界面新聞記者 | 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
因為更換牛奶，阿嬤手作惹來了大量質(zhì)疑。
9月8日，新茶飲品牌阿嬤手作宣布將所有含奶飲品、雪糕產(chǎn)品牛乳原料升級更換為一款“無添加的冷藏有機牛乳”。
其宣傳文案中提及，這款有機牛乳僅有15天短保質(zhì)期；而養(yǎng)殖方面會為有機牛定制牛床，喂的是有機玉米壓片、有機甜菜粕等。這些有機牛的餐標(biāo)可高達(dá)200元一天。此款牛乳經(jīng)有機標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，具有無添加、營養(yǎng)價值更高等特點。
但不少消費者在社交平臺發(fā)文表示，“更換后的有機奶一點奶味都沒有，淡得出奇。”也有人表示寧愿品牌漲價，也不希望把水牛奶換成普通牛奶。
9月9日，阿嬤手作創(chuàng)始人鄧倩針對此事發(fā)文回應(yīng)，對此次更換沒能讓所有人滿意而感到抱歉。也表示盡管冷藏有機牛乳的成本提高了許多，但內(nèi)部多次討論，最終決定暫不提價。
但此舉仍未讓消費者買賬，其官方微博下熱度最高的一條評論為?！昂芏囝櫩驼娴牟恍枰嗝从袡C的牛奶，只想要的是水牛乳。”
消費者紛紛挽留的水牛奶曾是阿嬤手作的“標(biāo)志”之一。
創(chuàng)始于2018年的阿嬤手作在茶飲界有著“廣西之光”的稱謂，這個誕生于廣西本土的新茶飲品牌，在2022年北上落地上海，開業(yè)一年后仍然排隊火爆。而使用廣西本土食材，特別是水牛乳，是阿嬤手作在眼下高度內(nèi)卷的新茶飲行業(yè)實現(xiàn)差異化的重要一環(huán)。
2020年11月，阿嬤手作曾宣布將原本的“花牛鮮乳”升級為“水牛鮮乳”，稱一公斤水牛奶所含營養(yǎng)成分相當(dāng)于黑白花牛奶1.8公斤，口感比普通牛乳濃滑但更清爽。
此后，阿嬤手作憑借招牌產(chǎn)品“打米麻薯”等中可選的水牛鮮牛乳，在深圳、上海等一線城市拓寬了消費者對于水牛奶的認(rèn)知。也讓不少茶飲和咖啡品牌紛紛嘗試使用水牛奶。
但過去曾憑借水牛奶殺出重圍的阿嬤手作，眼下正被它制約未來的發(fā)展。
過去5年里，阿嬤手作拓店的速度稱得上十分緩慢。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，阿嬤手作現(xiàn)有門店32家，覆蓋廣東、廣西、江蘇和上海。
但這般速度或許無法滿足資本對它的期待。天眼查APP信息顯示，2021年至今阿嬤手作獲得過4輪融資，投資方中不乏順為資本、麥星投資、Manner咖啡等明星陣容。
如果要繼續(xù)規(guī)模拓店，對阿嬤手作而言水牛奶或許已經(jīng)不合時宜。
目前，中國水牛奶的產(chǎn)量相比于黑白花牛奶總產(chǎn)量來說仍然很少。
廣西水牛研究所副所長曾慶坤在2022年曾介紹稱，廣西的水牛存欄量達(dá)5.11萬頭，其中能繁母牛3.14萬頭，產(chǎn)奶量4萬多噸，居全國第一；當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的產(chǎn)奶量占全國水牛奶制品總產(chǎn)量的一半以上。根據(jù)這組數(shù)據(jù)的估算，2022年全國水牛奶產(chǎn)量恐不及10萬噸。而國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年中國牛奶產(chǎn)量則達(dá)到3932萬噸。
水牛奶產(chǎn)量較少的原因有三個。
首先，能夠養(yǎng)殖水牛的地區(qū)有限，中國水牛奶產(chǎn)區(qū)主要集中在廣東和廣西地區(qū)。這與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和氣候條件有很大關(guān)系，更適合水牛的生存。其次，水牛養(yǎng)殖是一項投資大、周期長、技術(shù)難度高的工作。同時，水牛本身產(chǎn)奶量較低，一頭普通黑白花奶牛年高產(chǎn)可產(chǎn)奶6000公斤以上，而一頭水牛的年產(chǎn)奶量僅在2000公斤左右。
在此情況下，水牛奶并不便宜。
據(jù)皇氏集團(tuán)（002329.SZ）2023年5月15日發(fā)布的投資者關(guān)系活動記錄表，水牛奶的收購價格長期穩(wěn)定在13-14元/公斤的水平，近期部分地區(qū)漲到了19元/公斤。而黑白花牛奶一般在4-5元/公斤，水牛奶收購價是黑白花牛奶的3-5倍。
而對于茶飲品牌來說，低溫水牛奶運輸需要全程冷鏈保持在4°左右，從而增加運輸成本。因此，如果阿嬤手作未來有著快速擴張計劃，那么全線使用水牛奶成本實在太過高昂。
事實上，過去有不少咖啡、茶飲品牌在產(chǎn)品中使用過水牛奶。
從咖啡品牌Manner到喜茶、樂樂茶都曾以此為原料推出新品。但這些水牛奶在咖啡、茶飲店的應(yīng)用，更多的是在某一款或者幾款產(chǎn)品里應(yīng)用，并不是長期、廣泛地使用。
在如今競爭高度白熱化的咖啡茶飲行業(yè)，每一個環(huán)節(jié)都被卷了一遍，牛奶當(dāng)然也不例外。
9月4日，喜茶推出了其研發(fā)定制的新茶飲行業(yè)首款專用真牛乳“3.8源牧甄奶”，就口味而言，其特點在于避免了普通牛奶的奶腥味和蒸煮味，在風(fēng)味上更加清甜醇厚，并且與新茶飲產(chǎn)品更適配。過去茶飲店用到的牛奶原料，是和咖啡通用的。但咖啡和茶飲存在一定的差別，比如咖啡調(diào)制對牛奶的發(fā)泡量、拉花的穩(wěn)定性有特定要求。這些需求，茶飲產(chǎn)品是用不到的，并且更需要凸顯茶香而非壓制。
某種意義上，牛奶的進(jìn)階是新茶飲工業(yè)化進(jìn)程的一個小小縮影。
從早期臺式奶茶使用植脂末奶精等為基底，到淡奶、煉乳等“準(zhǔn)真奶”的使用，再到奶原料的多元化，新茶飲行業(yè)已經(jīng)走過了10年。絕大部分知名茶飲品牌如茶顏悅色、茶百道等已經(jīng)全線使用了鮮奶，有些品牌也會在基本款奶的選擇外，增添加價換鮮奶的選項，還有一些品牌為調(diào)和口感會將植脂奶與鮮奶搭配使用。
到如今單一品牌反向定制適配茶飲的牛奶，新茶飲行業(yè)正邁向?qū)I(yè)化的下一階段。
事實上，阿嬤手作此次更換的有機牛乳并非品質(zhì)不佳，其15天短保、健康等特性也決定了成本的高昂。
但棄用水牛奶，對阿嬤手作而言或許已經(jīng)動搖品牌根基。如果帶有迅速擴張要求，標(biāo)準(zhǔn)化是所有品牌必須打好的基礎(chǔ)，而這或許將不止步于更換水牛奶而已。