界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

餐飲巨頭九毛九集團(tuán)最近有了新動(dòng)作，在廣州開了一家名叫“賞鮮悅木”牛肉火鍋新店。

這家店主打高端牛肉火鍋，食材包括澳洲巧克力和牛等，而靈感來(lái)自于潮汕牛肉火鍋，將牛肉進(jìn)行部位細(xì)分，比如雪花、吊龍、匙柄、五花趾，并配上咸鮮薄荷醬、煙熏香蔥醬等強(qiáng)調(diào)“天然”為特點(diǎn)的蘸醬。

根據(jù)該店員的說法，就餐需要提前預(yù)約，目前僅供應(yīng)每位368元和568元的套餐，按照大廳或包廂再另收10%或15%的服務(wù)費(fèi)。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，人均消費(fèi)約為460元。

從選址上看，賞鮮悅木符合高端餐廳的定位，位于廣州廣粵天地1層，處于廣州珠江公園和臨江帶狀公園之間，該位置附近有多個(gè)高檔小區(qū)，周圍也聚集了多家高端餐飲，不乏人均上千元的品牌。

九毛九集團(tuán)此次進(jìn)軍高端餐飲市場(chǎng)的動(dòng)作規(guī)劃已久。

天眼查顯示，廣州賞鮮悅木餐飲管理有限公司于今年5月初成立，為九毛九（廣州）控股有限公司的全資孫公司。賞鮮悅木門店在8月已經(jīng)低調(diào)開出，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該餐廳最早的評(píng)論是8月16日。而根據(jù)九毛九集團(tuán)給界面新聞的說法，目前門店還在內(nèi)測(cè)階段。

根據(jù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)的報(bào)道，新公司執(zhí)行董事李威業(yè)正是“那未大叔是大廚”的品牌負(fù)責(zé)人，其也將是賞鮮悅木品牌的操盤手。而“賞鮮悅木”也和“那未大叔是大廚”一樣，在名字里都采用了諧音梗。

眼下，中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)正呈現(xiàn)出了“K形分化”趨勢(shì)。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)》，餐飲消費(fèi)“K形分化”呈現(xiàn)出一端向上探頂，一端往下墜落的分化走勢(shì)。

主張高端、差異化與主打剛需、價(jià)低質(zhì)優(yōu)的餐企有較大機(jī)會(huì)承接住時(shí)代的紅利，他們就代表“K”向上延伸的筆畫。而定位偽豪華與輕奢侈的企業(yè)則被有可能被逼入惡性競(jìng)爭(zhēng)的尷尬境地，屬于“K”向下走遠(yuǎn)的筆畫。

中高端品牌“提督·TIDU”創(chuàng)始人戴嘉珩接受自媒體“餐飲O2O”采訪時(shí)也表示，“高端餐飲并不針對(duì)日常場(chǎng)景，因此食客對(duì)于這個(gè)市場(chǎng)還是有需求的。相較之前，客人可能會(huì)更追求極致質(zhì)價(jià)比。”

也就是說，在消費(fèi)者花錢更加審慎或者回歸理性的情況下，如果能提供高質(zhì)量或產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)更好的餐廳將會(huì)更容易受到消費(fèi)者歡迎。

這大概也是九毛九此次進(jìn)入高端餐飲市場(chǎng)嘗試的重要原因。

而火鍋是中國(guó)的第一大餐飲業(yè)態(tài)，和其它餐飲品類相比，火鍋擁有廚師介入少、消費(fèi)者可自行選擇食材以及社交屬性等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；近年來(lái)，高端牛肉需求的上升也為其進(jìn)軍高端賽道提供了更多想象空間。

據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心聯(lián)合多家權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022牛排消費(fèi)趨勢(shì)洞察》報(bào)告，2020年，中國(guó)牛肉消費(fèi)量已經(jīng)攀升至884萬(wàn)噸，環(huán)比增速達(dá)11%，尤其是高檔牛肉增長(zhǎng)更為強(qiáng)勁，價(jià)格高于普通牛肉2.7倍的高檔牛肉消費(fèi)量，已經(jīng)連續(xù)6年呈上升趨勢(shì)；人們?nèi)缃襁x擇牛肉產(chǎn)品，更關(guān)注的是“是否原切、什么部位、產(chǎn)自哪里”，這些變化都在說明牛肉消費(fèi)趨勢(shì)的再次升級(jí)。

雖然九毛九集團(tuán)未公布涉及牛肉方面的供應(yīng)鏈內(nèi)容，但旗下牛肉火鍋品牌“慫重慶火鍋廠”積累的經(jīng)驗(yàn)、供應(yīng)鏈儲(chǔ)備或許也能為這一高端副牌所用。截至今年6月底，慫重慶火鍋廠已擁有43家門店。

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，加之疫情的沖擊，借助多品牌以尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，并增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，已成為多家餐企共同的策略。

九毛九集團(tuán)也不例外。2020年初上市之際，九毛九就曾強(qiáng)調(diào)過要進(jìn)一步實(shí)行多品牌戰(zhàn)略，覆蓋傳統(tǒng)西北菜、川菜、粵菜、小吃四大品類，逐步變身為囊括多品牌的中式餐飲集團(tuán)。

截至今年6月底，包括九毛九西北菜、太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠、那未大叔是大廚、賴美麗藤椒烤魚在內(nèi)，九毛九集團(tuán)合計(jì)擁有餐廳621家。

只是，對(duì)于九毛九而言，高端餐飲領(lǐng)域?qū)儆谒饲皼]有涉獵過的領(lǐng)域。2019年九毛九集團(tuán)推出過人均價(jià)位較高（162元）的粵菜品牌“那未大叔是大廚”，但從這一定價(jià)看也不屬于高端的范疇。截至目前，該品牌并未擴(kuò)張，僅有一家門店。

高端餐飲本就自帶護(hù)城河，需要“一擲千金”的實(shí)力且等待長(zhǎng)周期回本的勇氣。

從設(shè)計(jì)和運(yùn)營(yíng)來(lái)看，不僅要在空間設(shè)計(jì)甚至服務(wù)細(xì)節(jié)，讓消費(fèi)者直接感知品牌的價(jià)值，更為重要的是，要源源不斷地保證菜品出品的精致和創(chuàng)意，以贏得挑剔的食客們的好評(píng)——這些都將持續(xù)考驗(yàn)著九毛九集團(tuán)和賞鮮悅木在食材把控、供應(yīng)鏈管理及服務(wù)上的能力。