需求也在明顯增長(zhǎng)。乳制品作為益生菌應(yīng)用較多的一個(gè)領(lǐng)域，此前主要集中在低溫產(chǎn)品上，常溫產(chǎn)品還不多見(jiàn)，相對(duì)來(lái)說(shuō)還具備較大的發(fā)展空間。
再加上益生菌的功能眾多，能夠?yàn)槌厮崮處?lái)新的、不同的功能賣點(diǎn)，品牌可以根據(jù)當(dāng)下比較熱門的功能性需求來(lái)開(kāi)發(fā)相應(yīng)的常溫益生菌酸奶產(chǎn)品。
其次在保留益生菌的活性上，無(wú)論是在現(xiàn)有的產(chǎn)品類型還是消費(fèi)認(rèn)知上，常溫與活性并不容易聯(lián)系在一起，主要是二者看起來(lái)更像是“相斥”的存在。不過(guò)此時(shí)推出常溫活性益生菌酸奶，在市場(chǎng)上更具差異化和優(yōu)勢(shì)。
常溫活性益生菌酸奶讓品牌創(chuàng)新有了新的思路和發(fā)力點(diǎn)，但同時(shí)也對(duì)品牌提出了更高的要求。其中比較重要的就是如何保證益生菌的活性，維持好常溫與活性之間的平衡。
像安慕希推出的常溫活性益生菌酸奶采用了無(wú)菌后添加技術(shù)，在無(wú)菌狀態(tài)下將益生菌注入常溫酸奶中，然后再進(jìn)入罐裝流程，不僅保證了益生菌的活性和數(shù)量，也避免了雜菌過(guò)度繁殖。據(jù)了解，安慕希研發(fā)團(tuán)隊(duì)為開(kāi)發(fā)這一產(chǎn)品針對(duì)性地迭代了技術(shù)，以便更好地滿足相關(guān)需求。
對(duì)于開(kāi)發(fā)常溫活性益生菌酸奶來(lái)說(shuō)，可能面臨的是原料、配方、工藝、設(shè)備等全方位的考驗(yàn)，需要在常溫狀態(tài)下達(dá)到合適的酸度和活性，品牌也要更好地找到攻克這些難題的解決方案。
未來(lái)開(kāi)發(fā)重點(diǎn)是什么？
目前來(lái)看，雖然市場(chǎng)上的常溫酸奶產(chǎn)品眾多，但是打出“常溫”和“活性”雙重標(biāo)簽的常溫酸奶寥寥。一些劃出“益生菌”重點(diǎn)的常溫酸奶，也主要來(lái)自某種益生菌發(fā)酵。
像認(rèn)養(yǎng)一頭牛常溫原味酸奶包裝上標(biāo)注的是法國(guó)益生菌發(fā)酵風(fēng)味酸奶，配料表中可以看到保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以及乳酸菌添加量≥10^6CFU/g。光明莫斯利安常溫酸奶包裝上標(biāo)注的也是莫斯利安原產(chǎn)益生菌種發(fā)酵，配料表中同樣存在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
其實(shí)對(duì)于常溫活性益生菌酸奶來(lái)說(shuō)，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中存在很多難點(diǎn)，一方面在于菌種、另一方面在于活性?；钚詥?wèn)題已經(jīng)有企業(yè)給出了解決方案，從工藝、技術(shù)等層面出發(fā)。
至于菌種可能不僅僅是常溫酸奶需要面臨的問(wèn)題，在開(kāi)發(fā)益生菌酸奶時(shí)，益生菌都是一個(gè)關(guān)鍵因素，對(duì)于國(guó)內(nèi)不少乳企來(lái)說(shuō)可能也屬于“卡脖子”的問(wèn)題。因此解決益生菌菌種也很關(guān)鍵，對(duì)常溫、低溫酸奶的發(fā)展都有幫助。
益生菌酸奶是一類具備“科技含量”的產(chǎn)品，品牌需要做的是從益生菌研發(fā)上著手來(lái)爭(zhēng)取更多的差異化和創(chuàng)新化，通過(guò)潛心研發(fā)功能更豐富的益生菌菌種，也有利于更好地滿足健康功能需求。
從大型乳企的動(dòng)作來(lái)看，他們正在益生菌菌種的研發(fā)上投入更多，這可能也為他們推出新的益生菌酸奶產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。至于一些尚未具備研發(fā)實(shí)力的企業(yè)來(lái)說(shuō)，或許可以通過(guò)與上游益生菌生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行合作，他們具備較為穩(wěn)固的技術(shù)儲(chǔ)備，也能提供許多解決方案。
換句話說(shuō)，雖然目前常溫活性創(chuàng)新還是大企業(yè)領(lǐng)頭，但是市場(chǎng)也是初步打開(kāi)，后進(jìn)入者未嘗沒(méi)有機(jī)會(huì)，還需要品牌對(duì)此投入更多的關(guān)注，積極解決相關(guān)問(wèn)題。
行業(yè)思考：
在不少消費(fèi)者的認(rèn)知中，益生菌與酸奶有著比較深刻的聯(lián)系，這也是他們選擇酸奶的一個(gè)重要原因。對(duì)于益生菌來(lái)說(shuō)，“活性”和“足夠數(shù)量”是發(fā)揮健康功能的必須條件，相比之下低溫酸奶添加益生菌并標(biāo)注活性更為常見(jiàn)。不過(guò)如今市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了常溫活性益生菌酸奶，關(guān)于益生菌的活性比拼也從低溫蔓延到了常溫領(lǐng)域。